年味越來越濃了，你家年貨清單列好了嗎？

老話講“春生、夏長、秋收、冬藏”。地里長的東西，自有它過冬的“智慧”。

有些菜，別看其貌不揚(yáng)，卻是積蓄了一季能量的“實(shí)力派”。

今天就跟您嘮嘮，過年買菜，除了雞鴨魚肉以外，這蔬菜也是必不可少的。

第1樣：白菜 —— 百財(cái)進(jìn)門，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)

白菜，冬天的“看家菜”。
北方人管它叫“百菜之王”，不是沒道理。
天越冷，它越甜。
經(jīng)過霜打的白菜，菜幫子脆，菜葉子甜，那股鮮味是攢出來的。
但過年吃白菜，不能光是醋溜、燉粉條。
得讓它“升級”，當(dāng)主角。
白菜豬肉餡餃子，是北方很多家庭年夜飯的壓軸。
寓意太好了：“百財(cái)”滾滾，“交子”團(tuán)圓。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（鎖住白菜水分的“先油封后加鹽”法）：

1. 白菜別剁，要“片”再“切”。
洗凈的白菜，別用刀亂剁。
先把菜幫和菜葉分開。
菜幫片成薄片，再切成細(xì)絲，最后改刀成小粒。
菜葉直接切碎。
這樣處理，口感更好，也減少汁水被擠壓出來。

2. 撒鹽殺水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千萬別直接加鹽。
先淋上足夠多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌勻，讓每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保護(hù)膜，把水分鎖在里面。
記住，這時(shí)別放鹽！

3. 肉餡要“喝”飽水。
另一邊調(diào)肉餡。
三肥七瘦的豬肉餡里，加生抽、蠔油、姜末、白胡椒粉。
重點(diǎn)來了：
分兩三次，加入少量花椒水或蔥姜水。
朝一個(gè)方向使勁攪打，直到肉餡把水“吃”進(jìn)去，變得飽滿粘稠。
這樣煮出的餃子，肉餡才抱團(tuán)、多汁。

4. 臨包前，再混合。
把用油封好的白菜，和調(diào)好的肉餡，分開放。
等到要開始包餃子之前，再把它們合在一起。
根據(jù)口味，最后加鹽。
這樣調(diào)出的餡，直到包完最后一個(gè)，都是干爽鮮潤的。

煮好的餃子，一口咬開。
白菜還是脆生生的，混合著鮮美的肉汁。
香極了！

第2樣：蓮藕 —— 路路通達(dá)，家運(yùn)亨通

蓮藕，長得就吉利。
七孔八孔，孔孔相通。
過年吃它，寓意路路通達(dá)，財(cái)運(yùn)亨通。
而且它生在泥水里，卻潔白清脆，有“出淤泥而不染”的清氣。
蓮藕花生排骨湯，是南方過年湯品的常客。
湯色奶白，藕塊粉糯，花生綿軟。
喝一碗，從喉嚨暖到胃里，特別舒坦。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燉出奶白濃湯，藕塊粉糯不黑）：
第一，選對藕。燉湯，要選粉藕。
怎么挑？看外表。粉藕一般顏色偏深，表皮粗糙，體型短粗，掂起來分量沉。
切開看，孔里帶點(diǎn)淡淡的粉色或黃色。
脆藕外表白凈光滑，體型細(xì)長，適合涼拌清炒。

第二，藕不黑，有妙招。
藕切塊后，立刻泡進(jìn)淡鹽水里。不僅能防止氧化變黑，還能讓藕在燉煮時(shí)更容易變粉。
排骨焯水洗凈后，和姜片一起下油鍋，中小火煸炒一下。炒到排骨表面微微焦黃。
這一步是湯色奶白的靈魂！
蛋白質(zhì)和油脂經(jīng)過煸炒，更容易在燉煮時(shí)乳化，讓湯汁變白變濃。

第三，用開水，一次加足。
把炒好的排骨轉(zhuǎn)入砂鍋。一定要沖入滾燙的開水！水量要一次加夠，中間盡量別再加水。大火煮開，保持沸騰10分鐘。你會看到湯汁已經(jīng)開始變白了。然后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘。
40分鐘后，再把瀝干水的藕塊和花生放進(jìn)去。繼續(xù)小火燉40分鐘到1小時(shí)。
出鍋前5分鐘再加鹽調(diào)味。

這樣燉，湯濃似奶，藕香撲鼻。
排骨酥爛，藕塊用筷子一夾就斷，入口即化。
好喝！

第3樣：茼蒿 —— 同好合家歡，清香解膩

茼蒿，有個(gè)好聽的別名——“皇帝菜”。
自帶一股特殊的清香，像春天田野的味道。
過年時(shí)，頓頓油膩，腸胃負(fù)擔(dān)重。
這時(shí)候，一盤清清爽爽的茼蒿，比肉還受歡迎。
它那味道，有人愛極，有人初嘗不慣。
但吃過幾次，就會愛上那股獨(dú)特的回甘。

過年吃茼蒿，寓意“同好”，象征一家人志趣相投，和和美美。
炒茼蒿容易出湯，口感軟塌。
今天換個(gè)更健康的吃法——蒸茼蒿。
最大程度保留營養(yǎng)和清香，口感還特別。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出松散不粘、根根分明的蒸茼蒿）：
第一，茼蒿不洗爛，控干是核心。
茼蒿特別嬌嫩。洗的時(shí)候，用流動的清水輕輕沖，別揉搓。洗干凈后，一定要徹底瀝干。
最好用蔬菜甩干籃，或者用手輕輕甩掉多余水分。再攤開晾一會兒。
表面干爽，是成功的第一步。

第二，裹粉有比例，油鎖是關(guān)鍵。
把晾干的茼蒿切成段，放進(jìn)大盆。先淋上一勺食用油（玉米油、葵花籽油最好，沒生味）。用手輕輕抓勻，讓每根茼蒿都裹上薄薄的油膜。這層油膜，能鎖住水分，防止蒸的時(shí)候出水粘連。
然后，開始撒粉。

用普通面粉和少量玉米淀粉（比例3:1）混合。
分兩到三次，邊撒邊抖盆。像給茼蒿穿上一層極薄極均勻的“紗衣”。
直到每根茼蒿都松散地沾上一層粉，不濕不黏。

第三，蒸制時(shí)間短，出鍋快速抖。
蒸鍋水燒開。在蒸屜上鋪干的籠布或烘焙紙。把處理好的茼蒿松散地鋪上去，千萬別壓。
大火，上汽后蒸3-4分鐘，絕對不能長！看到茼蒿顏色變得翠綠，立即關(guān)火取出。
倒回大盆里，趁熱用筷子快速抖散。

蘸著了料汁吃。（蒜泥、鹽、一點(diǎn)點(diǎn)香油和香醋，攪拌均勻）
口感鮮嫩，帶著面粉蒸后的糯感，清香撲鼻。
快試試！

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