年味兒是什么？

是窗戶上的剪紙。

是兜里嶄新的壓歲錢。

更是廚房里，那陣再也藏不住的香氣。

團(tuán)圓的時(shí)候，要到了。

除夕這頓飯，吃的不僅是美味。更是一整年的念想和盼頭。

菜可以豐盛，也可以簡單。但這3樣，說什么也得端上桌。

它們就像三個(gè)吉祥的“暗號”。吃下去，來年的福氣、順利、團(tuán)圓，仿佛就都有了著落。

第一吃：魚——清蒸鱸魚，要的就是“有余”的鮮靈勁兒

“年年有余”，圖的就是這個(gè)好彩頭。

魚，是除夕飯桌的絕對主角。

為什么推薦鱸魚？
因?yàn)樗躺?，肉嫩，腥味輕。
清蒸最能體現(xiàn)它的鮮甜，做法也簡單，不費(fèi)事。
但蒸魚看似簡單，很多人做出來卻腥氣重，或者肉質(zhì)老。
問題出在幾個(gè)小環(huán)節(jié)上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出鮮嫩不腥鱸魚的“三字訣”）：

第一個(gè)字：洗。
魚肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干凈凈。
魚身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用蔥姜水（蔥段姜片泡的水）里外涂抹一遍，靜置10分鐘。
比直接用料酒腌，更能去腥提鮮。

第二個(gè)字：蒸。
蒸鍋水一定要足量、沸騰后再放魚。盤子里墊兩根筷子或者幾段蔥，把魚架起來。
這樣蒸汽能循環(huán)，上下同時(shí)熟，不會(huì)底部糊爛。
大火，足汽，掐時(shí)間。一斤左右的鱸魚，8分鐘，關(guān)火。
關(guān)火后別開蓋，燜2分鐘。
利用余溫讓魚完全成熟，肉質(zhì)最是鮮嫩。
時(shí)間一長，肉就老了。

第三個(gè)字：潑。
蒸魚的汁水比較腥，倒掉。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒一點(diǎn)熱油，油溫要高，燒到微微冒煙?！按汤病币宦?，均勻地潑在蔥姜絲上。
瞬間激發(fā)出濃郁的香氣。
最后，沿著盤子邊緣，淋入蒸魚豉油。
千萬別直接澆在魚身上，會(huì)咸。

魚肉潔白，用筷子輕輕一撥就散開。
入口嫩滑，帶著豉油的咸鮮和蔥油的香。
鮮得眉毛都要掉下來。
這道菜端上桌，紅紅火火，寓意十足。
快試試！

寓意好，味道更好。

第二吃：雞——板栗燒雞，日子“吉利”，更要“甜蜜”

雞，諧音“吉”。

年夜飯沒有雞，總覺得少了點(diǎn)意思。

紅燒、白切、燉湯都行。

但今天這道板栗燒雞，更有深意。

金黃的板栗，象征金玉滿堂。

燒得紅亮的雞肉，寓意日子紅火。

甜甜糯糯的口感，更是希望來年的生活，多一點(diǎn)甜蜜和暖意。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（雞肉酥爛、板栗完整的訣竅）：

雞肉怎么選？

用三黃雞，斬成塊，大小要均勻。

雞肉要不要焯水？

要，但方法要對。

冷水下鍋，加姜片、料酒。煮到水將開未開，浮沫涌起時(shí)，立刻撈出。用溫水沖洗干凈。千萬別用冷水，雞肉會(huì)收縮變硬。

板栗怎么處理？

買去殼的板栗仁。燒一鍋水，水開后把板栗仁放進(jìn)去，煮5分鐘。撈出瀝干。這一步能讓板栗定形，后面燒的時(shí)候不容易碎。

炒糖色，是紅亮的關(guān)鍵。

鍋里放一點(diǎn)油，放入一小把冰糖。開小火，慢慢攪動(dòng)?？粗侨诨兂?strong>琥珀色的小泡泡。立刻倒入焯好水的雞塊，快速翻炒上色。糖色能給雞肉裹上一層漂亮的紅亮外衣，增香提味。

燉煮的功夫。

雞塊炒上色后，加入姜片、蔥段、一兩顆八角。烹入料酒、生抽，翻炒出香氣。然后加入足量的開水，水量要沒過雞肉。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉20分鐘。

20分鐘后，湯汁收了一半。這時(shí)再加入煮過的板栗仁。調(diào)入一點(diǎn)老抽上色，加少許鹽和蠔油調(diào)味。繼續(xù)小火燉15-20分鐘。

直到雞肉用筷子能輕松扎透，板栗粉糯。

最后開大火，把湯汁收到濃稠，油亮亮地包裹住每一塊肉和板栗。

雞肉酥爛脫骨，板栗吸飽了湯汁，粉糯香甜。

一口肉，一口板栗，滿滿的幸福感。

日子，就是要過得這樣有滋有味。

第三吃：餃子——白菜豬肉餡，守歲“交子”，家的味道

北方過年，餃子是壓軸戲。

“交子”時(shí)分吃餃子，取“更歲交子”之意。

白白胖胖的餃子，像元寶，象征招財(cái)進(jìn)寶。

也像彎彎的月亮，寓意團(tuán)圓美滿。

白菜豬肉餡，是最經(jīng)典的家常味。

白菜，諧音“百財(cái)”，好兆頭。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（鎖住白菜水分的“先油封后加鹽”法）：

1. 白菜別剁，要“片”再“切”。
洗凈的白菜，別用刀亂剁。
先把菜幫和菜葉分開。
菜幫片成薄片，再切成細(xì)絲，最后改刀成小粒。
菜葉直接切碎。
這樣處理，口感更好，也減少汁水被擠壓出來。

2. 撒鹽殺水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千萬別直接加鹽。
先淋上足夠多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌勻，讓每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保護(hù)膜，把水分鎖在里面。
記住，這時(shí)別放鹽！

3. 肉餡要“喝”飽水。
另一邊調(diào)肉餡。
三肥七瘦的豬肉餡里，加生抽、蠔油、姜末、白胡椒粉。
重點(diǎn)來了：
分兩三次，加入少量花椒水或蔥姜水。
朝一個(gè)方向使勁攪打，直到肉餡把水“吃”進(jìn)去，變得飽滿粘稠。
這樣煮出的餃子，肉餡才抱團(tuán)、多汁。

4. 臨包前，再混合。
把用油封好的白菜，和調(diào)好的肉餡，分開放。
等到要開始包餃子之前，再把它們合在一起。
根據(jù)口味，最后加鹽。
這樣調(diào)出的餡，直到包完最后一個(gè)，都是干爽鮮潤的。

煮好的餃子，一口咬開。
白菜還是脆生生的，混合著鮮美的肉汁。
香極了！

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