年三十兒的晚上，啥最香？
不是滿桌的雞鴨魚肉。
是那盤剛出鍋、冒著白氣兒的餃子。

餃子餡，是餃子的魂。
餡調(diào)得好，這年就過(guò)得舒坦、圓滿。

但你知道嗎？
有些餡，平時(shí)吃著挺美，除夕晚上端上桌，老人可要皺眉頭了。
他們管這叫——“講究”。
不是迷信。
是圖個(gè)吉利、順口、好彩頭。

這3樣餡，咱先放一放

第一樣：酸菜餡
東北的酸菜，燉肉香，包餃子也酸爽開胃。
但除夕夜，它不合適。
為啥？
首先，口感太“烈”。酸菜脆生，酸味突出。
年夜飯本就豐盛，最后來(lái)一盤酸菜餃子，味道有點(diǎn)“搶戲”，壓住了前面所有的鮮。腸胃累了一天，再來(lái)點(diǎn)酸的，感覺更“緊”了，不夠舒坦。
其次，老人講，過(guò)年要“甜甜蜜蜜”。
“酸”字，總讓人聯(lián)想到“心酸”、“酸楚”。大過(guò)年的，誰(shuí)不想討個(gè)口彩，盼個(gè)日子甜如蜜呢？
所以，這酸菜餡，留著初一中午吃，解膩，正好。
除夕晚上，咱先不請(qǐng)它。

第二樣：南瓜餡
南瓜甜甜糯糯，做點(diǎn)心、煮粥都好。但包進(jìn)餃子皮里，問題就大了。
它太愛出水了！
南瓜一擦成絲，哪怕你攥了又攥，鹽殺了又殺。一遇到鹽，它里頭的水還是會(huì)悄悄滲出來(lái)。等你包的時(shí)候，餡料濕漉漉的。餃子皮還沒捏緊，汁水就先流一手。
煮的時(shí)候更糟心。
餃子在鍋里翻滾，南瓜汁混著湯，餡容易散，皮也容易破。好不容易撈出來(lái)，咬一口，水嘰嘰的，不香，沒魂兒。
老人說(shuō)，這叫“泄了氣”，不聚財(cái)。
圖個(gè)省心、圓滿，南瓜餡咱也換換。

第三樣：梅菜餡
梅菜扣肉里的梅菜，吸飽了肉汁，油潤(rùn)咸香。但單獨(dú)做餃子餡，是另一回事。
梅菜本身顏色深褐，口感偏韌。需要大量油脂浸潤(rùn)才好吃。為了讓它潤(rùn)，就得放很多油。
除夕餃子吃多了，難免覺得膩得慌。
而且，在老人眼里，梅菜是“陳菜”、“咸菜”。
過(guò)去日子苦，才常吃它。
年夜飯，講究個(gè)“煥然一新”，吃新鮮水靈的菜。
端上一盤黑乎乎的梅菜餃，寓意上，總覺得差了那么點(diǎn)新鮮勁兒。
咱們求個(gè)色彩明快，心情亮堂。
這梅菜餡，也先歇歇。

那該選啥呢？
別急，下面這3樣，鮮亮、順口、寓意好，照著做，錯(cuò)不了。

第一樣：韭菜雞蛋蝦仁餡 —— 嘗一口“鮮上加鮮”
韭菜，是“久財(cái)”的諧音。
雞蛋，代表“團(tuán)圓金元寶”。
加上幾個(gè)蝦仁，那鮮味，能鮮到眉毛跳舞。
但韭菜餡有個(gè)老大難：出水出得厲害，煮完顏色發(fā)黑。
解決它，我有招。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（讓韭菜不出水、蝦仁不腥氣）：

韭菜處理，先別洗！
買回來(lái)的韭菜，別急著碰水。
放在通風(fēng)處晾一兩個(gè)小時(shí)，讓表面的潮氣散掉。
然后再摘洗，用廚房紙巾徹底揩干。
切成細(xì)末后，立刻淋上香油拌勻，鎖住水分。

雞蛋要“碎”而“蓬松”。
碗里打幾個(gè)雞蛋，加一丟丟鹽和兩勺溫水?dāng)嚿ⅰ?br/>鍋燒熱，多倒點(diǎn)油，油溫升高后倒入蛋液。
用筷子快速劃炒，炒得碎碎的，像桂花一樣。
這樣蓬松的蛋碎才能吸飽韭菜汁。

蝦仁處理有講究。
用新鮮蝦仁或品質(zhì)好的冷凍蝦仁。去掉蝦線，用刀稍微拍一下，切成小段。
加一點(diǎn)點(diǎn)料酒和白胡椒粉抓勻，靜置5分鐘去腥。
不用焯水，直接生拌，口感才Q彈。

混合順序是靈魂。
臨包之前，再把香油封過(guò)的韭菜、放涼的雞蛋碎、腌好的蝦仁段倒在一起。
加鹽、少許白糖提鮮。
輕輕拌勻，餡料就完成了。
你看，韭菜碧綠，蝦仁透亮，雞蛋金黃。

煮出來(lái)，韭菜的沖勁兒還在，但汁水被雞蛋吸走了。
蝦仁脆甜，點(diǎn)睛之筆。
真鮮靈！
這口“久財(cái)”，吃得明明白白。

第二樣：白菜豬肉餡 —— 穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)摹鞍儇?cái)聚?！?/strong>
白菜，諧音“百財(cái)”。
豬肉，寓意“諸事富足”。
這是最經(jīng)典，也最考驗(yàn)功夫的餡。
難點(diǎn)就一個(gè)：白菜水分太多，處理不好，餡就水塌塌的，不香。
跟我做，香濃抱團(tuán)。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（鎖住白菜水分的“先油封后加鹽”法）：

1. 白菜別剁，要“片”再“切”。
洗凈的白菜，別用刀亂剁。
先把菜幫和菜葉分開。
菜幫片成薄片，再切成細(xì)絲，最后改刀成小粒。
菜葉直接切碎。
這樣處理，口感更好，也減少汁水被擠壓出來(lái)。

2. 撒鹽殺水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千萬(wàn)別直接加鹽。
先淋上足夠多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌勻，讓每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保護(hù)膜，把水分鎖在里面。
記住，這時(shí)別放鹽！

3. 肉餡要“喝”飽水。
另一邊調(diào)肉餡。
三肥七瘦的豬肉餡里，加生抽、蠔油、姜末、白胡椒粉。
重點(diǎn)來(lái)了：
分兩三次，加入少量花椒水或蔥姜水。
朝一個(gè)方向使勁攪打，直到肉餡把水“吃”進(jìn)去，變得飽滿粘稠。
這樣煮出的餃子，肉餡才抱團(tuán)、多汁。

4. 臨包前，再混合。
把用油封好的白菜，和調(diào)好的肉餡，分開放。
等到要開始包餃子之前，再把它們合在一起。
根據(jù)口味，最后加鹽。
這樣調(diào)出的餡，直到包完最后一個(gè)，都是干爽鮮潤(rùn)的。

煮好的餃子，一口咬開。
白菜還是脆生生的，混合著鮮美的肉汁。
香極了！

第三樣：薺菜雞蛋餡 —— 野味清香“吉祥如意”
薺菜，是開春的“報(bào)春菜”。
過(guò)年吃它，寓意“吉祥如意，迎來(lái)新春”。
它自帶一股田野的清香，是大棚蔬菜沒有的滋味。
和雞蛋搭配，清爽不膩，特別適合年夜飯后來(lái)幾個(gè)。
它的難點(diǎn)是：清洗麻煩，澀味怎么除？

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（激發(fā)薺菜的極致香氣）：

準(zhǔn)備餡料：
新鮮薺菜300克（或冷凍薺菜解凍），雞蛋4個(gè)，姜末少許。鹽、香油、食用油適量。

關(guān)鍵步驟（步步鎖鮮）：

1、薺菜“洗浴”：新鮮薺菜泥沙多，別只用清水沖。盆里加滿水，撒一大勺鹽，把薺菜放進(jìn)去浸泡10分鐘。鹽能幫助雜質(zhì)沉底。然后輕輕攪動(dòng)，撈出，反復(fù)沖洗兩三次，直到水清。

2、焯水定色：燒一大鍋水，水開加一小勺鹽和幾滴油。放入洗凈的薺菜，燙30秒，葉子變碧綠立刻撈出。過(guò)涼水后，一定要用力攥干！攥得越干，后面拌油時(shí)才能更好地“吃”進(jìn)油分，口感才潤(rùn)。

3、炒“碎金”雞蛋：雞蛋打散，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和清水?dāng)噭?。鍋燒熱，多倒些油，油熱后倒入蛋液，用筷子快速劃炒?strong>要炒得老一點(diǎn)，成蓬松的小碎塊，金黃色為佳。這樣香味濃，還能吸走薺菜的汁水。

4、混合與調(diào)味：把攥干的薺菜切碎，放入大盆。先淋入兩勺香油和兩勺食用油，充分拌勻。這一步叫“油封”，是素餡不出水、口感油潤(rùn)的關(guān)鍵。然后再加入雞蛋碎、姜末。

5、最后調(diào)咸淡：臨包之前，再根據(jù)口味加鹽。早加鹽，菜容易蔫。

煮餃子提示：
素餡餃子比肉餡熟得快。水開下鍋，點(diǎn)一次涼水，再開鍋，餃子鼓脹浮起就熟了。

咬開外皮，一股混合著田野氣息的清香撲鼻而來(lái)。
薺菜的鮮，雞蛋的醇，木耳的脆。
口感豐富，一點(diǎn)不寡淡。
這口“春之鮮”，全家老少都會(huì)愛上。

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