北京豆汁作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的代表之一，承載著深厚的歷史文化底蘊，從民間技藝到非遺傳承，具有不可替代的歷史文化價值。

豆汁以綠豆為原料，經(jīng)挑選除雜、泡制、磨漿、分離、發(fā)酵、熬制等工序制成。具有降低血糖、血脂和血壓，保肝、免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)腸道菌群等活性。豆汁的氣味主要由酸類、醇類、酮類與醛類等揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成，口感以乳酸主導(dǎo)的酸味為主，輔以疏水性肽段的苦味和谷氨酸的鮮味等，氣味和口感共同賦予豆汁酸餿、豆腥的風(fēng)味特征。目前豆汁市場主要集中在北京及周邊地區(qū)，消費群體主要集中在40～50 歲的中老年人。消費者對豆汁酸餿回甘的標(biāo)志性風(fēng)味接受度不一致，大多數(shù)消費者難以接受，從而限制了其市場推廣。

北京聯(lián)合大學(xué)生物化學(xué)工程學(xué)院的趙晨蕊、陳琴、王鋒*等對豆汁加工過程中風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)、風(fēng)味成分、風(fēng)味形成機制、發(fā)酵微生物的種類及其風(fēng)味類型進(jìn)行綜述，并對影響豆汁產(chǎn)品風(fēng)味因素及調(diào)控方式進(jìn)行歸納總結(jié)，旨在為豆汁風(fēng)味的調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。

1 豆汁中的發(fā)酵微生物

豆汁發(fā)酵以厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）為主，以乳桿菌屬（

Lactobacillus

）（包括乳植桿菌屬（

Lactiplantibacillus

）、乳酪桿菌屬（

Lacticaseibacillus

）和粘液乳桿菌屬（

Limosilactobacillus

）等和鏈球菌屬（

Streptococcus

））為核心，協(xié)同明串珠菌（

Leuconostoc

）以及酵母菌屬（

Saccharomyces

）共同參與豆汁的發(fā)酵過程。酵母菌與乳酸菌構(gòu)建起相對穩(wěn)定的共生關(guān)系，協(xié)同發(fā)揮作用，顯著促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程，使發(fā)酵效率與質(zhì)量得以提升。

1.1 乳酸菌

乳酸菌是一類能夠通過發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸的革蘭氏陽性細(xì)菌的統(tǒng)稱，廣泛存在于自然界和發(fā)酵食品中。其代表菌屬包括乳桿菌屬（植物乳植桿菌（

L. plantarum

）、嗜酸乳桿菌（

L. acidophilus

））、鏈球菌屬（嗜熱鏈球菌（

S. thermophilus

））、明串珠菌屬（腸膜明串珠菌（

L. mesenteroides

）），這些都是豆汁發(fā)酵過程中的關(guān)鍵菌屬（表1）。不少學(xué)者利用這些優(yōu)勢菌屬對豆汁進(jìn)行了發(fā)酵，以調(diào)控得到更好的風(fēng)味。研究表明，不同菌屬的發(fā)酵類型以及參與風(fēng)味形成的途徑存在顯著差異。

1.1.1 乳桿菌屬

乳桿菌屬（

Lactobacillus

）是一類革蘭氏陽性乳酸菌，它具備產(chǎn)酸、降解異味以及益生等功能，在食品發(fā)酵和腸道健康調(diào)控方面發(fā)揮著主導(dǎo)作用。Gao Pengxiang等將北京14 種豆汁的樣品進(jìn)行了16S rRNA擴增分析，證實乳桿菌屬、乳球菌屬、魏斯氏菌屬和鏈球菌屬為豆汁發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌屬，通過對21 株分離菌株進(jìn)行鑒定，鑒定出發(fā)酵粘液乳桿菌（

L. fermentum

）、植物乳植桿菌（

L. plantarum

）、副干酪乳酪桿菌（

L. paracasei

）、副布氏乳桿菌（

L. parabuchneri

）和短乳桿菌（

L. brevis

）5 株植物乳植桿菌。Liang Zhiqiang等使用干酪乳酪桿菌GL8072；Xue Yuqi等使用植物乳植桿菌LP90、干酪乳酪桿菌LC89和嗜酸乳桿菌LA85；研究表明乳桿菌能將發(fā)酵綠豆乳中主要揮發(fā)性成分由1-辛烯-3-醇、己醛和己醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?、乙醇和乙酸乙酯，顯著去除豆汁中的豆腥味；除此之外，植物乳植桿菌還能水解綠豆蛋白（7S、11S亞基）生成鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸），提升豆汁鮮味強度。乳桿菌分為同型和異型兩種代謝類型，同型發(fā)酵類型代表菌株為植物乳植桿菌，主要參與乳酸生成，維持酸性的發(fā)酵環(huán)境；異型發(fā)酵類型代表菌株為短乳桿菌，主要參與乙酸、乙醇的生成，并且協(xié)同酵母菌發(fā)揮增香作用。

1.1.2 其他乳酸菌

豆汁發(fā)酵中的鏈球菌屬（

Streptococcus

）是核心菌群之一，以嗜熱鏈球菌（

S. thermophilus

）為代表菌種。主導(dǎo)同型發(fā)酵高效產(chǎn)乳酸，快速酸化（pH值降至3.8～4.0），抑制腐敗菌生長。增強蛋白水解活性：分泌細(xì)胞壁蛋白酶，優(yōu)先切割β-伴球蛋白（7S）的疏水區(qū)段，釋放短肽（2～5 kDa），為后續(xù)氨基酸生成奠定基礎(chǔ)。乳球菌屬（

Lactococcus

）是豆汁發(fā)酵過程中次要但具有潛在功能性菌群，其代表性菌種有乳酸乳球菌（

Lactococcus lactis

）。其主要功能在于可生成中性多糖（如磷酸化葡聚糖），增加豆汁黏稠度，改善豆汁質(zhì)地。

1.2 發(fā)酵微生物間相互作用

研究表明，乳酸菌之間相互作用以及與其他微生物的互生作用關(guān)系影響發(fā)酵食品的風(fēng)味特性和最終品質(zhì)。乳酸菌在豆汁發(fā)酵過程中主導(dǎo)產(chǎn)酸（乳酸、乙酸），產(chǎn)生乙醇的能力相對較弱，而酵母菌可利用殘余糖類生成乙醇，經(jīng)酯酶催化形成乙酸乙酯（果香）、乳酸乙酯（奶油香）等酯類化合物，賦予豆汁更加濃重的果香味。陳毅堅等發(fā)現(xiàn)乳酸菌和酵母菌聯(lián)合發(fā)酵可降低乳制品中的有機酸含量，促進(jìn)醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)的生成，顯著提升發(fā)酵乳制品的品質(zhì)與風(fēng)味。古麗加馬力·艾薩等發(fā)現(xiàn)有酵母菌參與發(fā)酵的乳制品中己醛的含量較低，有利于改善奶中的豆腥味，這也是豆汁中主要存在的不良風(fēng)味，表明酵母菌參與發(fā)酵可能有利于醛類物質(zhì)降解，從而降低豆腥味。

2 北京豆汁風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)

豆汁以綠豆為主要原料，加工形成特征風(fēng)味。綠豆中的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素以及酚類化合物在豆汁兒的加工過程中會被分解為葡萄糖、多肽、氨基酸等化合物，如圖1所示。這些物質(zhì)在微生物的作用下會被分解為不同風(fēng)味化合物。Huang Zhen等使用3 種植物乳植桿菌對浸泡后的綠豆進(jìn)行發(fā)酵，探究發(fā)酵后的綠豆淀粉在65 ℃糊化時的凝膠特性，與對照組相比，各發(fā)酵組淀粉結(jié)晶度降低、短鏈支鏈淀粉含量增加、直鏈淀粉含量升高，導(dǎo)致吸水率均顯著提高，游離水溶性物質(zhì)減少，抗膨脹能力增強。Zhang Keke等采用濕磨法制備綠豆汁，自然發(fā)酵0、24、48、72 h和96 h，從中提取淀粉進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)綠豆淀粉顆粒發(fā)生了明顯的變化，表面出現(xiàn)凹坑、氣孔和通道。隨著發(fā)酵時間的延長，綠豆淀粉的粒徑、分子質(zhì)量和長鏈支鏈淀粉含量逐漸降低，而短鏈支鏈淀粉相對含量從20.57%增加到22.70%。上述研究結(jié)果均表明，在豆汁發(fā)酵過程中，短鏈支鏈淀粉含量增加、長鏈支鏈淀粉含量降低、直鏈淀粉含量升高。研究發(fā)現(xiàn)豆汁中的支鏈淀粉是豆汁黏稠感的關(guān)鍵影響因素，因此認(rèn)為豆汁在發(fā)酵過程中隨著微生物大量增殖（如乳酸菌、酵母菌），淀粉被分解為大量多糖，從而導(dǎo)致其黏度升高，隨著多糖被分解黏度又會降低，其消化率會因其短鏈支鏈淀粉含量的增加而上升。

此外，綠豆中的蛋白質(zhì)具有很好的消化特性，適宜人體食用，其約占綠豆總質(zhì)量的20.97%～31.32%，其中必需氨基酸占總氨基酸的43.5%；Chavan等對綠豆乳自然條件下發(fā)酵5 d，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的綠豆粉pH值急劇下降，游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)體外消化率顯著提高。Wu Han等以綠豆乳為原料，接種植物乳植桿菌B1-6進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果表明綠豆蛋白在發(fā)酵過程中大部分被降解，水解率在49%～64%之間；并發(fā)現(xiàn)分子質(zhì)量較大、疏水性更強的肽會發(fā)生沉降，含量降低，分子質(zhì)量較小、親水性更強肽的含量增加。蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力決定著其凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)親水能力越強，其形成的凝膠含水量越高，穩(wěn)定性越強，表明綠豆蛋白在發(fā)酵過程中的水解是影響豆汁穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素。

研究表明，在發(fā)酵過程中多酚化合物的組成與活性會發(fā)生變化，Gan Renyou等發(fā)現(xiàn)在乳酸菌發(fā)酵綠豆乳的過程中，綠豆乳中的總酚含量增加，牡荊素和異牡荊素是發(fā)酵綠豆乳中的兩種主要多酚化合物；此外，發(fā)酵豆乳中的抗氧化活性顯著增強，該結(jié)論在類似研究中也被證實。綜上，豆汁的風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)特性主要源于綠豆成分在發(fā)酵過程中的轉(zhuǎn)化：淀粉經(jīng)微生物作用后短鏈支鏈淀粉增加，黏稠度先上升后下降；蛋白質(zhì)水解率達(dá)49%～64%，釋放親水性肽段增強穩(wěn)定性；多酚類物質(zhì)（如牡荊素）含量增加，抗氧化活性顯著提升。這些變化共同影響了豆汁的感官特性、穩(wěn)定性與生物活性，為后續(xù)調(diào)控豆汁在加工過程中的改良提供了理論依據(jù)。

3 豆汁中的風(fēng)味成分及其形成機制

3.1 豆汁中的風(fēng)味成分

北京豆汁的獨特風(fēng)味源自綠豆經(jīng)乳酸菌、酵母菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸（如乳酸、乙酸）、酯類、氨基酸及揮發(fā)性物質(zhì)，如表2所示，這些成分共同構(gòu)成了豆汁獨特的酸餿、豆腥氣味。盧曉丹等利用固相微萃取法提取豆汁中的氣味物質(zhì)，利用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分離鑒別其關(guān)鍵芳香化合物，共鑒別出14 種醇類、5 種醛類、3 種酸類、2 種醚類、1 種酚類、1 種酯類；其中二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物質(zhì)是豆汁風(fēng)味特征的主要來源物質(zhì)。Yi Cuiping等采用氣相色譜-離子遷移譜、電子鼻、相對氣味活性值和感官評價等方法研究了植物乳植桿菌發(fā)酵對綠豆揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)未發(fā)酵綠豆的揮發(fā)性成分主要為壬醛、辛醛、丁醛等醛類物質(zhì)和乙酸乙酯等酯類物質(zhì)，且豆腥味物質(zhì)（1-辛烯-3-醇、己醛和己醇）的相對含量較高。發(fā)酵綠豆的主要揮發(fā)性成分為乙酸、己酸乙酯，且豆腥味物質(zhì)的相對含量顯著降低，其中己醛的相對含量變化最大。Wang Xunda等采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和全自動氨基酸分析儀對洛陽綠豆酸發(fā)酵過程中的揮發(fā)性成分和游離氨基酸進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，發(fā)酵綠豆酸中的風(fēng)味物質(zhì)己醛、2-己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等含量顯著降低甚至消失；且在發(fā)酵過程中，以乙酸和乙酸己酯為代表的酸和酯的濃度增加；通過對游離氨基酸的檢測，發(fā)現(xiàn)鮮味氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸為優(yōu)勢氨基酸。綜上，與未發(fā)酵綠豆乳相比，經(jīng)乳酸菌等微生物發(fā)酵后，豆腥味物質(zhì)含量顯著降低（尤以己醛減少最為明顯），同時代謝產(chǎn)生大量乙酸、丙酸等有機酸及乙酸己酯等酯類化合物。這一發(fā)酵過程不僅降低了不良豆腥味，而且可通過酸類物質(zhì)與酯類物質(zhì)的協(xié)同作用構(gòu)成豆汁特有的酸餿風(fēng)味特征。此外，發(fā)酵過程中鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）的富集進(jìn)一步提升了豆汁的滋味層次。北京豆汁在發(fā)酵過程中，乳酸菌和酵母菌代謝產(chǎn)生乙酸、丙酸等有機酸帶來酸餿感，生成乙酸乙酯等酯類賦予果香，提升鮮味氨基酸含量，并且降解90%以上豆腥味醛類，形成“酸餿鮮香”風(fēng)味。

3.2 豆汁風(fēng)味的形成機制

豆汁的特征性風(fēng)味形成機制是其淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在微生物（乳酸菌屬、酵母菌屬）作用下發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。豆汁特征風(fēng)味的形成主要基于糖代謝產(chǎn)酸、醛類降解、酯類合成、蛋白水解等多途徑的共同作用（圖2）。

3.2.1 糖代謝

綠豆具有很高的淀粉含量，而在豆汁發(fā)酵的過程中其主要微生物為乳酸菌屬，其產(chǎn)生的淀粉水解酶與綠豆經(jīng)過浸泡之后激活的內(nèi)源性

-淀粉酶將部分淀粉水解為麥芽糖、葡萄糖等可發(fā)酵糖。乳酸菌產(chǎn)酸的代謝途徑可分為糖酵解和磷酸酮醇酶途徑兩種，二者的底物與關(guān)鍵酶的種類不同。糖酵解途徑是乳酸菌產(chǎn)乳酸的關(guān)鍵途徑，葡萄糖通過多步酶促反應(yīng)轉(zhuǎn)化為丙酮酸，然后在乳酸脫氫酶的催化下，丙酮酸代謝為乳酸，基質(zhì)中乳酸增加，導(dǎo)致pH值逐漸降低，此過程可為豆汁提供柔和酸味，并與蛋白質(zhì)結(jié)合增強順滑感。大量研究表明，乳酸菌在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生乙酸、乙醇、丙酸以及戊酸等風(fēng)味化合物，磷酸酮醇酶途徑是乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵途徑，通過磷酸酮醇酶將葡萄糖裂解為乙酰磷酸和甘油醛-3-磷酸，最終生成乳酸（少量）、乙酸、丙酸、乙醇等風(fēng)味化合物以及CO 2 ，其中乙酸提供酸味（如豆汁的“酸餿感”），乙醇參與酯類合成（如乙酸乙酯），CO 2 則可以抑制需氧雜菌。綜上所述，在豆汁發(fā)酵中，綠豆經(jīng)浸泡激活內(nèi)源α-淀粉酶將淀粉水解為糖，供乳酸菌代謝。乳酸菌通過糖酵解產(chǎn)生乳酸，為豆汁提供柔和酸味；通過磷酸酮醇酶途徑生成乙酸、乙醇及CO 2 ，強化豆汁酸餿感，并為下一步酯類合成提供底物。通過這兩種途徑，共同實現(xiàn)豆汁兒的酸香層次與發(fā)酵穩(wěn)定。

3.2.2 醛類降解

未發(fā)酵綠豆乳中含有濃重的令人不愉快的豆腥味，研究表明，這些豆腥味主要來源于未發(fā)酵綠豆乳中的己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇等化合物，這些醛類化合物閾值極低（如己醛閾值4.5 μg/kg），微量存在即可產(chǎn)生強烈豆腥味?；陲L(fēng)味組學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中具有豆腥味的醛類化合物含量下降顯著。Xue Yuqi等采用頂空固相微萃取從發(fā)酵的綠豆乳中提取揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)植物乳植桿菌LP90在發(fā)酵24 h后，香豆醛醇類物質(zhì)的去除率達(dá)92.57%。此外，Xue Yuqi等研究分析了乳酸菌發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化對其與風(fēng)味物質(zhì)相互作用的影響，結(jié)果表明，在乳酸菌發(fā)酵過程中，綠豆蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，表現(xiàn)為7S和11S亞基蛋白的含量減少，—SH或者—S—S—含量顯著增加，這使綠豆蛋白與豆腥味物質(zhì)的結(jié)合能力減弱，從而導(dǎo)致醛醇類物質(zhì)在發(fā)酵過程中更容易被去除。Ren Dirong、Sun Zhiwei、Yi Cuiping、Wang Xunda等的研究中均發(fā)現(xiàn)類似的結(jié)果。豆汁發(fā)酵過程中，醛類物質(zhì)（如己醛、壬醛）的降解主要通過乳酸菌的酶催化反應(yīng)完成。研究表明，氧化還原酶是微生物代謝風(fēng)味醛類化合物的主要酶系，豆汁中的醛類化合物在不同的氧化還原酶的作用下，可分解為乙酸、乙醇等不同的風(fēng)味物質(zhì)，同時降低豆腥味。如前所述，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的乳酸，導(dǎo)致整個發(fā)酵體系pH值降低，酸性環(huán)境下能夠激活酶的活性，并且促使醛類質(zhì)子化（

R

—CHO→

R

—CHOH＋），增強其反應(yīng)性，然后在醛脫氫酶的作用下催化醛類（如己醛）氧化為羧酸（如己酸）；或者在醇脫氫酶的作用下將醛類（如己醛）還原為醇（己醇），改善風(fēng)味。綜上表明，乳酸菌可通過兩種途徑降低異味：一是在酸性環(huán)境下，特定酶類將醛類轉(zhuǎn)化為羧酸或醇類，去除率可超過90%；二是發(fā)酵改變綠豆蛋白結(jié)構(gòu)，減少其與醛類結(jié)合，促進(jìn)其釋放降解。

3.2.3 酯類合成

酯類化合物具有明顯的果香味，是豆汁中不可缺少的風(fēng)味化合物。有研究報道，酯類化合物在豆汁發(fā)酵前后均被檢測到。淀粉、蛋白質(zhì)、醛類等物質(zhì)在分解之后，會產(chǎn)生乙酸、甲酸、乙醇等化合物，為發(fā)生酯化反應(yīng)提供底物以及適宜的反應(yīng)環(huán)境。Yi Cuiping等對發(fā)酵豆汁中的酯類化合物進(jìn)行測定，酯類化合物含量是未發(fā)酵豆汁的3 倍，尤其是乙酸乙酯、2-羥基丙酸乙酯分別是未發(fā)酵的6、10 倍，這兩種化合物也是風(fēng)味形成的關(guān)鍵化合物，主要通過乳酸菌代謝生成的酸與酵母發(fā)酵生成的乙醇在酯酶催化下發(fā)生酯化反應(yīng)形成。

3.2.4 蛋白水解

氨基酸是最常見的風(fēng)味前體和呈味化合物，Xue Yuqi等在發(fā)酵綠豆乳中發(fā)現(xiàn)氨基酸總量顯著增加，表明蛋白質(zhì)發(fā)生水解并形成小分子肽段，這些小肽進(jìn)一步降解生成游離氨基酸；在未發(fā)酵綠豆乳與不同植物乳植桿菌發(fā)酵綠豆乳中鑒定出19 種氨基酸差異代謝物，約占被鑒定出關(guān)鍵差異代謝產(chǎn)物的30.6%，其中包括絲氨酸、

N

-丙二酰絲氨酸、谷氨酸、

L

-天冬氨酸和蘇氨酸，這些代謝氨基酸為豆汁產(chǎn)生鮮味提供重要物質(zhì)基礎(chǔ)。多項研究表明，天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸通常與食品的新鮮味和甜味呈正相關(guān)。豆汁中蛋白質(zhì)的水解是乳酸菌蛋白酶系統(tǒng)（內(nèi)切酶、外切酶）在酸性環(huán)境下的多級反應(yīng)過程，大分子綠豆蛋白在蛋白內(nèi)切酶的作用下分解為小分子多肽，小分子多肽在蛋白外切酶作用下形成游離氨基酸。此過程不僅釋放鮮味、甜味氨基酸（如谷氨酸和天冬氨酸），還通過降解豆腥味結(jié)合蛋白促進(jìn)異味去除，最終形成“酸餿鮮香”的感官特征。

豆汁發(fā)酵通過乳酸菌主導(dǎo)的糖代謝、醛類降解、酯類合成及蛋白水解協(xié)同作用，塑造其獨特風(fēng)味。綠豆浸泡激活內(nèi)源性

-淀粉酶，將淀粉水解為可發(fā)酵糖，乳酸菌通過糖酵解途徑（產(chǎn)乳酸，賦予柔和酸味）和磷酸酮醇酶途徑（產(chǎn)乙酸、乙醇及CO 2 ）代謝，其中乙酸能夠強化“酸餿感”，乙醇為酯類前體，CO 2 能夠抑制雜菌。未發(fā)酵豆乳中的低閾值醛類（如己醛、壬醛）及1-辛烯-3-醇引發(fā)豆腥味，乳酸菌在酸性環(huán)境下通過氧化還原酶將醛類轉(zhuǎn)化為羧酸或醇類（去除率超90%），同時發(fā)酵促使綠豆蛋白（7S、11S亞基）解聚，削弱其與醛類的結(jié)合能力，加速異味降解。乳酸菌代謝產(chǎn)生的酸與醇類化合物經(jīng)酯酶催化生成大量酯類（如乙酸乙酯），賦予果香。此外，乳酸菌蛋白酶系統(tǒng)水解綠豆蛋白釋放鮮味氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸），增強鮮甜味并破壞豆腥味物質(zhì)結(jié)合位點。上述各個過程相互關(guān)聯(lián)：糖代謝提供底物與酸性環(huán)境，醛類降解消除異味，酯類豐富香氣，蛋白水解貢獻(xiàn)鮮味，最終形成豆汁的復(fù)合風(fēng)味，并通過CO 2 與低pH值環(huán)境維持發(fā)酵穩(wěn)定。

4 改良豆汁風(fēng)味的調(diào)控措施

4.1 控制關(guān)鍵加工技術(shù)

傳統(tǒng)豆汁加工工藝主要涉及泡豆、磨漿、沉淀、發(fā)酵和熬制等工序。綠豆浸泡時間和溫度不當(dāng)會影響豆汁的風(fēng)味。浸泡時間過長可能導(dǎo)致綠豆過度吸水，微生物滋生，增強酸餿味；浸泡時間過短則可能使綠豆不能充分吸水，影響后續(xù)蛋白質(zhì)的消化率以及生化特性等，會導(dǎo)致豆汁口感不佳。除此之外，煮漿過程中的溫度和時間對豆汁風(fēng)味也至關(guān)重要。溫度不夠或時間過短，可能無法完全破壞綠豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，同時也會影響豆汁的風(fēng)味形成；溫度過高或時間過長則可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性，使豆汁產(chǎn)生焦糊味。因此，在浸泡綠豆時實施精準(zhǔn)控時控溫，在不同的季節(jié)應(yīng)設(shè)置不同的浸泡條件，以更好地激活綠豆中內(nèi)源酶的活性，提升糖化效率；煮漿過程中，設(shè)置不同的煮漿溫度，使蛋白質(zhì)適度變性，以免產(chǎn)生焦糊味。

4.2 優(yōu)化發(fā)酵微生物群

豆汁的發(fā)酵依賴于多種微生物，包括乳酸菌（如乳酸鏈球菌）和酵母菌等。這些微生物通過代謝產(chǎn)生有機酸、醇類和酯類等風(fēng)味物質(zhì)。不同菌種的組合和比例會導(dǎo)致風(fēng)味的差異。從表1可以看出，乳桿菌屬是豆汁產(chǎn)生風(fēng)味最關(guān)鍵的菌屬，其不僅參與了乳酸的合成，還參與大量風(fēng)味性物質(zhì)的合成，例如乙酸、乙醇等。而鏈球菌屬和乳酸菌屬則主要參與乳酸的合成。因此，得選具有優(yōu)良發(fā)酵性能的微生物菌株，對于提高豆汁的風(fēng)味品質(zhì)十分重要，研究人員可通過誘變育種、基因工程等手段選育出分解醛類化合物和風(fēng)味物質(zhì)生成能力更強的菌株調(diào)控風(fēng)味。此外，不同菌株之間的配比，發(fā)酵條件也是影響豆汁發(fā)酵的關(guān)鍵因素，優(yōu)化菌株配比與發(fā)酵條件、充分發(fā)揮不同乳酸菌、酵母菌的優(yōu)勢，是提升豆汁發(fā)酵的品質(zhì)關(guān)鍵。

4.3 應(yīng)用食品添加劑

通過應(yīng)用食品添加劑等措施實現(xiàn)豆汁風(fēng)味優(yōu)化，精準(zhǔn)調(diào)控豆汁風(fēng)味并解決傳統(tǒng)工藝中的缺陷（如酸餿味過重、豆腥味、焦糊味等）。因為豆汁發(fā)酵過程中主要的代謝產(chǎn)物是乳酸，可能導(dǎo)致豆汁口感過酸，可添加檸檬酸鈉、乳酸鈣等酸味調(diào)節(jié)劑緩沖豆汁過分酸味。其次可以添加增稠穩(wěn)定劑，例如黃原膠、果膠等，提升黏稠度，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，并且減少酯類揮發(fā)，延長香氣留存時間。由于豆汁中存在大量淀粉、蛋白質(zhì)等化合物，可能無法直接被微生物利用，對此可添加一些酶制劑，例如

-淀粉酶、風(fēng)味蛋白酶等，不僅能夠去除豆汁中的豆腥味物質(zhì)，還能為后續(xù)發(fā)酵過程提供前體物質(zhì)。

改良豆汁風(fēng)味的調(diào)控措施如圖3所示。

5 結(jié) 語

北京豆汁作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的代表，其獨特的風(fēng)味特征——“酸餿香”與“豆腥味”的形成機制及調(diào)控研究近年來取得了重要進(jìn)展。研究表明，豆汁的風(fēng)味主要源于綠豆在微生物發(fā)酵過程中淀粉、蛋白質(zhì)及多酚等成分的代謝轉(zhuǎn)化，涉及糖代謝、醛類降解、酯類合成和蛋白水解等多條途徑；乳酸菌（如植物乳植桿菌、干酪乳酪桿菌）和酵母菌的協(xié)同作用主導(dǎo)了這一過程，代謝轉(zhuǎn)化的多途徑共同豐富了產(chǎn)品滋味層次；本文總結(jié)了40余種豆汁中的風(fēng)味化合物，主要包括醛類、酸類以及酯類化合物。這些發(fā)現(xiàn)不僅揭示了豆汁風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)，也為精準(zhǔn)調(diào)控提供了理論依據(jù)。在產(chǎn)業(yè)應(yīng)用方面，研究通過優(yōu)化傳統(tǒng)工藝（如精準(zhǔn)控制浸泡、發(fā)酵條件）和得選高效菌株，顯著提升了豆汁的風(fēng)味穩(wěn)定性與市場接受度；同時，酶制劑和食品添加劑的應(yīng)用，進(jìn)一步解決了酸度過高、豆腥味殘留等問題；此外，基因工程與智能化生產(chǎn)技術(shù)的引入，為豆汁風(fēng)味的定向改良和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)開辟了新路徑。這些成果不僅為豆汁產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)，也為其他傳統(tǒng)發(fā)酵食品的創(chuàng)新研究提供了寶貴經(jīng)驗。

未來研究將重點聚焦以下方向：1）深入解析豆汁風(fēng)味的分子作用機制，揭示其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)形成的生化途徑；2）開發(fā)高效、綠色的風(fēng)味調(diào)控技術(shù)，實現(xiàn)風(fēng)味的精準(zhǔn)設(shè)計與改良；3）創(chuàng)新性融合現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)工藝，構(gòu)建智能化生產(chǎn)體系。通過以上突破，以推動豆汁產(chǎn)品實現(xiàn)三大轉(zhuǎn)變：從地域性小吃向標(biāo)準(zhǔn)化商品轉(zhuǎn)變；從傳統(tǒng)食品向現(xiàn)代化產(chǎn)品轉(zhuǎn)變；從本土特色向國際化品牌轉(zhuǎn)變。這一轉(zhuǎn)型升級不僅能使傳統(tǒng)豆汁在保留獨特文化底蘊的基礎(chǔ)上煥發(fā)新生，更能為全球發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和品質(zhì)提升提供中國方案，展現(xiàn)中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的創(chuàng)新智慧。

引文格式：

趙晨蕊, 陳琴, 馬璇, 等. 北京豆汁風(fēng)味形成機制及其調(diào)控研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(18): 440-447. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250409-078.

ZHAO Chenrui, CHEN Qin, MA Xuan, et al. Research progress on the formation mechanism and regulation of the flavor of Beijing Douzhi[J]. Food Science, 2025, 46(18): 440-447. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250409-078.

實習(xí)編輯：甘冬娜；責(zé)任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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