餐飲行業(yè)正進入“鮮”時代。

一個明顯的信號是，近兩年熱門賽道、出圈品類或品牌，大都以“鮮”為核心的構(gòu)建產(chǎn)品策略。

比如持續(xù)走紅的“山系餐飲”，憑借原生、山野、新鮮的食材圈粉，成為借“鮮”崛起的典型代表；土菜以本土食材、地方風味、新鮮現(xiàn)炒為核心賣點，贏得大眾市場。

具體到品牌層面，火鍋巨頭海底撈接連布局鮮切牛羊肉、鮮活海鮮等主題店，將“鮮”的體驗做深做細；太二酸菜魚完成品牌升級，轉(zhuǎn)型“鮮活”炒菜館子……

當“鮮”成為行業(yè)共識，餐廳對食材品質(zhì)、新鮮度要求也更高，隨之而來的是成本上漲、貨源與品控穩(wěn)定、物流運輸?shù)榷嘀靥魬?zhàn)。

而采購作為餐廳經(jīng)營的第一道關(guān)口，恰恰是破解這一難題的核心抓手——做好采購，不僅能精準匹配餐企的食材需求，守住“鮮”時代的食材品質(zhì)底線，更能通過科學采購策略優(yōu)化成本、減少損耗。

“鮮”時代，餐廳到底該怎么做采購，才能實現(xiàn)品質(zhì)與成本雙向平衡？

餐廳采購最忌諱的就是“拍腦袋”，很多餐廳之所以食材損耗大、成本居高不下，大多是沒摸透需求，憑借經(jīng)驗或感覺 盲目進貨，結(jié)果要么不新鮮，要么用不完過期。

事實上，不管是單店、夫妻店，還是連鎖餐飲企業(yè)，采購前，都要分析餐廳以往的銷售記錄，比如哪些菜賣得好、周末和平日的銷量差別、季節(jié)變化對菜品銷量的影響等等。通過這些數(shù)據(jù)，清晰了解餐廳食材需求情況，為采購計劃提供準確依據(jù)。

明確需求后，列個采購清單，寫清楚名稱、規(guī)格、數(shù)量和要采購的時間。比如，食材分為：生鮮類（蔬菜、肉、魚等）、干貨類、預包裝食品，設(shè)備類包括餐具、廚具、清潔用品等等。分開做采購計劃，一目了然才不容易出錯。

武漢一家手作漢堡店店主就分享了門店的采購方法，像蔬菜、豬肉、海鮮等新鮮食材，都是每天營業(yè)結(jié)束后，根據(jù)當天的銷量，算好第二天的用量，晚上報貨，第二天早上送到店，當天用完，保證新鮮。

而該店的飲品是每三天補一次貨，因為保質(zhì)期相對更長，且銷量穩(wěn)定，不用每天進貨；調(diào)味料一周補一次貨，通過電商平臺下單，不耽誤營業(yè)。酒水則從當?shù)嘏l(fā)市場采購，因為用量大，每天統(tǒng)計銷量，按需補貨。

制定采購計劃過程中，要注意關(guān)注庫存，備夠供應(yīng)商送貨周期內(nèi)（比如1-2天）的用量，再加一點應(yīng)急的“保險量”。其核心在于保證食材到貨時間與消耗節(jié)奏嚴絲合縫，既要避免斷貨，更要杜絕因庫存過長導致品質(zhì)下降。

這里有兩個參考公式：最低貯存量=日需要量x發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量；標準貯存量=日需要量x采購間隔天數(shù)+保險貯存量。

采購不是憑感覺，而是“算出來”的。先看數(shù)據(jù)、摸透需求，列好清單，定好采購節(jié)奏，再根據(jù)實際情況調(diào)整，不管是大店還是小店，都能減少浪費、降低成本，還能保證食材新鮮，顧客吃得放心。

有了詳細的采購計劃，下一步就是找靠譜的供應(yīng)商了。供應(yīng)商選對了，后面采購省心、食材放心，餐廳運營也能少出岔子。

在選擇供應(yīng)商時，需要重點考慮以下幾個方面：

首先，食品安全是底線，因此供應(yīng)商是否有合法合規(guī)的資質(zhì)非常關(guān)鍵，這其中包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證等，如果是生產(chǎn)型供應(yīng)商，還需查看其生產(chǎn)場所的衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證等資料。資質(zhì)合格了，再看食材本身的品質(zhì)。

第二，選供應(yīng)商千萬別貪便宜，覺得價格越低越好，所謂“一分錢一分貨”，優(yōu)質(zhì)的食材往往成本不菲。

近兩年出圈的田小狗的飯店就是例子之一。其門店的臘肉要熏足87天，市場上很多臘肉只賣45元/斤，田小狗的臘肉成本就要57元/斤；梅菜成本也是市場價的三倍。因為市場上很多梅菜只是“一蒸一曬”，而他們選擇的廠家要求“三蒸三曬”，保持高品質(zhì)。

雖然食材成本高，但顧客吃著覺得值，愿意排隊去吃，這就是選對供應(yīng)商、找對好食材帶來的良好反饋。

第三，確保供應(yīng)商能持續(xù)穩(wěn)定交貨。對于餐廳來說，尤其是以新鮮食材為特色的餐廳，供應(yīng)商能否準時、穩(wěn)定送貨，直接關(guān)系到當天是否正常營業(yè)。所以選供應(yīng)商時，一定要提前確認對方的供貨能力。

以海底撈深圳鮮切雞肉工坊為例，為了更好、更新鮮的產(chǎn)品體驗，海底撈選擇與清遠雞的源頭供應(yīng)商“天農(nóng)食品”合作，選用國家級清遠麻雞保種場的雞種，制定120天科學散養(yǎng)標準，依托自身的冷鏈網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)“凌晨殺雞，中午上桌”。

第四，選擇服務(wù)態(tài)度好、響應(yīng)迅速的供應(yīng)商，出了問題能及時響應(yīng)、快速解決。餐廳運營中，難免會遇到食材問題，比如收到的食材不新鮮、數(shù)量不對，或者臨時需要加訂食材，這時候供應(yīng)商要是不配合，拖著不解決，只會讓餐廳更被動。

對于餐廳來說，如何確保每天使用的多種原料都達標，是一門大學問。這背后，絕非簡單的“買和收”，而是一套從精準規(guī)劃、驗收到管理供應(yīng)商的精密系統(tǒng)。

餐廳與供應(yīng)商簽訂合同，明確條款與要求后，在采購執(zhí)行中需重點關(guān)注食材質(zhì)量。

食材送到餐廳后，必須專人檢查，查外觀、聞氣味、驗保質(zhì)期，散裝的比如面粉、雜糧，還要看有沒有做好防塵、防污染，一旦發(fā)現(xiàn)有問題，拒收的同時也要做好記錄，方便后續(xù)追責。

對于不同食材的驗收，也需要詳細可量化的標準。以流浪泡泡破破爛爛的烤肉為例，其原切肥牛從色澤、氣味、組織、分割精度、規(guī)格管理、雜質(zhì)管控等方面建立了嚴苛的驗收標準。以規(guī)格為例，流浪泡泡根據(jù)不同部位設(shè)置肥牛1號(約48斤/箱)、肥牛2號(約41斤/箱)、肥牛4號(約48斤/箱)等規(guī)格，規(guī)格偏差不超過±10%。

流浪泡泡的蔬菜品類的標準也具體到大小和重量：大白菜的葉球直徑要求15-20cm，外葉損傷不超過2處且每處面積不超過1cm2；茄子長度精確到25-35cm，單個重量控制在200-300g區(qū)間……

餐廳的食材好不好，供應(yīng)商很關(guān)鍵。所以得建立一套明確的規(guī)則，從資質(zhì)合規(guī)、食材質(zhì)量、送貨效率、價格等方面綜合考量，給供應(yīng)商打分。

最典型的就是海底撈、麥當勞等連鎖品牌，有一套完整的供應(yīng)商評估體系，滿分100分，80分以上才算合格供應(yīng)商。對于不合格的供應(yīng)商會停止合作。

餐廳類型不同，核心需求也不一樣。不管是大店還是小店，想真正把成本降下來，采購方式就不能死磕一種，得靈活變通，適配自己的情況。

比如常見的社區(qū)店、特色小店，最看重的就是“新鮮度+性價比”。畢竟顧客的都是街坊鄰居，食材新鮮是保證口碑的前提。這類店大多會盯著本地食材，直接找當?shù)氐呐l(fā)市場、菜市場，或是跟本地農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶合作，跳過中間商，既能保證新鮮，又能省不少錢。

傻子土菜創(chuàng)始人尹強就曾分享過，他跑過合肥方圓一百公里的霍山、金寨、舒城、廬江等地，從菜市場里找農(nóng)戶采購當?shù)氐男迈r食材。

但連鎖餐企就不一樣了，他們更在意“標準化+成本可控”。全國幾百上千家店，要是每家店食材不一樣，口味就亂了，所以連鎖餐企更愿意找大型供應(yīng)商長期合作，哪怕價格稍高一點，只要品質(zhì)統(tǒng)一、供應(yīng)穩(wěn)定就愿意接受。

“餐飲想做大做強，管理好采購是第一要務(wù)?！毙吕钡绖?chuàng)始人李劍就表示，只要餐廳超過一家店，就要考慮做三點，能省15%的采購成本。第一，統(tǒng)一采購，集中買，好砍價，也方便監(jiān)督和管理；第二，統(tǒng)一配送，統(tǒng)配可以避免門店大量驗貨，降低成本；第三是統(tǒng)一檢測，避免食材安全問題，也省去后續(xù)麻煩。

具體來看，統(tǒng)一采購也有不同的方式。

一種是集中采購與分散采購相結(jié)合。連鎖企業(yè)的核心食材通常是長期合作、自建基地等方式集中供應(yīng)，保障品質(zhì)與穩(wěn)定；非核心食材保留靈活空間，擇優(yōu)分散采購，形成互補。

比如老船舫的核心食材——魚、花椒、辣椒等都是統(tǒng)一供應(yīng)，而一些新鮮蔬菜則是門店按需在當?shù)夭少?，兼顧穩(wěn)定性與成本優(yōu)勢。

像老鄉(xiāng)雞雞湯類產(chǎn)品的原料主要來自自養(yǎng)的安徽地方品種肥西老母雞，公司其他雞肉類特色菜品的原料主要向供應(yīng)商采購，比如溫氏股份、益海嘉里、農(nóng)夫山泉、中糧集團等。

另一種則是聯(lián)合采購，即幾家餐飲企業(yè)聯(lián)合招標，把零散訂單變成大宗采購，這樣議價權(quán)大了，成本也能壓下來，還能加強品質(zhì)管控。比如火鍋行業(yè)里，珮姐老火鍋與大龍燚、豪渝火鍋幾個品牌集中采購，聯(lián)合采購牛油、生鮮食材等。既共享特色產(chǎn)品資源，又降低產(chǎn)品了采購成本。