年夜飯那條魚，選對了嗎？光知道“年年有余”可不夠。

春節(jié)前跑了幾趟菜場和超市，發(fā)現(xiàn)魚的學(xué)問太大了。北方的大爺大媽還在為搶一條肥美的黃河鯉魚較勁，南方朋友的朋友圈已經(jīng)開始曬清蒸鱸魚。去年我家就踩了坑，圖省事買了條凍帶魚，結(jié)果上桌后肉質(zhì)發(fā)柴，老人念叨了一晚上“這魚沒那個味兒”。這才明白，年夜飯的魚，真不是隨便買一條湊數(shù)那么簡單。

先說北方吧，鯉魚絕對是當(dāng)仁不讓的主角。尤其是黃河鯉魚，那金鱗赤尾的模樣，本身就帶著一股子吉祥勁兒。我北京的朋友說，他家過年必須做糖醋鯉魚，魚得炸得外酥里嫩，澆上酸甜汁，上桌時魚頭魚尾還得微微翹起，這叫“鯉魚躍龍門”。山東那邊則是蔥燒的天下，濃油赤醬，蔥香濃郁，吃的就是一個厚重和實在。數(shù)據(jù)也支持這一點，濟南超市的鯉魚銷量節(jié)前能漲四分之一，大家都認(rèn)這個老理兒。

往南走，畫風(fēng)就變了。江浙滬一帶，鱸魚和鱖魚成了餐桌上的“高級貨”。松鼠鱖魚那刀工，那造型，簡直就是為年夜飯的儀式感而生的。貴是真貴，年前長三角鱸魚價格漲了一成多，照樣搶手。為啥？圖它肉質(zhì)細(xì)嫩，刺也少，清蒸最能體現(xiàn)本味，也顯得主人家講究。這跟北方大動干戈的紅燒油炸，完全是兩種飲食哲學(xué)的體現(xiàn)。

到了福建、浙江這些沿海地方，講究的就是一個“鮮”字。大黃魚通體金黃，寓意富貴，清蒸最能鎖住那份極致的鮮甜。我有個廈門的同事，他們家年夜飯的壓軸菜永遠(yuǎn)是一盤清蒸大黃魚，魚身上鋪滿姜絲蔥絲，熱油一潑，“滋啦”一聲，年味就全出來了。據(jù)說春節(jié)前廈門海鮮市場一天就能賣掉五十噸大黃魚，這數(shù)字背后，是無數(shù)個家庭對“鮮”的執(zhí)著。

不過這兩年，年輕人也開始玩出新花樣了。我表弟去年就用低溫慢煮機做了一道鱈魚，說是能最大程度保留Omega-3，口感像豆腐一樣嫩，把家里老人給吃懵了。還有更“玄乎”的分子料理，把魚肉做成魚子醬的樣子，好看是好看，但總覺得少了點年夜飯該有的鍋氣。我個人覺得，過年嘛，還是那些代代相傳的做法最有溫度，創(chuàng)新可以，但別丟了魂兒。

說到怎么挑魚，老一輩傳下來的口訣最管用：魚眼要亮，像活的一樣；魚鰓要鮮紅，不能發(fā)暗發(fā)黑；手指按一下魚肉，能馬上彈回來。現(xiàn)在很多超市水產(chǎn)區(qū)都能代處理，但最好盯著點，囑咐他們別把魚形弄破了，年夜飯的魚講究完整，寓意才好。買回家如果不馬上做，用濕布裹好放冰箱冷藏，千萬別泡水里。

健康方面也得留個心眼。一桌子大魚大肉，魚的做法最好清淡點。清蒸、白灼就比油炸紅燒的負(fù)擔(dān)小。一條魚端上桌，旁邊最好配個清爽的涼拌菜或者綠葉蔬菜，解膩。營養(yǎng)學(xué)會建議魚占肉類的三四成，其實意思就是提醒咱，別光顧著吃魚吃肉，均衡點。

還有個挺明顯的趨勢，預(yù)制菜里的魚料理賣得特別火。酸菜魚、剁椒魚頭，買回來熱一下就能上桌，省時省力。對于工作忙的上班族，這確實是個解決方案。但說實話，我總覺得預(yù)制菜的魚，少了點現(xiàn)殺現(xiàn)做的那種靈動鮮味，更像是完成一個吃的流程。過年做飯的麻煩和熱鬧，本身不就是儀式的一部分嗎？

說到底，選什么魚，怎么做，都繞不開三個字：好寓意、夠新鮮、會烹飪。一條魚承載的，遠(yuǎn)不止蛋白質(zhì)和脂肪，它是一家人對來年富足有余的期盼，是掌勺人一整年的廚藝總結(jié)，更是圍坐一桌時那份熱氣騰騰的團圓氣。今年挑魚的時候，不妨多花點心思，畢竟，這是一年里最重要的一餐飯，值得一條最好的魚。