蘋(píng)果（

Malus pumila

Borkh.）富含糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，深受全球消費(fèi)者青睞。乙醇體積分?jǐn)?shù)小于7%的低醇蘋(píng)果酒既保留了果實(shí)中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，還在賦予酒體獨(dú)特香氣品質(zhì)和口感的同時(shí)，一定程度降低了高乙醇含量對(duì)消費(fèi)者的潛在危害，備受年輕和女性消費(fèi)者的青睞。但在蘋(píng)果酒釀造時(shí)，為了保證乙醇發(fā)酵順利完成且維持貯藏期間酒體品質(zhì)，需要至少添加50～100 mg/L SO 2 ，這可能會(huì)引起部分消費(fèi)群體的過(guò)敏反應(yīng)，出現(xiàn)急性呼吸道刺激甚至呼吸困難。此外，SO 2 添加質(zhì)量濃度過(guò)高還會(huì)使酒體產(chǎn)生刺鼻的硫臭味，進(jìn)而影響果酒品質(zhì)。

天然抑菌劑二氫楊梅素（DMY）主要通過(guò)破壞菌體生物膜完整性，影響腐敗菌代謝途徑及干擾遺傳物質(zhì)和蛋白質(zhì)合成從而發(fā)揮抑菌活性。此外，將來(lái)源于唇形科和紫草科植物的多酚羥基化合物迷迭香酸（RA）添加于干紅葡萄酒中，能防止花色苷氧化降解，減緩酒體褐變，提高酒體陳釀穩(wěn)定性。

甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的劉佳璐、王自璜、祝霞*等人以添加低、中及高質(zhì)量濃度DMY或RA的紅富士蘋(píng)果汁為試材，在乙醇發(fā)酵期間動(dòng)態(tài)測(cè)定酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵動(dòng)力學(xué)參數(shù)，并對(duì)發(fā)酵結(jié)束后酒樣理化、顏色指標(biāo)及香氣化合物進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)綜合分析外源DMY和RA對(duì)酒體品質(zhì)的影響，以期為降低蘋(píng)果酒生產(chǎn)中SO2的用量提供數(shù)據(jù)參考和科學(xué)借鑒。

1 抑菌劑對(duì)低醇蘋(píng)果酒乙醇發(fā)酵動(dòng)力學(xué)的影響

由圖1A可知，添加不同抑菌劑（DMY、RA或SO2）的蘋(píng)果酒乙醇發(fā)酵時(shí)間存在明顯差異，用時(shí)最短的為R1組（9 d），最長(zhǎng)為對(duì)照組（12 d），其他處理組均在第11天完成發(fā)酵。與對(duì)照組相比，添加2 種天然抑菌劑均能加快發(fā)酵進(jìn)程，但隨著抑菌劑質(zhì)量濃度升高，酵母生長(zhǎng)速率逐漸減緩（圖1B）。R3及D3處理組發(fā)酵動(dòng)力學(xué)趨勢(shì)與對(duì)照組基本一致，且

S. cerevisiae

保持較高的生長(zhǎng)活力。發(fā)酵第6天時(shí)，R 3 組

S. cerevisiae

生物量達(dá)到峰值，然后開(kāi)始下降，發(fā)酵結(jié)束時(shí)降至4.52×10 7 CFU/mL。D 3 與對(duì)照組均在發(fā)酵第8天時(shí)酵母生長(zhǎng)最旺盛，還原糖消耗能力也最強(qiáng)，乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母生物量為4.87×10 7 CFU/mL及3.50×10 7 CFU/mL。

2 抑菌劑對(duì)低醇蘋(píng)果酒基本理化指標(biāo)的影響

供試蘋(píng)果酒酒樣的理化指標(biāo)均符合QB/T 5476—2020中低醇果酒的相關(guān)要求（圖2）。不同處理組酒樣乙醇發(fā)酵結(jié)束后還原糖質(zhì)量濃度均小于4 g/L，乙醇體積分?jǐn)?shù)小于7%，其中R1組還原糖質(zhì)量濃度最低而乙醇體積分?jǐn)?shù)最高。各酒樣的揮發(fā)酸質(zhì)量濃度均小于0.4 g/L，除R1及R2外其余各組同對(duì)照組之間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（

P

＞0.05）。添加天然抑菌劑均在不同程度上降低了酒樣總酸含量，各酒樣與對(duì)照組差異顯著（

P

＜0.05）；外源DMY質(zhì)量濃度對(duì)酒樣總酸含量影響較小，而添加RA的3 個(gè)處理組中R 1 同R 2 和R 3 間差異顯著（

P

＜0.05）。對(duì)照組及R 3 組總酚質(zhì)量濃度與其他組相比較高（

P

＜0.05），分別達(dá)到184.76 mg/L及182.10 mg/L，D 1 總酚質(zhì)量濃度最低，為154.91 mg/L。

3 抑菌劑對(duì)低醇蘋(píng)果酒顏色的影響

由表2結(jié)果分析，添加不同抑菌劑蘋(píng)果酒顏色指標(biāo)間差異顯著（

P

＜0.05），但添加同一抑菌劑酒樣色度值間總體無(wú)顯著差異。其中對(duì)照組色度值最低，添加DMY處理組色度值最高，且色度值隨質(zhì)量濃度升高而升高；而添加RA各處理組的色度值隨質(zhì)量濃度先降低后升高。色調(diào)值變化趨勢(shì)與色度值相反，且各酒樣間總體差異顯著（

P

＜0.05）。添加不同抑菌劑蘋(píng)果酒間褐變度差異顯著（

P

＜0.05），對(duì)照組酒樣的褐變度低于其他處理組，RA組次之，DMY組最高。表明在未添加SO 2 的情況下蘋(píng)果酒顏色相對(duì)較深。其中，添加不同質(zhì)量濃度DMY蘋(píng)果酒褐變度間總體差異并不顯著，而添加RA酒樣褐變度隨添加質(zhì)量濃度上升而顯著下降。

添加不同抑菌劑的蘋(píng)果酒CIELab顏色參數(shù)及與對(duì)照組Δ

E*

ab 如表3所示。綜合分析，各酒樣顏色參數(shù)間存在顯著差異（

P

＜0.05）。添加DMY與RA均會(huì)降低酒樣

L*

值，尤其是添加DMY組

L*

值最低。供試酒樣整體色澤呈現(xiàn)

a*

值相對(duì)于

b*

值占比較小，酒體的紅色成分有限，均以黃色色調(diào)為主。而反映果酒黃藍(lán)色調(diào)的

b*

值中，添加DMY的蘋(píng)果酒黃色色調(diào)更為明顯。且隨著添加質(zhì)量濃度升高，

b*

值也升高。

酒樣Δ

E*

ab ≥3 個(gè)CIELab單位時(shí)可被人眼感知到顏色差異。與對(duì)照組相比，其余酒樣均處于視覺(jué)可觀察到差異的范圍，D 3 酒樣與對(duì)照組酒樣的色差最為明顯。綜上所述，添加天然抑菌劑蘋(píng)果酒

L*

值均顯著降低，黃綠色調(diào)顯著升高，色彩飽和度及特征均顯著升高（

P

＜0.05）。對(duì)照組呈現(xiàn)淺檸檬黃，DMY組為淺麥桿黃，RA組呈淺金黃色。

4 抑菌劑對(duì)低醇蘋(píng)果酒香氣物質(zhì)的影響

4.1 香氣化合物組成分析

供試酒樣共檢測(cè)出70 種香氣成分，其中品種香16 種、發(fā)酵香54 種?？傮w而言，添加不同天然抑菌劑均能提高蘋(píng)果酒香氣物質(zhì)總含量，且處理組之間存在顯著差異（

P

＜0.05）。與對(duì)照組相比，添加DMY的蘋(píng)果酒香氣物質(zhì)含量分別提高7.43%（D 1 ）、7.17%（D 2 ）及4.48%（D 3 ），添加RA的蘋(píng)果酒香氣物質(zhì)含量分別提高9.99%（R 1 ）、9.11%（R 2 ）和6.87%（R 3 ）。如圖3所示，添加DMY發(fā)酵的蘋(píng)果酒中揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)及酯類(lèi)物質(zhì)含量顯著增加，而添加RA能顯著提高C 6 化合物、C 13 -降異戊二烯類(lèi)、酯類(lèi)、羰基化合物及揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)含量（

P

＜0.05），說(shuō)明其具有增強(qiáng)酒樣品種香氣屬性的潛力。

4.2 品種香氣化合物分析

添加2 種天然抑菌劑蘋(píng)果酒品種香氣含量顯著提高（

P

＜0.05）。由圖4A可知，對(duì)照組與D 1 組聚為一類(lèi)，D 2 和D 3 組聚成一類(lèi)。添加DMY酒樣的1-己醇、芳樟醇、香葉醇、熏衣草醇和乙酸橙花酯的含量明顯增加（

P

＜0.05），特別是D 3 處理組還檢測(cè)出了

-松油醇及玫瑰醇，具有提升酒體花香和果香的潛力。由圖4 B 可知，R 2 和R 3 酒樣聚為一類(lèi)，R 1 為第二類(lèi)，對(duì)照組單獨(dú)聚為一類(lèi)。與對(duì)照組相比，C 2 化合物及萜烯類(lèi)物質(zhì)含量在添加 RA 的處理組中顯著上升（

P

＜0.05），且R 1 及R 2 組芳樟醇、香茅醇、香葉醇、香葉基丙酮及金合歡醇等萜烯類(lèi)物質(zhì)含量較對(duì)照組顯著提升（

P

＜0.05），說(shuō)明添加RA進(jìn)一步豐富了酒體的花香、果香和甜香等氣味。

4.3 發(fā)酵香氣化合物分析

果酒中多數(shù)典型香氣化合物如高級(jí)醇、脂肪酸及酯類(lèi)物質(zhì)等均產(chǎn)生于發(fā)酵過(guò)程。添加天然抑菌劑的蘋(píng)果酒發(fā)酵香氣化合物含量顯著升高（

P

＜0.05）。供試酒樣共檢測(cè)出11 種高級(jí)醇類(lèi)、8 種脂肪酸類(lèi)、24 種酯類(lèi)、2 種羰基化合物、4 種苯衍生物和3 種揮發(fā)性酚類(lèi)物質(zhì)。由圖5A可見(jiàn)，D 2 和D 3 組聚成一類(lèi)，D 1 與對(duì)照組分別聚成一類(lèi)。添加DMY能顯著提升酯類(lèi)物質(zhì)含量，在乙酸酯中，乙酸異戊酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯及乙酸庚酯含量均顯著上升，賦予了果酒特定的花香和果香；乙基酯中丁酸乙酯、癸酸乙酯及(

Z

)-4-癸烯酸乙酯等含量較對(duì)照組均顯著上升（

P

＜0.05），為酒體帶來(lái)怡人的甜香及獨(dú)特水果氣味。由圖5B可知，R 2 和R 3 酒樣聚為一類(lèi)，R 1 單獨(dú)聚為一類(lèi)，對(duì)照組為第3類(lèi)。RA的添加能提升蘋(píng)果酒1-壬醇、正癸醇及月桂醇含量，為酒體提供玫瑰及柑橘香的獨(dú)特感官特征。此外，與對(duì)照組相比，添加RA會(huì)降低如己酸與辛酸等脂肪酸類(lèi)物質(zhì)含量。

4.4 差異香氣化合物分析

OPLS-DA可以通過(guò)設(shè)置預(yù)設(shè)分類(lèi)變量來(lái)剔除未控制變量對(duì)數(shù)據(jù)造成的影響，進(jìn)一步挖掘數(shù)據(jù)信息并量化各處理組間的差異程度，最大程度詮釋組間差異。以各酒樣中共檢測(cè)出的70 種揮發(fā)性香氣化合物為因變量，不同處理組為自變量，通過(guò)OPLS-DA，可將添加RA及DMY的蘋(píng)果酒酒樣同對(duì)照組明顯區(qū)分（圖6A）。本研究中自變量擬合指數(shù)

R

2 大于模型預(yù)測(cè)指數(shù)

Q

2 ，表明模型擬合結(jié)果可靠，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。如圖6B所示，經(jīng)200 次置換檢驗(yàn)，

Q

2 回歸線與縱軸的相交點(diǎn)小于0，說(shuō)明模型不存在過(guò)擬合，模型驗(yàn)證有效，該結(jié)果可用于不同處理蘋(píng)果酒揮發(fā)性香氣化合物差異分析。

變量投影重要性（VIP）值越大，貢獻(xiàn)率越大。通常VIP＞1為常見(jiàn)的差異代謝物篩選標(biāo)準(zhǔn)，這些物質(zhì)可作為不同處理之間相互區(qū)分的主要特征標(biāo)志物。對(duì)OPLS-DA模型分析VIP＞1的21 種差異揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行分析，由組合熱圖可知，與對(duì)照組相比，DMY及RA處理組大部分VIP＞1的香氣化合物質(zhì)量濃度顯著較高（

P

＜0.05）（圖7）。添加RA蘋(píng)果酒酒樣關(guān)鍵差異性萜烯類(lèi)物質(zhì)含量顯著高于其他處理組（

P

＜0.05），使酒樣呈現(xiàn)馥郁的花香、甜味和果香味。且添加60 mg/L RA處理組的香茅醇、(

E

)-橙花叔醇、薄荷醇及香葉基丙酮等物質(zhì)含量顯著高于其他酒樣（

P

＜0.05），具有賦予酒樣薔薇、柑橘、蘋(píng)果及玫瑰等香氣特征的潛力，進(jìn)一步說(shuō)明在蘋(píng)果汁中添加60 mg/L RA替代SO 2 對(duì)優(yōu)化果酒香氣品質(zhì)方面具有積極作用。

4.5 關(guān)鍵香氣化合物主成分分析（PCA）

眾所周知，果酒中OAV≥1.0的化合物對(duì)酒體香氣屬性具有決定性貢獻(xiàn)。但也有研究發(fā)現(xiàn)，OAV處于0.1～1.0的揮發(fā)性成分能夠通過(guò)協(xié)同和加成效應(yīng)影響酒體風(fēng)味。各酒樣中OAV＞0.1的21 種香氣化合物定量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4，對(duì)關(guān)鍵香氣物質(zhì)含量進(jìn)行交互熱圖分析，其中愈越靠近內(nèi)圈圈層，表明該香氣物質(zhì)的含量越高。圖8A結(jié)果顯示，添加RA酒樣的香氣物質(zhì)更接近圈層內(nèi)部，分布更為集中，在乙基酯類(lèi)及品種香氣物質(zhì)尤為明顯。

基于上述結(jié)果，對(duì)添加RA或DMY的酒樣同對(duì)照組一起進(jìn)行PCA。由圖8B可知，PC1解釋了56.2%的方差，PC2解釋了18.3%的方差。對(duì)照組位于PC1負(fù)半軸，而添加天然抑菌劑的酒樣均位于PC1正半軸。添加DMY處理組與正辛醇、乙酸己酯、乙酸異戊酯及乙酸苯乙酯等物質(zhì)位于同一象限，使酒樣呈現(xiàn)出玫瑰花香及蘋(píng)果果香，對(duì)酒體呈現(xiàn)蘋(píng)果酒典型性具有積極貢獻(xiàn)。其中D2與D3處理組位置接近，且周?chē)植嫉南闳~醇、

-大馬士酮、庚酸乙酯及己酸乙酯等香氣物質(zhì)為酒體帶來(lái)愉悅的花果香氣。添加RA的酒樣位于第4象限，與其處于同一象限的芳樟醇、金合歡醇、辛酸乙酯、丁酸乙酯及癸酸乙酯等物質(zhì)是酒體呈現(xiàn)丁香、玫瑰等花香及香蕉、草莓等果香特征的貢獻(xiàn)物。且R 3 組與癸酸乙酯、芳樟醇及金合歡醇等距離較近，這表明相較其他處理組，該處理組的花香果香特征更明顯。

5 感官評(píng)價(jià)

將表5結(jié)果進(jìn)行換算，得數(shù)字矩陣,

i

為樣品編號(hào)，

i

＝1, 2, 3, 4, 5, 6, 7。以對(duì)照組為例，對(duì)4 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行計(jì)算。得

U

1 ＝|0.2 0.3 0.5|（外觀）；

U

2 ＝|0.3 0.2 0.5|（香氣）；

U

3 ＝|0.2 0.2 0.6|（滋味）；

U

4 ＝|0.3 0.3 0.4|（典型性）。各樣品按編號(hào)得模糊矩陣：

A

7= 。根據(jù)調(diào)查結(jié)果權(quán)重集

K

，計(jì)算各樣品評(píng)價(jià)結(jié)果

Y

Y

1 ＝ ，同理

Y

2 ＝|0.327 7 0.451 1 0.217 2|；Y 3 ＝|0.348 1 0.502 2 0.149 7|；

Y

4 ＝|0.529 6 0.369 5 0.100 9|；

Y

5 ＝|0.524 7 0.406 3 0.051 0|；

Y

6 ＝|0.423 3 0.421 4 0.1553|；

Y

7 ＝|0.492 1 0.326 4 0.181 5|。

對(duì)蘋(píng)果酒進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)計(jì)算感官綜合評(píng)分。

B

1 ＝ ；同理

B

2 ＝5.331 5；

B

3 ＝6.286 1；

B

4 ＝5.695 2；

B

5 ＝5.804 0；

B

6 ＝5.931 8；

B

7 ＝6.475 1。

由計(jì)算結(jié)果可知，在供試酒樣中，對(duì)照組感官得分最低，為4.253 6 分，R3組酒樣呈現(xiàn)淺金黃色，色澤飽滿、酒體澄清透明，果香及花香濃郁、口感柔和，感官評(píng)分達(dá)到6.475 1 分，最受感官評(píng)價(jià)員喜愛(ài)。

6 討 論

6.1 添加不同抑菌劑對(duì)釀酒酵母生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)的影響

蘋(píng)果酒乙醇發(fā)酵前添加抑菌劑能通過(guò)抑制野生菌生長(zhǎng)，保證

S. cerevisiae

作為優(yōu)勢(shì)菌群，從而順利完成乙醇發(fā)酵。有研究表明，RA能通過(guò)破壞細(xì)胞壁，影響菌體某些蛋白合成、抑制孢子及菌絲形成，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌及絲狀真菌具有抑制作用。因此，在果酒釀造中將其作為抑菌劑加入，能抑制如腐敗乳酸菌及絲狀真菌等的生長(zhǎng)。而DMY主要通過(guò)改變細(xì)胞膜通透性抑制腐敗微生物生長(zhǎng)，對(duì)果酒中的腐敗乳酸菌及醋酸菌的抑制作用最為明顯。相較于上述微生物，由于酵母較厚的細(xì)胞壁特性使得2 種天然抑菌劑對(duì)酵母的抑制效能被削弱。然而，隨著抑菌劑質(zhì)量濃度的逐步提升，二者對(duì)酵母生長(zhǎng)的抑制作用呈現(xiàn)出逐漸增強(qiáng)的趨勢(shì)。此外，酚類(lèi)物質(zhì)因具有抗氧化性，能減少

S. cerevisiae

生成活性氧及增加與酵母沉默信息調(diào)節(jié)因子2（Sir2）同源物SIRT1酶活性等途徑以延長(zhǎng)其壽命。本實(shí)驗(yàn)所添加的2 種天然抑菌劑均為酚類(lèi)物質(zhì)，這可能是添加DMY及RA蘋(píng)果酒樣

S. cerevisiae

生物量始終高于對(duì)照組的原因之一。

6.2 添加不同抑菌劑對(duì)低醇蘋(píng)果酒色澤的影響

果酒中酚類(lèi)物質(zhì)、有機(jī)酸及金屬離子等易被氧氣氧化發(fā)生氧化褐變。Ma Yi等認(rèn)為果酒中加入DMY能增加酚類(lèi)物質(zhì)含量，減緩酒體褐變，且隨著添加量增加酒體顏色指標(biāo)也變優(yōu)，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。而添加外源多酚處理組相較于對(duì)照組酚類(lèi)物質(zhì)含量較低，這或許是由于DMY與RA能夠替代酒體中的內(nèi)源多酚參與氧化反應(yīng)過(guò)程，進(jìn)而使酒體中的內(nèi)源多酚得以更有效地保留。此外，SO2與鄰二羥基苯酚之間存在協(xié)同作用機(jī)制，使得酚發(fā)生氧化反應(yīng)后形成的醌可經(jīng)由亞硫酸鹽進(jìn)一步氧化生成硫酸鹽，隨后硫酸鹽再通過(guò)循環(huán)途徑重新轉(zhuǎn)化為酚類(lèi)物質(zhì)。這一過(guò)程可能是添加SO2處理組總酚含量較高的另一潛在原因。同時(shí)，由于DMY屬于黃酮類(lèi)物質(zhì)，在乙醇體積分?jǐn)?shù)較高時(shí)易形成黃色聚合物，導(dǎo)致

b*

值升高。本實(shí)驗(yàn)研究表明，加入2 種天然抑菌劑的蘋(píng)果酒顏色均有所加深，這與它們并不具有SO 2 的褪色效力，致使酒體中的呈色物質(zhì)得以更好保留有關(guān)。而DMY組相較其他2 組酒體褐變度較高可能是其水溶性較差，因此在乙醇發(fā)酵初期未能充分呈現(xiàn)抗氧化效應(yīng)所致。

6.3 添加不同抑菌劑對(duì)低醇蘋(píng)果酒香氣及感官品質(zhì)的影響

香氣是評(píng)價(jià)果酒產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者接受度的關(guān)鍵感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。乙醇發(fā)酵后蘋(píng)果酒香氣屬性主要源于原料本身的品種香氣及酵母生長(zhǎng)代謝的發(fā)酵香氣化合物種類(lèi)與含量。與對(duì)照組相比，添加RA酒樣中萜烯類(lèi)物質(zhì)更豐富，且C6化合物含量顯著上升，進(jìn)一步增強(qiáng)酒體清新的果香及類(lèi)似丁香、薔薇的花香。這可能是由于外源添加RA通過(guò)抑制脂氧合酶的酶活性，阻斷其對(duì)多不飽和脂肪酸的催化氧化路徑，進(jìn)而對(duì)釀造體系中萜烯、C6化合物等關(guān)鍵風(fēng)味前體物質(zhì)起到保護(hù)作用，最終維持了釀造過(guò)程中特征風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。有研究認(rèn)為，酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒中的萜烯類(lèi)物質(zhì)具有抑制作用。這與本研究結(jié)果不一致，可能是RA其苯環(huán)側(cè)鏈基團(tuán)所擁有的羥基數(shù)目較少，對(duì)萜類(lèi)物質(zhì)的抑制作用較弱。此外，本研究是在蘋(píng)果汁中添加RA進(jìn)行乙醇發(fā)酵，基質(zhì)組分的差異也是造成上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果不一致的可能原因之一。供試蘋(píng)果酒高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)中異戊醇含量最高，蘋(píng)果白蘭味地和辛辣味是其典型氣味特征；其次為異丁醇、正庚醇和正辛醇，通常與淡甜香及柑橘、玫瑰等氣味有關(guān)。在蘋(píng)果酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生與果香味相關(guān)的乙酸酯和乙基酯。添加DMY及RA的酒樣酯類(lèi)物質(zhì)含量高于對(duì)照組，這與無(wú)亞硫酸鹽條件下更有利于酯類(lèi)物質(zhì)的形成和穩(wěn)定密切相關(guān)。此外，多酚可延長(zhǎng)丙酮酸和乙醛在酵母細(xì)胞內(nèi)的留存時(shí)間，提高乙酰輔酶A的代謝通量，進(jìn)而增加酯類(lèi)化合物含量。本研究中添加DMY及RA的蘋(píng)果酒中辛酸乙酯和癸酸乙酯等含量顯著增加，進(jìn)一步證實(shí)了上述觀點(diǎn)。

模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分能最大程度消除評(píng)價(jià)人員因自身因素所造成的誤差，能更為客觀地反映出蘋(píng)果酒感官品質(zhì)的差異。本實(shí)驗(yàn)?zāi)：泄僭u(píng)價(jià)結(jié)果表明，添加RA及DMY的蘋(píng)果酒評(píng)分均高于對(duì)照組，且添加RA的酒樣更受感官評(píng)價(jià)員的喜愛(ài)。R3處理組評(píng)分最高，典型性優(yōu)良評(píng)分相對(duì)占比更高且呈現(xiàn)出更為濃郁的花果香氣。這與VIP＞1的揮發(fā)性香氣化合物中，萜烯類(lèi)物質(zhì)含量高于其他處理組，及主成分分析顯示的乙酸苯乙酯、丁酸乙酯及己酸乙酯等含量較高結(jié)果一致。與此同時(shí)，有研究認(rèn)為高含量乙基酯能通過(guò)相互作用進(jìn)一步增強(qiáng)酒樣新鮮水果香氣，這也是在感官評(píng)價(jià)中與對(duì)照組相比，其余處理組典型性得分較高的原因之一。

結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，外源添加DMY或RA均能有效促進(jìn)低醇蘋(píng)果酒的乙醇發(fā)酵過(guò)程，酒樣理化指標(biāo)均符合QB/T 5476—2020對(duì)低醇果酒的規(guī)定。本研究發(fā)現(xiàn)，2 種天然抑菌劑均加深了酒體顏色，但RA在抑制褐變方面效果優(yōu)于DMY。值得注意的是，添加60 mg/L RA的處理組顯著降低了酒樣中己酸、辛酸等具有刺激性氣味的物質(zhì)含量。差異香氣化合物及關(guān)鍵香氣物質(zhì)分析表明，R3處理組酒樣中芳樟醇、金合歡醇和癸酸乙酯等物質(zhì)的含量較高，賦予酒體突出的香蕉、蘋(píng)果等果香以及丁香、薔薇等花香特征，感官評(píng)價(jià)得分達(dá)到6.475 1 分。綜上所述，在乙醇發(fā)酵前外源添加60 mg/L RA，具有替代SO2用于釀造低醇蘋(píng)果酒的生產(chǎn)應(yīng)用潛力。

引文格式：

劉佳璐, 王自璜, 柳麗瑩, 等. 二氫楊梅素和迷迭香酸對(duì)低醇蘋(píng)果酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及香氣品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(24): 208-217. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250625-175.

LIU Jialu, WANG Zihuang, LIU Liying, et al. Effects of dihydromyricetin and rosmarinic acid on the fermentation kinetics and aroma quality of low-alcohol apple cider[J]. Food Science, 2025, 46(24): 208-217. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250625-175.

實(shí)習(xí)編輯：王忠；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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