在南京過(guò)年吃啥？

老南京的年，不是熱鬧一陣就過(guò)，是從千年的煙火里熬出來(lái)的，藏著古都的滄桑。

南京是中國(guó)楹聯(lián)發(fā)祥地之一，早在南朝建康時(shí)，劉孝綽寫(xiě)的“閉門(mén)罷慶吊，高臥謝公卿”，比后蜀孟昶的春聯(lián)還早四百年，這貼春聯(lián)的規(guī)矩，一晃就傳了上千年。

還有秦淮燈會(huì)，三國(guó)東吳時(shí)就有雛形，將士凱旋時(shí)張燈結(jié)彩，到如今，夫子廟的燈影還晃著近兩千年的光景。

進(jìn)了臘月，南京城就有了年味兒。

送灶、掃塵，掃掉一年的晦氣，炸炒米、做歡喜團(tuán)的香味飄滿街巷。

歲月變了，老規(guī)矩卻沒(méi)斷。

明朝朱元璋下旨推廣春聯(lián)，南京人貼“萬(wàn)年紅”的習(xí)俗傳至今；秦淮燈會(huì)曾中斷多年，1977年恢復(fù)后，依舊萬(wàn)人空巷。還有正月十六爬城頭，

始于明初，六百多年來(lái)，南京人踩著明城墻走一走，圖個(gè)走百病、踏太平。

南京的年，經(jīng)了戰(zhàn)亂、過(guò)了變遷，煙火氣里全是歷史的厚重，不花哨，卻最動(dòng)人。

今天，跟您聊聊，在南京過(guò)年，這10樣傳統(tǒng)食物缺一不可！

素什錦

這菜的歷史厚得像城墻根，源頭能扒到晉代的“五辛盤(pán)”，那是古人發(fā)五臟氣用的，

后來(lái)到了清朝民國(guó)，潘宗鼎在《金陵歲時(shí)記》里寫(xiě)得清楚：

“除夕人家，以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜……十色細(xì)切成絲，以油炒之，謂之十景?！?/p>

最早還是清朝御膳房的宮廷菜，后來(lái)才流落民間。

你想想，當(dāng)年李宗仁都對(duì)綠柳居的素什錦青睞有加，這盤(pán)里盛的不光是菜，是六朝煙雨凝成的翡翠，是秦淮燈影揉碎的星子。

老南京講究多，黃豆芽叫“如意菜”，得先炒，寓意“萬(wàn)事如意”；

胡蘿卜絲得最后炒，叫“滿堂紅”。但有個(gè)死規(guī)矩，黃豆芽和藕不能同放，說(shuō)是“勾眼”，容易跟人吵架。

味道上，講究個(gè)“咸中帶甜，清爽解膩”。

南京人愛(ài)吃甜口，這菜看似雜七雜八，實(shí)則層次分明。香菇的鮮、木耳的脆、芹菜的香、黃豆芽的嫩，再加上麻油一拌，紅黃綠白黑五彩斑斕，看著就喜慶。

核心寓意就是“十全十美”、“和順長(zhǎng)久”。

做法其實(shí)就是個(gè)“功夫活”：干貨泡發(fā)，綠葉菜焯水，一樣樣單獨(dú)炒，最后匯在一起。

大年三十晚上，一家人圍著，筷子在盤(pán)里攪和，這叫“十樣菜”，也叫“元寶菜”，吃的是個(gè)口彩，圖的是個(gè)吉利。

如今這菜雖不是啥金貴物，但在南京人心里，它就是過(guò)年的“頭牌”，少了它，大魚(yú)大肉吃著都不香！

蛋餃

這東西不光是菜，它是朱元璋定都南京時(shí)傳下來(lái)的“金元寶”，寓意招財(cái)進(jìn)寶、團(tuán)團(tuán)圓圓。

說(shuō)起歷史，那是真有滄桑感。

秦朝漢朝那會(huì)，中原亂套，客家人往南跑，南方?jīng)]得小麥做面皮，就用雞蛋代替，包上肉，這就是蛋餃的雛形，距今上千年了。

到了明朝，朱元璋在南京做皇帝，老百姓為了圖個(gè)吉利，把這蛋餃做成元寶樣，扔進(jìn)火鍋里煮，

既是對(duì)戰(zhàn)亂遷徙的記憶，也是對(duì)太平盛世的盼頭。

張愛(ài)玲在《半生緣》里也把它比作元寶，這東西，是真能吃出歷史的厚重感。

這菜必須是南京年夜飯的“硬菜”，地位極高。

形態(tài)金黃圓潤(rùn)，咬一口，蛋皮韌香，豬肉鮮嫩，吸飽了雞湯或紅燒汁，那叫一個(gè)絕。

做法其實(shí)講究，得用豬板油擦熱勺子，倒蛋液攤皮，放肉餡對(duì)折，但這只是半成品，還得上鍋蒸或煮才熟。

別看它費(fèi)事，一家人圍著爐子做，熱氣騰騰的，這才叫過(guò)年，這才有煙火氣！

春卷

南京人過(guò)年，別的可以沒(méi)有，春卷必須得有，

這不是簡(jiǎn)單的小吃，這是“咬春”的儀式，更是討“黃金萬(wàn)兩”的彩頭！

這玩意兒，最早能撅到晉代的“五辛盤(pán)”，周處《風(fēng)土記》里就有記載，原本是立春吃五種辣蔬菜驅(qū)邪。

到了唐代，杜甫寫(xiě)詩(shī)“春日春盤(pán)細(xì)生菜”，成了互贈(zèng)的雅物。

最絕的是清代，直接進(jìn)了“滿漢全席”變成宮廷點(diǎn)心，蔡謙妻子喂夫的傳說(shuō)更給它添了幾分人情味。

從魏晉的五辛盤(pán)到滿漢全席，一千六百年的滄桑全裹在這張薄皮里，南京人至今還保留著這口古早味。

南京人最認(rèn)韭黃肉絲餡，現(xiàn)切的韭黃配肉糜，炸得金黃酥脆，咬一口“咔嚓”響，那是外酥里嫩的極致。

做起來(lái)不難：韭黃切段，肉絲加淀粉料酒抓勻，熱油快炒勾個(gè)薄芡，用春卷皮包成指條，封口抹點(diǎn)面糊，六成油溫下鍋炸至金黃撈出。

這春卷炸好了像金條，南京人講究“有財(cái)有勢(shì)”，大年初一吃它，寓意來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順、財(cái)源滾滾。

剛出鍋的最好吃，趁熱咬開(kāi)，

肉汁混著韭黃的鮮香直沖腦門(mén)，這才是金陵城最地道的年味兒，少了它，這年過(guò)得都不踏實(shí)！

鴨子

南京人過(guò)年，別的可以沒(méi)有，鴨子絕對(duì)是頭一樁大事。這不是吃食，是日子，是刻在骨子里的“無(wú)鴨不成席”。

這事兒得往明朝扒，距今六百多年。

老朱家皇帝愛(ài)吃鴨，連帶著全城跟風(fēng)，硬是吃出個(gè)“鴨都”。更野的是元末，漢人約好八月十五殺韃子，拿“鴨子”諧音當(dāng)暗號(hào)，吃鴨就是吃仇人，這口肉嚼著帶勁，全是反抗的血性。

到了晚清，連皇帝都拍桌子罵“宰白鴨”的黑心事，可見(jiàn)這鴨早就不單純是菜，它是歷史的活化石，沉甸甸的。

核心就在那碗百年老鹵。

鹽水鴨講究“炒鹽腌、清鹵復(fù)、晾得干、焐得透”，皮白肉嫩、肥而不膩、香飄四溢，這技藝是省級(jí)非遺，還入了中歐地理標(biāo)志。

斬鴨子要功夫，硬邊軟邊分得清，前脯骨頭香，后腿肉多。

老南京人提著藍(lán)邊碗，排隊(duì)等那一刀“咔咔咔”的脆響，斬的是人情冷暖。

在南京，“斬只鴨子”就是最大的體面，女婿上門(mén)給鴨腿是客氣，給鴨屁股那是“定了”，這民俗比戲文還實(shí)在。

香肚

這年味就像缺了塊角，不作數(shù)的。

這物件不是一般的臘味，它是清朝同治元年（1862年）大彩霞街“周益興南腿莊”搞出來(lái)的，距今160多年了。

當(dāng)年老板用豬膀胱當(dāng)袋子灌肉，形似蘋(píng)果，沒(méi)想到一炮而紅。

到了1910年南洋勸業(yè)會(huì)，這香肚跟板鴨一起拿了優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，名揚(yáng)全國(guó)；

30年代上海市長(zhǎng)吳鐵城吃了都夸，說(shuō)它把廣州臘腸都比下去了。

老南京人看重它，不光是好吃，更圖個(gè)“十全十美”的好彩頭。

圓滾滾的像蘋(píng)果，寓意“平平安安”，宴席上必須放首位，叫“獨(dú)居尊”，只有長(zhǎng)輩能坐。

這香肚皮薄彈韌，紅白分明，切開(kāi)像薔薇花，咸甜適中，香嫩爽口略帶甜味，肥瘦比例嚴(yán)格控制在二八開(kāi)，吃起來(lái)油而不膩，越嚼越香。

做法講究，鮮豬肉切丁，加白糖、香料腌透，灌進(jìn)處理好的豬膀胱里，扎緊了風(fēng)干一個(gè)月。

吃時(shí)切片，透骨鮮，下飯一絕！

正如老南京講的：“多大的事，也就是一碗飯配個(gè)香肚，擺！”

咸雞

是南京“年貨四大金剛”里的硬通貨，雞諧音“吉”，吃雞就是圖個(gè)吉祥如意，再往深了說(shuō)，那是對(duì)來(lái)年富裕紅火的盼頭。

這菜不是花架子，是刻進(jìn)DNA里的市井哲學(xué)。

這咸雞的身世，得扒開(kāi)明清的老黃歷看。

袁枚老爺子在《隨園食單》里早就寫(xiě)透了：“鹽水雞，取雛雞治凈，椒鹽擦透，懸風(fēng)處二日，蒸而食之?！?/p>

這就不是簡(jiǎn)單的吃食，是兩百年前的文人生活美學(xué)。

更有傳說(shuō)，乾隆下江南那會(huì)兒，在六合吃了豬頭肉龍顏大悅，南京的咸貨從此更是沾了“皇氣”。

其實(shí)早在春秋戰(zhàn)國(guó)，南京筑地養(yǎng)鴨的記載就有了，明朝時(shí)咸板鴨甚至和大報(bào)恩寺塔齊名，

咸雞作為“金陵鴨肴甲天下”的旁支，那是真正從六朝煙雨里走出來(lái)的活化石。

做咸雞講究個(gè)“粗鹽細(xì)做”。

必須用炒熱的花椒鹽里外揉透，腌足六小時(shí)，再扔進(jìn)加了姜片的沸水里關(guān)火燜一小時(shí)。

撈出來(lái)必須沖冰水，這一激，皮脆肉緊，咸香入骨。

斬件裝盤(pán)，肉色微紅，咬一口咸鮮勁道，不用蘸料都鮮得掉眉毛。

現(xiàn)在南京人講究，過(guò)年不僅要吃，還得配上秦淮八絕，這才叫地道的金陵年味！

炸圓子

這玩意兒不是簡(jiǎn)單的零食，它是金陵人骨子里的團(tuán)圓結(jié)。

說(shuō)起歷史，這炸圓子雖沒(méi)宮廷御膳那么矯情，卻深深扎根在江南的民俗里。

打明代起，南京人過(guò)年就講究個(gè)“一盤(pán)春餅價(jià)千金”，其實(shí)咱老百姓?qǐng)D實(shí)惠，更愛(ài)這金黃的圓子。

它不像獅子頭那么浮夸，最早是江淮之間流傳的“土味”，到了清代就成了春節(jié)的“定海神針”。

在南京高淳、六合這些地方，臘月十八磨豆腐、炸圓子，那是祖祖輩輩傳下來(lái)的鐵律，象征著“和和美美、幸福吉祥”。

以前窮，這就是葷腥；現(xiàn)在富了，這就是念想。它沒(méi)被列入什么皇家菜譜，

卻是市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的座上賓，

尤其是懷遠(yuǎn)那一脈，炸出“平地一聲雷”的響動(dòng)，那是真正的淮上絕活。

做法其實(shí)就是個(gè)“粗中有細(xì)”。

豬肉碎要三肥七瘦，配上老豆腐、紅薯粉和糯米飯，手沾涼水?dāng)D出丸子，下油鍋那叫一個(gè)“滋啦”亂響。

剛出鍋的圓子，色如黃金，外酥里嫩，咬一口直掉渣。

南京人講究“現(xiàn)炸現(xiàn)吃”，蘸點(diǎn)椒鹽，那是活丑（南京方言：非常好）！

熏魚(yú)

老南京人管它叫“爆魚(yú)”，圖的是個(gè)“年年有余”的好彩頭，更圖個(gè)“爆發(fā)”的狠勁，這名字透著股市井的生猛氣。

這菜的根子扎得深，

明代《宋氏養(yǎng)生部》里就有“治魚(yú)微腌，焚礱谷糠，熏熟燥”的記載。

最早是江南為了防腐，用柏枝、荔枝殼熏，到了清代中葉才改用茶葉和大米，這一變，就從單純的咸鮮變成了復(fù)合的煙熏香。

民國(guó)那會(huì)兒，南京街頭的紅柜子挑著熏魚(yú)兒走街串巷，那是老幾輩人抹不去的記憶。

熏魚(yú)的魂，就在“外酥里嫩”這四個(gè)字上。

選六七斤重的大青魚(yú)，切成麻將塊，先腌后炸。

炸魚(yú)得兩遍油，頭遍定型，二遍逼油，炸得金黃透亮，趁熱往冰鎮(zhèn)的糖醋鹵里一泡，“滋啦”一聲，熱脹冷縮，把鮮甜的汁水死死鎖在肉里。

成品色澤醬紅，像琥珀一樣亮，咬一口，外皮脆得掉渣，里面的肉卻嫩得能爆出汁來(lái)，甜中帶咸，咸里透鮮，涼著吃最過(guò)癮。

過(guò)年的時(shí)候，切上一盤(pán)，配碗白飯或二兩燒酒，這日子才叫有滋有味，

真是“一筷子熏魚(yú)，三杯老酒，神仙也不換”！

八寶葫蘆鴨

這菜的根，扎在乾隆三十年的江南。

那年乾隆南巡，《江南節(jié)次照常膳底檔》里白紙黑字記著，南京老正興的“糯米八寶鴨”讓皇帝老子都點(diǎn)頭。這一晃就是兩百六十多年，從清宮御膳流落到民間，成了淮揚(yáng)菜的一塊金字招牌。

1958年蕪湖名廚趙仁江在全國(guó)群英會(huì)上亮出這手絕活，連《舌尖上的中國(guó)》都給它做過(guò)專訪，你說(shuō)這分量重不重？

這鴨講究個(gè)“脫骨不破皮”，把骨頭剔得干干凈凈，皮肉連著，填進(jìn)糯米、火腿、蓮子等八寶餡料，拿棉線扎成葫蘆樣。

下油鍋炸得金黃酥脆，再上籠蒸個(gè)把小時(shí)。

出鍋時(shí)，鴨皮油亮酥脆，里面的餡心糍糯鮮香，咸鮮交融。

老南京人最懂這一口，過(guò)年不吃這口“福祿”，總覺(jué)得少了點(diǎn)彩頭。

畢竟，“葫蘆”諧音“福祿”，誰(shuí)不想新的一年吉祥富貴？

六合牛脯

南京人過(guò)年，桌上沒(méi)得六合牛脯，那就不叫過(guò)年，頂多算個(gè)禮拜天。

這玩意兒不是簡(jiǎn)單的下酒菜，它是從隋煬帝那會(huì)兒傳下來(lái)的“活化石”。

這話得從隋唐說(shuō)起，傳說(shuō)隋煬帝在揚(yáng)州被弒，宮廷御廚帶著五香牛肉的手藝逃到六合，這便有了雛形。

到了清朝咸豐年間，回民皇甫師傅把這手藝練到了極致，傳給常家三兄弟，

掛出“常慶記”招牌，1915年直接捧回了巴拿馬國(guó)際金獎(jiǎng)，那是給中國(guó)人長(zhǎng)臉的硬通貨。

當(dāng)年朝廷貢品，如今省級(jí)非遺，這肉里藏著一千多年的滄桑和戰(zhàn)亂，是真正嚼得出的歷史味兒。

核心就四個(gè)字：酥、香、鮮、透。

選的是壯年黃牛前腿肉，用醬油、冰糖文火燜煮十個(gè)鐘頭，出鍋紅褐油亮，筷子一夾就散，入口即化，咸里帶甜，鮮得掉眉毛還不塞牙。

老人小孩吃最養(yǎng)人，低鈉健康。過(guò)年吃它，寓意“盆滿缽滿”，來(lái)年日子紅紅火火。

切一盤(pán)淋上麻油，擺得一米，這才是老南京心里的頭牌年味！

筷子一動(dòng)，年就落進(jìn)了肚里。南京人的年不在鞭炮聲里，

在素什錦的十樣菜絲間，在蛋餃金黃的油皮上。

千年的戰(zhàn)亂、遷徙，把人都碾成了灰，可這些吃食還冒著熱氣。

一家人圍坐，不說(shuō)話，只聽(tīng)見(jiàn)筷子碰碗的聲響，

那便是活著的規(guī)矩，是煙火熏透的日子。

這頓飯吃下去，滄桑都成了暖的。