春節(jié)期間，

家家戶戶大魚大肉不斷，

難免覺得口舌油膩。

這時(shí)候最需要一道

清鮮見底、解膩爽口的湯菜，

讓味蕾重新蘇醒。

本期“大廚過年教做菜”，我們請(qǐng)來大富貴酒樓副總經(jīng)理、海派徽菜市級(jí)非遺傳承人龔文。1974年出生的龔文，是中式高級(jí)烹調(diào)技師、全國(guó)金廚獎(jiǎng)獲得者、市級(jí)“龔文技能工作室”領(lǐng)銜人、“黃浦工匠”。三十余年灶臺(tái)功夫，他將帶我們還原徽菜經(jīng)典——問政山貢筍的本真味道。

關(guān)鍵第一步：食材選擇

核心在于筍——必須選用安徽歙縣問政山的春筍。雖說春筍是春季時(shí)令，但問政山筍以“早春”聞名，正月里正是頭茬春筍陸續(xù)上市的時(shí)節(jié)，此時(shí)筍肉最為白嫩、清甜無渣，堪稱早春第一鮮。咸肉與火腿提鮮，三味合一，無需繁復(fù)調(diào)料。

關(guān)鍵第二步：筍的處理

冬筍去殼、去根、去老皮，用刀拍散后切長(zhǎng)條再切段——拍散而非切斷，能讓纖維疏松，更易吸汁入味。冷水下鍋加鹽燒開，中火焯燙去草酸，撈出瀝干。

關(guān)鍵第三步：肉的處理

咸肉、火腿切片，冷水下鍋大火煮沸，撇去浮沫后撈出。焯水去咸去腥，保留肉香純正。

關(guān)鍵第四步：文火慢燉

將筍段、咸肉、火腿一同入鍋，加冷水大火燒開，轉(zhuǎn)小火加蓋慢燉1.5小時(shí)。時(shí)間到了，只需少許鹽調(diào)味——筍的清甜、咸肉的醇厚、火腿的鮮香，全在一鍋清湯里融得恰到好處。

這道菜無需濃油赤醬，不靠繁雜調(diào)味，只憑食材本味和火候功夫，燉出一鍋山野清氣與人間煙火。正月里吃多了大魚大肉，來一碗清鮮見底的問政山貢筍，正是恰到好處的慰藉。

“大廚過年教做菜”系列短視頻

敬請(qǐng)期待

在黃浦，品年味，享團(tuán)圓。

記者 / 蔡維帥

編輯 / 黃騫文

圖片 / 蔡維帥

視頻 / 蔡維帥

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