春節(jié)品茶，以獨(dú)特“巖骨花香”聞名于烏龍茶界的武夷巖茶是不少人茶桌上的常客，當(dāng)中以享譽(yù)“茶中狀元”之美名的大紅袍最受追捧！

而武夷大紅袍在品鑒時(shí)素有“十泡仍不失其味”之說(shuō)，足見(jiàn)其香韻之綿長(zhǎng)、底蘊(yùn)之深厚！甚至在飲盡茶湯后，空杯之中依然縈繞著一股馥郁持久的茶香……

這便是老茶客津津樂(lè)道的“掛杯香”，其強(qiáng)弱與持久度也常被視作評(píng)判大紅袍品質(zhì)高低的重要依據(jù)之一！那么，這股茶盡香未散的掛杯香究竟從何而來(lái)？

▲研究截圖

日前，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)布了一篇相關(guān)研究論文，就系統(tǒng)化分析了大紅袍“掛杯香”背后的科學(xué)機(jī)制，并揭秘了其與茶湯香氣的差異！一起來(lái)深入了解下吧~

掛杯香vs湯里香有何區(qū)別？

上述研究團(tuán)隊(duì)讓15位專業(yè)評(píng)香員用烘焙香、木質(zhì)香、甜香、花香、果香、椰奶香、清香、脂香這8個(gè)評(píng)語(yǔ)分別給武夷大紅袍“湯里香”、“掛杯香”打分。

結(jié)果如下圖所示：武夷大紅袍的湯里香以烘焙香最為顯著，脂香、木質(zhì)香的表現(xiàn)也較為突出，甜香、花香、果香、椰奶香、清香則沒(méi)那么凸顯。

相比之下，掛杯香中的木質(zhì)香、脂香均遜色于湯里香，以脂香的差距更顯著！烘焙香的表現(xiàn)則不相上下、清香略勝一籌，其余四種香氣均優(yōu)于湯里香。

具體來(lái)看，掛杯香中的其余四種香氣由高至低的排序依次為：甜香（7.33分）＞果香（7.17分）＞椰奶香（6.67分）＞花香（5.67分）。

由此可見(jiàn)，大紅袍掛杯香之所以動(dòng)人，在于其甜香、果香、椰奶香、花香的延遲綻放，茶湯飲盡、熱度稍退，這些香氣反而更馥郁，不被茶湯滋味掩蓋。

大紅袍的“掛杯香”從何而來(lái)？

為準(zhǔn)確探尋武夷大紅袍“掛杯香”的來(lái)源，該研究采用氣相色譜-嗅聞/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-O/MS），對(duì)茶湯與空杯中的香氣成分進(jìn)行了精細(xì)檢測(cè)。

結(jié)果在大紅袍茶湯和空杯中鑒定出的香氣成分別為37種、39種，當(dāng)中有4種關(guān)鍵成分不僅在茶湯中發(fā)揮作用，更是構(gòu)成“掛杯香”的核心骨架！

▲茶湯和空杯中的香氣成分

具體包括釋放清新柑橘果韻的6-甲基-5-庚烯-2-酮、呈現(xiàn)椰子香味的δ-癸內(nèi)酯、兼具花香與脂香的(E,E)-2,4-庚二烯醛以及貢獻(xiàn)甜潤(rùn)花香的苯乙酸甲酯。

不僅如此，研究還發(fā)現(xiàn)茶湯與空杯之間存在著有趣的“香氣分工”。比如茶湯中專屬的芳樟醇物質(zhì)，為大紅袍茶湯增添了一絲柑橘味花香。

而彰顯類似優(yōu)雅紫羅蘭花香的(E)-β-紫羅蘭酮，則僅在空杯中檢測(cè)到。茶湯、空杯各自獨(dú)有的香氣物質(zhì)進(jìn)一步擴(kuò)大了二者的香韻差異。

為何這些香氣成分在茶湯飲盡后依然能駐留杯壁、持續(xù)釋放呢？該研究通過(guò)檢測(cè)上述4種香氣物質(zhì)在“純水”與“含咖啡堿的水”中的閾值揭示：

▲咖啡因降低香氣物質(zhì)被聞到的閾值

咖啡堿顯著降低了關(guān)鍵香氣物質(zhì)的嗅覺(jué)閾值，其主要通過(guò)氫鍵與疏水作用與香氣物質(zhì)形成穩(wěn)定體系，增強(qiáng)在水中的溶解性來(lái)延緩多種香氣的揮發(fā)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，品飲武夷大紅袍后殘留于杯壁的微小液滴中兼具咖啡因與香氣物質(zhì)，這些液滴表面積越大、越容易揮發(fā)，自然能被嗅覺(jué)更清晰感知到。

▲香氣物質(zhì)的分子與咖啡堿結(jié)合

綜上所述，咖啡堿如同一個(gè)緩釋香氣的載體，精細(xì)調(diào)控著大紅袍香氣的持久、層次化釋放，最終成就了那縷令人念念不忘的復(fù)合型掛杯香~

注：文中部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。

參考資料：Decoding the key odorants responsible for the empty cup aroma of Wuyirock tea 'Dahongpao' and their perception interactions with caffeine, Qiayun Ding, Yurui Song, Xiang Yang, Dongzhu Huang, Xiaochun Wan, Yanyan Zhang, Yuhong Mao, and Xiaoting Zhai；

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