正月初八，在老家被老人們稱作“谷日”。

傳說這天是谷子的生日。老話講“初八晴，好收成”，一大早推開窗，要是瞧見個明晃晃的大晴天，心里那塊石頭就算落了一半——今年地里的莊稼，穩(wěn)了！

這還不算完。初八也叫“順星日”，晚上得在灶臺邊、窗臺上點起一堆小燈，紙糊的、面捏的都行，星星點點亮堂堂，求的是新的一年福星高照，五谷滿倉。

日子要順，嘴巴也不能虧著。老傳統(tǒng)里，初八的飯桌可有講究，核心就一句話：“初八吃3菜，不吃窮一年”。

01 頭道彩：醬香雞，大吉大利迎福星

雞，諧音“吉”。過年吃雞，圖的就是個大吉大利。但初八這天的雞，做法有說法。不選白切，不燉清湯，偏偏要做成濃油赤醬的醬香口。

為啥？老人說，醬色深沉，像極了肥沃的黑土地；醬汁濃稠，寓意著家底豐厚，財富能牢牢“掛”住，不流失。這第一道菜，求的是開年基業(yè)穩(wěn)固，吉星高照。

家常醬香雞，好吃不靠醬料包

很多朋友覺得醬香雞麻煩，總買現(xiàn)成醬料。其實自己調(diào)，味道更醇，關(guān)鍵是心里有數(shù)，咸淡酸甜自己掌握。

1、選一只三黃雞，肉質(zhì)嫩，容易入味。別整只下鍋，斬成適中大小的塊，吃起來方便，也更容易燉透。

2、醬，是靈魂。 記住這個家常比例：3勺黃豆醬、2勺生抽、1勺老抽、半勺蠔油。黃豆醬負(fù)責(zé)醇厚的醬香，生抽提鮮，老抽上色，蠔油讓湯汁更亮更黏。用一小碗清水把它們充分?jǐn)囬_，備用。

3、熱鍋涼油，先扔幾片姜、幾段蔥白爆香。聞到香氣了，就把雞塊倒進(jìn)去，別急著翻動。等貼鍋那一面煎得定型、微微焦黃了，再翻炒。這樣雞肉不容易碎，還能逼出一部分油脂，吃起來不膩。

4、雞塊炒到表皮緊縮，沿鍋邊淋入一圈料酒?！按汤病币宦?，酒氣蒸騰，能帶走腥味。這時候，把調(diào)好的醬汁“嘩啦”倒進(jìn)去，翻炒均勻，讓每塊雞肉都裹上醬色。

5、接著加開水，水量剛沒過雞肉就行。大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢慢“咕嘟”。燉煮20分鐘，雞肉就差不多軟爛了。

6、最后一步關(guān)鍵：開大火收汁。別走開，用鍋鏟輕輕推動，防止粘底?？礈兊糜土翝獬?，能牢牢掛在雞塊上，就趕緊關(guān)火。

撒上一把蔥花或者香菜段，熱氣一烘，香味全出來了。這醬香雞，咸香入味，肉質(zhì)酥爛，醬汁拌飯，孩子都能多吃一碗。

小貼士： 雞肉焯不焯水？可以不用。用浸泡法更嫩：雞塊用清水加一勺鹽、一勺料酒，泡15分鐘，血水就出來了，撈出瀝干再炒，腥味小，肉質(zhì)更緊實。

02 主大菜：芋頭燒五花，家肥屋潤好兆頭

第二道，是硬菜——芋頭燒五花肉。這道菜，是“谷日”餐桌上的主角。芋頭，長在土里，是根莖，代表著土地的產(chǎn)出和收獲。五花肉，一層肥一層瘦，象征著豐腴與富足。

燒在一起，就是祈求新的一年，土地慷慨，家業(yè)豐滿，肥豬滿圈，糧倉滿溢。

芋頭不麻嘴，五花不油膩的秘訣

這道菜成敗，就在兩個食材的處理上。處理好了，芋頭粉糯香甜，五花肉入口即化還不膩。

1、先說芋頭。很多人怕手癢，戴個手套再削皮，萬無一失。選芋頭，挑掂著沉、表皮毛須少的，這樣的芋頭水分足，口感粉。切成滾刀塊，別太小，燉煮后容易化。

2、關(guān)鍵一步：過油。 鍋里多倒點油，燒到六成熱（筷子放進(jìn)去周圍冒小泡），把芋頭塊放進(jìn)去，中火炸到表面形成一層硬殼，微微金黃就撈出來。這么一來，芋頭再燉就不會散，反而能吸收肉汁，更香更糯。

3、再說五花肉。買帶皮的五花三層，肥瘦相間才好吃。切成麻將塊，冷水下鍋，加姜片、料酒，煮開撇去浮沫，撈出用溫水洗凈。千萬別用冷水沖，熱肉突遇冷，肉質(zhì)會變柴。

4、鍋里放一點點底油，把焯好水的五花肉塊放進(jìn)去，中小火慢慢煸炒。你會看到透明的豬油被慢慢逼出來，肉塊縮小，表面變得焦黃。把多余的豬油倒出來，留著炒青菜特別香。這一步是肥而不膩的關(guān)鍵！

5、接著，放入幾顆冰糖，和肉一起炒到融化，變成棗紅色（炒糖色）。然后加蔥段、姜片、兩個八角、一小片桂皮炒香。烹入料酒、生抽、少許老抽上色。

6、加入足量的開水，一定要一次加夠，中途不添水。大火燒開，轉(zhuǎn)小火先燉30分鐘。

7、30分鐘后，把炸過的芋頭塊放進(jìn)去，翻勻，繼續(xù)小火燉20分鐘。最后嘗下咸淡，酌情加鹽，開大火把湯汁收濃。

出鍋時，五花肉油亮紅潤，筷子一夾就顫巍巍的；芋頭吸飽了肉汁，比肉還受歡迎。香糯入味，解饞過癮，這道菜一上桌，年的豐足感就全有了。

小貼士： 炒糖色火候很重要，小火慢炒，看到冒小泡變成棗紅色就馬上放肉，晚了會發(fā)苦。新手怕失手，可以省略炒糖色，直接用老抽上色，味道也不錯。

03 壓軸鮮：豆豉蒸排骨，日子步步高升

宴席得有頭有尾，這壓軸菜，是豆豉蒸排骨。排骨，一節(jié)一節(jié)，寓意著步步高升。用豆豉來蒸，更是老傳統(tǒng)的智慧。

豆豉，是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成，本身就是“谷”的深度轉(zhuǎn)化，帶著時間沉淀的醇厚滋味。初八吃它，有不忘根本，珍惜糧食的意味。蒸的做法，保留了食材原味，寓意生活蒸蒸日上。

排骨鮮嫩脫骨，豆豉香而不奪味

蒸排骨最怕兩點：一是腥，二是老。處理好這兩點，這道菜就成功了八成。

1、排骨選肋排中段，肉質(zhì)最嫩。剁成小塊后，別焯水！用一勺面粉和清水抓洗兩分鐘，面粉能吸附出血水和雜質(zhì)，然后用流水沖干凈。這樣處理，排骨最大程度保留鮮味和水分。

2、洗凈的排骨一定要充分瀝干，或者用廚房紙吸干表面水分。這是入味的關(guān)鍵。

3、接下來腌制。排骨里放姜末、蒜末、一勺料酒、兩勺生抽、半勺蠔油、一點點白糖和白胡椒粉。然后重點來了：豆豉。

4、豆豉別直接放，先用刀稍微剁碎一下，再用一點食用油稍微泡一下。這樣豆豉的香味能更好地釋放出來，又不會過于咸苦。把處理好的豆豉連油一起倒入排骨中。

5、最后加一小勺淀粉和一小勺食用油抓勻。淀粉鎖住水分，油形成保護(hù)層。抓勻后腌制至少30分鐘，時間長點更入味。

6、腌好的排骨平鋪在深盤里，盡量不要疊壓。蒸鍋水燒開后，把盤子放進(jìn)去，大火足汽蒸20-25分鐘。具體時間看排骨塊的大小。

時間到，別急著開蓋，燜兩分鐘。開蓋瞬間，咸鮮的豆豉香混合著肉香撲面而來。排骨肉質(zhì)鮮嫩，用筷子一撥就脫骨，汁水豐盈。豆豉的咸香完全滲入肉中，下飯絕配。

小貼士： 蒸制時，盤子最好蓋個盤子或蒙上耐高溫保鮮膜，防止水蒸氣滴入沖淡味道。喜歡吃辣的，可以在腌的時候切一兩個小米辣圈一起拌進(jìn)去，更開胃。

初八這3菜，看似普通，卻把老傳統(tǒng)對生活的期盼都燉煮了進(jìn)去。醬香雞求吉，芋頭燒肉求富，豆豉排骨求順。在“谷日”這天，用最接地氣的食材，做一桌豐盛家宴，既是告慰辛勤的過去，也是祈福豐饒的未來。

老話未必是迷信，更多是一種鄭重的生活儀式。在飛速向前的日子里，偶爾停下，按著祖輩的節(jié)奏，認(rèn)真?zhèn)湟蛔里埐恕?/p>

食物下肚，溫暖踏實。這或許就是“不忘本”最實在的體現(xiàn)——善待土地賜予的每一樣食物，日子才能過得有滋有味，步步登高。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。