擱十幾年前，去天津不吃狗不理，跟去北京不逛故宮似的，總覺(jué)得差了點(diǎn)儀式感。

那會(huì)兒這百年老字號(hào)多風(fēng)光啊，1858年創(chuàng)立，是商務(wù)部認(rèn)證的首批中華老字號(hào)，巔峰時(shí)全國(guó)80多家分店，逢年過(guò)節(jié)送禮，拎兩盒狗不理速凍包子都倍兒有面。

可如今再看，北京最后一家直營(yíng)店早關(guān)了門(mén)，天津本地門(mén)店也接連收縮，連年輕人打卡都懶得去——這曾經(jīng)的“包子頂流”，咋就淪落到?jīng)]人愿意吃的地步了？

首當(dāng)其沖的，就是把普通食客嚇退的“天價(jià)”。

誰(shuí)能想到，一個(gè)發(fā)源于街頭巷尾的平民小吃，硬是把自己包裝成了“包子界LV”。

現(xiàn)在狗不理門(mén)店里，一籠包子動(dòng)輒96到128元，單個(gè)折算下來(lái)12到16元，趕上一頓普通快餐錢(qián)了。對(duì)比下慶豐包子，單個(gè)才1到2元，性?xún)r(jià)比直接被按在地上摩擦。

上世紀(jì)七八十年代，3塊多就能買(mǎi)一斤狗不理，物有所值；現(xiàn)在花一百塊吃?xún)蓪?，味道還未必過(guò)關(guān)，網(wǎng)友吐槽“這吃的不是包子，是情懷稅”，這話一點(diǎn)不夸張。

價(jià)格上去了，口味反倒丟了老祖宗的手藝。

懂行的都知道，天津狗不理講究“水餡半發(fā)面”，老面肥搋干面，四季放堿量都有講究，肉餡得手工剁，肥瘦比例、顆粒大小都影響口感。

可現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)一上，酵母替代了老面，機(jī)器絞肉取代了手工，連調(diào)料都亂加——有天津餐飲界人士透露，不少門(mén)店往餡里放蠔油，

這在傳統(tǒng)配方里根本不可能出現(xiàn)，完全破壞了北方包子的本味。

更要命的是，掌握核心手藝的老師傅全走了，廚師長(zhǎng)換了一茬又一茬，剩下的流水線產(chǎn)品，吃著跟速凍包子沒(méi)兩樣。

加盟模式的“開(kāi)閘放水”，直接砸了百年招牌。

狗不理鼎盛時(shí)，全國(guó)大半分店都是加盟店，這些門(mén)店獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，只給總部交費(fèi)用，總部所謂的技術(shù)培訓(xùn)、原料配送根本管不住。

2020年的王府井店差評(píng)事件就是縮影：博主吐槽包子全是肥肉、價(jià)格虛高，門(mén)店不光不反思，反倒報(bào)警告博主侵權(quán)，態(tài)度傲慢到離譜。

結(jié)果集團(tuán)出來(lái)甩鍋，說(shuō)這是早期加盟店，轉(zhuǎn)頭就解除合作，把責(zé)任推得一干二凈。這種“出了事就切割”的操作，讓消費(fèi)者徹底寒了心，口碑崩塌就是遲早的事。

最致命的還是定位混亂，自己把路走窄了。

包子這東西，天生就是早餐剛需品類(lèi)，親民、快捷才是核心。

可狗不理被收購(gòu)改制后，偏要打破“老字號(hào)就該便宜”的思維，一門(mén)心思走高端餐飲路線，把小店換成大酒樓，硬生生把早餐吃成了正餐儀式。

更離譜的是，主業(yè)做不好，還搞多元化，2019年財(cái)報(bào)顯示，速凍包子營(yíng)收占比超40%，比線下門(mén)店還高，等于放棄了現(xiàn)制包子的核心優(yōu)勢(shì)，靠半成品撐場(chǎng)面。這種“丟了西瓜撿芝麻”的操作，讓品牌徹底脫離了大眾。

其實(shí)狗不理不是沒(méi)試過(guò)自救，搞過(guò)外賣(mài)窗口特價(jià)包子，想進(jìn)社區(qū)貼近大眾，可始終沒(méi)摸到門(mén)道。

特價(jià)包子用中央廚房供貨，和門(mén)店現(xiàn)制的用料有區(qū)別，口感差一截；社區(qū)店規(guī)劃得轟轟烈烈，最后也沒(méi)形成規(guī)模。

說(shuō)到底，老字號(hào)的根基是口味和口碑，不是靠漲價(jià)、換裝修就能撐起的。當(dāng)一個(gè)品牌既沒(méi)了老味道，又沒(méi)了親民心，還擺著高高在上的架子，就算有百年歷史背書(shū)，也留不住食客。

看著狗不理的沒(méi)落，難免讓人惋惜。它本該是老字號(hào)傳承的典范，卻栽在了貪婪和糊涂上——忘了手藝是根，忘了食客是本，一門(mén)心思往錢(qián)眼里鉆，最后被市場(chǎng)拋棄。

現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，消費(fèi)者越來(lái)越精明，既認(rèn)情懷，更認(rèn)實(shí)力。

不管是老字號(hào)還是新品牌，若想長(zhǎng)久立足，終究要守住品質(zhì)，找準(zhǔn)定位，不然再響的招牌，也遲早會(huì)被時(shí)間和食客遺忘。