經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)記者 鄭明珠 見習(xí)記者 許碧鑫

“國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)是牛肉丸里加8%牛肉就行，剩下的92%是什么呢？”這是牛肉丸行業(yè)從業(yè)者楊華（化名）的困惑。

楊華是河南南部一家集養(yǎng)殖、加工于一體的牛肉丸全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)負(fù)責(zé)人。他一直希望自家產(chǎn)品能進(jìn)入商超渠道。去年，他曾與一家超市洽談合作，可代理商與超市合計(jì)要抽取45%的利潤，這就導(dǎo)致他的牛肉丸終端售價(jià)需賣到六七十元/斤。相比超市里每斤十幾元的同類產(chǎn)品，價(jià)格競爭力明顯不足，最終合作未能達(dá)成。

讓楊華不甘心的是，自家牛肉丸的牛肉含量高，他認(rèn)為不論是從品質(zhì)還是口感上，都更勝一籌。但是市面上有很多牛肉丸產(chǎn)品，不僅沒有標(biāo)注牛肉的具體含量，還加入了雞肉、豬肉等其他肉類。而這些產(chǎn)品，因?yàn)榈蛢r(jià)在渠道布局上更具優(yōu)勢(shì)。楊華說，從符合標(biāo)準(zhǔn)的角度看，這些產(chǎn)品無疑是合格的，但在實(shí)際消費(fèi)中，消費(fèi)者并沒有享受到更高品質(zhì)的牛肉丸，行業(yè)也因此陷入了“劣幣驅(qū)逐良幣”的惡性循環(huán)。

牛肉丸里牛肉含量不明

楊華反映的問題，在市場上非常普遍。

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)記者在北京市朝陽區(qū)一家線下超市看到，其自營品牌的“超值牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后依次為雞肉、豬肉。該產(chǎn)品僅標(biāo)注“主料（牛肉、雞肉、豬肉）≥91%”。

北京市豐臺(tái)區(qū)一家超市售賣的思念食品“金裝潮汕牛肉丸”，包裝正面醒目位置標(biāo)注“肉含量≥88%”，配料表顯示其由牛肉、豬肉、雞肉混合而成。

某線上平臺(tái)銷售的潮庭“優(yōu)選牛肉丸”，配料表中除牛肉外，還含有豬肉和雞肉。客服稱：“牛肉+豬肉+雞肉總?cè)夂繛?0%，配料表中牛肉多于豬肉和雞肉，目前無具體比例?！?/p>

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

按照該規(guī)定，上述牛肉丸中，牛肉為加入量第一的原料，但是牛肉的含量具體是多少，卻不得而知。

相對(duì)于此，市面上也有不少牛肉丸標(biāo)注了牛肉含量，但是同為牛肉丸產(chǎn)品，牛肉含量也從35%到90%不等。

安井食品“潮汕風(fēng)味牛肉丸”配料表中，牛肉位列首位，其后為雞肉和牛脂肪，產(chǎn)品標(biāo)注“牛肉+雞肉+牛脂肪≥80%，其中牛肉≥35%”；八合里牛肉丸的配料表顯示，肉類只含牛肉，且在配料中直接標(biāo)注了牛肉≥90%；海底撈“潮汕牛肉丸”標(biāo)注總?cè)夂繛椤芭Ｈ?雞肉≥90%”，配料表顯示，牛肉含量≥52%、雞肉含量≥38%。

同在一家店鋪內(nèi)，商家也將牛肉丸產(chǎn)品根據(jù)牛肉含量的不同而做了分類。在潮庭品牌的旗艦店內(nèi)，一款名為“潮汕牛肉丸”的產(chǎn)品，配料表除牛肉外還有豬肉，客服說：“牛肉含量是80%，再加上10%的豬肉。”而牛肉含量≥90%的產(chǎn)品被叫做“純享牛肉丸”。

記者查詢發(fā)現(xiàn)，上述提及的所有產(chǎn)品均執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)——《速凍調(diào)制食品》（SB/T10379）。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛肉量只要≥8%

SB/T10379《速凍調(diào)制食品》是2012年12月由國家商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其中對(duì)肉糜類制品的定義為：以畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品等為主要原料，經(jīng)絞碎后，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)攪拌、乳化（或不乳化）、成型，加熱或不加熱、冷卻或不冷卻、速凍等工序的預(yù)包裝產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉糜類制品中主料是牛肉或羊肉的，牛肉或羊肉含量要≥8%。

對(duì)于該標(biāo)準(zhǔn)，楊華認(rèn)為，“8%的牛肉含量，根本做不出真正的牛肉丸”。他說，牛肉丸必須要有足夠比例的牛肉才能成型。如果只用了少量的牛肉，就需要添加豬肉、雞肉，再依靠添加劑調(diào)味制成?！暗壳皹?biāo)準(zhǔn)之下，添加豬肉、雞肉的牛肉丸產(chǎn)品也都是合乎標(biāo)準(zhǔn)的，我們也只能要求自己和其他家做的不一樣?！睏钊A說。

實(shí)際上，除SB/T10379外，牛肉丸產(chǎn)品也可執(zhí)行其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料和含量的要求差異顯著。

其中，GB19295—2021《速凍面米與調(diào)制食品》是強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，其中對(duì)速凍調(diào)制食品的定義為以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，經(jīng)調(diào)制、加工、成型等，速凍而成的食品。但未對(duì)單一原料進(jìn)行含量規(guī)定。

相比之下，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉丸的含肉量提出了更具體的要求。行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)SB/T10610-2011《肉丸》于2011年7月由國家商務(wù)部發(fā)布，其中對(duì)畜禽肉丸的定義為：在肉丸組成成分中，畜禽肉的含量為首位的肉丸。按含肉量分為：特級(jí)（含肉量不低于65%）、優(yōu)級(jí)（含肉量不低于55%）、普通級(jí)（含肉量不低于45%）。

而在地方層面，汕頭牛肉丸的標(biāo)準(zhǔn)則更為嚴(yán)格。地方標(biāo)準(zhǔn)DBS44/005-2024《汕頭牛肉丸》，于2024年8月由廣東省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布。其規(guī)定，汕頭牛肉（筋）丸是指以鮮、凍分割牛肉（含或不含牛筋）為原料（牛肉含量大于90%，或牛肉與牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副產(chǎn)品（內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄、尾等），添加適量水、食用鹽、淀粉及其它輔料，以汕頭傳統(tǒng)槌打或機(jī)械方式糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨(dú)特地方特色的非即食調(diào)制肉制品。

盡管行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)牛肉含量及原料來源做出了更高的要求，但是由于這些標(biāo)準(zhǔn)非強(qiáng)制執(zhí)行，企業(yè)可自愿選擇使用。經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，更多的企業(yè)選擇執(zhí)行SB/T10379《速凍調(diào)制食品》這一要求更寬松的標(biāo)準(zhǔn)。

成本差異懸殊

楊華的公司同樣執(zhí)行SB/T10379標(biāo)準(zhǔn)，但其產(chǎn)品包裝上標(biāo)注的牛肉含量為≥93%。他透露，僅牛肉成本每斤就約36元。

潮汕牛肉丸生產(chǎn)商玲玲（化名）也表示，牛肉價(jià)格基本在40至55元一斤，再加上配料、人工、包裝、水電損耗等，成本決定了市面上售價(jià)為20元、30元、40元一斤的牛肉丸，不可能有較高的牛肉占比。

楊華說，市面上售價(jià)僅為七八元、十幾元一斤的牛肉丸，扣除代理商和超市的利潤分成后，實(shí)際生產(chǎn)成本僅幾元錢。此類產(chǎn)品多使用單價(jià)十幾元的碎牛肉、凍牛肉，甚至摻雜價(jià)格更低的雞胸肉、豬肉等，必須依賴增稠劑、香精等添加劑才能成型和調(diào)味?！凹幢阄覀兿胱吒叨寺肪€，渠道利潤要求也讓定價(jià)變得困難。”楊華坦言，代理商和超市通常要收取合計(jì)45%左右的利潤，導(dǎo)致其產(chǎn)品終端售價(jià)每斤需達(dá)到六七十元，與超市在售同類產(chǎn)品相比并無價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

玲玲也提到，這一現(xiàn)象在線上表現(xiàn)更加突出。在線上超市、電商平臺(tái)，往往能看到10至20元一斤的牛肉丸，許多標(biāo)注“純正牛肉丸”的產(chǎn)品，牛肉含量不到10%，口感靠添加劑支撐，“劣幣驅(qū)逐良幣，在牛肉丸領(lǐng)域特別明顯?！绷崃嵴f。

楊華分享了選購優(yōu)質(zhì)牛肉丸的辨別方法，消費(fèi)者可從三方面判斷：看配料表，優(yōu)質(zhì)牛肉丸配料簡潔、無過多添加劑，需分清總?cè)夂颗c牛肉含量，添加劑多則品質(zhì)偏低；嘗口感，高牛肉含量的牛肉丸筋道脆彈、有天然奶香，劣質(zhì)品易發(fā)膩且無牛肉本香；看煮后湯水，優(yōu)質(zhì)品煮后湯水清亮不變色，內(nèi)部呈自然紅色，劣質(zhì)品則湯水易變色發(fā)苦、內(nèi)部灰暗發(fā)黑。

（作者 鄭明珠）

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鄭明珠

大消費(fèi)新聞部記者 長期關(guān)注零售消費(fèi)，探索并記錄產(chǎn)業(yè)背后的“人”和“事”。新聞線索可聯(lián)系z(mì)hengmingzhu@eeo.com.cn