“我的命是人民給的，

要做點事為人民。”

醬人老爹

某醬油出事時，73歲的張仲安正在四川眉山自家的釀曬場里埋頭檢查醬缸。

“工業(yè)勾兌醬油出事是遲早的，受傷的還是老百姓。”

就在前兩年，張老爺子還寫過幾篇揭露工業(yè)醬油“內(nèi)幕”的文章，沒人敢發(fā)； 沒辦法，他只能埋下頭，繼續(xù)攪動泛黃的醬缸。

古法醬油非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人 張仲安

在青神縣當?shù)兀藗兌紣劢兴搬u人老爹”，他可是家喻戶曉的傳奇式人物。

從一名與死神搏斗的退伍老兵，到各種專利、國內(nèi)外金獎拿到手軟的“非遺古法釀造醬油傳承人”；

就連四川人民出版社編寫反映他事跡的《百戰(zhàn)人生》一書，都榮獲了全國精神文明奮進獎。

沒上過一天學(xué)，卻自學(xué)攻克世界級天然微生物發(fā)酵技術(shù)難題，連中科院的教授都千里迢迢趕來“取經(jīng)”；

10項技術(shù)獲得中國發(fā)明專利權(quán)，五項國家金獎；

一屋子的榮譽獎?wù)?/p>

張仲安獲得的專利證書：

一種無鹽醬油的生產(chǎn)方法。

更有不少韓國人、日本人聞風而動，斥巨資想買老爺子的專利配方，全被他一一婉拒。

“我寧可守著中國人自己的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)樂享清貧，也絕不把技術(shù)賣給心懷不軌的人。”

張仲安就這樣用一身氣節(jié)和半生孤詣堅守著自己的醬人夢。

“我不是什么教授，我也不是什么專家，我只是一個40年一心只為釀好每一滴醬油的醬人?！?/strong>

生于五十年代的張仲安，一出生就被烙下了苦難的底色。

2歲時母親去世，父親背井離鄉(xiāng)去大渡河拉纖；12歲又遭遇重創(chuàng)，最疼他的外公外婆雙雙離他而去；

吃百家飯長大的他，從小就對食物有著比別人更深一層的情感，惜食知福，那是自然給予人類的恩典。

四川眉山

當別的孩子去學(xué)堂讀書，十幾歲的張仲安卻只能靠割豬草、養(yǎng)豬賣錢養(yǎng)活自己。

但他一刻也沒放棄過學(xué)習，一有機會就抱著各種書籍自己“啃”；

還提著雞蛋、“厚著臉皮”去城里找老師傅學(xué)藝，硬是琢磨出中藥曲發(fā)酵飼料搞養(yǎng)殖，靠養(yǎng)豬養(yǎng)出了小名堂。

20歲那年響應(yīng)號召，四川小伙跑到寒冷的北方參軍，服役十年里，張仲安四次因公負重傷，多次報病危，被認定為一等傷殘軍人。

年輕時的張仲安和妻子

為了照顧他，又看到他曾經(jīng)的養(yǎng)殖經(jīng)歷，部隊把張仲安安排在生產(chǎn)基地從事釀造醬油、食醋的工作。

白天跟著一趟趟上山用馬車拉水，什么累活臟活都搶著干，晚上就躲在被子里打著手電一遍遍研究各種醬油釀造的書籍；

張仲安看過的部分書籍和簡報

憑著吃苦耐勞的韌勁和一股子好學(xué)的鉆勁，張仲安很快就掌握了傳統(tǒng)醬油的釀造工藝和流程。

后來張仲安生了場大病，為了不給組織添麻煩，把床位留給更需要的戰(zhàn)士，張仲安想都沒想就主動提出退伍，回四川老家休養(yǎng)。

回想自己這百戰(zhàn)不撓的前半生，愈發(fā)覺得自己這條命是人民給的，一定要做點什么回饋給社會。

90年代，張仲安參加中國科協(xié)舉辦的座談會

張仲安的老家四川省眉州市青神縣，因水土適宜，自古便是傳統(tǒng)醬油釀造圣地；

青神縣還是大文豪蘇東坡初戀的地方

他又在部隊積累了這方面的經(jīng)驗和知識，所以張仲安把目標放到自己擅長的醬油釀造上。

在被工業(yè)勾兌醬油充斥的今天，相信90%的人都不知道一滴由新鮮大豆古法原釀的醬油到底是什么味道？

先不說滿屏的添加劑，光是添加的過量鹽分，就足以對人體造成不好的影響，跟吃鹽水沒什么區(qū)別。

平時家里吃的普通醬油配料表

張仲安曾在學(xué)習日本釀造專家中浜敏雄博士的釀造醬油學(xué)術(shù)論文時，對兩點留下深刻印象：

一是機械化是生產(chǎn)不出高端醬油的，唯有傳統(tǒng)工藝才能生產(chǎn)出高端醬油；

由中國傳入日本的古法醬油釀造技術(shù)

二是在釀造發(fā)酵中，食鹽雖然能防止雜菌感染，但太多食鹽會抑制大豆蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)為對人體有益的氨基酸、肽等營養(yǎng)物質(zhì)，簡單說來就是營養(yǎng)大打折扣。

傳統(tǒng)古法釀造工藝張仲安已完全掌握，難的是無鹽發(fā)酵工藝這個“世界難題”。

犟人張仲安怎會輕易服輸？4個房間，滿滿幾屋子的書和簡報，數(shù)不清的日夜試驗和思考，這個老人硬是把這塊骨頭啃了下來。

利用牛（瘤）胃微生物發(fā)酵的原理發(fā)酵成功了無鹽醬油，并在1998年第3期《中國調(diào)味品雜志》發(fā)表了“兩段發(fā)酵法釀制原汁醬油”的論文，造成轟動。

別看只是山城一家小小的釀造工坊，張仲安卻站到德國、日本等國家釀造醬油標準的高度要求自己。

經(jīng)過無數(shù)次對國內(nèi)外傳統(tǒng)生產(chǎn)醬油的研究、實踐，突破層層技術(shù)難關(guān)，從原料選擇、蒸煮、制曲、發(fā)酵、曬露等生產(chǎn)工藝上不斷探索；

終于找到用傳統(tǒng)手工藝釀造醬油專有技術(shù)，生產(chǎn)不含任何化學(xué)添加、醬香味獨特、營養(yǎng)豐富、造福人類健康的原汁醬油。

誰說日本才有好醬油？日本最好的醬油釀造工藝就是我們中國傳過去的，我們一定能比他們做得更好！

原汁醬油一投放市場就倍受歡迎，在國家科委和四川省政府聯(lián)合舉辦的“全國新技術(shù)新產(chǎn)品交易會”上獲得國家金獎，交易會專家品味第一、檢測氨基酸含量等理化指標第一、銷量第一的豐碩成果，并榮獲“全國名優(yōu)產(chǎn)品”殊榮。

受2019國際安全食品高質(zhì)量發(fā)展大會邀請做大會發(fā)言

經(jīng)多次送權(quán)威檢測機構(gòu)檢測，鹽（氯化鈉）含量低，且氨基酸態(tài)氮含量高達1.2克/100毫升以上。

等級為【特級】氨基酸態(tài)氨≥1.2g/100ml

氨基酸態(tài)氮是什么？

醬油的等級，是用「氨基酸態(tài)氮」來劃分。氨基酸態(tài)氮含量越高，代表醬油味道越鮮美，且營養(yǎng)成分越高。

氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.40%：三級醬油。

氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.55%：二級醬油。

氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.70%：一級醬油。

氨基酸態(tài)氮 ≥ 0.80%：特級醬油。

在《GB18186-2000——釀造醬油》規(guī)范中，明確規(guī)定醬油分為4個等級，分別是特級、一級、二級、三級，特級為最好，三級為最差。大家買醬油時，可以看一下醬油的等級，最好選擇等級高的。

具有更高的氨基酸態(tài)氮水平，最高可達 1.20%~1.30%。這樣的醬油自然不僅滋味鮮美，味覺豐富，香氣濃郁，理論上說，多種 B 族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)價值也會更高。

鮮美的天然微生物發(fā)酵醬油，孩子吃著放心，也符合當下低鹽的健康生活方式。

用老爹醬油炒飯，有一種誘人的琥珀色，鮮香撲鼻卻不會太咸

最關(guān)鍵的，它喚醒了人們被工業(yè)添加劑麻木多年的味蕾，很多老人吃了都說：

“真鮮吶！這就是小時候的味道！”甚至不少米其林餐廳點名就要老爹醬油。

聽張仲安講完一瓶真正的古法原釀醬油是如何做出來的后，我和同事們第一時間把家里的勾兌醬油都換了。

美味都是時間的陳釀，做醬油和做人一樣，要有良心。

張仲安在檢查大豆發(fā)酵情況

大家可以看看自家的醬油配料表，有的寫著“脫脂大豆”。

其實就是榨完油剩下來的豆粕（以前作豬飼料），用豆粕做醬油沒營養(yǎng)不說，在化學(xué)清除中還會有一些藥物殘留。

最嚴重的是，高溫豆的粕在制作過程中易生成致癌物黃曲霉菌，這是比所有添加劑更可怕的。

這種醬油建議不要買

張仲安堅持用原產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)黃豆、小麥為原材料，從源頭就嚴抓品質(zhì)。

再來就是水。釀醬油和釀酒一樣，水很重要。

如果說赤水河造就了茅臺特有的風味，那峨眉山下岷江富含微生物的清澈水源，就成就了老爹醬油特有的鮮靈甘甜的復(fù)合滋味。

傳統(tǒng)古法釀曬工藝，釀足980天。

“晝晴則曬，夜晴則露”，這是源自唐代最原始的釀造古法。

只有經(jīng)過一年、甚至最長五年的“日曬夜露”，才能得到一滴真正的原汁醬油。

普通醬油釀足365天已經(jīng)算是特級，老爹醬油足足釀造了980天以上。

冬制曲、春發(fā)酵、夏曬醬、秋曬油、冬抽油。密封陽光曬棚，小陶缸曬露，四季循環(huán)，自然發(fā)酵。

“GB/T 18186”代表釀造醬油。釀造時間較長，工序復(fù)雜。

現(xiàn)代工藝只需要幾天的功夫，在這里，卻要枯燥乏味地等上幾年光陰。

但大自然和時間分解出的16種氨基酸所帶來的鮮味和營養(yǎng)，是工業(yè)制法難以超越的。

色澤鮮紅、味道鮮香，略有回甘。

打開醬油的一瞬間，鼻子會立馬告訴你兩者的差異。

普通醬油是有一種說不出的工業(yè)味，原汁醬油則有一種自然濃郁的豆子醬香。

只一聞便食欲大開，迫不及待想嘗一口。

普通醬油倒出來是濃的化不開的黑色，還有一種更差的是添加的焦糖色；

老爹醬油則是一種自然透亮的琥珀色，放一晚上對比更明顯▼

靜置一夜后的形態(tài)

左邊為普通醬油 VS 右邊老爹醬油

普通醬油變得更黑，原汁醬油則依然鮮亮。這是里面氨基酸的抗氧化特點在發(fā)揮優(yōu)勢。

拿最考驗醬油鮮度的生蘸淺試一口，入口鮮甜回甘，再遲鈍的舌頭也能品出其中的鮮甜。

用老爹醬油泡飯就干吃了一大碗

放了老爹醬油的牛肉面，比以往還要好吃

老爹告訴我們，用這個醬油做東坡肉，那才叫正宗。

東坡肉：不用加糖，自然可以燒出一種晶瑩誘人的琥珀亮色，醬油的鮮完全滲入油脂，入口即化，肥而不膩。

銷魂炒飯：年輕人的宵夜怎會少了一碗黯然銷魂飯？用老爹醬油，搭配一點蔥花、雞蛋、火腿，大火猛炒，鮮咸撲鼻。

涼拌沙拉： 有朋友會問了，這醬油可以直接吃嗎？不是生抽是用來涼拌的，老抽是用來炒菜的嗎？

老爹告訴我們：“以前哪有什么生抽老抽，不過是現(xiàn)代人講出來的花頭，從前就只有醬油，涼拌、生蘸、炒菜都可以用，直接涼拌菜好吃的不得了！

脆腌醬瓜： 媽媽一到冬天就會腌一些醬黃瓜佐餐就粥，這次用老爹醬油腌了一些，黃瓜脆嫩，醬香清新，鮮甜可口，關(guān)鍵不會特別咸。

醬肉包：還解鎖了醬肉包，一口一個，兒子特別喜歡吃。

因為老爹醬油工藝前段采用無鹽發(fā)酵，不光口感好，營養(yǎng)還豐富，給家里老人和孩子吃也安心。

與其花大價錢買所謂的兒童醬油，不如嘗試一下這瓶工藝前段采用無鹽發(fā)酵工藝的醬油，買一瓶全家吃。

很喜歡的紀錄片《人生果實》里，英子奶奶和修一爺爺都很長壽，在近百年的歲月里，他們都堅持著一個原則：從可靠的傳統(tǒng)商店購買食物。

“現(xiàn)在各種食材都可以就近取得，無法知道制作者是誰，吃著總覺得不放心。食物很重要，既然要吃，就要吃品質(zhì)好的。”

醬人老爹醬油

嘗鮮1瓶裝 只要78元/1瓶500ml

兩瓶立減18元只要138元/2瓶

4瓶家庭裝更實惠，立減84元

只要235元/4瓶

因為是手工釀制

庫存有限，先買先得

關(guān)于醬人老爹醬油，您可能關(guān)心的幾個問題:

1、為什么文章寫著工藝前段采用無鹽發(fā)酵，配料表里卻出現(xiàn)了食用鹽？

工藝前段采用無鹽發(fā)酵，能發(fā)酵出多種營養(yǎng)成分。遺憾的是，目前醬油行業(yè)尚沒有無鹽發(fā)酵的標準出臺，為了這款醬油能上市，只得后期加一點鹽···

即便加了一點鹽，也比市面上一些薄鹽醬油、淺鹽醬油、兒童醬油的鈉含量低得多。

2、文章里寫的是采用無鹽發(fā)酵工藝，為什么瓶身產(chǎn)品類別又寫著高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油？

還是因為醬油行業(yè)尚沒有無鹽發(fā)酵的標準出臺，因而產(chǎn)品類別就不能標注···

3、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，一看就感覺含很多鹽啊，是不是這樣？

低鹽固態(tài)發(fā)酵也好，高鹽稀態(tài)發(fā)酵也好，只是醬油釀造工藝上的差別，和醬油本身的咸淡沒有關(guān)系。最終的鹽度還得看醬油成分表里的鈉含量。