（來源：天津日報）

轉(zhuǎn)自：天津日報

　　在天津武清，談家老鋪小磨香油的醇香飄溢了百余年，這縷香味不僅是當?shù)匕傩詹妥郎系慕?jīng)典味道，更是一門承載著世代匠心的傳統(tǒng)技藝。談家老鋪香油制作技藝第四代傳人談玉寶，守百年祖業(yè)，融創(chuàng)新思維，讓這門古老技藝在新時代煥發(fā)出新的生機，更讓談家老鋪的香油香飄全國，成為武清本土文化的一張亮麗名片。

　　運河邊百年作坊

　　代代傳承真和純

　　記者：談家老鋪香油這門手藝從創(chuàng)立到如今傳承五代，走過了百余年的時光，您能說一說手藝在家族中傳承的那些過往嗎？

　　談玉寶：談家老鋪香油的歷史，可追溯至清朝，香油作坊是我的曾祖父談寶俊一手創(chuàng)立的。我的家在武清大堿廠鎮(zhèn)南辛莊村，位于京杭大運河沿岸，那里是漕運船只必經(jīng)之地。曾祖父年輕時為養(yǎng)家糊口，常隨漕運船只走南闖北。一次糧船途經(jīng)河南時，機緣巧合之下，他在河南拜師學藝，不到一年便完整掌握了香油制作的全部技藝?；氐郊亦l(xiāng)后，他便在南辛莊村開了一間小小的香油作坊。那時候的芝麻都是自家種植的，生產(chǎn)規(guī)模極小，一次僅能制作一二十斤。曾祖父制作香油時嚴格守著老規(guī)矩，小石磨磨漿，手工攪杠墩油，做出來的香油色正、味濃，滴一滴在菜里，香味能飄滿整個院子。周邊的鄉(xiāng)親們嘗過之后，都成了回頭客，口耳相傳之下，談家香油的口碑就這么一點點攢起來了。

　　這門手藝傳下來，先到了第二代傳人談鳳手里，也就是我的爺爺，他守著先祖的規(guī)矩，把小作坊打理得井井有條；后來又傳到第三代傳人——我父親談繼云手里，父親一輩子沒離開過香油作坊，把“精工細作、以質(zhì)立本”這八個字做到了極致，才把談家老鋪的底子打得扎扎實實。到了上世紀80年代初，我從父親手里接過了這盤小石磨，成了談家老鋪香油制作技藝的第四代傳人。

　　記者：那您從小應(yīng)該就是在香油作坊里長大的，兒時的記憶里，一定有很多和香油、和祖輩相關(guān)的深刻畫面吧，能和我們分享一些嗎？

　　談玉寶：那可太多了。我是1968年生人，打小就在香油作坊里“摸爬滾打”，作坊里的芝麻香，是刻在我骨子里的記憶，這輩子都忘不了。那時候生產(chǎn)隊還在，父親在隊里教徒弟做香油，我小孩嘴饞，趁人不注意，就抓把芝麻吃，或者抹點剛磨出來的麻醬吃，那味道真香！我14歲就輟學跟著父親學習做香油，我還記得第一次賣油，我騎個自行車，帶著十多斤油，一天串好幾個村，騎了二十里地，也就換出六七斤油，相當于賺了三塊錢，那就是我的第一桶金，全家都特別高興。

　　那時候我每天天不亮就起來，洗芝麻、炒芝麻，一鍋炒12到15斤芝麻，作坊里熱氣騰騰的，我渾身是汗。磨漿用磨盤慢慢低溫研磨，一分鐘就轉(zhuǎn)七八圈，一套工序做下來得十多個小時，日復(fù)一日、年復(fù)一年，我就這么干過來了。

　　記者：您接手之后，并沒有墨守成規(guī)，那您都在哪些方面作了改進和創(chuàng)新？這些創(chuàng)新有沒有守住談家香油的“老味道”呢？

　　談玉寶：傳承肯定不能丟根，咱談家老鋪香油的核心工藝——“小石磨磨漿水代法”，從先祖創(chuàng)立開始就沒變過，到我這一代，也絕不敢改，這是咱談家香油的魂。這門工藝講究的是，根據(jù)油料中非油物質(zhì)對水和油的親和力不同、油與水的比重不同，經(jīng)過軋、壓、捶、蕩等一系列工序，把油脂和親水的蛋白質(zhì)分離開來，全程要經(jīng)過篩選、水洗、炒制、磨漿、開水調(diào)漿、攪杠、墩葫蘆、起油八道核心工序，其中篩選、磨漿、開水調(diào)漿、攪杠是四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而兌漿攪油更是決定香油品質(zhì)的核心步驟，差一點火候，差一點力度，香油的味道就會大打折扣。但老方法也有老方法的短板，純?nèi)斯げ僮?，效率低不說，還容易因為人為因素出現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)偏差，所以我就在想，怎么能在守住傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，讓制作過程更精細化、標準化，讓談家香油的老味道更穩(wěn)定。

　　2000年前后，我嘗試將傳統(tǒng)小驢拉磨改為電機帶動石磨，為尋找電焊機和電工，我跑遍周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)修配廠，請師傅協(xié)助焊接，反復(fù)試驗，終獲成功。改良后石磨每分鐘可轉(zhuǎn)十余轉(zhuǎn)，既保留低溫研磨傳統(tǒng)，又大幅提升效率。隨著時代發(fā)展，消費者對食品安全的要求日益提高，2012年，我將傳統(tǒng)工藝遷入規(guī)范化廠房，讓顧客可以親眼見證香油制作的全過程，讓大伙兒吃得安心、放心?，F(xiàn)在我們?nèi)债a(chǎn)香油僅數(shù)百斤，與現(xiàn)代流水線生產(chǎn)產(chǎn)量相差懸殊，但我們依然堅守傳統(tǒng)，只為還原百姓記憶中的“老味道”。

　　記者：那么在您看來，談家老鋪香油深受消費者喜愛，最核心的特色是什么？如今談家香油的銷售情況如何？

　　談玉寶：談家老鋪香油能堅持到今天，靠的就是兩個字——真和純，這也是咱最核心的特色。從先祖創(chuàng)立老鋪開始，就立下了一個規(guī)矩：天然無添加，絕不摻假，這個規(guī)矩，五代人一直守到現(xiàn)在。我們選芝麻，都是精挑細選的優(yōu)質(zhì)白芝麻，從正規(guī)渠道采購，還要再經(jīng)過篩選、水洗；制作過程中，除了芝麻和水，沒有任何其他添加，全靠傳統(tǒng)的“小石磨磨漿水代法”煉出香油，做出來的香油色澤呈自然的棕紅色，清澈透亮，沒有任何沉淀，口感滑潤，香味濃郁，吃完之后嘴里還有濃濃的芝麻香，而且各項指標都嚴格符合國家食品安全標準。也因為這份堅守，“談玉寶”牌小磨香油，先后獲評了天津市名牌產(chǎn)品、“消費者信得過產(chǎn)品”等稱號，這都是消費者對咱的認可。如今，不僅是武清本地客戶，周邊地區(qū)的一些顧客，也專門開車來買，還有的托朋友代購?？吹酱蠹疫@么認可，我就想著，能不能把銷售渠道拓得更寬一點，讓更多人吃到咱的香油。于是我開通了線上店鋪，在各大電商平臺上架了談家香油，還做了不同規(guī)格的包裝，滿足不同消費者的需求。很多顧客在網(wǎng)上留言，說“吃了談家的香油，仿佛找回了小時候家里的味道，那是最純正的芝麻香”，看到這些留言，我心里特別踏實，也特別有成就感，覺得祖輩的手藝，終于走出了武清，被更多人認可和喜愛了。

　　守住傳統(tǒng)技藝的根

　　讓老味道飄得更遠

　　記者：2020年，談家老鋪香油制作技藝成功入選了武清區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，您也成為了非遺傳承人。成為非遺傳承人之后，您覺得身上的擔子發(fā)生了哪些變化？這些年為了傳承和推廣這門非遺技藝，您都做了哪些努力？

　　談玉寶：2020年12月，我拿到了談家老鋪香油制作技藝非遺代表性項目證書，這不僅是對談家老鋪香油制作技藝的認可，更是對祖輩幾代人堅守和傳承的肯定，那一刻，我心里除了激動，更多的是沉甸甸的責任。在這之前，我只是想著把祖業(yè)守好，把談家香油做好，讓老顧客能一直吃到純正的香油；但成為非遺傳承人之后，我覺得自己身上的擔子更重了，我不僅要守著談家的祖業(yè)，更要守著這份非遺文化，要讓這門百年的老手藝被更多人知道、了解、喜愛，要讓它在新時代煥發(fā)出新的生機。

　　這些年，我一直把這份責任扛在肩上，盡自己最大的努力，做非遺技藝的傳承者和傳播者。首先，只要有機會，我就會積極參加各類非遺展示、文化交流、民俗活動。在活動現(xiàn)場，我會親手演示香油制作的流程，細致地講給大家聽，告訴大家每一步的講究和門道。我還會準備小杯子，讓現(xiàn)場的觀眾免費品嘗剛煉出來的香油，很多人都是第一次親眼看到小磨香油的制作過程，都特別感興趣。

　　記者：非遺傳承，最關(guān)鍵的就是“人”，有人接棒，手藝才能代代相傳。如今，您的兒子已經(jīng)成為了談家老鋪香油制作技藝的第五代傳人，能和我們聊聊家族傳承的情況嗎？家里的晚輩們，對這門百年手藝是什么樣的態(tài)度？

　　談玉寶：這是我這些年最欣慰、最驕傲的事，非遺技藝，最怕的就是斷代，而談家的香油手藝，順利傳到了第五代。我的兒子叫談建奎，他打小就和我一樣，在香油作坊里長大，看著我磨漿、炒芝麻、煉香油，耳濡目染之下，對這門手藝就有了感情。他小時候不像別的孩子，喜歡出去玩，反而總愛蹲在作坊里，看我干活，有時候還會主動幫我打下手，篩篩芝麻、擦擦磨盤，問我各種各樣的問題。等他長大之后，主動跟我說，想跟著我學做香油，想把談家的手藝傳承下去，聽到這話，我心里特別感動，覺得祖輩的心血，終于有人接棒了。從那以后，我就把自己幾十年積累的工藝經(jīng)驗和實操技巧，毫無保留地傳授給他，從芝麻的甄選、火候的把控，到攪杠的力度、墩葫蘆的技巧，再到兌漿攪油的核心門道，每一個細節(jié)，我都手把手教，一遍一遍演示，他學不會，我就反復(fù)講，他做不好，我就陪著他練。做香油是個苦活、累活，可他從來沒喊過苦、沒叫過累，特別能吃苦，也特別用心，遇到不懂的問題，就及時問我，自己還會反復(fù)琢磨，慢慢摸索技巧。這么多年下來，他的手藝越來越成熟，現(xiàn)在已經(jīng)能獨立完成香油制作的所有關(guān)鍵工序，也正式成為了談家老鋪香油制作技藝的第五代傳人，接過了這根百年的接力棒。

　　如今，我主要的時間都待在廠子里，兒子則代表談家參加各類社會活動，面向公眾進行推廣。廠子里的工人也全是我的家里人，我想這門手藝傳到我孫子那輩兒應(yīng)該沒問題，往后如何，就看孩子們的選擇了。

　　記者：對于談家老鋪香油制作技藝的未來，您有什么樣的規(guī)劃和期待？想讓這門百年非遺技藝，以什么樣的姿態(tài)繼續(xù)走下去？

　　談玉寶：對于未來，我的想法一直很明確，就是十個字——守藝不守舊，創(chuàng)新不忘本。這十個字，也是我這些年做談家老鋪香油的準則，未來也會一直堅守。不管時代怎么變，不管市場怎么發(fā)展，咱的傳統(tǒng)工藝一定要守牢，這是咱談家香油的根，是非遺技藝的魂，絕對不能丟?！靶∈ツ{水代法”的核心工序、天然無添加的品質(zhì)要求、精工細作的匠人精神，這些祖輩傳下來的東西，要一代代傳下去，不能有半點含糊，只有守住了這些，談家香油的老味道才能一直傳下去，非遺技藝才能立得住腳。

　　至于我的期待，其實很簡單，我希望談家老鋪這百年醇香，能飄進更多人的廚房，讓更多人吃到純正的天津武清小磨香油，讓大家知道，咱中國還有這么好的非遺技藝。我更希望，談家老鋪香油制作技藝這門五代人堅守的非遺手藝，能在新時代一直傳下去，不僅能傳給談家的后人，還能吸引更多喜歡這門手藝、愿意傳承這門手藝的年輕人加入進來，讓這門百年老手藝永遠有生機、有活力，讓這縷芝麻香，跨越百年，香飄更遠。