灶臺(tái)上的鐵鍋正咕嘟咕嘟冒著熱氣，鍋蓋邊緣飄出金黃色的玉米香。這是黔東南山里人家最熟悉的早晨，也是城市里許多人記憶深處的一縷鄉(xiāng)愁。貴州玉米鍋貼，當(dāng)?shù)厝艘步兴鞍若巍?，不張揚(yáng)，不花哨，卻實(shí)實(shí)在在填飽過幾代人的肚子。它最動(dòng)人的地方，就是用最簡單的食材，做出最踏實(shí)的美味。在貴州的集市上，常常能看到這樣一幕：一口大鐵鍋，鍋底燉著酸湯魚或者豆米火鍋，鍋邊貼著一圈金黃的玉米餅。餅子貼著鍋的那面焦香酥脆，朝上的一面軟糯清甜，蘸著鍋里的湯汁吃，或是直接咬上一口，玉米的香氣就在嘴里散開了。這種吃法，既是主食，又是小吃，做起來也不費(fèi)事。

要做這道玉米鍋貼，得先準(zhǔn)備幾樣?xùn)|西。新鮮玉米是頂要緊的，三四根就夠，剝?nèi)ネ庖?，把玉米粒削下來。有石磨最好，慢慢磨成漿；沒有就用料理機(jī)打碎，別打太細(xì)，留點(diǎn)顆粒感嚼著更香。玉米漿里加一小碗面粉，不用多，能讓餅子成形就成。再放一勺白糖，喜歡原味的可以不放鹽。這里有個(gè)講究，玉米漿本身稀，要想貼在鍋上不掉下來，得把面糊調(diào)得稠一些，用勺子舀起來不往下淌才好。如果用的是糯玉米，黏性本來就夠；要是甜玉米，可以稍微多加點(diǎn)面粉，再擱個(gè)雞蛋，餅子就更軟和了。

調(diào)面糊的時(shí)候，鐵鍋可以架上火預(yù)熱了。鍋底刷一層薄油，火不能太大，中小火最穩(wěn)妥。等鍋熱了，舀一勺面糊沿著鍋邊倒下去，讓它自然攤開成巴掌大的圓餅。這時(shí)候別急著翻動(dòng)，等到底面定型，微微發(fā)黃，沿著鍋邊淋兩勺清水，蓋上鍋蓋燜上三五分鐘。水和油在鍋里碰撞出滋滋的聲響，蒸氣把餅子催熟，底部卻還在油里煎得焦脆。開蓋的時(shí)候，那股玉米的清甜混著焦香撲面而來，餅子邊緣翹起，用鏟子輕輕一推就能起鍋。

剛出鍋的玉米鍋貼，一面金黃酥脆，一面軟糯香甜。趁熱咬下去，外脆內(nèi)軟，玉米的香氣在嘴里散開，不用配菜也能吃上好幾塊。在貴州人家，它常常和酸湯魚、辣椒蘸水?dāng)[在一起，咸辣和清甜在嘴里撞出奇妙的味道。如果一頓吃不完，第二天蒸一蒸，照樣松軟好吃。