中國(guó)人吃春，不是圖新鮮，是刻在骨子里的老規(guī)矩，從幾千年前就扎了根。

最早能追溯到先秦，那會(huì)兒有“嘗新禮”，寒冬剛過(guò)，地里冒出第一茬嫩芽，古人就摘來(lái)吃，既是果腹，也是敬天地、祈豐收，

《詩(shī)經(jīng)》里“采采卷耳，不盈頃筐”，

寫(xiě)的就是最早的吃春模樣。

慢慢的，吃春有了章法。

漢代有“五辛盤(pán)”，裝著蔥、蒜、韭菜等辛味菜，據(jù)《四民月令》記載，吃了能驅(qū)寒防??；

唐代演成“春盤(pán)”，加了蘿卜、生菜，杜甫詩(shī)里“春日春盤(pán)細(xì)生菜”，說(shuō)的就是這回事；

明清最盛，《燕京歲時(shí)記》明確記載，立春這天，富人吃春餅，婦女嚼蘿卜，這就是“咬春”*，說(shuō)能卻春困。

千百年變來(lái)變?nèi)ィ源旱谋举|(zhì)沒(méi)變，只是味道隨地域分了家。

北方愛(ài)卷春餅，裹上豆芽、韭菜，扎實(shí)頂飽；

南方偏愛(ài)春卷，油炸得酥脆，或是吃春筍、薺菜。

以前窮人吃春，是盼著開(kāi)春有收成；

現(xiàn)在我們吃春，吃的是老祖宗傳下的儀式感，一口鮮，藏著幾千年的煙火與滄桑。

4月，吃啥時(shí)令野菜？

薺菜（2-4 月初最佳）

“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”，這是咱們老祖宗最早的吃貨筆記。

到了漢代，長(zhǎng)安城里專(zhuān)門(mén)有“薺菜市”，這草比肉還貴。

你要是穿越回去，蘇東坡、陸游這幫大文豪都得拉著你去挖野菜，辛棄疾更是直接夸“春在溪頭薺菜花”。

最神的是傳說(shuō)華佗用它煮雞蛋治好了老百姓的頭風(fēng)，

這才有了“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的老話(huà)，這哪是吃菜，分明是嚼著華夏文明的骨頭渣子呢！

現(xiàn)在正是清明前后，江南的上海、杭州一帶最講究這個(gè)，當(dāng)?shù)厝斯芩小?strong>地菜”。

此時(shí)的薺菜，鋸齒葉子翠綠，根是雪白的珍珠，掐一把能冒水。

口感鮮、嫩、脆，帶著股獨(dú)特的清香。

最經(jīng)典的吃法必須是薺菜鮮肉餃。

嫩葉焯水?dāng)D干，跟五花肉糜對(duì)半拌，加點(diǎn)香油，包成元寶狀。

水開(kāi)下鍋煮到鼓肚子，咬開(kāi)一包湯，那鮮味能把眉毛鮮掉！

關(guān)鍵是每百克含鈣294毫克，是牛奶的2.8倍，真是便宜的“高鈣之王”。

不過(guò)咱得說(shuō)句實(shí)在話(huà)，路邊的野菜你可別采，全是汽車(chē)尾氣。

得去野地里挑沒(méi)開(kāi)花的，那才叫嫩。

焯水時(shí)間別長(zhǎng)，30秒就行，不然營(yíng)養(yǎng)全跑光。

這一口下去，吃的不只是春鮮，更是那個(gè)念想。

香椿芽（3-4 月最佳）

四月這玩意兒，季節(jié)性極強(qiáng)，跟搶錢(qián)似的，稍微一猶豫就老了。

咱中國(guó)人吃香椿，那是真有年頭，漢代就有記載，足足兩千多年歷史。

這菜以前是宮廷貢品，最出名的得數(shù)安徽太和的“貢椿”。

清朝乾隆年間，紀(jì)曉嵐受學(xué)生之托，整了十壇太和椿芽進(jìn)京，乾隆老爺子一嘗，直接封為“貢椿”，名揚(yáng)天下。

最經(jīng)典的吃法，還得是香椿拌豆腐和香椿炒雞蛋。

剛下樹(shù)的嫩芽，紫紅色的葉梗透著嫩綠，質(zhì)地脆嫩沒(méi)渣，香氣濃郁得能把人勾走魂。

做法其實(shí)特簡(jiǎn)單，開(kāi)水焯燙一分鐘去亞硝酸鹽，切碎了拌上豆腐，撒點(diǎn)鹽和香油，那叫一個(gè)齒縫留香。

或者裹上蛋液下鍋煎，兩面金黃，外焦里嫩，吃的就是這股子野勁兒。

但有一說(shuō)一，這菜亞硝酸鹽含量不低，必須焯水，別生吃。

想存著慢慢吃，就用鹽腌或者做香椿醬，封上油能吃一年。

老話(huà)說(shuō)“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，過(guò)了谷雨就別買(mǎi)了，咬不動(dòng)還塞牙。

挑的時(shí)候看準(zhǔn)了，要紅褐色、葉片挺拔不掉葉的，那種發(fā)綠一碰就掉的，都是老幫菜，別瞎花錢(qián)。

這口鮮，錯(cuò)過(guò)又得等一年，麻利兒的吧！

蕨菜（4-5 月最佳）

四月這東西，黑龍江伊春和河北承德的最出名，

那是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，叫紅星蕨菜也行，喊拳頭菜也中，脆生！

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，《詩(shī)經(jīng)》里“言采其蕨”都唱了三千年。

最絕的是商朝那哥倆，伯夷叔齊，為了不吃周朝的糧，跑首陽(yáng)山吃這玩意兒，最后餓死，這骨氣比鐵還硬，聽(tīng)著都讓人心里發(fā)緊。

后來(lái)乾隆、康熙這爺倆也好這口，康熙在木蘭圍場(chǎng)吃了頓山雞燉蕨菜，

直接給封成御膳，你說(shuō)這草貴不貴？

吃它得會(huì)弄。

蕨菜炒臘肉是絕配，湖南、安徽人最懂行。

剛采的拳芽像小孩拳頭，焯水去澀，還要泡半天去苦味。

炒的時(shí)候得用煙熏臘肉的油滋潤(rùn)它，那口感滑潤(rùn)Q彈，咬起來(lái)咯吱咯吱，野味沖鼻。

水芹菜（4-5 月最佳）

四月天一暖，水田邊那一抹綠就藏不住了，

這便是水芹菜，咱中國(guó)土生土長(zhǎng)的“水八仙”，跟外來(lái)的旱芹不是一碼事。

這菜歷史厚得很，2000多年前的《詩(shī)經(jīng)》里就喊它“芹”，“思樂(lè)泮水，薄采其芹”，那是古人采來(lái)祭祀的圣物。

后來(lái)考上功名的讀書(shū)人，得戴它祭拜孔廟，

叫“采芹人”，這是文化人的雅興。

安徽桐城的最出名，還是地理標(biāo)志產(chǎn)品，那是真有底氣。

水芹菜長(zhǎng)在水里，莖稈中空，像不像“路路通”？

口感脆嫩無(wú)渣，嚼著有股淡淡蘭香，不像旱芹那么沖。

清明前后最肥嫩，湖北恩施、杭州人最會(huì)吃。

經(jīng)典做法得是水芹菜炒香干，

杭州人講究，得用五花肉絲配菜籽油和豬油，大火快炒，油潤(rùn)噴香！

或者涼拌，焯水拌上番茄、熟蝦，撒點(diǎn)黑胡椒，那是真清爽。

不過(guò)丑話(huà)得說(shuō)前頭，野外有種石龍芮長(zhǎng)得跟它特像，有毒，別瞎采！

春筍（3-5 月最佳）

四月吃筍，那是咬春的頭等大事。

這玩意兒在中國(guó) 3000多年 前就是盤(pán)中餐，《詩(shī)經(jīng)》里“維筍及蒲”寫(xiě)得明明白白。

到了宋代，贊寧和尚寫(xiě)了本《筍譜》，收錄了 80多種 筍。

最絕的是蘇東坡，不僅留下“好竹連山覺(jué)筍香”的詩(shī)句，還跟朋友玩“玉版師”的梗，拿筍當(dāng)和尚，逗得人大笑。

李漁更是夸張，直接封筍為 “蔬食第一品”，說(shuō)它比肉還鮮。

要吃最好的，得去 浙江臨安天目山 的 雷筍，或者 江蘇宜興 的毛筍，還有 福建建甌 的，那是真·鮮嫩脆甜，剝開(kāi)殼像白玉一樣。

最經(jīng)典的吃法，上海人叫 “腌篤鮮”。

就是咸肉、鮮肉加春筍，用小火“篤”。

湯色奶白，肉爛筍脆，那鮮味能把舌頭吞下去。

還有 “油燜春筍”，得用重油重糖，把筍拍碎了燜，出鍋紅亮油潤(rùn)，咬一口 “咔嚓” 響，咸甜交織，那是真下飯！

自己家做，切點(diǎn) 五花肉 爆炒，或者涼拌，只要新鮮，那口感就是 脆、嫩、爽，帶著股子山林的清靈氣。

別看是素菜，配上肉，真是 “鮮得來(lái)眉毛落特”，錯(cuò)過(guò)這一季，又得等一年。

蒲公英（婆婆丁，3-5 月最佳）

四月的風(fēng)一刮，地里的婆婆丁就醒了。

這玩意兒學(xué)名蒲公英，俺山東叫它“婆婆丁”，黑龍江雞西的最地道，根粗葉厚，那是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，杠賽來(lái)！

這野菜可是老江湖了。

唐朝《新修本草》就有它，算起來(lái)1800多年歷史。

孫思邈在《千金方》里用它治手背惡刺，李時(shí)珍說(shuō)它能“烏須發(fā)，壯筋骨”。

最絕的是那傳說(shuō)：大姑娘得了乳癰要投河，被漁家父女用這草搗爛敷好，為了報(bào)恩才叫“蒲公英”。以前災(zāi)荒年，

王磐寫(xiě)《野菜譜》專(zhuān)門(mén)教人認(rèn)它，那是救命的稻草，不是現(xiàn)在的嘗鮮。

吃它得講究個(gè)“去苦”。

鮮葉焯水30秒是關(guān)鍵，擠干水分，切成寸段。

經(jīng)典的涼拌最對(duì)味：蒜末、生抽、醋，一定要加半勺白糖中和苦味，最后淋點(diǎn)香油。

口感脆嫩，嚼著有股青草氣，初味微苦，回甘特別快。

或者裹點(diǎn)玉米面蒸著吃，軟乎乎的蘸蒜泥，那是真下火。

地木耳（地皮菜，4-5 月雨后最佳）

四月春雷一響，這玩意兒就從泥地里拱出來(lái)了，

咱老百姓叫它雷公屎，學(xué)名地木耳。

別看它長(zhǎng)得跟鼻涕似的，歷史可是厚得嚇人。

早在兩千多年前的《周禮》里就有記載，唐朝那是給皇上進(jìn)貢的欽點(diǎn)貢品。

傳說(shuō)觀音娘娘看百姓饑荒，眼淚掉地上化成了這菜，叫“仙人淚”，還有晉代葛洪沒(méi)糧吃就采它當(dāng)飯，所以也叫葛仙米。

這哪是菜，分明是老祖宗的救命糧，一部活著的苦難史。

這菜最絕的是口感，似木耳之脆但更嫩，像粉皮之軟還帶勁，吃起來(lái)嘎嘎作響，滑溜又彈牙。

但這東西藏沙，洗起來(lái)累死人，得用面粉水反復(fù)搓。

最經(jīng)典的吃法是湘西的酸辣子爆炒，或者豬肉片燉湯。

剛出鍋的地木耳，吸飽了肉湯，那股鮮靈勁兒直沖天靈蓋，配上一碗糙米飯，真是沒(méi)得談（沒(méi)得說(shuō)）！

馬齒莧（長(zhǎng)壽菜，4-6 月最佳）

這草命硬，耐旱耐澇，河南、山東的最肥實(shí)。

它還有個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)——“長(zhǎng)壽菜”。

傳說(shuō)上古十個(gè)太陽(yáng)烤焦大地，后羿射日時(shí)，最后一個(gè)太陽(yáng)躲在馬齒莧下才保住命。為報(bào)恩，這草夏天長(zhǎng)得格外歡實(shí)，還湊齊了青梗、紅葉、黃花、白根、黑籽的“五行”，老輩人叫它“五行草”。

這不是瞎編，7000年前的河姆渡遺址里就有它的孢粉。東漢光武帝劉秀兵敗逃到南陽(yáng)，斷糧好幾天，全靠這野菜續(xù)命，后來(lái)才有了“長(zhǎng)命菜”的皇封。

吃馬齒莧，涼拌最提氣。掐嫩尖，開(kāi)水焯1分鐘變軟就撈，別煮老了。

切寸段，拍點(diǎn)蒜末，淋香醋、生抽，最后潑一勺紅油或香油。

入口滑溜溜的，嚼著脆生，帶股特有的微酸，不是倒牙的酸，是解膩的鮮。

山東人愛(ài)拿它包大包子，一咬一包湯，鮮得掉眉毛。

曲曲菜（苣荬菜，4-5 月最佳）

四月的風(fēng)一刮，地里的曲曲菜就跟瘋了似的往上竄。

這玩意兒學(xué)名叫苣荬菜，在山東濱州、河北那一帶最出名，是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁。

它的歷史老得掉牙，《詩(shī)經(jīng)》里就有“采苦采苦”，足足2000多年。

當(dāng)年王寶釧在寒窯吃了十八年，紅軍長(zhǎng)征拿它當(dāng)糧，

還編了歌謠：“苣荬苦，花兒黃，又當(dāng)野菜又當(dāng)糧”。

那是真苦啊，可沒(méi)這苦味兒，早就沒(méi)命了，這就叫憶苦思甜。

現(xiàn)在日子好了，這菜倒成了香餑餑。

最經(jīng)典的吃法就是涼拌。

剛挖回來(lái)的嫩葉，色澤淡綠，像鳳尾似的。洗凈焯水，過(guò)遍涼水，加蒜泥、陳醋、香油一拌，那叫一個(gè)脆嫩！

入口微苦，但回甘快，清熱解毒，專(zhuān)治大魚(yú)大肉后的油膩。

其實(shí)這菜就像日子，先苦后甜。

野莧菜（野米莧，4-6 月最佳）

這玩意兒在咱們這兒叫“野米莧”，也有叫“長(zhǎng)壽菜”的，最地道的產(chǎn)區(qū)得數(shù)長(zhǎng)江流域，尤其是安徽、江蘇那一帶，田埂路邊全是，那是真叫一個(gè)鮮嫩。

早在3000多年前的商代甲骨文里就有“莧”字，到了《神農(nóng)本草經(jīng)》，古人就拿它入藥，

說(shuō)是“味甘寒，主青盲明目”。

最慘烈的故事得數(shù)春秋戰(zhàn)國(guó)，越王勾踐兵敗，老百姓沒(méi)吃的，全靠挖這野菜充饑，傳說(shuō)那“霉莧菜梗”就是那時(shí)候餓出來(lái)的招兒。

到了宋朝，蘇頌在《坤雅》里琢磨，說(shuō)莧字上面是“見(jiàn)”，因?yàn)檫@菜長(zhǎng)得高，一眼就能瞅見(jiàn)。

吃這菜，講究個(gè)鮮和嫩。

最經(jīng)典的吃法，必須是野莧菜豬肉餃子。

把采來(lái)的嫩尖焯水，那水得滾開(kāi)，加點(diǎn)鹽和油，撈出來(lái)擠干，切碎了拌進(jìn)豬肉餡。

這玩意兒鈣含量快趕上牛奶，鐵是菠菜的一倍。包出來(lái)的餃子，一口咬下去，滑嫩多汁，帶著股獨(dú)特的野清香，不膩。

要是素吃，就得大火快炒，拍幾瓣蒜，那湯汁紅亮紅亮的，拌米飯能造三大碗！

你要問(wèn)我吃春到底圖啥？

圖新鮮？那是外行話(huà)。中國(guó)人吃春，是認(rèn)路——認(rèn)祖先走過(guò)的路，認(rèn)地里冒出的那點(diǎn)念想。

薺菜苦，香椿沖，蕨菜滑，哪個(gè)不是先人嘗出來(lái)的？

一口咬下去，嚼的不是菜，是幾千年的煙火。

苦過(guò)、香過(guò)，才算過(guò)了春。

好日子賴(lài)日子，都得從這一口開(kāi)始。

你說(shuō)是不是這個(gè)理兒？

趕明兒，你也買(mǎi)把野菜嘗嘗，那才叫真得勁兒。