文 | 紅餐智庫(kù)

隨著消費(fèi)者對(duì)煙火氣、現(xiàn)炒現(xiàn)做和高性價(jià)比餐飲體驗(yàn)的關(guān)注度不斷提升，小炒這一充滿煙火氣息的餐飲形式再次受到市場(chǎng)青睞。近年來(lái)，小炒在多個(gè)社交媒體平臺(tái)上的熱度持續(xù)攀升。截至2026年3月，抖音、小紅書、快手等平臺(tái)上，部分“小炒”相關(guān)話題的瀏覽量已突破1億次。然而，小炒品類長(zhǎng)期面臨著標(biāo)準(zhǔn)化難度高、出餐效率偏低、人力成本高企以及出品穩(wěn)定性不足等問(wèn)題。

那么，當(dāng)下我國(guó)中式小炒的現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動(dòng)向？未來(lái)的發(fā)展又面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？為此，聯(lián)合利華飲食策劃及紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合發(fā)布了《中式小炒品類發(fā)展報(bào)告2026》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

01 近年來(lái)小炒熱度攀升，2026年市場(chǎng)規(guī)模或超1,150億元

近年來(lái)，小炒品類憑借現(xiàn)炒現(xiàn)做、鍋氣濃郁、性價(jià)比突出的核心特征，契合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)煙火氣、高性價(jià)比與地方風(fēng)味的需求，成為大眾餐飲中消費(fèi)活力較高、增長(zhǎng)韌性較強(qiáng)的重要賽道。本報(bào)告所研究的小炒，指以炒菜為主、兼具地方特色與大眾化消費(fèi)屬性的餐廳（含快餐與正餐）。

據(jù)企查查，2025年1月至2026年3月，小炒相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量超過(guò)4,400家，目前全國(guó)小炒相關(guān)企業(yè)存量達(dá)到2.8萬(wàn)家。門店數(shù)方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年3月，全國(guó)小炒門店數(shù)達(dá)到15.7萬(wàn)家，較2025年5月增長(zhǎng)24.7%。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)測(cè)算，2026年小炒賽道的市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到1,150億元。

門店分布方面，2026年小炒門店已覆蓋全國(guó)各線級(jí)城市。其中，三線城市門店數(shù)量占比最高，達(dá)到23.7%；其次為二線城市和新一線城市，占比分別為19.8%和19.3%。從增長(zhǎng)情況來(lái)看，與2025年5月相比，新一線城市和二線城市的小炒門店數(shù)增速較快，分別達(dá)到35.2%和28.3%。

區(qū)域分布方面，與2025年5月相比，西南、華南和華中地區(qū)的小炒門店數(shù)增長(zhǎng)較快，增幅分別達(dá)到35.6%、31.8%和29.3%。

隨著小炒賽道不斷發(fā)展，一批連鎖品牌正通過(guò)深挖地域風(fēng)味實(shí)現(xiàn)差異化突圍。以蘭湘子·湘菜小炒、小江溪·江西小炒、周麻婆川式小炒、茄子恰恰等為代表的品牌，均以地域風(fēng)味小炒為核心切入賽道，近年來(lái)規(guī)模穩(wěn)步提升。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年3月，四者門店數(shù)分別達(dá)到420余家、230余家、170余家和50余家。

與此同時(shí)，亦有品牌通過(guò)快餐模式切入小炒賽道，借助更高的標(biāo)準(zhǔn)化能力與出餐效率，實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制與規(guī)模化發(fā)展。比如霸碗蓋碼飯、五口灶·下飯小炒、大米先生、鄉(xiāng)村基等品牌，已經(jīng)發(fā)展出一定規(guī)模的門店網(wǎng)絡(luò)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年3月，上述品牌門店數(shù)分別達(dá)到1,200余家、90余家、1,000余家和900余家。

隨著小炒賽道不斷壯大，其在經(jīng)營(yíng)發(fā)展中的一些痛點(diǎn)也逐漸顯現(xiàn)。首先，小炒菜品的烹飪高度依賴廚師經(jīng)驗(yàn)，不同廚師在火候掌控與調(diào)味習(xí)慣上的差異，使菜品標(biāo)準(zhǔn)化與出品穩(wěn)定面臨較大難度。其次，小炒以現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒為核心，單鍋單炒的模式在高峰時(shí)段容易降低出餐效率，影響門店翻臺(tái)效率。此外，優(yōu)秀廚師培養(yǎng)周期長(zhǎng)且流動(dòng)性較大，人力成本持續(xù)上升，也在一定程度上制約了品牌的規(guī)模化復(fù)制與連鎖擴(kuò)張。

在此背景下，部分調(diào)味品企業(yè)開(kāi)始推出小炒菜品解決方案，通過(guò)復(fù)合調(diào)味料、標(biāo)準(zhǔn)化配方以及系列化菜譜，幫助小炒門店簡(jiǎn)化操作流程、穩(wěn)定出品質(zhì)量，并提升出餐效率。

以調(diào)味料品牌家樂(lè)為例，其以廚師主導(dǎo)的研發(fā)體系為核心，在全球擁有250名專業(yè)廚務(wù)顧問(wèn)，并在中國(guó)組建了近100名專業(yè)資深廚務(wù)顧問(wèn)的廚師團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)成員95%以上來(lái)自五星級(jí)酒店以及知名中、西餐廳，從廚15年以上。家樂(lè)通過(guò)本地化研發(fā)滿足不同市場(chǎng)的口味需求，致力于為餐飲品牌和消費(fèi)者提供便捷、美味且健康的烹飪解決方案。

近年來(lái)，家樂(lè)依托深度餐飲數(shù)據(jù)洞察能力、專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)驅(qū)動(dòng)的產(chǎn)品研發(fā)能力以及強(qiáng)大的生產(chǎn)與供應(yīng)鏈體系，持續(xù)推動(dòng)小炒賽道發(fā)展。截至2026年3月，家樂(lè)開(kāi)發(fā)的小炒菜品解決方案超800個(gè)，覆蓋川菜、湘菜、贛菜、滇菜等主要中餐菜系，為行業(yè)提供了高效可復(fù)制的產(chǎn)品。

近年來(lái)，隨著小炒熱度持續(xù)攀升，家樂(lè)持續(xù)圍繞小炒、快炒等中式烹飪場(chǎng)景，進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)與風(fēng)味研究，形成覆蓋多種小炒菜品的調(diào)味產(chǎn)品體系。通過(guò)復(fù)合調(diào)味技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化配方，家樂(lè)幫助餐飲門店在保持風(fēng)味特色的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)更穩(wěn)定的菜品出品。

02 湘式小炒、江西小炒門店數(shù)超2萬(wàn)家，川渝小炒、滇式小炒賽道規(guī)模加速擴(kuò)張

隨著地域風(fēng)味與特色食材逐漸成為餐飲品牌打造差異化的重要策略，地域風(fēng)味小炒逐步受到市場(chǎng)關(guān)注。其中，湘式小炒、江西小炒、川渝小炒和滇式小炒成為近年來(lái)較為熱門的細(xì)分賽道。

1．湘式小炒門店超2.7萬(wàn)家，品牌以辣椒炒肉等大單品為核心帶動(dòng)銷量提升

近年來(lái)，隨著湘菜熱度的持續(xù)走高，湘式小炒作為其中具有代表性的細(xì)分賽道之一，也在全國(guó)范圍內(nèi)加速擴(kuò)張，整體發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年3月，全國(guó)湘式小炒門店數(shù)已超過(guò)2.7萬(wàn)家，整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但行業(yè)仍以小體量品牌為主，97.7%的品牌門店數(shù)在5家以下，呈現(xiàn)出高度分散的競(jìng)爭(zhēng)格局。

從區(qū)域分布來(lái)看，湖南及廣東是湘式小炒的核心市場(chǎng)，門店占比均超過(guò)10%。此外，新一線城市的湘式小炒門店數(shù)量相對(duì)較多，占比達(dá)到33.2%，一線、二線和三線城市占比也均在15%以上，可見(jiàn)，湘式小炒正加速向多層級(jí)城市滲透。

從菜品結(jié)構(gòu)來(lái)看，湘式小炒門店除小炒菜品外，通常還搭配燒菜、湯羹、蒸菜及主食等品類，但整體仍以小炒為核心，小炒類菜品在菜單中的占比達(dá)到40.3%。不少湘式小炒菜品擁有較高的市場(chǎng)熱度，2026年3月辣椒炒肉、小炒黃牛肉、山野椒炒牛肉等菜品月銷量增長(zhǎng)率相對(duì)較高。其中，辣椒炒肉憑借著較高的門店覆蓋率和銷量增長(zhǎng)率，成為湘菜小炒中的明星產(chǎn)品。

不過(guò)，在快速發(fā)展的同時(shí)，湘式小炒也面臨著一定的出品挑戰(zhàn)。由于其菜品調(diào)味復(fù)雜，鮮辣為主，兼顧咸鮮、醬香和微甜回味，食材質(zhì)量波動(dòng)易影響風(fēng)味穩(wěn)定性，調(diào)料與食材協(xié)調(diào)難度大。

面對(duì)湘式小炒在鮮辣、咸鮮、醬香和微甜回味等多層次調(diào)味上存在的穩(wěn)定性和協(xié)調(diào)性難題，家樂(lè)憑借專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)和標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味體系，為餐飲門店提供可復(fù)制的湘式小炒解決方案，既保證菜品風(fēng)味穩(wěn)定，又提升出品效率和口感一致性。

2．江西小炒賽道正從“夫妻小店群體競(jìng)爭(zhēng)”轉(zhuǎn)向“多梯隊(duì)品牌并行發(fā)展”

在社交媒體的傳播及消費(fèi)需求持續(xù)增長(zhǎng)的雙重作用下，原本以夫妻店、大排檔為主的江西小炒賽道，近年來(lái)逐漸跑出多個(gè)具備連鎖能力的新品牌。比如，阿姆源、小江溪·江西小炒、贛鄉(xiāng)野、藍(lán)邊碗·江西小炒王、打平伙·鮮辣小炒等，這些品牌定位50~60元的人均消費(fèi)，憑借高性價(jià)比獲得消費(fèi)者的青睞。整體上看，江西小炒品牌通過(guò)差異化定位、親民定價(jià)、多元化選址等策略，精準(zhǔn)覆蓋大眾消費(fèi)需求，帶動(dòng)江西小炒賽道邁入連鎖化發(fā)展階段。

在此基礎(chǔ)上，連鎖化趨勢(shì)也進(jìn)一步推動(dòng)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化與標(biāo)準(zhǔn)化。與傳統(tǒng)小店相比，江西小炒連鎖品牌通常控制在40個(gè)SKU左右，以小炒菜品為核心，搭配燒菜、燒烤、主食等菜品類型，形成高復(fù)購(gòu)、高效率的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品矩陣；而非連鎖小店的SKU數(shù)量平均在70個(gè)左右，除江西小炒外，還融合川、湘、粵等菜系，推出酸菜魚、毛血旺、水煮魚等菜品，以多樣性滿足不同客群的口味偏好。

從具體菜品表現(xiàn)來(lái)看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2026年3月，黃豆燒雞腳、藜蒿炒臘肉、井岡山煙筍炒肉、酸蘿卜炒河蝦、油浸魚等菜品保持較高的銷量增長(zhǎng)率。

不過(guò)，由于江西小炒味型層次豐富、復(fù)合風(fēng)味明顯，為了達(dá)到這樣的口味特征，烹飪過(guò)程中需多次加料，容易出現(xiàn)口味偏差且操作流程復(fù)雜。家樂(lè)針對(duì)江西小炒這一痛點(diǎn)，提供標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料及菜品解決方案，使門店能夠在保持鮮辣的地域特色口感的同時(shí)，簡(jiǎn)化烹飪流程，確保出品穩(wěn)定且易于復(fù)制，從而提升出餐效率和口味一致性。

3．川渝小炒以深耕下沉市場(chǎng)為主，具備較強(qiáng)的風(fēng)味認(rèn)知與市場(chǎng)基礎(chǔ)

川渝小炒憑借“麻辣成癮性強(qiáng)”以及川菜本身較高的市場(chǎng)認(rèn)知度，近年來(lái)市場(chǎng)基礎(chǔ)不斷夯實(shí)，賽道規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年3月，全國(guó)川渝小炒門店數(shù)超過(guò)1.5萬(wàn)家，其中56.3%的川渝小炒門店位于三線及以下城市。此外，盡管當(dāng)前川渝小炒賽道已經(jīng)誕生秋金川味小炒、周麻婆川渝小炒、張巴適爆炒川味三絕等連鎖品牌，但賽道整體仍以夫妻店為主體，98.7%的川渝小炒品牌門店數(shù)在5家以下，整體呈現(xiàn)較為分散的競(jìng)爭(zhēng)格局。

在菜品特征方面，川渝小炒以麻辣為核心，借助寬油快炒的烹飪技法以及豆瓣醬、泡辣椒等特色食材，激發(fā)食材獨(dú)特的地域風(fēng)味，在全國(guó)范圍內(nèi)具有較高的口味接受度。在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中，川渝小炒在不同地域演化出多元風(fēng)味分支，既有蓉派的清鮮平衡、渝派的濃烈刺激，也有自貢的香辣厚重，以及大河幫、小河幫在酸甜平衡與鄉(xiāng)土風(fēng)味上的差異，共同構(gòu)建起層次豐富、風(fēng)格多樣的復(fù)合味型體系。

在此基礎(chǔ)上，川渝小炒門店的菜單結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)出“以小炒菜品為核心、多類菜品協(xié)同”的特征。小炒菜品的占比達(dá)到37.7%，涼菜、燒菜、蒸菜等類型在川渝小炒樣本門店的菜單結(jié)構(gòu)中均占有一席之地，且這些菜品多為經(jīng)典川菜，如毛血旺、酸菜魚、涼拌折耳根等。熱門菜品方面，2026年3月，熗炒牛蛙、小炒藤椒雞、糖醋里脊、火爆牛黃喉等菜品月銷量增長(zhǎng)率高于整體水平。

然而，值得注意的是，川渝小炒麻辣復(fù)合味難以穩(wěn)定復(fù)現(xiàn)，底料準(zhǔn)備與調(diào)味工序繁瑣，新手廚師容易掌握不當(dāng)，影響口味一致性和出餐效率。

在這樣的背景下，家樂(lè)針對(duì)川渝小炒的麻辣平衡與復(fù)雜烹飪流程，提供標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合底料及調(diào)味方案，使門店無(wú)需依賴過(guò)多手工操作即可精準(zhǔn)還原麻、辣、鮮的風(fēng)味，同時(shí)簡(jiǎn)化操作步驟，提高出餐速度和口味穩(wěn)定性，降低新手廚師的上手難度。

4．滇式小炒賽道整體仍較為分散，且多數(shù)門店菜單結(jié)構(gòu)中小炒菜品集中度不高

滇式小炒的風(fēng)味多樣且地域化明顯，酸辣、鮮香、野菌風(fēng)味在近年來(lái)表現(xiàn)尤為突出，既保留了地方特色，又符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)鮮爽和創(chuàng)新口味的追求。在這一消費(fèi)趨勢(shì)帶動(dòng)下，滇式小炒逐步走出區(qū)域市場(chǎng)，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2026年3月，全國(guó)滇式小炒門店數(shù)已超過(guò)5,000家，主要集中在西南和華東區(qū)域，其中云南、浙江、江蘇為門店主要聚集地。值得注意的是，當(dāng)前滇式小炒賽道整體仍較為分散，99.4%的品牌門店數(shù)在5家以下。

從門店菜品結(jié)構(gòu)來(lái)看，樣本滇式小炒門店中的小炒類菜品占比為23.4%，其次是燒菜，占比達(dá)到20.8%。整體來(lái)看，盡管滇式小炒門店以小炒為核心，但其他類型菜品占比同樣較高，相比其他地域小炒，滇式小炒門店的菜單結(jié)構(gòu)中小炒集中度相對(duì)較低。

從具體菜品表現(xiàn)來(lái)看，隨著近年來(lái)云貴菜、山野餐飲等賽道熱度上升，多款滇味小炒菜品的關(guān)注度持續(xù)提升。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2026年3月，傣味手撕干巴拌雞樅、現(xiàn)烹普洱小黃牛、傣味舂雞腳、油熗牛黃喉等菜品的月銷量增長(zhǎng)率均高于整體水平。

不過(guò)，在風(fēng)味優(yōu)勢(shì)與品類熱度背后，滇式小炒在出品端同樣面臨挑戰(zhàn)。滇式小炒講究酸辣鮮香，復(fù)合風(fēng)味調(diào)配復(fù)雜，地域特色食材處理要求高，外地廚師難以穩(wěn)定還原，導(dǎo)致口味標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；y度大。

針對(duì)滇式小炒的酸辣鮮香復(fù)合風(fēng)味及特色食材特點(diǎn)，家樂(lè)開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味配方，幫助門店在保持野菜、菌菇、地域風(fēng)味的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)口味穩(wěn)定和操作簡(jiǎn)便，從而降低外地廚師的上手門檻，并保障菜品風(fēng)味的一致性與可復(fù)制性。

結(jié)語(yǔ)

未來(lái)，中式小炒品類將呈現(xiàn)出地域特色持續(xù)深化、標(biāo)準(zhǔn)化效率不斷提升以及消費(fèi)場(chǎng)景不斷擴(kuò)展的趨勢(shì)。一方面，小炒賽道逐步走向更細(xì)分的區(qū)域化發(fā)展階段，未來(lái)將會(huì)有更多地域小炒品類被深度挖掘。另一方面，以山野食材、地域文化、民族特色為核心的小炒產(chǎn)品，正在成為品牌打造差異化與溢價(jià)的重要策略。此外，標(biāo)準(zhǔn)化能力提升將成為小炒連鎖化擴(kuò)張的關(guān)鍵基礎(chǔ)設(shè)施。