立夏將至，菜市場(chǎng)里那一把把帶著水珠的紅莧菜，總能讓我停下腳步。兒時(shí)外婆常說：“立夏吃紅莧，石頭踩得爛。”意思是吃了它腿腳有勁——當(dāng)時(shí)只當(dāng)玩笑，如今學(xué)了營(yíng)養(yǎng)才懂，這話里藏著樸素的智慧。

紅莧菜在民間被稱為“長(zhǎng)壽菜”，不僅因?yàn)樗t彤彤的色澤討喜、寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭”，更因?yàn)樗鼉?nèi)在的“硬功夫”。每百克葉酸含量近420微克，在綠葉菜中遙遙領(lǐng)先。葉酸對(duì)中老年人的血管和大腦來說，就像給老化的管道做了一次溫柔養(yǎng)護(hù)，能幫助維持血管彈性、降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。

我最愛紫紅色的那種，熱油爆兩瓣蒜，下鍋一炒，湯汁如同胭脂般滲出。拌進(jìn)白米飯里，染得通紅，這一抹紅，既是舌尖上的喜氣，也是立夏最樸素的養(yǎng)生儀式。那除了炒著吃之外，做成餡用來包包子、餃子、做餅也是尤其的美味，下面一起來看看吧！

01 莧菜餃子

? 亮點(diǎn)：立夏的頭茬紅莧菜，配上前腿肉包餃子，是我家換季時(shí)的“保留節(jié)目”。莧菜焯水后擠干切碎，與豬肉糜按2:1調(diào)和——肉香托住莧菜的清甜，紫紅的汁水被鎖在餡里。做成餃子餡兒非常鮮嫩，汁水也多，味道鮮而不淡，而且這個(gè)季節(jié)的莧菜既營(yíng)養(yǎng)又便宜，是非常好的應(yīng)季蔬菜！

營(yíng)養(yǎng)上更值得細(xì)說：豬肉的脂肪恰好幫助莧菜中豐富的維生素A和花青素吸收，熟吃營(yíng)養(yǎng)釋放更充分。餃子出鍋，咬一口湯汁微紅，鮮嫩中帶著立夏特有的水靈。全家蘸著醋碟搶著吃。

食材：莧菜1把、肉餡兒300克、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、白胡椒粉、姜粉1小勺、雞蛋1個(gè)、鹽1勺、大料水適量

1??準(zhǔn)備一把新鮮的莧菜，清洗干凈，開水鍋里加入少量鹽和食用油，放入莧菜焯水至變色撈出來，擠干水分，切碎備用；

2??肉餡兒里加入生抽、老抽、鹽、白胡椒粉和姜粉、蠔油、攪拌至上勁，磕入一個(gè)雞蛋，繼續(xù)攪打至肉餡兒上勁；分次少量的加入大料水，每加一次都要徹底吸收再加下一次，直到肉餡攪起來略微蓬松，不會(huì)那么吃力即可，加入切碎的莧菜，拌均勻即可，我們的莧菜餡兒就調(diào)好了；

3??餃子皮提前準(zhǔn)備好，也可以買現(xiàn)成的，只是自己做的餃子皮更好吃，取一個(gè)搟好的餃子皮，包上適量餡料，包成自己喜歡的樣子即可；

4??煮餃子要水開下餃子，中小火微微煮開，加入冷水，肉餡兒餃子加3次冷水即可出鍋。

02 懶人莧菜水晶包

? 亮點(diǎn)：立夏前后，我用餃子皮偷懶做了回水晶包：紅莧菜焯水切碎，配上炒雞蛋和胡蘿卜末，餡料被薄薄的餃子皮裹住，上鍋一蒸就透出紫紅，像顆顆小瑪瑙。

做成餃子餡兒非常鮮嫩，汁水也多，味道鮮而不淡，而且這個(gè)季節(jié)的莧菜既營(yíng)養(yǎng)又便宜，是非常好的應(yīng)季蔬菜！非常值得推薦！營(yíng)養(yǎng)上更是“小魚釣大魚”：莧菜的葉酸和花青素護(hù)血管、防眼疲勞；胡蘿卜的β-胡蘿卜素遇熱后吸收率翻倍；雞蛋的卵磷脂則助力大腦。

食材：莧菜500克、胡蘿卜一個(gè)、餃子皮50張、雞蛋3個(gè)、油鹽適量

1??將莧菜的根部切掉，摘掉老葉后清洗干凈，將清洗好的莧菜葉放入開水鍋中汆燙后放入冷水中泡涼，將莧菜擰干，切成碎末。燙好的莧菜比較軟，稍微大段一點(diǎn)也無所謂。

2??雞蛋打散備用，不粘鍋里倒入適量油，將雞蛋液倒入鍋中，中火將雞蛋液煎至凝固后用鍋鏟炒碎。

3??胡蘿卜先切絲，再切成末，將莧菜末和雞蛋碎一起加入盆中，所有的食材都混合后，先淋入少許油，用筷子充分拌勻后加入生抽和鹽，拌勻成餡料備用。拌蔬菜餡，調(diào)料的順序一定不能搞亂，要先放油，鎖住蔬菜的水分后再加鹽和其他調(diào)料入味，用油鎖住蔬菜的水分，這樣再調(diào)味蔬菜就不會(huì)出汁了，這樣做成的包子清爽多汁，口感非常好。

4??將三張餃子皮摞在一起，用搟面杖橫著來回?fù){兩下，在豎著來回?fù){兩下，不用搟太多，搟好的餃子皮比原來大0.5里面左右即可，取一片餃子皮，舀一勺蔬菜餡放在中間，用包包子的手法將邊緣都揪攏來，稍微用點(diǎn)力，將收口捏緊。包好的小籠包底下墊上不沾油紙，放在蒸鍋里，大火將水燒開后，再蒸8分鐘就可以了

03 莧菜小餅

? 亮點(diǎn)：紅莧菜切碎拌進(jìn)面糊，小火兩面烙到微焦，咬開滿是細(xì)碎的菜葉，糅合鮮香蛋餅，吃出一種健康的雜糧清香。既能入菜送飯，也可以當(dāng)早餐餅吃，我常早起十分鐘烙兩張，配一碗白粥，整個(gè)上午都精神。

營(yíng)養(yǎng)上，莧菜的葉酸（每百克近420微克）與高溫短烙的烹飪方式很適配——相比久煮，葉酸保留率更高。雞蛋提供優(yōu)質(zhì)蛋白和卵磷脂，與莧菜中的維生素A、花青素形成“護(hù)眼護(hù)腦組合”。更重要的是，莧菜高鉀低鈉（340毫克鉀/100克），天熱出汗后吃它補(bǔ)鉀不增鈉，老人小孩都適合。

食材：紅莧菜150g（切碎后的重量）、熱水200g、低筋面粉150g、雞蛋3個(gè)（約150g）、鹽4g、糖2g、白胡椒粉0.5g、米酒15g、玉米油15g、白芝麻適量

1??紅莧菜切去老梗切碎，加熱水?dāng)嚢杈鶆?，加入雞蛋攪拌均勻；

2??往面糊中加低筋面粉、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、玉米油，攪拌均勻至酸奶狀；

3??熱鍋倒足夠油，舀入適量的面糊攤成餅，小火煎至表面定型再翻面，煎至金黃色大約6分鐘即可享用了。

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