大蝦是咱們餐桌上出鏡率極高的海鮮食材，家常便飯里添一盤，鮮味兒直接拉滿，逢年過節(jié)、招待親友，一盤 Q 彈入味的白灼大蝦，永遠(yuǎn)是桌上最搶手的硬菜。它高蛋白低脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩好消化，不管是牙口不好的老人，還是挑食的孩子，都能吃得津津有味?？珊芏嗯笥言诩抑蟠笪r，總也做不出飯店里的口感，要么蝦肉又老又柴，咬起來跟橡皮筋似的，要么腥味重、鮮味淡，剝殼的時(shí)候還總粘肉，費(fèi)半天勁也吃不到幾口完整的蝦肉。

其實(shí)很多人煮大蝦，第一步就做錯了，那就是直接用清水煮大蝦。今天就給大家分享一個(gè)飯店大廚都在用的煮蝦秘訣，牢記不用清水煮，只需要多這關(guān)鍵一招，保證你煮出來的大蝦，蝦肉鮮嫩彈牙，營養(yǎng)不流失，不老也不柴，蝦殼一剝就掉，鮮味兒直接鎖在肉里。

為什么不建議用清水煮大蝦

很多朋友覺得，煮大蝦就是要用清水煮，才能吃出原汁原味，這個(gè)想法其實(shí)是錯的。用清水煮蝦，不僅做不出鮮甜的口感，還會讓蝦肉的口感和營養(yǎng)大打折扣，核心問題有三個(gè)。

蝦肉失水發(fā)柴。蝦肉的核心鮮嫩來源，是豐富的蛋白質(zhì)和充足的水分。清水的滲透壓遠(yuǎn)低于蝦肉細(xì)胞，當(dāng)蝦肉在清水里加熱時(shí)，蛋白質(zhì)遇熱快速凝固，細(xì)胞里的水分會大量滲透到水里，煮制時(shí)間越長，水分流失越多，蝦肉自然就變得又老又柴，完全沒有 Q 彈的口感。

腥味無法去除。大蝦本身帶有海腥味，河蝦還會帶有土腥味，這些腥味物質(zhì)一部分藏在蝦線、蝦胃里，還有一部分會在加熱時(shí)釋放出來。用清水煮，沒有任何去腥增香的調(diào)料，腥味物質(zhì)只能在水里循環(huán)，最后又吸附回蝦肉里，煮出來的蝦，吃起來總有一股怪味，完全沒有鮮甜感。

營養(yǎng)大量流失。大蝦里含有豐富的水溶性氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素，這些對身體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，在清水煮制的過程中，會大量溶解到水里。咱們最后只吃了蝦肉，最有營養(yǎng)的部分全倒在了煮蝦的水里，實(shí)在是太浪費(fèi)了。

煮蝦前的關(guān)鍵準(zhǔn)備步驟

想要煮出完美的大蝦，光靠煮的方法還不夠，前期的選蝦和處理，也是決定口感的核心環(huán)節(jié)，很多朋友就是忽略了這兩步，才導(dǎo)致煮出來的蝦不好吃。

挑選新鮮大蝦，認(rèn)準(zhǔn)三個(gè)核心標(biāo)準(zhǔn)，新鮮的大蝦，是好口感的基礎(chǔ)，不新鮮的蝦，再厲害的技巧也救不回來。

看蝦身。新鮮的大蝦，蝦殼清亮有光澤，摸起來緊實(shí)有彈性，用手輕輕按一下，能快速回彈，蝦身和蝦殼緊密貼合，沒有發(fā)黏、發(fā)軟的情況。如果蝦殼發(fā)烏、發(fā)黏，一按一個(gè)坑，說明已經(jīng)不新鮮了，不要購買。

看蝦頭。新鮮大蝦的蝦頭，和蝦身連接得特別緊密，不會松動、不掉頭，蝦頭里的蝦黃是鮮亮的黃色，沒有發(fā)黑、發(fā)灰的情況。如果蝦頭和蝦身快分離了，蝦頭內(nèi)部發(fā)黑，說明已經(jīng)變質(zhì)了，堅(jiān)決不能買。

看蝦眼。新鮮大蝦的蝦眼，是清亮飽滿、向外突出的，沒有渾濁、塌陷的情況。如果蝦眼渾濁、縮進(jìn)去了，說明蝦已經(jīng)放了很久，新鮮度很差。

處理大蝦的正確步驟，既能徹底去掉腥味，又能保住大蝦最鮮的蝦黃，步驟簡單，一看就會：

1、剪去蝦須蝦槍，用廚房剪刀剪去大蝦的長須、蝦槍和蝦腳，避免食用時(shí)扎嘴，同時(shí)清理藏在縫隙里的雜質(zhì)。

2、去除蝦胃保留蝦黃，在蝦頭與蝦身連接處輕剪小口，用牙簽挑出里面黑色的蝦胃，不要用力擠壓，避免鮮美的蝦黃流失。

3、完整去除蝦線，取一根牙簽，從蝦背第二、三節(jié)連接處扎入，輕輕挑起就能帶出完整蝦線，無需給蝦開背，避免煮制時(shí)水分流失。

4、清洗瀝干水分，處理好的大蝦用清水輕沖一遍，用廚房紙吸干表面水分，全程不要剝掉蝦殼，帶殼煮制才能牢牢鎖住鮮味。

煮大蝦的核心秘訣

這就是飯店大廚用了幾十年的白灼大蝦秘訣，核心就在于不用清水煮，用調(diào)味沸湯打底，大火快煮，冰水激冷鎖嫩，只需要多這一步冰水激冷，口感直接天差地別，新手也能一次成功。

食材準(zhǔn)備（以 500g 新鮮大蝦為例）：新鮮大蝦 500g、姜片 5-6 片、蔥段 2 段、食鹽 5g、料酒 1 勺、食用油半勺、足量冰塊 + 涼白開。

詳細(xì)制作步驟，每一步都有講究，照著做就能成功：

1、熬制調(diào)味底湯，鍋里加入足量的清水，水量要能完全沒過所有大蝦，放入姜片、蔥段、食鹽、料酒、食用油，開大火把水完全燒開，保持沸騰狀態(tài)煮 30 秒，讓蔥姜的香味完全釋放到湯里。食鹽能調(diào)整湯水的滲透壓，讓湯水的滲透壓和蝦肉細(xì)胞接近，煮制的時(shí)候，蝦肉里的水分不會流失，反而能牢牢鎖住，同時(shí)還能提前給蝦肉入個(gè)底味，吃起來更鮮。姜片、蔥段、料酒在高溫沸騰下，能完全釋放出去腥增香的物質(zhì)，從根源上去掉大蝦的腥味，還能給蝦肉增香，完全不會掩蓋大蝦本身的鮮甜。食用油會在湯水表面形成一層薄薄的油膜，鎖住鍋內(nèi)的溫度，讓大蝦入鍋后能快速受熱成熟，同時(shí)還能讓煮出來的蝦殼油亮好看，顏值更高。

2、沸水入鍋快煮，湯水完全沸騰后，把處理好的大蝦，一次性全部倒進(jìn)鍋里，全程保持大火，絕對不能蓋鍋蓋。大蝦下鍋后，保持大火，等湯水再次沸騰后，開始精準(zhǔn)計(jì)時(shí)，煮制時(shí)間要根據(jù)蝦的大小來定，中等大小的蝦（10-15 只 / 斤），再次沸騰后煮 1 分鐘立刻關(guān)火；常規(guī)大蝦（8-10 只 / 斤），再次沸騰后煮 1 分 30 秒立刻關(guān)火；特大號大蝦（5-8 只 / 斤），再次沸騰后煮 2 分鐘立刻關(guān)火。關(guān)火之后，蓋上鍋蓋，用余溫燜 30 秒，這樣既能保證大蝦完全熟透，又不會因?yàn)橹笾茣r(shí)間太長導(dǎo)致蝦肉變老，口感剛剛好。

3、冰水激冷鎖嫩，這一步就是今天的核心秘訣，也是讓蝦肉鮮嫩 Q 彈、不老不柴的關(guān)鍵。提前準(zhǔn)備一個(gè)大碗，里面加入足量的冰塊和涼白開，做成冰水混合物。燜好的大蝦，立刻從鍋里撈出來，快速放進(jìn)冰水里，讓冰水完全沒過所有大蝦，浸泡 2 分鐘，就可以撈出來裝盤了。剛煮好的大蝦，內(nèi)部溫度很高，哪怕?lián)瞥鰜砹?，余溫也會繼續(xù)加熱蝦肉，讓蛋白質(zhì)持續(xù)收縮，水分持續(xù)流失，等放涼了，蝦肉早就變老變柴了。而把大蝦立刻放進(jìn)冰水里，能讓蝦肉的溫度瞬間降下來，蛋白質(zhì)立刻停止收縮凝固，牢牢鎖住蝦肉里的水分和鮮味，不僅能讓蝦肉的口感變得緊實(shí) Q 彈、鮮嫩多汁，還能讓蝦殼和蝦肉自動分離，輕輕一剝就掉，特別省事。

煮蝦常見的錯誤做法

很多朋友煮不好大蝦，都是踩了這些常見的誤區(qū)，只要避開，就能煮出好吃的大蝦。

冷水下鍋煮制。這是最常見的錯誤，冷水下鍋，大蝦在水里慢慢升溫，煮制時(shí)間過長，蛋白質(zhì)過度凝固，水分大量流失，蝦肉必然又老又柴，腥味還重。正確的做法是沸水入鍋，大火快煮，讓蝦肉快速定型，鎖住水分和鮮味。

煮制時(shí)間過長。大蝦的肉質(zhì)特別細(xì)嫩，非常容易熟，很多朋友怕煮不熟，一煮就是 5-10 分鐘，這樣煮出來的蝦，根本沒法吃。按照前面的精準(zhǔn)時(shí)間煮制，關(guān)火后燜 30 秒，完全足夠熟透，不用擔(dān)心有寄生蟲的問題。

添加重味香料。很多朋友煮蝦，喜歡加花椒、八角、桂皮、香葉這些重香料，覺得能去腥，其實(shí)這樣會完全掩蓋大蝦本身的鮮甜，煮出來的蝦，全是香料味，根本吃不出蝦的鮮味。只需要姜、蔥、鹽、料酒，就足夠去腥增香了，最大程度保留大蝦的原汁原味。

凍蝦完全解凍。很多朋友煮凍蝦，會提前完全解凍，甚至泡在水里解凍，這樣會讓蝦肉的水分大量流失，煮出來口感發(fā)柴。凍蝦不需要完全解凍，帶一點(diǎn)點(diǎn)冰碴的時(shí)候，直接沸水入鍋煮，口感和新鮮大蝦幾乎沒有差別。

百搭蘸料的制作方法

白灼大蝦吃的就是原汁原味，搭配一款簡單的蘸料，口感會更上一層樓，給大家分享 3 款零失敗的蘸料，家常吃、招待客人都合適，制作步驟簡單，一看就會：

1、經(jīng)典姜醋汁，碗中放入切好的姜末，加入 2 勺香醋、半勺生抽、幾滴香油，攪拌均勻即可，這款蘸料能中和大蝦寒性，解膩提鮮，適配所有人群。

2、蒜蓉生抽汁，碗中放入蒜末，加入 2 勺生抽、小半勺白糖、1 勺涼白開，攪拌均勻即可，白糖能激發(fā)蝦肉鮮甜，不喜歡酸味的人群可以選擇這款。

3、芥末醬油汁，碗中加入 2 勺生抽，擠入適量芥末，攪拌均勻即可，辛辣口感能解膩開胃，適合口味偏重的人群。

煮大蝦真的沒有大家想的那么難，很多人做不好，就是因?yàn)榈谝徊接缅e了水，還忽略了冰水鎖嫩這關(guān)鍵一招。咱們這個(gè)方法，不用復(fù)雜的調(diào)料，不用高超的廚藝，只要照著步驟做，就能煮出蝦肉鮮嫩 Q 彈、不腥不柴、不老不硬的白灼大蝦，在家也能輕松做出飯店級別的口感。

馬上就是五一假期了，家里來客人，或者一家人聚餐，做上這么一盤白灼大蝦，好看又好吃，營養(yǎng)又健康，絕對是桌上最亮眼的一道菜，大人孩子都搶著吃。

大蝦雖然好吃，但是一定要吃新鮮的，煮好的大蝦，最好當(dāng)天吃完，不要長時(shí)間存放，避免滋生細(xì)菌，影響身體健康。