知食說

最優(yōu)秀的知食分子都在這里

近日，海底撈發(fā)布“2023年度盤點‘原來火鍋都記得’”，對過去一年的新興的消費現(xiàn)象、消費人群做了總結(jié)。海底撈董事會副主席兼執(zhí)行董事周兆呈就此向知食說表示，2023年消費持續(xù)恢復(fù)，穩(wěn)中向好，餐飲消費需求愈加多元化。大家對于美好生活的追求，給我們的業(yè)務(wù)帶來了新的發(fā)展機遇和空間。

火鍋熱回歸，行業(yè)創(chuàng)新一片沸騰

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1-11月，全國餐飲收入47485億元，同比上升19.4%，超過2022年全年收入。而火鍋穩(wěn)坐“餐飲一哥”寶座，占比高達13.70%。火鍋的消費熱情也反映在企業(yè)業(yè)績上。作為行業(yè)頭部，海底撈在2023年上半年取得188.9億元營收，同比增長了24.6%；凈利潤達22.6億元，接近2019年全年凈利潤。

商務(wù)部將2023年定位為“消費提振年”，在這一年里，以海底撈為代表的火鍋企業(yè)圍繞“破局”、“創(chuàng)新”兩大關(guān)鍵詞進行各種嘗試，為餐飲消費市場回暖不斷注入“加速劑”。

在消費需求細(xì)分化趨勢的驅(qū)動下，2023年火鍋行業(yè)不斷破圈，更多“火鍋+”形式出現(xiàn)。2023年，火鍋+鹵味，火鍋+飲品，火鍋+甜品等成為流行趨勢。海底撈在今年推出“吾虎”虎皮雞爪等熱鹵、夏日抹茶生椰和莓莓抹茶牛乳等飲品、夏與荷冰慕斯等甜品，均憑借“火鍋+”屬性，成為海底撈2023年出圈產(chǎn)品。

2023年，人們更愿意“為食而動”，味蕾游成為新型旅游方式。海底撈推出了胡辣湯、熱干面、豌雜面、豬油拌粉、糖人等具有地方特色的“隱藏款”產(chǎn)品。在上海、昆明、深圳則推出黃燈籠椒火鍋、椰香冬陰功鍋底、火鍋生蠔等“城市限定款”產(chǎn)品。此外，還有青島的海鮮工坊、深圳的牛肉工坊和天津的羊肉工坊店，都憑借因地制宜的區(qū)域化產(chǎn)品，贏得認(rèn)可。

（圖：海底撈開設(shè)的個性化門店）

除了“吃飽吃好”，消費者更愛與三五好友一起，享受愉悅的用餐時光。今年火鍋消費，強社交屬性以及“情緒價值”更加凸顯。海底撈數(shù)據(jù)顯示，2023年火鍋消費多為聚會聚餐，其中2-4人聚餐占到整體的八成以上，其次是5-9人聚餐，占比超一成?！斑^生日就去海底撈”成為不少年輕人慶生方式首選，2023年海底撈為1500萬會員慶祝生日。十一月份廣西“科目三”在海底撈走紅，源于員工主動給顧客慶祝生日表演助興，科目三成為2023年冬天里一道全民互動的文化景象。

此外，隨著消費者消費時段和場景的變化，海底撈也在“夜宵場景”和“外送定制化”上下功夫。2023年夏天海底撈在全國近1000家門店上架10款夜宵新品，最終售出370萬份。這帶動海底撈2023年夏季夜宵時段用餐人次同比2019年增長143%。在外送定制化方面，海底撈外送在產(chǎn)品設(shè)置、場景打造、個性化服務(wù)等多方面打造外送新供給，形成了“海底撈歡樂宴”、“海底撈火鍋外送”、“海底撈下飯菜”的業(yè)務(wù)矩陣。伴隨著海底撈社區(qū)營運部的業(yè)務(wù)創(chuàng)新，讓消費者“隨時隨地海底撈”。

（圖：海底撈外送場景不斷拓寬）

需求多元化，驅(qū)動精細(xì)化運營

需求多元化的背后是消費群體的多元化，對消費人群的細(xì)致洞察，成為考驗商家能力的一道關(guān)卡。對人的關(guān)注，是海底撈的品牌基因，此次海底撈系統(tǒng)盤點了2023年火鍋消費人群消費特點。

“Z世代”作為火鍋消費的重要群體，對消費聚餐需求明顯， 本著悅己至上的原則， “Z世代”可以毫不猶豫吃上一頓超體驗的火鍋，但同時他們也會理性消費，種草和拔草成為常態(tài)。

銀發(fā)一族，在消費領(lǐng)域的存在感和影響力在增強。2023年重陽節(jié)，海底撈開展“敬老月”活動，僅一個月時間就吸引15萬桌顧客攜帶老人用餐。在社交平臺上，#帶長輩就餐就到海底撈##退休就來海底撈##海底撈退休儀式#等與老年人相關(guān)的海底撈話題傳播量超7000萬次。銀發(fā)一族不僅看重食品的健康和營養(yǎng)價值，追求口感和味道的滿足，還希望獲得愉快的就餐體驗，對服務(wù)態(tài)度較為重視。

隨著“全面二孩”“全面三孩”政策的實施，消費觀念、育兒觀念的升級，“親子經(jīng)濟”成為消費增長新引擎，兒童餐市場也在不斷壯大。在2023年的兒童節(jié)當(dāng)天，海底撈外送環(huán)比上一周同期增長近7成，門店當(dāng)天接待150萬人次。兒童群體在火鍋消費上，會更偏愛有游樂參與和專屬餐品。海底撈就專為小朋友群體設(shè)計了兒童游樂園并研發(fā)了兒童餐。

2023年演出經(jīng)濟的火熱，還為火鍋市場帶來了“歌迷粉絲”這一特別的消費群體。海底撈為粉絲設(shè)置限定狂歡區(qū)，開通專屬大巴車接送，接待粉絲預(yù)訂團餐，準(zhǔn)備話筒、音響、熒光棒，海底撈妥妥的成為了“演唱會第二現(xiàn)場”。

（圖：海底撈大巴車接送歌迷粉絲群體）

沒有什么工作日的煩惱是一頓火鍋解決不了的。商務(wù)人群對火鍋的喜愛也十分突出，2023年海底撈推出“此時此刻，撈起快樂”工作日午餐，吸引超過34萬桌的打工人在海底撈享受午間快樂。

火鍋不是某一類群體的火鍋，而是大家的火鍋，海底撈深入洞察不同消費群體需求，通過靈活創(chuàng)新為不同人群打造專屬的驚喜體驗，讓火鍋溫暖更多人。

無論是以"火鍋+"為代表的跨界創(chuàng)新，還是對細(xì)分消費人群消費需求的精準(zhǔn)洞察，都顯示出火鍋企業(yè)在打破常規(guī)、積極擴寬服務(wù)邊界，這也使得火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更具活力、更具吸引力。未來，隨著火鍋企業(yè)的創(chuàng)新加速、突破融合，消費者也將可以享受更多樣化的火鍋消費體驗。

“在接下來的2024年，我們將繼續(xù)堅持‘一手抓員工，一手抓顧客’的發(fā)展理念，加強區(qū)域化布局，用更敏銳的觸角去洞察和滿足消費者的多元化需求；同時，持續(xù)提升企業(yè)的精益管理水平，不斷優(yōu)化組織效率和創(chuàng)新的敏捷度。通過豐富的產(chǎn)品和服務(wù)，強化與顧客的情感連接，給顧客帶來更為立體和細(xì)膩的用餐體驗?！敝苷壮收f。