中國，澳門

澳門麗思卡爾頓酒店

作為聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定的「世界美食之都」，澳門的美食文化不僅豐富多樣，而且獨(dú)具特色，既有東方的細(xì)膩與精致，又有西方的熱情與奔放，饕餮盛宴與街頭小吃并存，還能隨處發(fā)現(xiàn)融合了中葡兩國元素的餐廳，共同演繹著澳門獨(dú)特的美食文化。這其中，獨(dú)有一家泰迪常去！

那便是由中餐行政總廚何漢升師傅掌舵的「麗軒」，憑藉精致細(xì)膩的烹飪技藝及別出心裁的菜式，于2017至2024年連續(xù)八年榮獲《香港澳門米其林指南》米其林一星星級(jí)餐廳殊榮，更于2024年度的《福布斯旅游指南》星級(jí)評(píng)級(jí)名單再獲五星殊榮嘉許。

PART ONE

高雅雋永 云端美饌

LAI HEEN

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澳門麗思卡爾頓的「麗軒」中餐廳，剛?cè)腴T就被門頭驚艷到。室內(nèi)布置高雅雋永，由日本知名設(shè)計(jì)公司 Strickland 操刀打造，設(shè)計(jì)中融合當(dāng)?shù)匚幕瘋鹘y(tǒng)及建筑物料，同時(shí)配合精挑細(xì)選的藝術(shù)品，大大提升整體設(shè)計(jì)風(fēng)格與氛圍。

說到融合當(dāng)?shù)匚幕瘋鹘y(tǒng)及建筑物料，就不能不說一下，麗軒公區(qū)區(qū)域墻上充滿澳門特色的瓷磚，走廊以藍(lán)色陶器裝飾予以呼應(yīng)，木質(zhì)家具襯托其上，和諧高雅，完美揉合廣東博大精深的廚藝傳統(tǒng)與歐洲沿遠(yuǎn)流長的歷史，讓客人瞬間重返昔日的澳門。

「麗軒」走廊墻身以青花瓷磚片拼砌而成，靈感來自澳門議事廳前地一帶拼砌的黑白色碎石，地面則每個(gè)設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)都巧妙融入澳門特色。

餐廳不同包廂和走廊之間，你也可隨處找到夯土墻的身影。夯土墻構(gòu)筑是澳門的歲月見證，主要是用泥砂、細(xì)石、稻草再摻合蠔殼粉逐層壓實(shí)而成，滿滿澳門的漁港元素。

PART TWO

守正創(chuàng)新 不時(shí)不食

LAI HEEN

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出生于香港的何漢升師傅對(duì)烹飪的熱愛始于年少時(shí)，現(xiàn)為澳門麗思卡爾頓酒店的中餐行政總廚的他擁有逾 40 年精于烹飪高級(jí)粵菜的經(jīng)驗(yàn)，僅僅12歲就入了這個(gè)需要天賦與勤奮皆有之的「勤行」。何師傅曾駐足香港多家中餐廳，深研行業(yè)之精髓。

何師傅對(duì)于粵菜及其烹飪之道，全球新鮮食材為其所用，融入粵菜之中，既保留了經(jīng)典之味，又賦予了新的生命。他懷揣對(duì)家鄉(xiāng)風(fēng)味的摯愛，致力于將那份獨(dú)特的味道呈現(xiàn)給每一位客人。比如粵菜大排檔經(jīng)典招牌菜避風(fēng)塘炒蟹，何師傅以傳統(tǒng)為基礎(chǔ)，賦予菜品新的風(fēng)味和呈現(xiàn)方式。

何師傅其實(shí)曾有逾十載的曼谷工作經(jīng)歷，深諳海鮮之烹飪技藝，尤擅以傳統(tǒng)中華之法，細(xì)琢其香韻與滋味。當(dāng)其時(shí)何師傅廚藝之精湛，譽(yù)滿四方，曾得泰國皇室貴胄及政府顯要之嘉賞。于加盟澳門麗思卡爾頓酒店之前，何師傅曾于萬豪國際旗下之曼谷酒店掌勺，將東南亞之珍稀香料與本土美食之特色，與中國傳統(tǒng)之烹飪手法相融合，巧妙地將別具一格之粵菜帶入「麗軒」。

PART THREE

不時(shí)不食

LAI HEEN

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趁著「麗軒」剛剛推出的春夏菜單，泰迪也趕緊來嘗嘗何師傅的全新演繹。

蜜燒鵝肝金錢雞

櫻桃蘿卜黑醋拌野生海蜇球

Barbecued Sliced Iberico Pork with French Foie Gras in Honey Sauce

Marinated Wild Jelly Fish Head with Cherry Radish in Balsamic Vinegar

櫻桃蘿卜黑醋拌野生海蜇球，一眼就被前方「可可愛愛」給吸引過去，這天然海蜇被處理完的樣子很有辨識(shí)度，師傅用的是意大利黑醋，酸度較低，只施以短期腌漬，令櫻桃蘿卜口感爽脆，既可清口也相當(dāng)開胃。

重點(diǎn)說說一旁的金錢雞，舊時(shí)這道菜屬于民間智慧，在物質(zhì)匱乏時(shí)期，吃不起雞的人就會(huì)借用肥豬肉（冰肉）、豬肝等燒味重組一枚好像銅錢的「雞」。麗軒的何師傅結(jié)合古今技法，在這里不但改用上了鵝肝（合理解決澳門沒有雞內(nèi)臟供應(yīng)的問題），中間還有雞腿菇降膩，最下面則是西班牙伊比利亞黑毛豬豬肉。食材都有大幅提升，很惹味的一道名菜！

西施魚蓉水蟹羹

Braised Minced Fish and Crab Soup

with Bean Curd and Squash Melon

這一道是經(jīng)典菜品的升級(jí)版本，師傅先將東星斑拆魚蓉煮成順德拆魚羹，然后加入咸淡水交界、正欲換殼的水蟹，一同煮成澳門獨(dú)有的水蟹粥，上菜前添入一白一綠勝瓜絲腐竹絲，妙如西施，鮮上加鮮，份外清甜。

15 年砵酒焗蝦球

Stewed Prawns with Homemade

15 Years Aged Port Wine Sauce

「15年砵酒焗蝦球」這一道既有廣東風(fēng)味，也具澳門土生葡菜色彩。采用越南大只虎蝦取出蝦仁，有點(diǎn)像太史菜中玻璃蝦球的烹飪技法，加入在葡萄牙最流行的波特酒，自帶高糖度和甜味在港澳一帶流行，常見到焗金蠔、焗風(fēng)鱔等等，產(chǎn)生美妙的美德拉效果，用焗爐焗出一層微微焦香，現(xiàn)在比后者口感更好。

師傅選用越南大蝦入饌，烹飪時(shí)控制精準(zhǔn)的火控令蝦肉外脆內(nèi)嫩，秘制醬汁更由澳門人最熟悉的加烈葡萄酒 -- 甜砵酒及多款汁醬制成。砵酒焗蝦球煲既有廣東風(fēng)味，也具土生色彩。

酥脆蒜香智利鱸魚柳

Deep-fried Chilean Sea Bass Fillet

with Crispy Garlic

來到是一道很下酒的「酥脆蒜香智利鱸魚柳」，油脂豐富的深海智利鱸魚，裹上薄漿炸制，之后再將炸得外酥脆內(nèi)多汁的魚柳再施以避風(fēng)塘手法帶入大量香蒜香味，下酒恩物！

大澳勾蝦竹笙濃湯浸時(shí)蔬

Simmered Seasonal Vegetables with Bamboo Pith and “Tai-O” Sun-dried Shrimp in Superior Broth

眼前的這道看起來清新舒坦的清口菜，原來也有少少故事。用的是香港大澳原條生曬紅蝦，大澳位于香港新界的大嶼山一帶，是香港現(xiàn)存最著名的一條漁村。

師傅將此蝦味濃郁的蝦干和鮮活蝦膠釀入特級(jí)竹笙，配上清甜無澀的澳洲菠菜，而湯底是以老雞熬制岀的濃雞湯，讓整道菜更顯清甜。

懷舊蔥油豚肉拌麵

Traditional Tossed Noodle with

Spring Onion Oil served with Iberico Pork

何師傅分享到上世紀(jì)六七十時(shí)代豬油撈飯是很多人的回憶，也是當(dāng)時(shí)的港澳家常菜的味道。今天的拌面用西班牙伊比利亞豬肉制作豬油渣和豬油，并將豬油把混合醇香提煉的蔥油來制作醬汁，拌上手工自制白面，那一口濃香令人難忘。

有機(jī)古洞生抽蜂蜜葛仙米豉油布甸

Refreshing ” Ko Tong” Soya Sauce

Pudding with Honey Nostoc

何漢升師傅取香港三大醬園之一古洞醬園的生抽，制作的豉油布甸，設(shè)計(jì)理念有點(diǎn)像焦糖海鹽冰淇淋。古洞生抽是新界上水古洞村村民利用六道手工制作工序，并經(jīng)歷六個(gè)月天然日曬發(fā)酵，全程無添加。豉油布甸嘗起來微甜，再加上15年陳皮和蜂蜜煮過的葛仙米，咸甜互為提升，每一口都很有層次。

麗軒美點(diǎn)雙輝

Petit Fours

四款餐后特色小品，花生糖、柚子糖、腰果酥、紫薯波波，造型精巧有趣，口味輕盈甜蜜。

天上飛的、陸地跑的、海里游的……來「麗軒」前預(yù)定何師傅這份春夏菜單，品味時(shí)令自然好食光。

PART FOUR

對(duì)話何師傅

LAI HEEN

LAI HEEN

Q

澳門有為數(shù)不少的尊尚粵菜食府，大家都有自己對(duì)粵菜的理解，何師傅您覺得粵菜精神是什么？

何師傅：粵菜精神或者說粵菜特色，最重要一點(diǎn)是「融會(huì)貫通」?；洸说氖巢倪x擇范圍廣，烹飪技巧多。所以我經(jīng)常鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)多去看，去學(xué)習(xí)，再嘗試將所見所學(xué)融入到我們的粵菜烹調(diào)中。不過，想成為一個(gè)粵菜廚師，最重要的是打磨基本功夫。

Q

剛才說到打磨基本功，關(guān)于中菜的傳承，您對(duì)年輕廚師有什么寄語呢？

何師傅：傳承就是打好基礎(chǔ)，然后不斷學(xué)習(xí)，保持粵菜精髓，同時(shí)積極求新。對(duì)于初入行的新人，不急于進(jìn)入廚房學(xué)藝。我主要從三方面去給他們引導(dǎo)：認(rèn)識(shí)食材、辨別食材、理解食材，也就是先從了解食材開始，并知道如何去分辨食材的新鮮與否，最后才是學(xué)習(xí)配菜邏輯。

Q

粵菜最為講求「夠鍋氣」，為何粵菜如此重視？您對(duì)「鍋氣」有什么看法？

何師傅：粵菜的精髓是追求真味，離不開新鮮食材，而粵菜最為講究的是鍋氣，就是把食材的精華都原汁原味地在炒鍋中呈現(xiàn)出來。拋鍋控溫、顛鍋散開、分秒不差地起鍋，這種需要地道功夫，但「地道」談何容易，為了這「地道」的烹飪經(jīng)驗(yàn)，我花了40年！

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電話

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周二到周五 12:00-15:00,18:00-22:00

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地址

澳門麗思卡爾頓酒店51層

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯(lián)系丨微信：gzteddy

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