都說做廚師辛苦，但好在工齡越長，手藝越好，工價越高，正所謂“越老越吃香”。但隨著年輕一代成為主流，這種傳統(tǒng)在未來可能會發(fā)生變化，甚至未來廚師行業(yè)可能也會出現(xiàn)35歲危機——年紀(jì)大的反而找不到工作。這是怎么回事？

廚師招聘只招35歲以下？

用人年輕化或成趨勢

近日，廣州某燒烤店明確要求廚師招聘“年齡25-35歲”引發(fā)行業(yè)熱議。

該崗位明確要求要有經(jīng)驗，必備燒烤或炒鍋技能，還要會切配、穿串、殺魚、煮砂鍋粥、煮生蠔，還需要配合主管安排的其它工作。

無獨有偶，紅廚網(wǎng)在招聘APP上還看到一家餐廳招聘炒鍋師傅，要求年齡在25-35歲之間，要懂研發(fā)、湘菜、川菜、粵菜，要有連鎖店、酒樓或快餐工作經(jīng)驗。

事實上，年齡門檻往往出現(xiàn)在連鎖餐飲企業(yè)或者快餐店中的一線崗位，如配菜、學(xué)徒、燒烤師傅等，這些一線操作崗位確實普遍存在年齡限制。

比如紅廚網(wǎng)觀察到，有部分中餐廚師崗位甚至將年齡上限設(shè)為30歲，比如下面這個招聘燒臘師傅，要求30歲以下，負(fù)責(zé)切配打包、快餐斬料。

像燒臘工這類崗位對體力要求高，或者有些酒樓食肆需要廚師長時間顛勺站立，針對這些一線崗位，餐飲企業(yè)傾向于雇傭年輕員工，以降低成本和提高效率。

此外，部分企業(yè)仍保留“師徒制”傳統(tǒng)，但學(xué)徒制也開始講年齡限制，比起30歲，會更偏好培養(yǎng)年輕學(xué)徒。

像在某川菜館任職廚師長的張師傅曾帶過8個徒弟，最小的22歲，最大的33歲。他告訴紅廚網(wǎng)，“現(xiàn)在老板更愿意給年輕人機會，甚至待遇上年輕人更好，35歲來當(dāng)一線廚師會被嫌‘沒培養(yǎng)價值’?？勺鰪N師都知道，現(xiàn)在哪有那么多年輕人愿意當(dāng)學(xué)徒？能有人愿意學(xué)已經(jīng)燒高香了?！?/p>

如果是中高端餐飲企業(yè)（如星級酒店、高端餐廳）的管理與高端崗位，在過去往往會認(rèn)為廚師本身的經(jīng)驗和技術(shù)積累是招聘關(guān)鍵。此前，中國烹飪協(xié)會有報告指出，廚師長崗位求職者集中在40歲以后，反映出行業(yè)對經(jīng)驗的認(rèn)可。

但這種情況可能也會發(fā)生變化。

云南省餐美協(xié)粵菜名廚分會會長陳海星告訴紅廚網(wǎng)，據(jù)他觀察以及與同行交流得知，目前一線城市的高端餐飲開始偏向招聘年輕人。

“有同行告訴我，跟過去不一樣的是，現(xiàn)在40歲的廚師長出去找管理崗位，可能遠(yuǎn)不如30歲年輕人吃香。這是因為現(xiàn)在很多酒店、會所的管理團隊開始以90后甚至95后為主，管理層年輕化，自然更好管理年輕人?！?/p>

陳海星的觀點也得到數(shù)據(jù)驗證，據(jù)愛大廚平臺數(shù)據(jù)顯示，28歲以上且有5年以上經(jīng)驗的資深廚師占比超95%，主要擔(dān)任行政總廚、廚師長等管理崗位，而過去28歲的廚師往往只能做到頭鍋、二鍋或是主管，很少能直接做到核心管理崗位。

可見廚師行業(yè)管理團隊年輕化已成趨勢。原本“越老越吃香”的廚師行業(yè)，為何也可能面臨35歲職場危機呢？

危機背后的行業(yè)真相：

快節(jié)奏餐飲時代的生存困境

事實上，廚師面臨35歲職場危機的背后，是餐飲行業(yè)步入快節(jié)奏內(nèi)卷時代的縮影。

首先是當(dāng)下餐企招聘需求里，體力型崗位遠(yuǎn)多于技術(shù)性崗位。尤其在一線城市中，傳統(tǒng)中大型酒樓食肆式微，反而出現(xiàn)越來越多快餐店、連鎖店、小型店。而這些店鋪無論是燒烤、現(xiàn)炒還是快餐，都在追求高翻臺，對一線廚師崗位的體力要求很高，年齡成為硬指標(biāo)。

除了炒菜，像配菜、打荷等崗位，同樣實行嚴(yán)格的年齡篩選，有招聘者透露："這些崗位流動性高，年輕人培訓(xùn)3個月就能上手，35歲以上員工的人力成本性價比不高。"

其次是年齡越大，學(xué)習(xí)能力、身體素質(zhì)會相對下降。一些傳統(tǒng)中大型酒樓食肆中，炒鍋等技術(shù)性崗位之所以同樣開始設(shè)置年齡要求，是因為35歲后人體力下降、學(xué)習(xí)能力減弱，可能影響廚師學(xué)習(xí)、研發(fā)市場潮流新菜。

更別提餐企還會考慮到，做廚師往往有被油煙困擾、長時間站立、翻勺導(dǎo)致的腱鞘炎等職業(yè)病，年紀(jì)越大病痛可能越多。

即便熬到管理層，年齡依然是道坎。某餐飲集團人事總監(jiān)告訴紅廚網(wǎng)：“同等條件下，38歲的廚師長和32歲的候選人，我們更傾向后者，擔(dān)心年長員工難以適應(yīng)新菜品研發(fā)和數(shù)字化管理系統(tǒng)?！?/p>

陳海星也表示，哪怕是高端會所、酒店也開始青睞年輕人，是因為年輕人對新潮事物接受程度高，學(xué)習(xí)速度快。

另外，當(dāng)下餐飲消費客群以年輕化為主流，對廚師的要求也隨著客群和時代轉(zhuǎn)變而改變。尤其是當(dāng)市場主流對食物的首要要求從“吃得好”轉(zhuǎn)變成“夠好看”，年輕廚師對擺盤的追求甚至狂熱，更符合餐企的需求。

“餐企在招聘也會考慮，年齡越大可能更固執(zhí)，不愿意學(xué)習(xí)新鮮事物，像我這種老粵廚就看不慣過分追求擺盤，但年輕人不會，比起日復(fù)一日的炒菜，他們會更熱衷于擺盤?！?/p>

而多年前就出現(xiàn)廚師行業(yè)的青黃不接，也間接導(dǎo)致當(dāng)下很多廚房管理層也年輕化。

年輕主廚對廚師年齡要求也相對年輕化，陳海星表示，絕大多數(shù)管理層會認(rèn)為上年紀(jì)的廚師思想頑固不好管理，而年輕廚師聽話、好用又有沖勁，自然更偏向招聘年輕廚師。

陳海星還告訴紅廚網(wǎng)，除了上述原因，前些年有些地方的個別“大師”廣收徒弟，收徒后授業(yè)是其次，重要是會通過各種關(guān)系打點，將自己“徒弟”介紹進各大食肆酒樓任職管理崗位。

“說得隱晦點，做過廚房就知道，廚房職場如戰(zhàn)場，位置就這么多，一個年輕人上位，會帶自己的人上位，久而久之，只會埋頭炒菜的老家伙不就沒位置了嗎？”

面對35歲職場危機

廚師應(yīng)該如何做準(zhǔn)備？

幸運的是，對廚師而言，35歲的招聘門檻還不算普遍現(xiàn)象，比如前段時間長沙還有家餐飲店公開招聘信息：“35歲以上優(yōu)先?！?/p>

紅廚網(wǎng)了解到，這家名叫“三五而栗”餐飲店掛出招聘公告：“35歲以上優(yōu)先！入職即享五險一金+帶薪雙休”，創(chuàng)始人表示35+員工自帶三大優(yōu)勢——超強抗壓能力、十年以上服務(wù)經(jīng)驗、對品質(zhì)的極致追求，“他們經(jīng)手的紅燒肉，火候誤差能控制在30秒內(nèi)，這是AI和炒菜機器替代不了的溫度”。

只可惜這樣的餐飲店太少。

尤其是隨著延遲退休政策落實以及應(yīng)對未來的不確定性，廚師朋友們早做準(zhǔn)備，提前應(yīng)對可能到來的35歲職場危機，總沒壞處。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

當(dāng)下，把握明確的晉升路徑依然是廚師應(yīng)對35歲危機的首要選擇，想辦法從初級廚師逐步晉升為副廚、廚師長、總廚等管理崗位。

例如，鄉(xiāng)村基等連鎖品牌的晉升體系明確，資深廚師可通過管理能力提升轉(zhuǎn)向運營或區(qū)域管理。目前這一路徑對年齡包容性較強，40歲以上從業(yè)者在管理崗位中占比顯著提升。

問題關(guān)鍵在于如何晉升，很多廚師朋友只會埋頭炒菜，但管理崗位是個綜合性更強的崗位，因此大家要想穩(wěn)步晉升，就需要在日常工作中展現(xiàn)管理能力、協(xié)作能力。

大家可以一方面從基層開始通過學(xué)習(xí)成本核算、人員調(diào)度，解鎖管理技能，為晉升鋪路；另一方面通過考取高級廚師證、參加烹飪大賽，讓履歷有"硬通貨"，提前筑牢技術(shù)護城河。

另外，大家也要意識到，挑戰(zhàn)與機遇并存，雖然餐飲步入快節(jié)奏時代，但同樣也為廣大廚師帶來新機遇，像近些年預(yù)制菜研發(fā)、健康餐定制等新興賽道，反而更需求經(jīng)驗豐富的廚師。

除此之外，用多年積攢下來的口碑創(chuàng)業(yè)開私房菜館、接單做定制私廚，或是轉(zhuǎn)型幕后，做烹飪學(xué)校老師、餐飲品牌顧問，這些方向都是“大齡廚師”可以嘗試的轉(zhuǎn)型機會。

年齡從來不是問題，問題在于是否能夠關(guān)注廚師行業(yè)發(fā)展，緊跟餐飲潮流，創(chuàng)造出適合市場的菜品。

結(jié)語

當(dāng)廚師行業(yè)開始出現(xiàn)年齡門檻時，焦慮不是解決問題的方案，聰明的廚師早已看出來，年齡從來不是枷鎖，停止成長才是。

從顛勺匠人到管理達人，從廚房灶臺到創(chuàng)業(yè)舞臺，屬于廚師的機遇還有很多，關(guān)鍵在于日常工作是否積累足夠能力，去抓住機會。

廚師“越老越吃香”這句話依然有效，但“越老”不是指年齡越大，而是指對烹飪的經(jīng)驗越豐富、理解越深刻。

?（文章來源：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）