番茄，這種看似常見又普通的果實，卻以其獨特的風味和豐富的營養(yǎng)價值贏得了全球食客的喜愛。無論是作為日常烹飪的必備食材，還是食品工業(yè)中的創(chuàng)新元素，番茄的風味總是讓人難以抗拒。番茄富含維生素C、維生素A、鉀和葉酸等營養(yǎng)素，番茄紅素還具有抗炎和抗癌的潛在作用，近年來贏得了消費者廣泛關(guān)注。番茄的味道是其魅力的另一大來源。酸甜適中的口感，無論是作為主料還是調(diào)味料，都能與其他食材完美融合，創(chuàng)造出令人難忘的美食體驗。

在全球范圍內(nèi)，番茄的風味也呈現(xiàn)出文化的多樣性。中國的番茄火鍋、意大利的番茄醬、西班牙的冷湯 gazpacho，每一種烹飪方式都賦予了番茄不同的風味面貌，體現(xiàn)了不同文化的獨特魅力。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，番茄風味的創(chuàng)新產(chǎn)品層出不窮。番茄味薯片、番茄茶飲等新產(chǎn)品不斷刺激消費者的味蕾，展現(xiàn)了番茄風味的無限可能。

復合調(diào)味料市場在過去七年呈現(xiàn)出持續(xù)增長的趨勢。特別是番茄口味，由于其適合不同年齡、地域的消費者，擁有龐大的客群基礎(chǔ)，因此在市場上格外受歡迎。據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在火鍋場景中，非辣口味火鍋底料中，番茄口味的占比高達31%，這一數(shù)據(jù)凸顯了番茄口味在市場上的重要地位。隨著市場競爭的加劇，各大番茄底料品牌紛紛尋求差異化競爭優(yōu)勢，以期在市場中脫穎而出。

01、原料創(chuàng)新，番茄品種學問多

番茄品種多樣，全球已知的番茄品種有上萬種。在中國，番茄的品種也非常豐富，這些品種可以根據(jù)果實的大小、形狀、顏色、口感以及生長習性等不同特征來區(qū)分。紅果、粉果、橙紅果、紫黑果、綠果、桔黃果……番茄顏色的多種多樣取決于果實成熟時，各種類胡蘿卜素與葉綠素的含量及比例，其中含量最多的是番茄紅素和β-胡蘿卜素，這些色素的種類和含量的變化不僅導致果實呈現(xiàn)不同的顏色，而且還影響著果實的營養(yǎng)價值。

從顏色入手進行差異化突破的探索早已開始，近年來仍然沒有停下腳步。

五原黃柿子是內(nèi)蒙古巴彥淖爾市五原縣特產(chǎn)，曾獲全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志稱號。近年來，當?shù)胤e極挖掘黃柿子的獨特魅力，涌現(xiàn)出眾多以黃柿子為主題的養(yǎng)生火鍋店，已成為當?shù)靥厣惋嬑幕拇怼?/p>

隨著冬季的臨近，金黃誘人的火鍋湯底仿佛陽光般溫暖人心，為食客帶來溫馨的餐飲體驗。今年10月24日，百品日光舉辦2024新品發(fā)布會，發(fā)布了日光金番茄底料，鍋底的靈感便來源于新疆的“燦爛陽光”，選用北緯44度新疆優(yōu)質(zhì)超長日曬金番茄，保證了番茄的香氣清新且純粹濃郁。在此之前，金番茄鍋底已經(jīng)與朱光玉火鍋、熊喵來了進行過聯(lián)名上新，得到了市場的積極反饋，引發(fā)了市場上一波對“金湯底”的模仿。

番茄的探索不止于色彩，不同品種的番茄在酸甜度、香氣、口感等方面都擁有巨大的開發(fā)潛力。新希望味業(yè)旗下有言有味品牌從云南當?shù)鼐用裣矏鄣谋镜亍皹浞选敝郑瑯浞训乃嵛犊梢詾椴穗仍鎏愍毺氐南銡?。?jīng)過多輪測試，成功研發(fā)出“樹番茄火鍋底料”，采用先炒制、后冷拌、最后滅菌的三道加工工藝，確保樹番茄色澤鮮亮、番茄風味保留效果更好。產(chǎn)品經(jīng)過迭代升級，實現(xiàn)了“0添加”防腐劑、增稠劑與色素。

02、產(chǎn)品創(chuàng)新，番茄又跟誰組了新CP?

求新求變的番茄口味正成為消費者的新寵，火娃菠蘿番茄底料特別加入云南紅河的香水菠蘿，獨特的菠蘿香氣為番茄湯汁帶來了鮮活的酸鮮風味，口感、回味更豐富，酸甜更適口，；大龍燚火鍋則在其經(jīng)典的番茄湯底中創(chuàng)新加入了樹上熟冰糖牛奶木瓜，不僅提供可見的切塊木瓜，更在原湯中巧妙融合了木瓜碎和木瓜絨，這既平衡了番茄的酸味，又讓湯品在品嘗時帶有細膩的果肉質(zhì)感，香濃而醇厚。還有玫瑰×番茄、檸檬×番茄等創(chuàng)意搭配……或增減酸度，或調(diào)和風味，番茄都成為了眾多食材的萬能搭子。

酸甜口味是番茄帶來的基礎(chǔ)口感，它與其他風味的組合則更顯獨特。例如，與辣味結(jié)合形成的酸辣口味，澄明·七個番茄選用貴州山區(qū)特有的番茄品種毛辣果和本地辣椒，使得酸湯的酸味不僅僅停留在“酸”，更增添了貴州辣椒特有的自然微辣感，實現(xiàn)了酸與辣的巧妙融合。同時融入的木姜子風味，不僅去腥提香，更使得酸湯的風味更加純正和地道。

03、應用創(chuàng)新，玩轉(zhuǎn)番茄風味

顧客對性價比和新鮮感的追求推動了“有料火鍋”的流行，這一趨勢也影響了番茄風味的火鍋市場。如意撈火鍋推出的招牌番茄豆花鍋，培養(yǎng)了一種新的消費習慣：顧客先品嘗番茄豆花湯，再享受涮肉的美味。而海底撈則推出了番茄鍋底的DIY創(chuàng)新吃法，吸引了許多番茄鍋底的愛好者以及DIY美食玩家，他們利用海底撈的其他食材和豐富的小料，創(chuàng)造出各式各樣的個性化美食，為顧客帶來了更加豐富多彩的用餐體驗。

番茄復合調(diào)味料以其“一料多用”的特點，在消費場景中的應用日益廣泛。除了在火鍋中的運用，它還拓展到了多種菜品制作中，如番茄湯飯、番茄魚、番茄湯面、番茄湯粉、番茄肥牛和番茄疙瘩湯等。這些獨特的鍋底原料和調(diào)料組合，以及多樣化的食材搭配，為番茄風味帶來了無限的可能性。

從去皮整番茄到番茄醬、番茄汁，番茄的營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值以及其在食品工業(yè)中的應用潛力正在不斷被挖掘和提升。隨著科技的發(fā)展和消費者需求的多樣化，番茄產(chǎn)業(yè)正從傳統(tǒng)的種植和加工模式，轉(zhuǎn)向更加精細化、差異化的生產(chǎn)方式。在當前餐飲市場競爭激烈、消費者口味日益挑剔的大背景下，餐飲企業(yè)必須將創(chuàng)新作為發(fā)展的核心動力，通過不斷探索食材在菜品研發(fā)、食材搭配、烹飪技法等方面的創(chuàng)新應用，滿足消費者對健康、美味、個性化餐飲的追求。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心