放眼全國，沒有哪個地方能像沙縣一樣，透過街頭巷尾飄香的小吃，干出連鎖經(jīng)營的伙計。

福建中部的群山環(huán)抱間，沙溪河蜿蜒穿城而過，沙縣就坐落在河的下游，這里地勢南北高、中間低，像一個被小吃碗沿輕輕托起的盆地。

而從中走出的各色小吃，看似尋常，卻碰撞出了千百年來中原與南方飲食文化的遷徙軌跡。在一次次社會轉(zhuǎn)型中，憑借普通人的雙手，把自己毫無保留地推向世界。

這是一個聲名遠揚、開疆拓土的奇跡，這是一場關(guān)于向外探索與本土記憶的勝利。可能，沙縣人的生存辯證法是：凡是有城市的地方，就必定有沙縣小吃。

如果把沙縣小吃比作一個有血有肉的人，那ta大概是背著行囊、走南闖北的旅行者。從閩西的山間小城出發(fā)，先在全國的街頭巷尾安營扎寨，再穿越陸地海洋，把腳印落在世界各個角落。一路上，ta一邊觀察，一邊靈活應(yīng)對，悄悄換掉不合時宜的配料，學(xué)會使用新的調(diào)味技術(shù)和招攬生意的口音。

沙縣來到敦倫唐人街的時候，就已經(jīng)脫胎換骨了。

木匾招牌刻著金子，頭頂懸著中式燈籠，木桌鋪上紅色綢布，小吃定價動輒8.8、9.8、13.8英鎊。在保留沙縣招牌小吃的前提下，還加入了很多中式硬菜，小吃店儼然一副“大酒樓”的姿態(tài)。

▌國外華人街的中餐廳，相較于一些很早就立足于海外的中餐廳來說，沙縣并不占優(yōu)勢的，但它卻以在國內(nèi)的強知名度和適口性迅速吸引眾多海外華人，甚至逐漸影響到外國人。

說到海外版的招牌，那還得是沙縣小吃里的的“四大金剛”——扁肉、蒸餃、燉罐、拌面，其中扁肉和拌面更是食客心中的經(jīng)典組合。

講究的廚師做扁肉，會將新鮮的豬肉反復(fù)敲打至細膩如泥，用薄如蟬翼的面皮包裹，后入沸水輕燙，再澆上熬足數(shù)小時的高湯，和家鄉(xiāng)的扁肉嘗起來別無二致。

蒸餃皮薄而柔韌，咬開時，熱氣帶著肉香味撲面而來，餡心鮮嫩多汁，再配上花生醬或辣椒醬，讓人忍不住一口接一口；燉罐更不用說，五花八門的滋補組合隨你挑選，食材在小陶罐里慢慢煨著，雞湯清亮，排骨酥爛，蓮子、枸杞和香菇的香氣彼此交織，是適合慢慢品的溫暖滋味。

▌開在澳大利亞的沙縣小吃店，不少當(dāng)?shù)厝A人都趕來一嘗家鄉(xiāng)味。

相比之下，拌面則是另一種性格。筋道的面條過水后迅速拌上蔥油、花生醬，再來點醬油味精調(diào)味，簡潔直接，濃厚的咸香氣里還帶著一絲回甘，卻總讓人欲罷不能。

就是這些看似平凡的味道，讓喜歡中華料理的本地食客爭相捧場。對于他們來說，高于原產(chǎn)國定價兩三倍的食物在當(dāng)?shù)匾琅f算得上平易近人。更難得的是，在一家連鎖小吃的招牌保證下，能真正嘗到原汁原味的中國味，自然值得一試。

▌在法國開設(shè)的沙縣門店，設(shè)計風(fēng)格簡約輕奢，與國內(nèi)大相徑庭。

而對許多海外華人來說，這碗小吃裝的不只是味道，還有滿滿的鄉(xiāng)愁。

沙縣小吃是不少人高中、大學(xué)時期食堂之外最常光顧的地方，幾塊錢的組合餐，數(shù)不清填飽過多少卻囊中羞澀的年輕人。有人笑稱它是“中國的麥當(dāng)勞”，不僅是因為它方便、穩(wěn)定、價格親民，更因為它讓人想起那些在家鄉(xiāng)的歲月。

如今，全球79個國家和地區(qū)，229家海外門店，沙縣小吃宛如一本中華美食的行走指南，收割了無數(shù)為之傾倒的食客。

▌生意火熱的小吃攤前，隨著沙縣小吃離家鄉(xiāng)的距離越來越遠，沙縣小吃所涵蓋的美食種類和口味也隨之變化。

當(dāng)然了，經(jīng)典菜式的出品穩(wěn)定并非海外版沙縣小吃留住客人的唯一原因。

在海外，沙縣小吃的概念其實更為寬泛：不僅保留了福建特色的傳統(tǒng)小吃，還囊括了店主和廚師擅長的一切中國美食——蓋飯、燒烤、干鍋、湯面......應(yīng)有盡有。

遠在坦桑尼亞的一間沙縣小吃店內(nèi)，菜單上既有扁肉、拌面，也有讓當(dāng)?shù)厝诵膭拥摹奥槔毕盗小?。來自福建和新疆的老板和老板娘曾在成都?jīng)營餐館近十年，把一東一西兩種風(fēng)味都原封不動地保留下來。于是，這里的沙縣小吃帶著一種罕見的“混合氣質(zhì)”，也讓當(dāng)?shù)厥晨陀辛烁嘀胁瓦x擇。

▌頗具地方特色的沙縣小吃，以其方便快捷、經(jīng)濟實惠、開設(shè)門檻低的特點迅速贏得了市場。

除此之外，聰明的沙縣小吃經(jīng)營者還學(xué)會了什么叫“因地制宜”。

第一家沙縣小吃落戶沙特阿拉伯首都利雅得時，除了選擇“四大金剛”撐門面，還特別把小吃中的豬肉餡料用雞肉、蝦仁、牛肉或羊肉替換。味道沒怎么變化，配方卻巧妙適配了本地習(xí)俗，不僅贏得了清真食客的認可，也讓老板收獲了實打?qū)嵉暮蒙狻?/p>

豐富的經(jīng)營策略加上對傳統(tǒng)口味的堅守，夯實了沙縣小吃品牌，更守住了那跨越千里的文化紐帶。這口怎么也吃不膩的食物，能讓人隔著半個地球，也嘗到家門口的味道。

沙縣得名于當(dāng)?shù)氐哪赣H河沙溪。沙溪是閩江上游三大支流之一，蜿蜒流經(jīng)建寧、寧化、清流、永安，最終匯入南平閩江。這里山清水秀，河谷縱橫，土地肥沃。

單一個“沙”字，盡彰顯出這片山水與沙縣的情感羈絆。這片沃土不僅養(yǎng)育了人，也孕育出一派小吃的獨特風(fēng)味。

▌沙縣火車站，沙縣人會吃也會做，伴隨著外出經(jīng)商的離鄉(xiāng)人潮，家鄉(xiāng)的美食也被發(fā)揚到了全球。

晉朝末年，永嘉之亂爆發(fā)，中原離失所之人只得背起行囊南下，大規(guī)模涌入這處地勢低緩、臨水通路的小地方安家。隨著他們一同而來的，是中原的飲食文化：濃郁的麥香與筋道的面食，擅用蔥蒜調(diào)味的習(xí)慣，以及蒸、煮、炸、烤、腌等多樣的烹飪技藝。

數(shù)百年后，唐末五代戰(zhàn)亂再起，中原人第二次大規(guī)模南渡，再次加深了北方各地的食材與烹飪傳統(tǒng)的在地化。

與此同時，沙縣本地口味早就兼具閩南的清鮮淡甜與客家的咸辣酸爽、口味多變，再加上本地閩越族、畬族的食材傳統(tǒng)，像是筍菇、野菜、地瓜、米漿與海味干貨，尤其講究清鮮原味。一南一北風(fēng)味融匯，逐漸造就了今日沙縣之味。

▌古時，沙縣是南北商賈的必經(jīng)之路，南遷帶來的中原文化與閩地山水的滋養(yǎng)，催生出了兼容并蓄的飲食基因。

在電影《走出廊橋》中，阿林家祖?zhèn)鞯谋馊庖赃x料和工藝聞名全鎮(zhèn)。每天清晨，人們都會聚集在大榕樹下，為的就是這一口鮮美。直到孫女阿桃的出現(xiàn)，改變了原本的經(jīng)營模式。她不滿傳統(tǒng)規(guī)矩的束縛，帶著自己的手藝，勇敢地走出廊橋，最終將沙縣小吃帶向全國。

阿桃的創(chuàng)業(yè)路，交織著鄉(xiāng)愁與時代發(fā)展之聲，正是現(xiàn)實中沙縣小吃走出這座小城真實的寫照。

▌沙縣成堆晾起的風(fēng)干板鴨，色澤鮮艷，路過便忍不住捎上幾只。

1992年，標(biāo)會崩盤給沙縣帶來了前所未有的金融危機。經(jīng)濟壓力如山倒，逼得千余人背井離鄉(xiāng)。諸多沙縣人負著十幾萬的債務(wù)，連夜搭上了前往全國各地的綠皮火車。

一張塑料布、兩個煤爐、一口扁肉鍋，一家家沙縣小吃攤就這樣在廈門街頭誕生了。在那個年代，“一元進店，兩元吃飽，五元吃好”的理念支撐了無數(shù)異鄉(xiāng)打拼者的致富夢，也成為他們奮斗歲月中最珍貴的記憶。

▌福建多山，交通上的阻隔以及地貌、氣候的不同形成閩北辣、閩東酸辣、閩中酸甜、閩西咸、閩南融合東南亞風(fēng)味這樣不同的特色。

這一路走來的，不只是用舊的鍋碗瓢盆，還有親戚、鄉(xiāng)鄰、朋友組成的密密麻麻的“關(guān)系網(wǎng)”。沙縣小吃就這樣靠著“連而不鎖”、家庭作坊的模式，手把手將一代又一代人拉入這場突圍的征程。

從最初的為生存奔波，到經(jīng)濟春風(fēng)吹起后的全國擴張，沙縣小吃在不斷變化。

上海、北京這些大城市，成了沙縣人開疆拓土的第一站。協(xié)會成立了，品牌標(biāo)志設(shè)計了，中央廚房投入運營，夫妻店慢慢被更系統(tǒng)化的模式所取代。

▌沙縣傳統(tǒng)燉罐，一磚一瓦，一食一事，“小吃之都”這個名號不足以定義沙縣。

在不斷前行的過程中，沙縣小吃也經(jīng)歷了味道的“篩選”。那些帶著濃烈地方色彩的福建風(fēng)味，或因制作工序復(fù)雜、或因不易被全國口味接受而逐漸退出舞臺。

最終留下的，可以說是真正歷經(jīng)反復(fù)打磨和顧客反饋后沉淀出的“明星菜”。足夠簡單、快速，又帶著濃厚的家的溫度，滿足了都市里無數(shù)打工者與學(xué)子的需求。

這是一場由市場和老顧客主導(dǎo)的味覺重塑，讓沙縣味道終于在全國城市的喧囂中找到自己的位置。

翻開沙縣縣志，你會發(fā)現(xiàn)其中對當(dāng)?shù)匦〕缘钠毡榱信e是：扁肉、豆腐丸、年糕、仙草凍等食物，唯獨不見長青招牌“四大金剛”的身影。

那是因為，快餐不等于小吃。像是燉罐和蒸餃，其實歸屬沙縣小吃品牌的代表，而真正的本土小吃繁多且各具特色，像是佳蘭燒賣、羅蘭燒餅、廟門扁肉、李記小吃.....

它們沒跟著沙縣小吃連鎖店的步伐走出家門，卻承擔(dān)起守住家鄉(xiāng)小吃歷史和情懷的責(zé)任。

▌?wù)嬲纳晨h小吃品類豐富，我們在連鎖店見到的已經(jīng)是改良多版的結(jié)果。

在沙縣，美味的小吃店從不大張旗鼓地擺弄招牌和廣告，越是不起眼的門臉越是暗藏玄機。有的店家干脆將灶臺擺在門口，當(dāng)街烹飪，中年阿姨、叔叔圍著案臺忙碌，熱氣氤氳中透著家的味道。木質(zhì)桌子塑料凳，各種調(diào)料罐直白地擺在桌子上。只要看到本地人圍坐成席，你就知道，這家店可以放心選擇。

雖然沙縣人從不遮掩自己做小吃的絕活，但小吃的工藝也絕非外地人想象中那般簡單。

在沙縣本地，蒸餃從不是餐桌上的靈魂角色，芋餃才是真正的頭牌。這款用新鮮芋泥、蕨根粉和筍干瘦肉精心捏制成三角形的點心，晶瑩剔透，宛如一塊塊金銀寶錠。

▌沙縣芋餃，作為沙縣小吃中的經(jīng)典之作，其歷史可追溯至明末清初，至今已有數(shù)百年歷史。

若你想在這時候喝上一碗湯，燉罐或許不易尋到，但沙縣的豆腐湯絕對值得一試。雖說豆腐的發(fā)明權(quán)不歸沙縣所有，但這里的豆腐卻自成一派。

點豆腐時，聰明的沙縣人不用市面常見的鹽鹵或石膏，而是以隔夜老漿水為引，為的是令成品更加細膩嫩滑。

在所有跟豆腐有關(guān)的菜式中，“燙嘴豆腐”堪稱一絕——將鮮嫩豆腐與干黃花菜、花蛤干等海味同鍋慢燉，湯色清亮，鮮香四溢，入口即化，是不少本地人餐桌上繞不開的鄉(xiāng)愁滋味。

▌沙縣豆腐湯和燉罐，通常只加入鹽和料酒調(diào)味，湯色鮮亮。

至于沙縣燒麥，如果你以為它只是尋常的肉餡包，那就大錯特錯了。

真正的沙縣燒麥別具一格，用高筋面粉摻入薯粉搟皮，包入粉絲、肉丁、竹筍丁、蘑菇丁等餡料，收口朝下，形似倒扣的石榴，質(zhì)樸中透著靈動。吃時，必須配一碟本地特有的豆豉油。它味淡卻不寡，鮮香爽滑，能將燒麥的馥郁鮮美襯托得恰到好處。這份滋味，唯有深入當(dāng)?shù)?，才能遇見它的真身?/p>

因此，在沙縣燒賣店里總是聚滿了慕名而來的食客。幾個阿姨圍坐在木桌周圍，雙手靈巧翻飛，面皮與餡料在手指的簇擁下合二為一。游客站在一旁，看著一只只燒麥快速成形、又被快速送入蒸籠，轉(zhuǎn)瞬之間就在熱氣的包裹下被端上上桌。這樣的景象，誰也不能說它普通。

▌沙縣佳蘭燒麥，模樣剔透晶瑩，里面一根根粉絲都看得分明。

不止是沙縣燒賣，有些小吃藏得深，要拐過七八個彎，鉆進個安靜的院落才能找到。

石圍巷這個不大的院子里，卻熱鬧的像個集市，擠滿了十家小吃攤。攤主們個個熱情滿滿，變著花樣招呼著顧客，俏皮話和招牌小吃一來一回，空氣中彌漫著濃濃的香味和人情味。

從巷子走出來，漫步在沙縣的街道上，依舊能和繁忙溫暖的景象撞個滿懷。簡易的木桌和塑料凳擠滿了各色食客，攤主和灶臺一起從早忙到晚，一波食客吃完，另一波還在店外排著長隊，廚師重復(fù)著小吃的操作步驟，等待下一輪熱騰騰的美味出鍋。

▌在沙縣，攤主和灶臺一起從早忙到晚。

而沙縣的新地標(biāo)——東門古街，則呈現(xiàn)另一種氣派。

走進一家三進院式的店鋪，古樸的門臉訴說著本地的歷史韻味。來到檔口，眼前的菜品琳瑯滿目，店員們分工明確，動作干脆利落，顧客們也配合著節(jié)奏，取餐時排隊小心緊湊，讓整個空間都充滿了活力。

▌熟悉的沙縣小吃和美食檔口，舌尖上縈繞的，是最樸素的鄉(xiāng)情。

仔細想想，沙縣小吃究竟有什么神通廣大，足以讓全世界的人都見識到這個縣城小吃的魅力？或許，還是沙縣的故事吧。

從一對夫妻一口鍋開始，再到被全國、全世界熟知，它用了足足三十多年時間。它也許比不上許多現(xiàn)代品牌的發(fā)展速度，但還是一步一腳印，把家常味道深深刻在每個人的記憶中。

而對許多食客而言，日新月異的經(jīng)濟環(huán)境造就了他們隨時需要應(yīng)對變化的生活模式，事物迭代速度不斷加快，而在“非常態(tài)”中尋找某些穩(wěn)定、永恒的存在成為了人們心底的最本能渴望。

沙縣小吃，正是這樣的存在。

編輯/cici、Tasia

文/阿一

圖/視覺中國、沙縣文旅