“秋風(fēng)起，韭花開”。每逢八月下旬，秋風(fēng)送爽的時候，早市的菜攤中，總能看見一堆堆的白色的韭花。今年還是這個價，5塊錢一斤，稱上二斤，準(zhǔn)備回家做韭花醬。韭花，富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素和抗壞血酸等多種維生素，這些有益健康的成分使得韭花成為了餐桌上的常客。秋冬天經(jīng)常吃的涮肉、火鍋、扒羊肉，抹拌上韭菜花醬，那味道，令人垂涎三尺，好吃得讓人回味無窮。除此之外，用它來拌面條、配米飯、夾饅頭，更是餐桌上不可缺少的下飯小菜。

自己制作韭花醬最加分最放心的地方就是衛(wèi)生，別小看這一朵朵白色的小花，其實在采摘下來后里面藏著的灰塵、甚至小蟲可是不少呢。還有一些枯黃的花苞、花柄等等都要耐心地處理掉。洗的時候最好用淡鹽水先浸泡，之后要至少投洗四五遍才能徹底干凈。

腌韭菜花各家有各家的做法，尋求至簡原味法就是只加食鹽就行了。復(fù)雜些的，有加入姜絲、辣椒碎、蒜瓣的，提鮮又提味；還有加入韭菜葉的，讓其色澤、口感有提升。今天，我來推薦腌韭菜花除了加入食鹽以外，再加入一個梨，不僅促進(jìn)韭花醬的發(fā)酵，還能讓成品的色澤、狀態(tài)、口感也有明顯的提升。關(guān)于韭花醬的儲存，也不僅僅是用冷藏的方式。下面，我將具體制作步驟和保存方法詳細(xì)來說明，感興趣的朋友和我一起來制作~

一、腌韭菜花的具體制作方法及制作竅門：

原料：韭菜花2斤，食鹽100克，梨1個。

制作方法：

步驟1. 將韭菜花較長的花柄剪掉，枯黃的花苞黃葉摘掉，先在清水里洗上2遍，然后向盆中倒入2小勺食鹽、加入沒過韭菜花的清水，讓韭菜花在淡鹽水中浸泡半小時，將花里可能有的小蟲泡出來。最后再投洗四五遍。別忘了在選韭花時盡量選擇花骨朵較多、還沒有完全綻放的，這樣的韭菜花又鮮嫩、而且韭香味最濃。

步驟2. 洗好的韭菜花平鋪在帶孔的竹篩上，控干水分備用。

步驟3. 將韭菜花分批地放入攪拌機(jī)中，攪成碎段即可，不要攪拌過細(xì)。之后會細(xì)砸。

步驟4．將韭菜花碎放入蒜臼中，舀一點(diǎn)放在蒜臼中，砸成韭菜花泥。

[此步注意：

1：在腌韭菜花醬時，韭菜花與食鹽的比例為10：1左右，咸度正好。

2：用蒜臼砸出來的韭菜花醬比直接用攪拌機(jī)攪拌成碎末的韭菜花醬要好吃、韭香味更濃！蒜臼的緩慢捶打能讓韭菜細(xì)胞壁逐步破裂，釋放出的硫化物（形成韭香的關(guān)鍵物質(zhì)）更均勻，而高速攪拌會瞬間破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致香氣揮發(fā)過快。

3：蒜臼傳統(tǒng)方法能保留部分纖維結(jié)構(gòu)，形成"顆粒感+醬狀"的復(fù)合口感，而機(jī)器打碎后呈現(xiàn)均質(zhì)化，影響了風(fēng)味層次。]

步驟5. 把梨削皮切塊并打成泥，加入韭花中，并把剩余的食鹽全部加入，用手抓拌均勻。

[此步注意：

1：梨的清爽甜味能中和韭菜花的辛辣感，梨中的果膠能增加醬體的粘稠度，使口感更順滑。同時，梨中的天然果糖和酶能加速韭菜花的發(fā)酵過程，這種發(fā)酵作用使韭花醬產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

2：攪拌時最好戴上一次性手套，用手反復(fù)抓拌均勻，可以讓韭菜花醬在腌制的過程中更加徹底地釋放韭香、與鹽和梨融合在一起、味道也佳。抓拌需要2-3分鐘左右。]

步驟6. 最后，準(zhǔn)備個無水無油的瓶子，把打好的黏稠的韭菜花醬用勺子舀進(jìn)去，邊舀邊壓實，將瓶子裝滿并封蓋好。再準(zhǔn)備幾個方便的小劑量的便盒，也裝滿韭花醬，這樣的小盒方便儲存、攜帶，也方便食用。

二、韭花醬的儲存

1．做好的韭花醬，可以直接放入冰箱冷藏，等上一到二周左右的發(fā)酵后，韭菜花醬就可以吃了。越放辣味越淡、也越好吃。

2．放入冰箱冷凍，這樣，韭花醬可以保持長久翠綠不變色。不過，建議先將做好的韭花醬放入冷藏、等上一到二周左右待其發(fā)酵后，再放入冷凍保存。不然，剛做好就冷凍吃起來就是韭花的生辣味。

3．冷凍保存的韭花醬色澤好看有食欲，不像長期冷藏保存會讓韭花醬發(fā)黃。（不過，即便是發(fā)黃的韭花醬，也不影響食用，反而說明它發(fā)酵充分，味道更醇厚了。）

現(xiàn)在，韭菜花正當(dāng)季，愛吃這一口的朋友一定抓緊時間多買一些，為家人做出美味好吃又放心的韭菜花醬。一次多做一些，放在冰箱里，有冷藏隨吃隨取的，也有冷凍的，放一年也不會壞。喜歡的朋友趕緊試試吧~

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龜編輯原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。喜歡我就~關(guān)注！~點(diǎn)贊！~支持我吧~-~