今年夏季，一檔名為《一飯封神》的餐飲類(lèi)綜藝引發(fā)行業(yè)關(guān)注，節(jié)目中菌菇這一小眾食材的創(chuàng)新應(yīng)用令人眼前一亮——從菌菇提拉米蘇到牛肝菌惠靈頓，這些突破性的創(chuàng)意不僅展示了菌菇的風(fēng)味潛力，更給烘焙行業(yè)帶來(lái)了全新啟示。當(dāng)甜品遇上菌菇，當(dāng)西點(diǎn)工藝融入山野鮮味，一場(chǎng)屬于烘焙領(lǐng)域的風(fēng)味革命正在悄然發(fā)生。

◎圖片源自小紅書(shū)by馮飽飽的日?；劭倊

這股風(fēng)潮并非空穴來(lái)風(fēng)。全球食品配料巨頭凱愛(ài)瑞發(fā)布的《2025中國(guó)風(fēng)味圖譜》顯示，菌菇連續(xù)三年蟬聯(lián)中國(guó)風(fēng)味趨勢(shì)榜單前列，正從餐飲領(lǐng)域快速向烘焙板塊滲透。從云南深山到現(xiàn)代化烘焙工坊，菌菇正在以其獨(dú)特的鮮味特質(zhì)和健康屬性，重新定義著烘焙產(chǎn)品的創(chuàng)新邊界。

本文目錄/ content

1:烘焙市場(chǎng)的菌菇“清流”

2:菌菇+烘焙：畫(huà)龍點(diǎn)睛還是畫(huà)蛇添足？

3:菌菇面包真的能火嗎

4:小眾食材的創(chuàng)新之路怎么走？

01

烘焙市場(chǎng)的菌菇“清流”

當(dāng)菌菇的獨(dú)特鮮香融入烘焙的溫暖麥香，菌菇的應(yīng)用也呈現(xiàn)出新的花樣，形成了風(fēng)味、口感、外形的多維融合創(chuàng)新。

國(guó)內(nèi)代表性連鎖超市永輝超市在門(mén)店中推出明星新品“菌菇多多”，同時(shí)使用松茸、香菇、杏鮑菇三種菌菇作為內(nèi)餡，搭配芝士奶酪與干酪粉，將面包的焦香、菌菇的鮮甜與芝士的醇厚巧妙融合，咸香+奶香+菌鮮，外皮微脆，里面松軟，主打一個(gè)口感飽滿、層次豐富。

◎圖片源自小紅書(shū)by永輝超市

巴黎貝甜今年也推出一款土豆沙拉蘑菇貝果，在經(jīng)典單品貝果上融入蘑菇元素，經(jīng)典的Q彈柔韌貝果，搭配綿密濃香的土豆泥，鮮嫩多汁的蘑菇，滿滿拉絲的芝士，四層豐富口感層層遞進(jìn)，為消費(fèi)者帶來(lái)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重盛宴。

◎圖片源自小紅書(shū)by世貿(mào)巴黎貝甜

陜西區(qū)域烘焙品牌禾谷麥頌(麥想烘焙)今夏的「菌菇鐵塔」新品，外形上就酷似一朵盛開(kāi)的蘑菇，制作過(guò)程中將肥美的白蘑菇、脆嫩的白玉菇、淡淡蟹香的蟹味菇揉入面團(tuán)，烤制過(guò)后，金黃塔身披著焦斑，不僅看起來(lái)像蘑菇，吃起來(lái)更是充滿蘑菇香氣。

烘焙品牌BA去年就提出了“山珍季”限定主題，將美味牛肝菌做成山珍酸種料理包，將美味牛肝菌嵌入酸種面包基底，充分保留牛肝菌鮮香滑脆的口感，一口下去，菌汁就同時(shí)在鼻腔和口腔內(nèi)爆開(kāi)，仿佛身處云南的山野之中。

◎圖片源自小紅書(shū)by禾谷麥頌(麥想烘焙)/BA

菌菇與烘焙的創(chuàng)新融合，猶如一股源自山野的"清流"，為面臨同質(zhì)化困局的烘焙行業(yè)帶來(lái)了差異化的破局思路。

02

菌菇+烘焙：

畫(huà)龍點(diǎn)睛還是畫(huà)蛇添足？

作為一種成熟的餐飲食材，菌菇不管是在高端宴席還是街頭小吃中都已經(jīng)嶄露頭角，但當(dāng)菌菇遇到烘焙，這場(chǎng)跨界融合究竟是風(fēng)味升級(jí)的妙筆，還是盲目跟風(fēng)的敗筆，卻仍是一道無(wú)解的謎題。

從產(chǎn)品研發(fā)角度看，菌菇與烘焙的結(jié)合確實(shí)存在獨(dú)特的價(jià)值邏輯。菌菇作為鮮味食材的典型代表，本身就含有豐富的天然鮮味物質(zhì)，其含有的谷氨酸鹽含量甚至是番茄的6-8倍，天然的"鮮味"與面包的麥香形成絕佳搭配，能夠有效提升面包的整體風(fēng)味層次。

◎圖片源自小紅書(shū)by岸芷汀蘭Bakes

在口感上適配性上，菌菇類(lèi)食材本身具有較強(qiáng)的汁水感，高含水量的品類(lèi)如恰巴塔面團(tuán)，具有濕潤(rùn)松軟的組織結(jié)構(gòu)，因此能能更好承載菌菇的風(fēng)味和汁水；而酥皮類(lèi)產(chǎn)品則更適配研磨碎的菌菇粉，創(chuàng)造獨(dú)特的咸鮮風(fēng)味。

在食材選取方面，不同品種的菌菇風(fēng)味特色差異巨大，如果應(yīng)用不當(dāng)，也會(huì)產(chǎn)生適得其反的效果。

◎圖片源自小紅書(shū)byJULY CHILL七月之丘

香菇、牛肝菌等風(fēng)味濃郁的品種更適合與全麥、黑麥等粗糧面包搭配，以中和過(guò)重的風(fēng)味；而白玉菇、蟹味菇這類(lèi)相對(duì)清淡的品種則更適合與白面包等細(xì)膩面團(tuán)結(jié)合，才能更好發(fā)揮菌菇香氣，避免過(guò)重的土腥味給消費(fèi)者過(guò)于強(qiáng)烈的口感體驗(yàn)。

◎圖片源自小紅書(shū)by茶蘇蘇烘焙日記

看似百搭的菌菇，要想烘焙產(chǎn)品完美融合，絕非易事。只有當(dāng)菌菇的鮮香與面包的麥香達(dá)到完美平衡，才能實(shí)現(xiàn)真正的畫(huà)龍點(diǎn)睛，二者的結(jié)合如果只是簡(jiǎn)單的食材堆砌，難免淪為中看不中吃的營(yíng)銷(xiāo)噱頭。

03

菌菇面包真的能火嗎

作為烘焙市場(chǎng)的創(chuàng)新食材，菌菇無(wú)疑為烘焙行業(yè)增加了一個(gè)口味新選擇，有效突破了傳統(tǒng)烘焙甜膩化的同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，為消費(fèi)者提供了新穎的味覺(jué)體驗(yàn)，順應(yīng)了他們追求產(chǎn)品多元化和口味獵奇的心理。

而菌菇本身所具有高膳食纖維、高蛋白質(zhì)與富含微量元素的特性也非常適配當(dāng)代消費(fèi)者越來(lái)越高漲的養(yǎng)生需求，源自山野的概念也讓菌菇這一食材天然地帶有自然屬性，這也為菌菇面包的適度溢價(jià)提供了價(jià)值支撐。

◎圖片源自小紅書(shū)by恰個(gè)面包

但與此同時(shí)，菌菇品類(lèi)也具有一些不可突破的天然局限，首先是食材供應(yīng)的穩(wěn)定性風(fēng)險(xiǎn)。盡管我國(guó)是全球最大的食用菌生產(chǎn)國(guó)，但精深加工率不足10%，而野生菌則具有明顯的季節(jié)性，這就導(dǎo)致當(dāng)菌菇作為食材原料時(shí)，就會(huì)呈現(xiàn)出價(jià)格波動(dòng)和供應(yīng)不穩(wěn)定的劣勢(shì)，直接影響產(chǎn)品的定價(jià)和持續(xù)供應(yīng)，很難作為常規(guī)產(chǎn)品長(zhǎng)期售賣(mài)。

◎圖片源自小紅書(shū)byRita愛(ài)吃又愛(ài)玩/我是姜餅大王

另一方面，菌菇+烘焙這一概念，仍然比較新穎，因此市場(chǎng)教育與消費(fèi)習(xí)慣培育成本也較高，消費(fèi)者對(duì)“菌菇+烘焙”的組合仍處于新奇探索階段，并且菌菇特有的“土腥味”也并非所有消費(fèi)者都能欣然接受，引導(dǎo)消費(fèi)者從“嘗鮮”轉(zhuǎn)向“復(fù)購(gòu)”仍然有很長(zhǎng)的路要走。

◎圖片源自小紅書(shū)by甜南瓜(低糖版)

從山野走向烘焙廚房，菌菇已經(jīng)走出了切入烘焙市場(chǎng)的第一步，由這股菌菇帶來(lái)的“咸鮮風(fēng)味”新篇章已經(jīng)在烘焙界悄然開(kāi)啟。

04

小眾食材的創(chuàng)新之路怎么走？

盡管挑戰(zhàn)不少，但菌菇面包確實(shí)為烘焙市場(chǎng)提供了新的增長(zhǎng)思路，然而菌菇面包要想實(shí)現(xiàn)從嘗鮮到常備的跨越，必須走出一條深度差異化的創(chuàng)新路徑。

首先，講好地域故事，是破局的關(guān)鍵策略。我國(guó)不同地區(qū)擁有獨(dú)特的菌菇資源和飲食文化，這為產(chǎn)品創(chuàng)新提供了天然素材。烘焙品牌可以在研發(fā)過(guò)程中深挖云南、東北、福建等不同地域的特色菌種，實(shí)現(xiàn)在地化創(chuàng)新，這樣不僅能夠降低消費(fèi)者的認(rèn)知成本，更能借助地域飲食文化背書(shū)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品口碑的有效延伸。

◎圖片源自小紅書(shū)by知吃詩(shī)zcs

其次，找好人群，定制細(xì)分產(chǎn)品。菌菇本身的健康屬性不管是對(duì)于熱愛(ài)健身的年輕人是還是注重養(yǎng)生的引發(fā)群體，都是一種不錯(cuò)的選擇。烘焙商家可以從特定人群入手，比如針對(duì)健身人群，開(kāi)發(fā)高蛋白、低碳水的菌菇全麥面包，針對(duì)銀發(fā)族，推出低鹽、軟質(zhì)、易消化的菌菇餐包，滿足特殊營(yíng)養(yǎng)需求，充分發(fā)揮菌菇原料的健康賣(mài)點(diǎn)。

◎圖片源自小紅書(shū)by屠夫漢堡

而要想真的實(shí)現(xiàn)菌菇+烘焙的可持續(xù)化發(fā)展，供應(yīng)鏈優(yōu)化也不容忽視。大型連鎖商家可以憑借自身強(qiáng)大的供應(yīng)鏈實(shí)力，與主要菌菇產(chǎn)區(qū)建立合作，保障原料品質(zhì)和穩(wěn)定供應(yīng)，才能長(zhǎng)期保障菌菇+烘焙的長(zhǎng)期發(fā)展。

小眾食材的創(chuàng)新之路，從來(lái)都不是坦途，菌菇面包的未來(lái)，不是要成為網(wǎng)紅產(chǎn)品，而在于能否通過(guò)持續(xù)的價(jià)值創(chuàng)新，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得屬于自己的穩(wěn)定客群。

未來(lái)如何，取決于每一位烘焙人，讓我們拭目以待。

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