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作者丨魚頭

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你也許留意過(guò)，多數(shù)餐廳在平臺(tái)上掛售的套餐，基本是“雙人餐”“4人餐”；在少數(shù)社區(qū)餐飲或酒店的主頁(yè)，還能看到“10人宴請(qǐng)?zhí)撞汀薄?/p>

甚至能看到部分特價(jià)菜品，也鮮少看到“單人餐”。

情有可原。畢竟在傳統(tǒng)的認(rèn)知里，餐飲不僅是剛需消費(fèi)，更是一種社交消費(fèi)。你是不是也這樣認(rèn)為：一個(gè)人外出就餐，當(dāng)然不會(huì)是常態(tài)；再說(shuō)，一個(gè)人吃飯有太多選擇，即使不自制也還有快餐、外賣、小食，且客單價(jià)有限，正餐品牌們自然不會(huì)作為經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)。

但你可能沒(méi)有想到的是，如今這條被很多人忽視的賽道，如今跑出不少“黑馬”。今年6月，一圍肥牛肉小火鍋就用“668天100家直營(yíng)店”的記錄讓不少餐飲人“震驚”。

為何偏偏是他？

對(duì)于深耕行業(yè)多年的餐飲人當(dāng)然明白“100家直營(yíng)店”的份量，但或許不理解：無(wú)論是比產(chǎn)品口味還是比烹飪技術(shù)含量，在長(zhǎng)沙隨便拎出來(lái)一個(gè)餐飲品牌出來(lái)，大概都能“甩他好幾條大街”。

尤其在行業(yè)利潤(rùn)走低、經(jīng)濟(jì)呈下行趨勢(shì)的情況下，餐飲能夠生存下來(lái)已屬不易，在，為何偏偏一圍肥牛肉小火鍋此時(shí)能夠從藏龍臥虎的湖南餐飲市場(chǎng)中突圍，還迅速擴(kuò)張？

首先當(dāng)然是其定位貼合著當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)。35元左右的人均消費(fèi)堪比街邊攤，但顯然一圍肥牛肉小火鍋瞄準(zhǔn)的并不是什么“低價(jià)餐飲”的賽道，因?yàn)樗龅搅伺c正餐門店接近的消費(fèi)體驗(yàn)：明亮、干凈、舒適、放心。

當(dāng)然，這就不得不說(shuō)到他的另一項(xiàng)優(yōu)勢(shì)——供應(yīng)鏈。據(jù)公開(kāi)信息顯示，一圍肥牛肉小火鍋?zhàn)越?0000平米火鍋底料工廠，讓企業(yè)實(shí)現(xiàn)從研發(fā)、生產(chǎn)到配送的全鏈條把控。毫無(wú)疑問(wèn)，這樣的好處是在保證了口味和品質(zhì)穩(wěn)定性的前提下，又做到了降低成本。

能夠做到“59.9元/位百道菜暢吃”，以及“2元”“4元”“6元”一盤的菜品價(jià)格，自然都離不開(kāi)其對(duì)于供應(yīng)鏈的充分把控。

將之與一眾企業(yè)拉開(kāi)差距的，則是品牌基于傳統(tǒng)餐飲賽道的差異化創(chuàng)新。火鍋本就是發(fā)展成熟的市場(chǎng)，而一圍肥牛肉小火鍋則是在產(chǎn)品策略上做出了“個(gè)性”。

區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋的強(qiáng)社交屬性，小火鍋“單人餐”更符合當(dāng)下年輕群體自在、自由的就餐氛圍。難得的是，他不只是在份量做“減法”以適應(yīng)一人食的需求，還在品類上做“加法”，日常的肥牛、土豆、菌菇等食材品類高達(dá)上百種，甚至打破常規(guī)地引入披薩、漢堡，新鮮感十足，能夠滿足顧客對(duì)于食物多樣性的消費(fèi)需求。

這種“是火鍋，但又不完全是”的特色，幫助一圍肥牛肉小火鍋成功將品牌成功打入年輕消費(fèi)群體中。

“單人餐”之下的餐飲機(jī)遇

一桌10人共500元的營(yíng)業(yè)額與單人50元的營(yíng)業(yè)額看似并無(wú)區(qū)別，卻正是像一圍肥牛肉小火鍋品牌的生存邏輯————

顧客的消費(fèi)需求，就是品牌立足之地。

“一人食”并不是什么新鮮詞，早在2019年前后，話題就曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)，“一心一面”就以一人一個(gè)隔間的就餐形式獲關(guān)注無(wú)數(shù)，店員從隔間的簾子拉開(kāi)就可以上菜。

在湖南省商務(wù)廳指導(dǎo)《湘菜》出具的《2019-2020年湖南餐飲業(yè)發(fā)展與趨勢(shì)報(bào)告》中也曾提及“一人食催生餐飲新模式”，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙就有不少餐廳還推出了單人餐、半份菜為單人就餐的消費(fèi)者提供服務(wù)。

近來(lái)，有關(guān)一人食的話題熱度似有回升跡象。有相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年“一人食”市場(chǎng)規(guī)模達(dá)8000億元，并預(yù)計(jì)2025年將突破萬(wàn)億，復(fù)合增長(zhǎng)率約為22%。

在湖南，以一圍肥牛肉小火鍋快速崛起、盛香亭轉(zhuǎn)型轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵小火鍋，張佬倌把子肉品牌快速發(fā)展……這些品牌能夠贏得當(dāng)下市場(chǎng)，背后都有一個(gè)邏輯，那就是沒(méi)有忽視“單人餐”。

正餐品牌的“單人餐化”，可行嗎？

對(duì)于多數(shù)正餐品牌的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，做好親友聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)等，遠(yuǎn)比單人餐要輕松、好賺錢得多；單人餐，是利潤(rùn)微小的“非必選項(xiàng)”。

但你看，那個(gè)在很多餐飲人眼里“沒(méi)有技術(shù)含量”“沒(méi)有口味可言”，那個(gè)曾經(jīng)被視為強(qiáng)社交的火鍋，不一樣被一圍肥牛肉小火鍋這樣的品牌玩出了新花樣嗎？

推單人套餐、開(kāi)發(fā)重點(diǎn)菜品的“一人份”、利用窗邊、吧臺(tái)等區(qū)域設(shè)置單人友好座位等方式是常規(guī)又不復(fù)雜的操作，既避免占用餐廳過(guò)多資源，又能有效提升利潤(rùn)。

像南景飯店等品牌以核心產(chǎn)品為引、開(kāi)發(fā)子品牌也同樣是一項(xiàng)不錯(cuò)的選擇。依托于原有品牌優(yōu)勢(shì)推出的“康家鹵味飯”，小而美的形式，大大降低顧客的品牌體驗(yàn)門檻，也是對(duì)本品牌客群的一種補(bǔ)充。

若是品牌再加上“一個(gè)人的精致時(shí)光”、“好好犒勞自己”等宣傳概念，單人餐甚至能夠成為品牌的一種情懷、一種文化內(nèi)涵等等諸如此類。

當(dāng)然，相信“單人餐”里未來(lái)的可能性，遠(yuǎn)不止這些。