文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng)程三月

“西貝預(yù)制菜”風(fēng)波下，“現(xiàn)做”一詞竟成了餐廳的雷區(qū)。

綠茶悄悄撤下了門(mén)店外“本店無(wú)預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的廣告語(yǔ)，還涂黑了一次性餐具上“無(wú)預(yù)制菜”的字樣。

與此同時(shí)，多家餐廳卻把預(yù)制菜公示牌擺在了店門(mén)口，海底撈也給多款兒童餐產(chǎn)品添加了“部分預(yù)加工”的標(biāo)注字樣。

對(duì)于預(yù)制菜標(biāo)注，有人“避之不及”，有人“主動(dòng)坦白”，兩種截然不同的應(yīng)對(duì)策略，折射出當(dāng)下餐飲企業(yè)在預(yù)制菜風(fēng)波中的集體糾結(jié)與困境。

然而，國(guó)家層面已多次發(fā)聲推動(dòng)預(yù)制菜信息透明化。

預(yù)制菜的標(biāo)注與透明化，已是大勢(shì)所趨，餐企也唯有變革和坦誠(chéng)，才能重新贏得顧客。

“現(xiàn)做”的招牌成了燙手山芋

餐企兩極應(yīng)對(duì)預(yù)制菜風(fēng)波

自從西貝因預(yù)制菜爭(zhēng)議客流量大幅下滑后，餐飲行業(yè)對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度變得微妙而復(fù)雜。

“標(biāo)”還是“不標(biāo)”？ 這已經(jīng)成為困擾眾多餐企的靈魂拷問(wèn)。

1、綠茶們悄悄涂黑“無(wú)預(yù)制菜”的字樣

一些餐企選擇“明哲保身”，悄悄撤下“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的標(biāo)簽。

近日，知名連鎖餐企綠茶的深圳、浙江等地的一些門(mén)店，已經(jīng)撤下了店外“本店無(wú)預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的廣告語(yǔ)。

還有多名網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，綠茶餐廳外賣(mài)的一次性餐具上，原本印有的 “無(wú)預(yù)制菜” 字樣也被涂黑。

對(duì)于此事件，有綠茶餐廳店員回應(yīng)稱(chēng)：“門(mén)店會(huì)根據(jù)不同階段的宣傳策略進(jìn)行調(diào)整，此次更換屬于正常季節(jié)更換?！?/p>

綠茶餐廳門(mén)口此前擺放的“無(wú)預(yù)制菜”招牌

此外，吉林一網(wǎng)友拍到知名連鎖水餃品牌一門(mén)店的宣傳海報(bào)上 “拒絕預(yù)制” 的標(biāo)語(yǔ)被涂抹遮蓋。

2、多家餐廳對(duì)預(yù)制菜品進(jìn)行標(biāo)注

與一些餐企的“回避”態(tài)度不同，海底撈卻在產(chǎn)品中明確標(biāo)注“部分預(yù)加工”。

據(jù)了解，在深圳一家海底撈門(mén)店，菜單上“番茄意面”嗨嗨兒童餐、黑松露菌菇牛肉兒童餐、番茄意面雞翅兒童餐上都標(biāo)明了“部分預(yù)加工”。

除兒童餐外，蒜蓉小龍蝦、紅蔥脆骨蛋炒飯、油鹵耙雞爪、油鹵雞翅尖等小吃餐品均有“預(yù)加工”標(biāo)識(shí)。不過(guò)，海底撈工作人員稱(chēng)，這些餐品此前也有“預(yù)加工”標(biāo)識(shí)。

此前，老鄉(xiāng)雞菜品工藝透明化得到了消費(fèi)者的點(diǎn)贊。

最近，知名湘菜品牌大碗先生也宣布準(zhǔn)備從10月3日起，將在門(mén)店入口處、門(mén)店菜單上，清晰標(biāo)注每一道菜品的加工方式，總共126道菜品。

據(jù)展示，其門(mén)店餐廳現(xiàn)做共83道，占比65.8%；半成品菜共40道，占比31.8%；預(yù)制醬菜共3道，占比2.4%。

大碗先生展示2025年126道菜品的加工工藝

標(biāo)或者不標(biāo)，為何讓餐企如此糾結(jié)？

一場(chǎng)由消費(fèi)者知情權(quán)驅(qū)動(dòng)的預(yù)制菜透明化革命正在席卷餐飲行業(yè)，卻讓連鎖餐企陷入了前所未有的兩難困境。

為何會(huì)如此糾結(jié)？

1、標(biāo)準(zhǔn)缺失：什么是預(yù)制菜？誰(shuí)能說(shuō)清？

首先是，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)到底是什么？

目前，國(guó)家尚未出臺(tái)預(yù)制菜的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，更無(wú)細(xì)分分類(lèi)，這就導(dǎo)致餐企想標(biāo)也不知如何標(biāo)。

特別是正餐業(yè)態(tài)，正餐菜品種類(lèi)繁復(fù)、烹飪工藝多元，難以用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)界定預(yù)制程度。

“什么是預(yù)制菜？扣肉算不算？缽子菜砂鍋算不算？水餃算不算？調(diào)料包算不算？中央廚房分切清洗后再配送門(mén)店的半成品菜算不算？”

“預(yù)制菜的定義太模糊了。如果連標(biāo)準(zhǔn)都沒(méi)有，透明化從何談起？”有業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑。

上海知名美食家沈濤還舉了一個(gè)“尖椒肉絲”的例子：

這個(gè)菜從食材源頭到餐桌的過(guò)程，包括生豬→白條豬→里脊肉→肉絲→腌制入味的肉絲→過(guò)油肉絲→尖椒肉絲→裝盤(pán)的尖椒肉絲。整個(gè)過(guò)程中，你說(shuō)停在哪兒算預(yù)制，之前不算預(yù)制？

這還僅僅只是一個(gè)尖椒肉絲，整個(gè)中餐出品體系那么龐大，那么復(fù)雜，怎么定義預(yù)制菜？定義寬了會(huì)被餐飲行業(yè)認(rèn)為“小題大做”，定義窄了會(huì)被消費(fèi)者認(rèn)為“避重就輕”。

不僅如此，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知還是多元的。他們會(huì)覺(jué)得某道菜明明是預(yù)制菜，卻被你排除在外，那個(gè)時(shí)候，你覺(jué)得他們是認(rèn)“預(yù)制菜”規(guī)范范圍標(biāo)準(zhǔn)的定義，還是“我出了錢(qián)我是消費(fèi)者，是不是預(yù)制菜我說(shuō)了算”？

除了正餐，小規(guī)模餐企受限于生產(chǎn)規(guī)模與成本壓力，既缺乏構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化公示體系的資源支撐，也難以在復(fù)雜供應(yīng)鏈中實(shí)現(xiàn)全流程信息溯源，導(dǎo)致預(yù)制菜品明示工作在實(shí)操中也存在“明示”難的問(wèn)題。

2、不敢標(biāo)，擔(dān)心一標(biāo)注，顧客就不來(lái)了

再者，餐廳不敢輕易“標(biāo)注”。

雖然去年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。

除了明確預(yù)制菜的概念，官方還明確了主食類(lèi)食品、凈菜類(lèi)、即食類(lèi)和中央廚房制作配送的菜品，都不屬于預(yù)制菜。

但是，消費(fèi)者卻不“認(rèn)賬”，在他們的認(rèn)知里，預(yù)制菜=料理包=劣質(zhì)菜，而且“只要不是廚師在現(xiàn)場(chǎng)從頭開(kāi)始制作的，就都是預(yù)制菜?！?/p>

“尤其是客單價(jià)較高的正餐廳，顧客對(duì)‘現(xiàn)做’的期待更高。”一位餐飲人表示，“標(biāo)注預(yù)制菜，可能直接沖擊業(yè)績(jī)?！?/p>

但不標(biāo)注，又可能面臨誠(chéng)信危機(jī)?！耙坏┍幌M(fèi)者發(fā)現(xiàn)‘偷偷用’，反而更傷品牌。”

然而，完全不用預(yù)制菜的餐廳，幾乎是不存在的，尤其是商場(chǎng)的連鎖正餐品牌。

“除了少數(shù)純手工現(xiàn)做的店，大部分連鎖餐廳多少都會(huì)用到預(yù)制食材，比如預(yù)腌制的肉、預(yù)加工的半成品，甚至中央廚房配送的成品菜?！币晃徊惋嫎I(yè)內(nèi)人士稱(chēng)。

但一家正餐廳的招牌菜，往往是紅燒豬蹄、紅燒肉這種硬菜、功夫菜，不可能等顧客來(lái)了點(diǎn)單再現(xiàn)做，所以基本上都是在中央廚房預(yù)制，門(mén)店再加工的。

一旦把招牌菜標(biāo)注上了“預(yù)制”，基本就沒(méi)人點(diǎn)了，這對(duì)餐廳的生意是肉眼可見(jiàn)的打擊。例如，預(yù)制菜風(fēng)波下，西貝多家門(mén)店客流呈現(xiàn)“斷崖式萎縮”，其北京最大的門(mén)店，周六用餐高峰期，客流減少七成以上。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒，讓餐廳失去了坦誠(chéng)的“勇氣”。

靴子已經(jīng)落地，預(yù)制菜透明化是大勢(shì)所趨……

但餐企不管怎樣糾結(jié)，預(yù)制菜透明化已經(jīng)是不可逆的大趨勢(shì)。

1、預(yù)制菜標(biāo)注或?qū)摹翱蛇x項(xiàng)”變?yōu)椤氨剡x項(xiàng)”

國(guó)家層面已多次發(fā)聲推動(dòng)預(yù)制菜信息透明化。

9月14日，人民日?qǐng)?bào)、新華社、央視三大主流媒體罕見(jiàn)同步發(fā)聲“不怕你預(yù)制，怕你不告訴我?！卑杨A(yù)制菜透明化搬到了輿論的臺(tái)面上。

前天晚上（9月21日），市場(chǎng)監(jiān)管總局又發(fā)文，針對(duì)近期社會(huì)廣泛關(guān)注的預(yù)制菜相關(guān)話題，國(guó)務(wù)院食安辦高度重視，已組織工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門(mén)認(rèn)真研究，加快推進(jìn)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

一些地方已開(kāi)始探索預(yù)制菜明示制度。廣東2025年4月開(kāi)始施行《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》，規(guī)定在產(chǎn)品名稱(chēng)上標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，并標(biāo)示原料的含量。

上海市市場(chǎng)監(jiān)管局也明確，將在部分餐飲企業(yè)中先行試點(diǎn)，適時(shí)再在全市推廣預(yù)制菜的明示工作。

這意味著，預(yù)制菜標(biāo)注或?qū)摹翱蛇x項(xiàng)”變?yōu)椤氨剡x項(xiàng)”。

2、該改改、該標(biāo)標(biāo)，坦誠(chéng)才是餐企的唯一出路

面對(duì)預(yù)制菜透明化的大趨勢(shì)，餐企也需要從根本上重塑預(yù)制菜的價(jià)值認(rèn)知。

隨著餐飲業(yè)發(fā)展，中央廚房成了大型餐飲企業(yè)的標(biāo)配，效率與規(guī)模的追逐成為行業(yè)心照不宣的秘密。

但在新鮮成為主流趨勢(shì)的當(dāng)下，大批連鎖化中餐品牌仍在過(guò)度依賴(lài)中央廚房和預(yù)制加工工藝。

因此，此次大眾一邊倒地支持羅永浩，是消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)“虛假新鮮”的容忍達(dá)到臨界點(diǎn)。

實(shí)際上，大眾也不是不能接受預(yù)制菜，他們喜歡“預(yù)制菜之王”薩莉亞，也愛(ài)吃主打預(yù)制菜的米村拌飯，他們?cè)敢鉃榱诵屎蛢r(jià)格選擇妥協(xié)。

他們只是難以接受高端餐廳和高價(jià)菜品使用預(yù)制菜，“場(chǎng)景與價(jià)值的錯(cuò)配”才是消費(fèi)者反感的根本原因。

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)95%的消費(fèi)者只能接受人均50元及以?xún)?nèi)的預(yù)制菜。

在連鎖快餐店，超過(guò)50%的消費(fèi)者可以接受預(yù)制菜，但在高檔餐廳，僅有8.8%的消費(fèi)者可以接受預(yù)制菜。

因此，未來(lái)，餐飲市場(chǎng)可能會(huì)形成更加分化的格局：高端餐飲可以堅(jiān)持現(xiàn)做特色，快捷餐飲則可以坦然接受預(yù)制模式。

當(dāng)下，面對(duì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)困境，與其被動(dòng)回避，不如主動(dòng)解釋和改正。

能不用預(yù)制菜的盡量不用預(yù)制菜，快速調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。畢竟，消費(fèi)者反感的不是預(yù)制，而是“不值”，如果一道預(yù)制菜賣(mài)出現(xiàn)炒的價(jià)格，卻給不了相應(yīng)的體驗(yàn)，自然會(huì)被排斥。

用了預(yù)制菜的，餐企可以通過(guò)菜單、海報(bào)、小程序等方式，告訴消費(fèi)者為什么使用預(yù)制食材——是為了標(biāo)準(zhǔn)化口味、保障食品安全，還是提高出餐效率？

也許，正如一位餐飲老板所言：“誠(chéng)信的品牌，才配得上顧客的忠誠(chéng)?！?/strong>

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

預(yù)制菜的標(biāo)注困境，其實(shí)是餐飲現(xiàn)代化進(jìn)程中必然經(jīng)歷的陣痛。

對(duì)餐企而言，與其被動(dòng)等待標(biāo)準(zhǔn)落地，不如主動(dòng)探索與消費(fèi)者的溝通方式——告訴顧客：“我們?yōu)槭裁催x擇預(yù)制食材”、“我們?nèi)绾伪Ｕ掀焚|(zhì)”、“我們?yōu)槟銊?chuàng)造了什么價(jià)值”。

透明化不是終點(diǎn)，而是信任的起點(diǎn)。唯有真誠(chéng)，才能化解偏見(jiàn)，迎來(lái)顧客的用腳投票。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)