總第4362期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

商場餐飲兩極分化

網(wǎng)紅頭部“獨享”熱度紅利

今年國慶，北京餐飲較往年而言，體感上似乎熱度稍低。內(nèi)參君多日一線走訪北京知名商場、美食街發(fā)現(xiàn)，北京國慶餐飲消費正呈現(xiàn)出鮮明的“品質(zhì)剛需”特征：

一方面，商場內(nèi)“冰火兩重天”，品質(zhì)網(wǎng)紅“排隊王”們占據(jù)絕對消費吸引力。

曾有人調(diào)侃今年北京商場餐飲必打卡三件套，分別是“費大廚、烤匠、壽司郎”，國慶期間，排隊王們熱度不減，依舊人擠人。

中午11點左右，費大廚辣椒炒肉已經(jīng)“一號難求”，消費者從店門口排到電梯口，人均排號1小時起步。不止費大廚，海底撈、薩莉亞、珮姐等“排隊王”們都擠滿了人。

但這份熱鬧并不均衡。內(nèi)參君一線走訪的多個商場內(nèi)，均出現(xiàn)了“消費者扎堆個別品牌”的情況，更多的餐飲門店前只有寥寥數(shù)位路過的顧客，午市時間店內(nèi)“生意慘淡”。

另一方面，網(wǎng)紅美食街、市集……已經(jīng)不再是單純的“餐飲街”，更是地標景點。

北京著名的幾條網(wǎng)紅美食街，南鑼鼓巷、簋街、前門、牛街等，國慶期間依然“人從眾”，但內(nèi)參君在街邊觀察發(fā)現(xiàn)，餐飲依然是“個別門店消費扎堆”的情況，如北京前門的方磚廠69號，上午10點左右便開始排起長隊；簋街胡大總店，晚上8點左右排號近千桌。除此之外，大多消費者只是“閑逛”，打卡拍照后便離開，并未進入餐飲店內(nèi)消費。

根據(jù)北京市商務(wù)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10月1至4日，市商務(wù)局重點監(jiān)測的百貨、超市、專業(yè)專賣店、餐飲和電商等業(yè)態(tài)企業(yè)實現(xiàn)銷售額同比增長0.4%，其中老字號餐飲、連鎖快餐帶動餐飲業(yè)態(tài)增長4.8%；全市60個重點商圈客流量同比增長14.3%。

香港

性價比決定人流量

游客擠爆連鎖店，本地餐館遇冷

這個十一，香港餐飲也呈現(xiàn)出了不一樣的景象：

首先，去香港旅游的內(nèi)地游客大幅增多。根據(jù)香港特區(qū)政府入境事務(wù)處公布的數(shù)據(jù)，10月1日至4日，共有約426萬人次出入境香港，在約206萬入境人次中，約87.8萬人次為中國內(nèi)地訪客，同比上升逾7%；海外旅客也有約12.6萬人次，同比升逾30%。

內(nèi)參君10月2日從深圳福田高鐵站入關(guān)時看到，大量內(nèi)地游客聚集在入境口岸，隊伍排出百米左右，游客以三兩結(jié)伴的年輕人和家庭為主。三日內(nèi)從福田到西九龍的高鐵票已經(jīng)售罄。

香港餐飲界對十一的人流早有準備，據(jù)報道，為了迎接十一黃金周，超過3000家餐飲商戶推出優(yōu)惠策略，比如說東海堂推出紅豆銅鑼燒優(yōu)惠套餐，翡翠拉面的小籠包招牌“蟹粉小籠包”可享七折優(yōu)惠。有連鎖餐廳推出76元港幣的國慶套餐等等。

但事實并不如商家所料，十一香港餐飲，冷熱不均。

首先熱的是一些大眾價位的餐廳，比如說香港連鎖快餐廳“大家樂”成了內(nèi)地旅游團團餐的首選，無論是否是高峰期，排隊都很長；比如說肯德基麥當勞等西式快餐，也有大量的內(nèi)地游客排隊等餐。在凌晨左右，內(nèi)參君多次看到，一些沿街的麥當勞座無虛設(shè)，大量的拖著行李的年輕人在麥當勞過夜，有買一份飲料的，也有買套餐的，但很多人都伏在臺面上睡覺。

其次冷的是一些香港特色的餐飲，九記牛腩的排隊與平時差不多，在十一期間的用餐高峰期，九記牛腩門口的排隊也不過十幾個人，大概20分鐘就可以吃到。一些香港的特色高端餐飲，門口并沒有隊伍，10月3日晚上七點左右，正是用餐的高峰期，中環(huán)人流如織，但沿街的一些特色餐廳也沒有坐滿，甚至還有一些服務(wù)生在門口招攬顧客。10月4日下午，在高鐵西九龍站，主打香港特色的香江冰室門可羅雀，但主導(dǎo)平價的內(nèi)地品牌遇見小面卻排起長隊。

究其原因，還是價格問題，年輕人喜歡在黃金周期間游玩，但更習慣特種兵，對于動不動就超過內(nèi)地3-4倍的餐飲和住宿價格敬而遠之，而且香港基本上以茶餐廳為主，風味單一，價錢又貴，所以最佳方案做特種兵，在香港游玩，但回深圳吃喝。

深圳特色餐飲的火爆也印證了這一判斷，在深圳華強北的特色粵式茶樓“蘩樓”，人均消費100元左右，但早上9點開餐，9點20左右排號已經(jīng)超過200，11點左右排號就超過了500位，平均排隊就餐時間超過2個小時，被戲稱為“排隊兩小時，吃飯二十分鐘”；人均80多的“大鴿飯”，高峰期排隊也超過了300位，等位時間超過1個半小時。

香港特色餐飲的冷和深圳特色餐飲的火，仍然在印證：在年輕人的心目中，餐飲消費越來越理性化，性價比仍然是首選。

廣州

排隊214分鐘！

茶飲+本地特色火爆超乎想象

10月1日的廣州北京路，被熙熙攘攘的游客填滿，尤其是北京路主街與惠福東路美食街兩條核心動線，人潮涌動間滿是節(jié)日的煙火氣。

廣州的國慶仍帶著燥熱，每家奶茶店門口都很是熱鬧。無論是本土連鎖的茶理宜世、茶救星球，還是全國連鎖的喜茶、檸季，又或是剛開不久的李山山茶事等奶茶店，門口都是年輕的靚仔靚女在排隊點單。

一些景區(qū)經(jīng)典小吃門口也都熱鬧非凡，比如長沙臭豆腐、手工串串等等。對比之下，一些過期網(wǎng)紅如竹筒奶茶則少有人問津。

位于北京路的大鴿飯火爆程度完全超預(yù)期，才到傍晚就早早 “無號可取”。品牌在大眾點評上5點放號，內(nèi)參君在5:08搶了一個號，一看排隊序號竟要等97桌，足足等了3個半小時，直到將近9點才排上號。

北京路天河城的餐廳幾乎家家排隊，陶陶居、小炳勝、客語等本土老字號門口，等候區(qū)的座椅坐滿了食客，平均等待時間都要半小時以上。此外，太二、探魚、薩莉亞、赤坂一丁等連鎖門店也都在排隊。相較之下，位于頂樓的牛蛙、壽司這種非本土特色餐廳就無需排隊。

面食類餐飲人滿為患

小眾特色悄然“出圈”

在西安，從鐘樓地鐵站步行約5分鐘，便可抵達碑林區(qū)內(nèi)的回民街核心區(qū)域。街道上游人如織，各年齡段游客穿行其間，熱鬧非常。

回民街素有“西北美食博物館”之稱，匯集了上百種清真與陜西特色小吃，從肉夾饃、泡饃到Biangbiang面、鏡糕，種類豐富。

觀察可見，泡饃類與面食類店鋪尤其受歡迎。

老孫家、老米家等老字號泡饃店延續(xù)“掰饃+煮制”的傳統(tǒng)流程，食客可親手參與制作；

而老陜Biangbiang面、手工臊子面等面館，則以寬厚勁道的手工面搭配油潑辣子與肉臊子，香辣誘人。

這些美食憑借地域文化標簽、老字號口碑、高性價比與煙火氣場景，在“反向旅游”熱潮中成為游客打卡的核心吸引力。

此外，多家清真老字號的肉夾饃堪稱“區(qū)域頂流”。它們不僅售賣單一肉夾饃，更以肉夾饃為引流核心，搭配油潑辣子、醬牛肉等西北特色產(chǎn)品，組合成豐富小吃矩陣。

價格方面，肉夾饃約15–20元/個，辣子、牛肉等按瓶或論斤售賣，覆蓋日常與送禮需求。

制作過程透明，師傅現(xiàn)場澆紅油、夾肉，煙火氣十足。臘牛肉、五花肉、羊肉等多種夾饃口味咸辣適中，搭配酥脆白吉餅，風味更佳。

離開回民街，不遠處的鐘樓小區(qū)則是另一番“碳水天堂”景象。這里聚集了趙記素齋綠豆餡餅、曉莉鹵面、陳栗記牛腩飯等多家口碑老店。

其中，正宗褲帶面與宇澤蓋澆面門前客流最為密集，店內(nèi)座無虛席，連戶外簡易桌椅也時常供不應(yīng)求。

宇澤蓋澆面以蓋澆面為核心，提供蒜苗回鍋肉、青椒肉絲、蒜苔肉絲、小炒肉等多種口味。

正宗褲帶面則以褲帶面為核心，有四合一、三合一、二合一等多種搭配，還有干拌、油潑、剁椒、西紅柿等單一風味的褲帶面，面條寬厚勁道，配料同樣豐富。

這兩家店共同特點是價格親民、分量充足，店面多為街邊小鋪，搭配戶外桌椅，充滿市井生活氣息。它們主打即時堂食，適配“逛吃”與日常簡餐場景，不過度倚重外賣，專注服務(wù)到店客流。

總體來看，回民街的“西北美食博物館”與鐘樓小區(qū)的“隱秘碳水天堂”，分別以鮮明的文化定位與地道的生活氣息，精準契合了當下“反向旅游”中游客追求城市小眾特色的探索需求。

一堅持“點單后現(xiàn)場制作”，避免預(yù)制，強化“新鮮”感知。

二主打即時堂食，適配“逛吃、日常簡餐”場景，不強調(diào)外賣，聚焦線下客流。

三是，聚焦西北風味，以“地道、家?！睘楹诵臉撕?，主打符合本地及游客口味。

青島

地方特色撐起人氣

連鎖餐飲“失守”假期檔

國慶假期作為青島旅游季的收官節(jié)點，一開場各大景區(qū)就擠滿了人。10月1日早晨8點多，天氣晴朗，青島棧橋就擠滿了人，橋上，海邊礁石上，密密麻麻。但好天氣只持續(xù)了一天，從2日開始，青島下起了持續(xù)的小雨，游客們紛紛涌進了商場。

核心商圈的萬象城涌入了大批避雨的游客，連扶梯都開始限流了。但涌入的客流帶給餐飲的影響并不均衡，一些富有地方特色的餐飲人氣爆棚，如船歌魚水餃，19：53就停止取號了，前面共有183桌在等待。一個小時后，放出少量排號，引來了不少游客“爭搶”，而樓上的連鎖餐飲品牌，已經(jīng)接近“閉餐”狀態(tài)。

同樣的情況還發(fā)生在以海鮮水餃為特色的雙合園，11點開餐時分，店里就坐滿了人。12點半左右，雨一直下，仍有20多桌在等位。

離海邊更遠一些，約10公里左右的老三李村河底戳子肉，晚上9點，仍是人聲鼎沸，大家支著雨棚，看著雨景，吃著戳子肉，在一周以前，可看不見這外擺場景。

游客帶來的餐飲動能，似乎只帶動了富有地方特色的餐飲。

10月6日中午時分，內(nèi)參君又探訪了另一座商場——萬象匯，許是中秋節(jié)的原因，商場餐飲并未呈現(xiàn)非常熱鬧的場景，只有王繁星本幫面館這種新品牌還有些年輕人排隊，其他一些大眾熟悉的老品牌，上座率可能連三成都不到。

廣漢

夜市成為流量新王

文旅融合下的餐飲新方向

四川省廣漢市，這個坐落著三星堆遺址的四線城市，或許沒有北上廣深的繁華喧鬧，但它的餐飲世界卻有著另一番獨特景象。

白天的廣漢，古蜀文明的神秘氣息籠罩著這座城市；入夜之后，另一種熱鬧的生命力登場。我們在一線走訪中發(fā)現(xiàn)，夜市，已經(jīng)成為廣漢最有代表性的“城市名片”之一。

不少游客白天去三星堆“看文明”，晚上則轉(zhuǎn)場夜市“嘗人間煙火”。

夜幕降臨，雒城夜市的燈光一點點亮起。晚上六點開始，街口就開始涌入一波又一波人潮。

這條夜市可能是內(nèi)參君逛過最大的夜市。炭火翻滾的燒烤攤旁，香氣混著桂花醪糟的甜味彌散開來；炸臭豆腐撒上辣椒面、油亮亮地冒著熱氣；再來一碗清補涼解膩，正是感受市井生趣的好時機。

雒城街道相關(guān)負責人表示，據(jù)不完全統(tǒng)計，自夜市品牌提質(zhì)升級以來，晚間客流同比提升超過25%，有效拉動了就業(yè)和整體消費。

今年以來，廣漢以“美食+文旅”為抓手，推動特色街區(qū)煥新，不僅滿足了市民與游客的多元消費需求，更為城市發(fā)展注入新動能。

內(nèi)參君在廣漢走訪時發(fā)現(xiàn)，四川人對吃的要求果然很挑剔。這里的連鎖餐飲并不多，取而代之的是一批獨具特色的本地網(wǎng)紅打卡店——比如“休記光頭蟹”“正一涵金絲面”等。

假期期間，非遺美食“全蛋坐杠大刀金絲面”門店外排起了隊；30多年的廣漢老店劉豆花每天接待桌數(shù)能達到上百桌。

這些店鋪不僅保留了地道的口味，更靠社交媒體的曝光吸引著大批年輕游客慕名而來。