在北京，火鍋有兩種，聲名在外的當(dāng)然是涮羊肉，另外一種其實(shí)也是既有歷史底蘊(yùn)、又是名菜佳肴的——什錦火鍋。這種極具包容性的菜肴，以多種食材分層碼放、共煮一鍋為特色，曾是可以跨入奢侈菜品的，直至今天也是家庭團(tuán)聚與節(jié)慶宴客的經(jīng)典選擇。

在民間，什錦火鍋具有強(qiáng)烈的節(jié)日象征意義。北方年節(jié)時(shí)，銅鍋被擦得锃亮，象征辭舊迎新；山西雁門(mén)關(guān)內(nèi)外地區(qū)流傳 “添菜（添財(cái)）、添團(tuán)圓（添肉丸）” 的吉祥話(huà)，而今天的諸多流派中，也正是以晉北的大同什錦火鍋為主流——那是上過(guò)國(guó)宴的一道菜。

相傳明朝朱元璋第十三子朱桂就藩大同。因冬季宴客常遇酒菜涼冷，臣子獻(xiàn)“鼎下熾炭、鼎內(nèi)煮高湯”的銅鍋，朱桂大悅并賜名“速升鍋”，寓意仕途通達(dá)。這一發(fā)明不僅解決了冬日飲食難題，更因工藝精巧被列為宮廷宴飲佳品。1973 年，周恩來(lái)總理以“九龍奮壁”銅火鍋宴請(qǐng)法國(guó)總統(tǒng)蓬皮杜，使其聲名遠(yuǎn)播國(guó)際。如今，什錦火鍋已被評(píng)為“十大晉菜”之一，成為山西飲食文化的標(biāo)志性符號(hào)。

在北京，吃火鍋在在器具上是十分有講究的，什錦火鍋、涮羊肉等都是如此。晉菜（大同為例）什錦火鍋以銅鍋為載體，造型融合實(shí)用與美學(xué)：鍋體呈圓筒形，中央立一煙囪式火筒，既保證炭火充分燃燒，又能通過(guò)調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)控制火候。最講究的當(dāng)屬“九龍銅鍋”，鍋身鏨刻龍紋，象征吉祥富貴。

食材配伍遵循“葷素搭配、層次分明”的原則，講究的食材可達(dá) 20 余種：

底層鋪墊，有大白菜、炸土豆塊、粉條等耐煮蔬菜，吸收湯汁精華。

中層架構(gòu)，炸豆腐、海帶（片兒或絲兒）、木耳等增加口感層次，晉北地區(qū)還會(huì)加入干豆角、干葫蘆條等干貨，賦予獨(dú)特風(fēng)味。

葷菜必須要有炸丸子，不僅增加濃郁的肉香，還有添團(tuán)圓的美好寓意。

上層主菜乃為靈魂擔(dān)當(dāng)?shù)臒馄?。將晉菜中一道名菜扒肉條兒，整齊碼在火鍋里，講究的要碼滿(mǎn)一圈，火燒后泛出糖色的金黃表皮與白嫩的肉膘交相輝映，讓火鍋看起來(lái)像一把圓滿(mǎn)的折扇。

大同系什錦火鍋講究“清湯寡水”，突出的食材本味。有一些地方用豬骨、老母雞為主料，加入黨參、白芷、當(dāng)歸等十余種中藥材，文火熬制 18 小時(shí)以上，湯色乳白如瓊漿。

什錦火鍋是道“硬菜”，往往在宴席最后上。銅鍋炭火點(diǎn)燃后，需先吃表層熟肉，再添湯慢燉底層蔬菜。接近尾聲時(shí)，將饅頭置于鍋膽口烘烤，焦香饃片蘸食湯汁，堪稱(chēng)“終極享受”。

在北京想吃到地道的什錦火鍋，地方并不多。就連名稱(chēng)在外的晉菜館子“晉陽(yáng)飯莊”，為了經(jīng)營(yíng)的需要早已取掉了這道菜。

飯搭子組在多個(gè)平臺(tái)上搜索，并且查了必吃榜、掃街榜，沒(méi)有找到。只好再找招牌里有山西、特別是大同字樣的館子，打了一圈兒，都說(shuō)應(yīng)為價(jià)格與成本的關(guān)系，停了。

聽(tīng)說(shuō)北京周邊的郊縣區(qū)、懷柔、密云、房山有，還是沒(méi)有找到，朋友們可否評(píng)論區(qū)里留言推薦？

聲明：文中使用圖片除特別標(biāo)注外，包括封面圖片均來(lái)自百度圖片搜索結(jié)果，如涉及使用不當(dāng)，請(qǐng)聯(lián)系后刪除。

提示：

* 本文為“食材界”原創(chuàng)，歡迎業(yè)內(nèi)外媒體轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)诤笈_(tái)回復(fù)“轉(zhuǎn)載”了解相關(guān)規(guī)則。