文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

山西太原，一個新物種正在誕生……

它是中央廚房，擁有32個不同車間；它是超市，有各類生鮮、熟食和標(biāo)品售賣；它又是餐廳，并且是完全透明、全流程現(xiàn)做的餐廳。

這個名為“開心大集”的餐飲超市，是一個兩萬平米的超級巨無霸。煙火氣、叫賣聲和機(jī)器轟鳴交織在一起。

你能在一家店里，同時看到庖丁解牛，以及牛肉的108種用法，上架成生鮮，腌制成半成品，鹵成牛腱、炒成小菜、做成燒烤鐵板燒、還能做牛肉干、煲湯，各從其類，物盡其用。

所有的美食基本都是檔口現(xiàn)做，烤鴨車間爐膛的熱氣翻滾，鴨子泛出細(xì)膩的銅色光澤。制坯、燙胚、抹糖、曬胚、精烤、片鴨，完整的工序在玻璃后公開上演。

像是這樣的新物種正在開遍全國，甚至有頭部品牌翻臺率能達(dá)到12次，人效3萬元左右。

對餐飲人而言，下一個對手，可能不在隔壁，而在超市里。

2萬平米的“開心大集”

煙火氣在賣場里流動

開心大集的001店，位于太原勝利橋東，一棟三層的獨(dú)立建筑。這家門店原為美特好超市濱河店，經(jīng)營了20多年，如今被徹底重塑。

1、把中央廚房直接搬到門店里

一層部分改建為停車場，二層、三層成為全新的“餐超”空間。外立面的紅色招牌，換成了淺綠色主題，門口的slogan寫著“好吃就開心”。

在門店內(nèi)部，“好吃”被進(jìn)一步拆解為五個關(guān)鍵詞：新鮮、健康、安全、便利、熱乎。整個賣場的規(guī)劃和動線，都圍繞著五個維度展開。

與傳統(tǒng)超市不同，這里很難找到成排的貨架。包裝食品和百貨占比不足20%，直接使用物流托盤或整箱進(jìn)行陳列。

取而代之的，是被玻璃圍合的一個個“車間”與“檔口”——從生到熟，從熟到飯，全過程在顧客眼前完成。

2、32個現(xiàn)制現(xiàn)售的“工廠車間”，即選、即烹、即食

從牛羊肉到海鮮，從醬鹵、蒸煮到煎炸、從鐵板燒到小火鍋、從手做瑞士卷到奶皮子酸奶，這樣的現(xiàn)制現(xiàn)售“工廠車間”總共有32個。

水產(chǎn)區(qū)域不只有鮮活與冷凍海鮮，還細(xì)分出三文魚加工車間、海鮮車間和水產(chǎn)車間。刺身切片、代客加工、海鮮烹飪應(yīng)有盡有，還定時舉行有儀式感的“三文魚開魚秀”。

生肉操作車間和牛羊肉加工車間將整頭豬、牛、羊懸在掛架上，根據(jù)不同部位和用途進(jìn)行分割。一部分直接售賣，一部分送往香腸、醬鹵車間，還有一部分流向“鐵板燒”“燒烤”等餐飲檔口。

面包車間從和面發(fā)酵開始，豆腐車間從磨漿開始、餃子車間現(xiàn)場剁菜調(diào)餡...

原料進(jìn)店、現(xiàn)場加工、新鮮售賣，生產(chǎn)到消費(fèi)零時差、即選、即烹、即食一條龍。

3、烘焙、熟食、快餐、小吃，應(yīng)有盡有

這里賣什么？幾乎什么都賣，飯店、熟食店、夜市小攤的各種美食和小吃應(yīng)有盡有，根據(jù)不同工藝安置在不同的車間和檔口。

部分大單品還被獨(dú)立出來呈現(xiàn)。比如手作瑞士卷、烤鴨、牛肉干、煎餅、黃米涼糕等等。

餐飲檔口現(xiàn)制現(xiàn)售，還邀請非遺傳承人和手藝人駐場。設(shè)置了單獨(dú)的收銀臺，顧客順著香味邊逛邊吃。

出口被規(guī)劃為就餐區(qū)，被開心燒烤、開心大食堂、開心餐吧（美式）和小吃攤位、現(xiàn)打鮮啤環(huán)繞。

消費(fèi)者偏好新鮮與熱食，對鍋氣、煙火氣的現(xiàn)場感尤其敏感。而在開心大集，不是表演煙火氣，而是把生產(chǎn)真正轉(zhuǎn)移進(jìn)了賣場。

生、熟、冷、熱，工廠邏輯和煙火情緒，在統(tǒng)一空間內(nèi)共存。顧客舉著手機(jī)，拍攝、下單，在就餐區(qū)或帶回家享用。

4、價格比餐飲門店便宜三分之一，人們爭相“趕集”

價格，也充滿殺傷力。同樣品質(zhì)的商品，普遍比餐飲門店便宜三分之一。

例如，一窩酥單個售價僅3元，核桃馬里奧兩個裝售價為24.9元，韭菜蝦仁鍋貼6只9.9元，非遺黃米涼糕9.9元/8塊。市場上普遍59.9元的回轉(zhuǎn)自助小火鍋，價格下探到39.9元。

開業(yè)期間恰逢“十一”黃金周，門店一度被擠爆。停車場排起長隊，收銀區(qū)爆滿，檔口前人聲鼎沸。整個賣場像是復(fù)刻了一個現(xiàn)代版的“趕集現(xiàn)場”——熱氣騰騰、煙火交織。

“開心大集”成了太原的出行游玩打卡地。顧客看著現(xiàn)制現(xiàn)售的檔口表示：“干超市的比做餐廳更實在?！?/p>

最受歡迎的是三層的西點工坊和開心燒烤。西點車間每天出爐十余款短保產(chǎn)品，顯示屏滾動出爐時間，像是機(jī)場的航班表，方便顧客“蹲點搶貨”。

到了傍晚，“開心燒烤”的檔口最熱鬧。八位師傅同時穿串，邊烤邊賣成了常態(tài)。

超市的餐飲攻略

中央廚房前置+檔口現(xiàn)制+生熟聯(lián)動

超市做餐飲，其實早就不是新聞。當(dāng)渠道碎片化、生鮮紅利消失，現(xiàn)制餐飲就成了超市差異化的護(hù)城河。

過去，這種探索大多停留在“小打小鬧”——加個大食堂、強(qiáng)化海鮮加工、擴(kuò)充熟食與烘焙區(qū)。

而如今，轉(zhuǎn)型的深度與體量，已遠(yuǎn)超以往。餐飲，既能提升毛利，又能制造體驗與人氣。于是，主打“中央廚房前置+檔口現(xiàn)制+生熟聯(lián)動”的餐超就出現(xiàn)了。

1、一場“生產(chǎn)可視化”的革命

所謂中央廚房前置，就是將中央廚房的大規(guī)模生產(chǎn)直接搬到賣場，打通消費(fèi)者和央廚的距離，直觀展示商品生產(chǎn)加工的全過程。它既是透明廚房，也是信任制造器。

檔口現(xiàn)制，則將輕量級廚房嵌入超市空間，將生鮮商品轉(zhuǎn)化為熟食商品，做成具有地方特色大單品，還原傳統(tǒng)集市的熱鬧氛圍，讓消費(fèi)者近距離感受煙火氣，成為吸引顧客的亮點。

生熟聯(lián)動/餐飲區(qū)聯(lián)動，則意味著賣場從原料到成品形成閉環(huán)，構(gòu)建起“新鮮好吃”的沉浸式體驗場景。通過第三空間的打造，延長停留時間，帶動消費(fèi)提升客單價。

簡單來說，餐超兼顧了效率、體驗與人氣，在生鮮、熟食、餐飲三條線上同時發(fā)力。嗅覺與視覺的沖擊、叫賣聲與試吃的互動，是線上零售，甚至是很多餐飲品牌都無法提供的體驗。

2、重資產(chǎn)實驗：成本高企、邏輯清晰

當(dāng)然，這樣的餐超模式，會非常的“重”，據(jù)報道，美特好的開心大集將在太原開設(shè)4家，總投入20億元。

餐超的盈利邏輯在于，中央廚房前置布局，有效提升賣場內(nèi)生鮮的周轉(zhuǎn)效率，物盡其用，大幅度減少食材損耗。

超市經(jīng)營加工熟食無法徹底解決消費(fèi)者對食品安全的顧慮，如果將生產(chǎn)原料、加工過程完全透明，將很大程度解決這一問題。也將拉動旗下其他門店的熟食銷售。

通過“夜市化”“小吃化”的加工區(qū)，餐超又借助煙火氣制造差異化場景，賦予顧客到店理由，形成以“邊逛邊吃”為特征的復(fù)合目的地——集購物、餐飲與休閑于一體。

3、餐超模式的多地實驗

餐超的概念，實際上由湖北雅斯超市最先嘗試，經(jīng)過鮮風(fēng)生活、淘小胖等新銳發(fā)揚(yáng)光大。

為了支撐這些高要求的加工與餐飲品類，商超不惜重金聘請專業(yè)廚師、烘焙師、熟食加工技師，高薪招聘“手藝人”的新聞屢見不鮮。

雅斯超部分門店餐飲面積占到門店面積的一半以上，新門店中，生鮮及餐飲銷售占比可高達(dá)70%，其中加工餐飲部分更是占到50%，通過豐富多樣的加工品和實惠、平價的百姓餐飲精準(zhǔn)抓住了顧客的一日三餐。

雅斯自營餐飲翻臺率平均能達(dá)到7次，一些門店甚至能達(dá)到12次，雅斯餐飲人效已達(dá)到3萬元左右。

成山農(nóng)場提出“成山煙火氣，最撫凡人心”的口號，手工現(xiàn)制部分被放大。加工品類以特色小吃、休閑佐餐食品為主，從賣場入口一直延伸到了接近收銀處。讓消費(fèi)者可以真正做到邊逛邊吃。

就連傳統(tǒng)超市，華潤萬家在民盛店的調(diào)改中，也推出了整羊現(xiàn)場分割現(xiàn)烤，僅采購現(xiàn)烤爐就投資數(shù)十萬元，讓顧客能夠目睹現(xiàn)切、現(xiàn)穿、現(xiàn)烤的全過程。

美特好的開心大集，可能是動作最大的一個。但它能否跑通盈利閉環(huán)，能否在標(biāo)準(zhǔn)化與體驗之間保持平衡，仍有待時間驗證。

當(dāng)超市開始復(fù)制煙火氣

對餐飲有哪些啟示？

商超正在“制造煙火氣”，而許多餐飲企業(yè)，卻在慢慢失去它。

餐超的出現(xiàn)，“搶生意”只是表象，同時在提醒餐飲人：煙火氣是內(nèi)卷突圍的殺傷性武器。同時工業(yè)化與煙火氣，并非對立，而是可以共存的。

“餐超”讓賣場比美食街區(qū)更好逛，也更“好吃”——消費(fèi)者在超市里體驗到的，不僅是購物，而是一場完整的餐飲秀。

中央廚房不再藏在郊區(qū)，而是被整體搬進(jìn)賣場。熱油翻滾、機(jī)器轟鳴、成品出爐，效率被包裝成體驗，食材預(yù)制成為一種公開的秩序。生產(chǎn)過程本身，成為了消費(fèi)內(nèi)容。工業(yè)化，也能包裝成為煙火氣。

前置的中央廚房，讓效率與體驗第一次在同一個空間里相遇。原料周轉(zhuǎn)更快、損耗更低、前后端協(xié)同——這不只是“餐飲化的零售”，而是一種“工業(yè)化的餐飲”。零售業(yè)用工業(yè)邏輯，重組了餐飲的體驗。

玻璃車間與明檔操作，讓消費(fèi)者看到食物從原料到成品的全過程。這種透明帶來的，不僅是參與感，更是一種被重新定義的信任與安全感。

與之相對，餐飲行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，反而失去了“可見性”。當(dāng)廚房被隱藏、人工被替代，餐飲與顧客的情感鏈接被切斷。

鄉(xiāng)村基關(guān)閉中央廚房，佑禾把“迷你工廠”搬進(jìn)商場——這些看似回頭的動作，其實是也是在重新尋找信任與效率的平衡。

在“預(yù)制焦慮”和“冷凍恐慌”的當(dāng)下，餐飲更該思考：什么該在中央廚房完成，什么該在前臺展示，什么必須由人工呈現(xiàn)——這不僅是工序分配的問題，更是信任重建的邏輯。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“煙火氣”不再只是感性符號，而是一種可被標(biāo)準(zhǔn)化、被復(fù)制的商業(yè)能力。

用空間換認(rèn)知、用可視化換信任，讓廚房重新成為品牌敘事的一部分——這或許正是當(dāng)下餐飲脫離內(nèi)卷、重塑價值的起點。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽