看到標題，或許你想說：屁味和水果的香氣，明明差這么多，為什么會分不清？

那么，同樣是榴蓮，為什么有人覺得“臭氣逼人”，有人又深深陶醉呢？

我們總把"香"與"臭"當作天然對立的概念，但是，在這些常識被刻進基因之前，人類的嗅覺其實是經過了漫長的演變和識別過程。

在《迷人的材料》《迷人的液體》作者馬克·米奧多尼克新作《迷人的氣體》里，我們可以看到氣味是如何聯(lián)通記憶與情感。

[英] 馬克·米奧多尼克｜著

孫亞飛｜譯

未讀·探索家｜出品

01

嗅覺是一種多重感官體驗

嗅覺需要氣味分子直接與垂入鼻腔的大腦神經元相互作用。這些神經元被一層黏液保護著，黏液中含有一些特殊的分子，其作用是將捕獲的氣味分子輸送到神經元。

這些神經元直接連接到大腦中探測氣味的區(qū)域——嗅球。

和味蕾不同，嗅覺系統(tǒng)和氣味分子的類型之間并沒有直接對應的編碼關系。比如，你的口腔里有專門探測鹽的受體。它們一直在尋找，而當它們探測到鹽的時候，就會發(fā)出一個“已找到”的信號。

此外，也有一些特定的味覺受體可以探測甜味、苦味、酸味和咸味。但是，就氣味而言，并沒有單獨的“草莓受體”或者“屁味受體”。大腦通過關注受體與不同的分子相互作用時被“激發(fā)”的模式，學會了區(qū)分屁和水果的氣味。

例如，水果味的酯分子會激發(fā)相似的受體模式，微小的差異則將梨的果味調整為香蕉的果味。人類的嗅覺系統(tǒng)只有約400種受體，可以區(qū)分的氣味范圍卻幾乎是無限的。這種神經結構是科學難以破譯單個分子氣味的部分原因。

還有部分原因，那就是一旦你嘗過某種東西，你的嗅覺系統(tǒng)就會記住你有多喜歡它或多討厭它，并與它建立情感的聯(lián)想。這不是一個簡單的“開/關”，而是取決于情緒和其他聯(lián)想。

換句話說，這是一種和記憶有關的多重感官體驗。

02

泥土味與青草味

我們吃東西的環(huán)境也會影響食物的氣味和味道。

我曾經居住在美國新墨西哥州阿爾伯克基市西南部的高原沙漠區(qū)，這座城市的海拔超過1英里，幾乎全年都是干燥而晴朗的天氣。

干燥造就了沙漠環(huán)境，同時也意味著它聞起來沒什么氣味。這是因為巖石和沙子并沒有多少揮發(fā)性成分，也就沒有多少分子會以氣體的形式從它們表面釋放出來。嗅覺是我們對氣體的感知，而這些巖石和干燥的泥土又幾乎不釋放氣體，那么它們自然也就沒什么氣味。

氣候干燥的阿爾伯克基市

但下雨時，一切都會發(fā)生戲劇性的變化。水的作用是擾亂土壤和沙子中的小股空氣，當它以雨水的形式降臨時尤其如此。這些空氣中充滿了有機分子，由土壤中細菌和真菌的分泌物積累而成。當這些分子突然被雨水驅散時，它們就會以氣體的形式上升，我們會突然聞到一股泥土的清香，并立刻識別出這是雨的氣味。這種氣味還有個專門的名字叫“霖香”。

霖香的氣味取決于所在地。阿爾伯克基市的霖香是一種我能記住甚至會在腦海中重現(xiàn)的氣味，在那個干燥得沒有氣味的地方，它顯得極不尋常。

它有一股刺鼻的硫黃氣味，但又不像吃完卷心菜后放的屁或是沼澤中硫化氫的氣味那樣讓人不快，更像是火藥味，就像巖石本身被落在上面的雨滴霧化了。這與我家鄉(xiāng)倫敦的霖香完全不同，那里幾乎每天都在下雨，就跟安裝了定時器的噴水系統(tǒng)似的。每次下雨，空氣中都會散發(fā)出一股泥濘的青草氣息。那股泥漿味立刻就能讓人回想起周三下午在污泥里打橄欖球的場景。

03

關于氣味的怪生意

喪失對特定氣味的記憶是生活中尋常的一部分，但是失去嗅覺，失去探測氣體、蒸氣與香氣的能力，則是很嚴重的損失。

我們鼻子的敏感性已經演化成一種保護系統(tǒng)，它是避免中毒的主要方式之一。我們通過嗅聞食物查看它是否變質、腐爛，以及有沒有可能對自己造成傷害。冰箱里的東西放久了，我取出來的時候也會聞一聞。如果我懷疑魚或肉變質了，也會湊近聞一聞。

與之類似，霉菌的氣味也很容易被發(fā)現(xiàn)。我們可以非常靈敏地探測到糞便的氣味。尿液的氣味會讓我們保持警惕，特別是當我們在不應該出現(xiàn)尿味的地方聞到時，比如在家門外或是公共汽車中某個人身上。遇到一個聞起來有屎尿屁味的人，無論他看上去多么光鮮，大多數(shù)人也還是會反感，但并非所有人都如此。

即便在這種情況下，大腦也能將惡臭氣味與愉悅、崇拜或情欲關聯(lián)起來，從而令其具有吸引力。真人秀明星斯蒂芬妮·瑪托

（Stephanie Matto）

自2021年底，她開始把自己的屁裝到瓶子里并在網上售賣。這些屁大受歡迎，需求量異常之大，以至于她每周都能在網上掙到50000美元。

嗅覺的喪失并不尋常，這通常是身體出了某種問題的信號。在新型冠狀病毒感染流行期間，嗅覺喪失是一種常見的癥狀，也是感染的重要預測指標（有些人被感染時會聞到“烤面包”之類虛幻的氣味）。

嗅覺障礙也可能是某些癌癥甚至阿爾茨海默病的早期征兆。當我們失去嗅覺時，與之相關聯(lián)的記憶以及氣味帶給我們情感慰藉（關于家、家人、故土及其所有相關記憶）都會被切斷。這會加劇我們對地點和環(huán)境的錯位感，進而導致我們的性格發(fā)生改變。

它表明了嗅覺對我們扎根社區(qū)的重要意義。

封面｜《津津井小姐》

圖片｜網絡