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您聽說了嗎？海底撈要去收購一個叫“朱富貴”的品牌？雖然后來被證實是場烏龍，但這事兒在業(yè)內(nèi)卻沒人覺得離譜。

為啥？因為所有人都看明白了，海底撈自己，早就在下同一盤棋——“海鮮大排檔”。

于是它一邊向上猛攻“鮮”體驗，用明檔廚房和活蹦亂跳的海鮮池，把“新鮮”做成看得見的生意；一邊向下用大排檔的“煙火氣”，來軟化自己過于標準的服務(wù)形象，試圖抓住更廣闊的客群。

01■

海底撈收購“朱富貴”的謠言

卻牽出海底撈的海鮮大棋

近期，網(wǎng)絡(luò)上知名火鍋品牌海底撈收購“朱富貴” 的消息不脛而走，在網(wǎng)上引發(fā)了不小的討論，甚至不少業(yè)內(nèi)人士都感到驚訝。

很快朱富貴在官網(wǎng)發(fā)布聲明，澄清這是謠言。官方聲明中表示：“至目前，‘朱富貴’品牌從未有過任何對外轉(zhuǎn)讓的計劃或安排，亦未與任何第三方就相關(guān)事宜進行過任何形式的接觸、協(xié)商或洽談。”

這件事之所以引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注，核心在于“朱富貴” 這個品牌 —— 其在海鮮火鍋領(lǐng)域近些年取得了不俗的成績。

該品牌 2019 年從福州小店起步，開創(chuàng)了 “排檔自選海鮮火鍋” 模式。通過打造開放式海鮮池，顧客可自挑活鮮、現(xiàn)備現(xiàn)拿現(xiàn)涮，全透明的操作讓 “看得見的新鮮” 成為核心競爭力。

模式方面，主打自選模式，營造出菜市場的氛圍。店內(nèi)被劃分成不同的食材區(qū)域，諸如海鮮區(qū)、蔬菜區(qū)、肉品區(qū)、丸滑類區(qū)等，店內(nèi)還提供購物車、托盤和夾子等工具，便于顧客挑選食材。 產(chǎn)品方面，現(xiàn)點現(xiàn)殺，百余種 SKU，，尤其海鮮海，涵蓋了常見的蝦類、蟹類、貝類，還有鮑魚、章魚、魷魚，以及一些罕見海鮮如海星等。 價格方面，人均客單價也在百元左右，且為自助，相較其他海鮮火鍋實惠眾多，為進一步凸顯性價比，餐廳內(nèi)還對餐盤顏色予以區(qū)分。

經(jīng)過六年努力，截至2025年，朱富貴已在全國9個城市布局了22家直營店，并在2025年9月榮獲“年度餐飲黑馬品牌”大獎，展現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭。

此時將兩家火鍋品牌聯(lián)系起來，傳出“收購” 謠言，難免引發(fā)業(yè)內(nèi)人士的猜想。畢竟這些年，海底撈也在積極探索海鮮火鍋領(lǐng)域。

早在 2023 年 8 月至 11 月，海底撈就在青島部分門店以海鮮為主題增設(shè) “海鮮工坊店”。店內(nèi)設(shè)有海鮮池與冰鮮臺，全品類海鮮均可現(xiàn)場挑選。

產(chǎn)品覆蓋 20 多種海鮮菜品，既包含生蠔、基圍蝦、扇貝、蛤蜊等鮮活 “小海鮮”，也有活海參、老虎斑等鮮活高檔海鮮。 價格方面，海鮮新菜品售價在 28-1588 元不等。服務(wù)上，除常規(guī)涮海鮮外，海鮮工坊還提供 “蒸海鮮” 服務(wù)，并配備蒸鍋、芥末醬等，形成特色體驗。

而在 2025 年，海底撈對海鮮火鍋的探索和試水更加積極。年初，其就在福建開設(shè)首家海鮮主題門店，店內(nèi)設(shè)有明檔水產(chǎn)池，蟶、沼蝦、黑虎蝦、生蠔、鮑魚、紅螺、小青龍、帶子、青口貝等活海鮮一目了然。

為強化福建海鮮口味，門店還上線了福州灌湯魚丸、閩東風(fēng)味肉片等本地化單品，引發(fā)不少關(guān)注。

7 月左右，海底撈又在北京開設(shè)全國首家火鍋高端臻選店，主打澳式海鮮火鍋。店內(nèi)配備海鮮養(yǎng)殖池，加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、澳洲龍蝦、生猛紅東星斑等頂級海鮮陳列其中，且均由主廚慢火熬制，強調(diào) “鮮、清、補” 的口味特征。

緊接著 8 月，海底撈在福州區(qū)域門店推出 “開漁嘗鮮季，就在海底撈” 主題活動。該活動以鮮活海鮮為主題，力推 14.96 元 / 盤的平價海鮮拼盤。

這款海鮮拼盤主打一個“鮮” 字，匯集了大鮑魚、大生蠔、縊蟶、青口貝、青蟹、黑虎蝦等當季熱門漁獲。

為突出海鮮原味，海底撈在鍋底和蘸料上也下足功夫。鍋底主打花膠雞湯、海鮮糟粕醋兩款，與海鮮食材堪稱絕妙搭配；蘸料則以蒜頭醋為主，酸香解腥，最大化凸顯海鮮原味。

除了在海鮮火鍋領(lǐng)域的試水，海底撈常年對“大排檔” 模式也虎視眈眈。2021 年 6 月，已有媒體注意到四川海底撈餐飲股份有限公司新增多條商標申請記錄，其中就包括 “海底撈牌檔”“海底撈排檔” 等。

而近期不少業(yè)內(nèi)人士發(fā)現(xiàn)，海底撈正將這一商標落地為實體門店。例如小紅書網(wǎng)友發(fā)布筆記稱，位于杭州的海底撈大排檔火鍋已在吾角天界負一層圍擋裝修。

從圍擋幕布可知，該店主打“牛肉現(xiàn)場現(xiàn)切，海鮮現(xiàn)點現(xiàn)撈”，據(jù)悉該模式門店計劃于 2026 年春節(jié)期間也在福州落地。

結(jié)合上述一系列線索，難怪海底撈收購朱富貴的謠言傳出后，不少業(yè)內(nèi)人士會覺得符合邏輯、能夠理解—— 因為海底撈布局海鮮排檔火鍋，早有預(yù)謀。

02■

海底撈打出“煙火牌”，

猛攻“鮮字訣”！

海底撈近期對“海鮮大排檔”模式的探索，并非短期試水，而是其在火鍋行業(yè)同質(zhì)化競爭中主動破局、拓展新客群的重要戰(zhàn)略舉措。這一布局背后，實則是海底撈對消費場景與顧客關(guān)系的重新思考。

1、一方面，以“煙火氣”重塑服務(wù)邊界，從“完美服務(wù)”走向“真實體驗”。

海底撈曾經(jīng)的核心競爭力，在于其高度標準化、可復(fù)制的“極致服務(wù)”。這套體系如同一臺精密儀器，旨在為顧客提供無微不至的關(guān)懷。

然而，這種“規(guī)整的完美”也在無形中構(gòu)建了一種縱向關(guān)系：品牌作為主動的“提供者”，顧客作為被動的“接收者”，雙方始終存在一定的情感距離。

而海鮮大排檔模式，核心賣點恰恰是“煙火氣”——那種帶著些許嘈雜、充滿鮮活氣息、富有即興色彩的市井生命力。這種特質(zhì)難以被完全標準化，卻正是其魅力所在。

海底撈引入這一模式，本質(zhì)上是從“制造完美”向“經(jīng)營真實” 的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向：

食材自帶說服力：活蹦亂跳的海鮮本身就成為最直接的品質(zhì)見證，其鮮活度與不確定性構(gòu)成了原始而真實的消費吸引力； 顧客角色轉(zhuǎn)變：“現(xiàn)點現(xiàn)撈”模式讓顧客從被動的服務(wù)接受者，轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃拥奶剿髡吲c決策者； 服務(wù)關(guān)系重構(gòu)：服務(wù)人員從舞臺中央的“焦點”退居為“舞臺助理”，自然緩解了過度關(guān)注帶來的壓力。

2、另一方面，打造“鮮” 體驗主題矩陣，將鮮活感做到極致。

在火鍋市場競爭白熱化的背景下，海底撈的海鮮主題店通過兩大策略打造出獨特的體驗價值：

一是讓“鮮”看得見、摸得著。海底撈并未將“新鮮”停留在口號層面，而是通過店內(nèi)海鮮池與透明操作間的實景呈現(xiàn)，讓活蝦、活鮑等食材的狀態(tài)一目了然，廚師處理食材的過程全程可視。這種“眼見為實”的設(shè)計，將抽象概念轉(zhuǎn)化為可感知的沉浸式體驗，同時增強了用餐的互動趣味性。 二是因地制宜的本地化策略。海底撈靈活根據(jù)城市特色調(diào)整海鮮品類，如在青島的海鮮工坊重點引入當?shù)叵M者偏好的海參、老虎斑等高檔海鮮。這種“入鄉(xiāng)隨俗”的選品邏輯，讓不同地區(qū)的顧客都能享受到貼合本地口味的產(chǎn)品組合。

3、最后，海鮮大排檔只是一個縮影，海底撈真正在推進的，是用多元主題店打破“千店一面” 的僵局。

海鮮大排檔只是海底撈整體戰(zhàn)略的一個縮影。品牌真正在推進的，是通過多元主題店模式打破標準化帶來的單一化困境。

海底撈圍繞“鮮”字構(gòu)建了完整的產(chǎn)品矩陣：除海鮮外，還同步布局了鮮切牛肉、鮮切雞肉、脆鯇魚等主題門店，其核心邏輯高度統(tǒng)一——以明檔廚房為載體，通過現(xiàn)場制作凸顯食材本味。

截至目前，海底撈已在24個城市開設(shè)了42家此類鮮切明檔主題店。同時，品牌還在持續(xù)拓展消費場景邊界：在北京開設(shè)主打高端粵式火鍋的臻選店，切入商務(wù)宴請市場；推出結(jié)合DJ表演與特色酒飲的夜宵主題店，打造深夜社交場景；設(shè)立針對家庭客群的親子主題店。這些舉措背后，是海底撈意圖覆蓋從日常聚餐到重要慶典等全場景消費的戰(zhàn)略布局。

總結(jié)來看，海底撈的海鮮大排檔模式，是一場精心規(guī)劃的“攻守兼?zhèn)洹?之舉：向上 “攻”體驗，通過視覺呈現(xiàn)與互動設(shè)計創(chuàng)造新的消費價值；向下 “守”市場，借助煙火氣與高性價比拓寬客群邊界。這無疑是海底撈在火鍋紅海中，為自身開辟的一條差異化競爭路徑。

03■

海底撈加碼海鮮大排檔，

前景幾何？

海底撈近年來持續(xù)拓展業(yè)務(wù)邊界，海鮮大排檔便是其嘗試的方向之一。這一舉措確實順應(yīng)了市場對鮮活食材日益增長的需求，且海底撈在此領(lǐng)域早有布局。

然而，這條擴張之路并非一片坦途。海鮮大排檔模式與海底撈固有的品牌基因和運營體系之間存在天然張力，要將這一戰(zhàn)略轉(zhuǎn)化為可持續(xù)的盈利增長，海底撈仍需跨越幾重關(guān)鍵困境。

1、首先，鮮活度難保障，損耗是硬傷。

海鮮大排檔的核心競爭力在于“鮮活可控”，但這恰恰是海底撈面臨的最大考驗。

海鮮食材受季節(jié)、禁漁期等因素影響，供應(yīng)穩(wěn)定性本就難以把控。雖然海底撈可依托現(xiàn)有供應(yīng)鏈體系支撐常規(guī)火鍋食材的配送，但海鮮對倉儲溫度、物流時效的要求遠高于普通食材。

從沿海城市向內(nèi)陸城市輸送活鮮時，僅運輸環(huán)節(jié)就可能產(chǎn)生10%以上的損耗，這不僅推高了成本，更直接影響消費者的用餐體驗。

相較之下，傳統(tǒng)火鍋食材多以凍品為主，供應(yīng)鏈穩(wěn)定、損耗低。而活鮮海鮮供應(yīng)鏈極為脆弱，對采購、暫養(yǎng)、物流各環(huán)節(jié)要求苛刻，損耗率極高。

海底撈雖具備一定的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，但要從“凍品之王”轉(zhuǎn)型為“活鮮專家”，仍需巨大投入和漫長學(xué)習(xí)過程。

2、其次，強敵環(huán)伺，同質(zhì)化困局待破。

海鮮大排檔賽道早已強敵環(huán)伺，市場同質(zhì)化競爭日益激烈。

福州起家的“朱富貴”已深耕海鮮渠道六年，憑借排檔自選海鮮火鍋模式在全國九座城市布局22家直營店，其在供應(yīng)鏈管控、鮮活體驗與市井氛圍方面構(gòu)筑起成熟壁壘。

同時，各區(qū)域市場中涌現(xiàn)出眾多本土海鮮大排檔品牌，它們憑借本地供應(yīng)鏈優(yōu)勢和精準客群定位，占據(jù)了穩(wěn)定的市場份額。

作為后來者，海底撈難以在短時間內(nèi)建立專業(yè)認知，這是其在市場突圍中面臨的一大挑戰(zhàn)。

因此，海底撈若要將海鮮大排檔真正做成一門好生意，必須建立一套區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋的供應(yīng)鏈管理體系，在采購、暫養(yǎng)、運輸各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)精細化運營。

同時，還需在標準化與本地化之間找到平衡點，并直面已經(jīng)建立起市場認知的競爭對手。

這條路挑戰(zhàn)重重，但若走通，將為海底撈打開新的增長通道。

3、最后，標準化遇上本地化，供應(yīng)鏈左右為難。

海底撈作為連鎖餐飲巨頭，其成功很大程度上得益于標準化運營體系，但海鮮大排檔卻更需要本地化靈活運營。

海底撈門店遍布全國三百多個城市，要創(chuàng)新出適合當?shù)叵M者的產(chǎn)品，就必須善于發(fā)現(xiàn)區(qū)域之間的差異。然而，海鮮品類的地域性偏好差異顯著，對供應(yīng)鏈的柔性管理提出了更高要求。

目前，海底撈通過區(qū)域化菜單嘗試破解這一難題——每月更新5-8款菜品，服務(wù)商提供BI系統(tǒng)支撐200+區(qū)域菜品的生命周期管理。

但這種標準化與本地化的平衡，在海鮮這一高損耗品類上將面臨更為嚴峻的考驗。

所以，海底撈若要將海鮮大排檔真正做成一門好生意，必須建立一套區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋的供應(yīng)鏈管理體系，在采購、暫養(yǎng)、運輸各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)精細化運營。

同時，還需在標準化與本地化之間找到平衡點，并直面已經(jīng)建立起市場認知的競爭對手。

這條路挑戰(zhàn)重重，但若走通，將為海底撈打開新的增長通道。

小結(jié)：

所以你看，海底撈收購朱富貴這事兒，雖然是場烏龍，但恰恰給咱們提了個醒：火鍋巨頭這盤“海鮮大排檔”的棋，已經(jīng)落子了。

它左手打著“煙火氣”的牌，軟化形象，貼近更廣闊的客群；右手握著“鮮”字訣，用明檔和活鮮，把體驗感拉滿。這背后，是向上攻占品質(zhì)體驗，向下守住大眾市場的清晰戰(zhàn)略。

當然，這條路也絕非一帆風(fēng)順。如何保障活鮮度、降低高昂損耗，如何在強敵環(huán)伺中打出差異化，又如何讓標準化的巨頭適應(yīng)活鮮供應(yīng)鏈的本地化與脆弱性——這只只都是兇猛的“攔路虎”。

但這步棋，海底撈是非走不可了。在火鍋這片紅海里，大家都擠在同一個標準化的賽道上，而海鮮大排檔，可能就是它試圖跳出現(xiàn)有維度，為自己開辟的一條新航線。

這出“火鍋巨頭下海記”最終是乘風(fēng)破浪，還是暗礁難行？咱們不妨，拭目以待。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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