近日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2025版）》（以下簡稱《細(xì)則》），該細(xì)則自2026年1月1日起施行，旨在嚴(yán)格規(guī)范蛋制品生產(chǎn)許可，加強(qiáng)蛋制品質(zhì)量安全監(jiān)管。原《蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》同步廢止。

《細(xì)則》首次系統(tǒng)明確了蛋制品的六大類別，包括再制蛋（如鹵蛋、皮蛋、咸蛋等）、干蛋制品（如全蛋粉、蛋黃粉等）、液蛋制品、冰蛋制品、熱凝固蛋制品（如蛋腸、蛋干、蛋豆腐等）以及其他蛋制品，基本覆蓋了當(dāng)前蛋制品加工的所有形態(tài)和工藝，為行業(yè)規(guī)范發(fā)展提供了清晰的技術(shù)依據(jù)。

《細(xì)則》對(duì)各類蛋制品的生產(chǎn)場所劃分提出明確要求，將作業(yè)區(qū)劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，并強(qiáng)調(diào)人員、物料、廢棄物通道應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。特別是對(duì)即食類產(chǎn)品，其冷卻和內(nèi)包裝區(qū)域被列為清潔作業(yè)區(qū)，要求更為嚴(yán)格。

在設(shè)備設(shè)施方面，《細(xì)則》列出了從選蛋、洗蛋、打蛋、殺菌到包裝、異物探測等全流程所需的基礎(chǔ)設(shè)備，并強(qiáng)調(diào)企業(yè)應(yīng)配備有效的金屬探測等異物控制裝置，保障產(chǎn)品安全。

《細(xì)則》對(duì)蛋制品生產(chǎn)過程中的多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)提出控制要求：

• 清洗消毒：要求制定清洗消毒程序，對(duì)鮮蛋進(jìn)行有效清潔與消毒；
• 打蛋工藝：禁止使用擠壓破殼法，須逐個(gè)破殼，防止微生物與異物污染；
• 殺菌控制：對(duì)巴氏殺菌等工藝的溫度、時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控與記錄，并每3個(gè)月驗(yàn)證殺菌效果；
• 料液管理：對(duì)反復(fù)使用的腌制鹵料，要求每次使用前檢測相關(guān)指標(biāo)；
• 溫度控制：液蛋制品應(yīng)在0-4℃條件下運(yùn)輸，冷凍蛋制品中心溫度應(yīng)≤-18℃。

《細(xì)則》要求企業(yè)建立并嚴(yán)格執(zhí)行包括采購查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)、產(chǎn)品留樣、運(yùn)輸交付、追溯管理、自查、召回、事故處置等在內(nèi)的全套食品安全管理制度。特別是強(qiáng)調(diào)應(yīng)建立沙門氏菌監(jiān)控計(jì)劃，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核評(píng)估，從源頭控制風(fēng)險(xiǎn)。

《細(xì)則》附件中列出了蛋制品生產(chǎn)涉及的主要食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括GB 2749《蛋與蛋制品》、GB 21710《生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等，并明確了感官、污染物、微生物、食品添加劑等常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法，要求企業(yè)具備相應(yīng)檢驗(yàn)?zāi)芰蛭杏匈Y質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。