文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

當(dāng)五星級(jí)酒店的“擺攤”成為日常，社區(qū)餐飲市場(chǎng)這杯羹又被分走了一部分。

近期，北京多家星級(jí)酒店“升級(jí)”練攤模式。

從幾張小桌的簡(jiǎn)單“外擺”，擴(kuò)展為多檔口 “集市”。

憑借 “星級(jí)標(biāo)準(zhǔn) +當(dāng)天現(xiàn)做+ 親民價(jià)格” 的組合拳，實(shí)現(xiàn)光外擺部分就日均營(yíng)業(yè)額破萬(wàn)。

這本是高端餐飲應(yīng)對(duì)市場(chǎng)壓力的無(wú)奈之舉，卻意外開(kāi)辟出一條新的增長(zhǎng)路徑。

星級(jí)酒店 “擺攤” 為何能俘獲一批忠實(shí)客群，日日大排長(zhǎng)龍？

這一現(xiàn)象又折射出哪些餐飲新趨勢(shì)？

星級(jí)酒店升級(jí)“練攤”開(kāi)“集市”，

日均營(yíng)業(yè)額破萬(wàn)

從被逼無(wú)奈的嘗試動(dòng)作，到現(xiàn)在的“固定搭配”，北京多家星級(jí)酒店把“擺攤”升級(jí)成了固定的小型“集市”。

多檔口聯(lián)動(dòng)、現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、平價(jià)接地氣，硬是把外擺做成了日均營(yíng)業(yè)額破萬(wàn)的“增收利器”。

1、模式：多檔口“集市”，主打“當(dāng)天現(xiàn)做”

職餐記者探訪的是北京北苑大酒店的外擺“集市”，因?yàn)樘鞖廪D(zhuǎn)涼，已經(jīng)搭建了棚子。

據(jù)內(nèi)部工作人員透露，集市是下午四點(diǎn)開(kāi)始，基本晚上六七點(diǎn)，很多菜品就售盡了，主打“不賣(mài)隔夜，當(dāng)天現(xiàn)做”。

像是燒臘分切、乳鴿現(xiàn)炸烹飪過(guò)程全透明，把外擺也做成了“明廚亮灶”。

顧客可以自取小筐，選取自己喜歡的菜品，明碼標(biāo)價(jià)，最后做統(tǒng)一結(jié)算。

10月23日當(dāng)天是戶(hù)外外擺的最后一天，工作人員表示因?yàn)榍锒鞖庠?，轉(zhuǎn)移到酒店室內(nèi)的B1層，但是檔口和模式不變。

轉(zhuǎn)移室內(nèi)就相當(dāng)于一個(gè)多檔口的美食街集市，已經(jīng)形成粘性的社區(qū)顧客還是會(huì)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。

2、產(chǎn)品：高端親民菜、招牌燒臘、鹵味、手工面點(diǎn)一應(yīng)俱全

在產(chǎn)品上，與其他餐廳“擺攤”不同的是，星級(jí)酒店的品類(lèi)很豐富。

既包括適合家常的精品涼菜、手工面點(diǎn)、五香鹵味等，還有很多特色菜品。

像是甄選美味系列，上線了很多星級(jí)酒店餐廳的招牌菜，比如賣(mài)得非常好的“北苑煎豆腐”“芥末醬脆炸蝦球”等。

還有像是招牌燒臘，包含脆皮乳鴿、蜜汁叉燒、湛江雞等。

3、5毛一個(gè)饅頭，9.9元拌涼菜，對(duì)標(biāo)“菜市場(chǎng)”價(jià)格

“這饅頭麥香味兒十足，才賣(mài)五毛錢(qián)一個(gè)，得早點(diǎn)來(lái)?yè)專(zhuān)砹司蜎](méi)了！”

“一開(kāi)始就喜歡吃大酒店的乳鴿，但是一頓飯?zhí)F，現(xiàn)在38一只單賣(mài)，合適多了”

下午四點(diǎn)開(kāi)始賣(mài)，基本一個(gè)小時(shí)所有面點(diǎn)類(lèi)的就已售罄，很多來(lái)晚的顧客還搶不到。

為什么這么多顧客搶著買(mǎi)？

記者采訪顧客，他們表示首先是品質(zhì)，其次就是價(jià)格極具性?xún)r(jià)比。

像是饅頭5毛一個(gè)，包子3元一個(gè)，肉料十足，很多顧客說(shuō)“真是菜市場(chǎng)的價(jià)格，星級(jí)酒店的品質(zhì)”。

4、星級(jí)品質(zhì)+便民服務(wù)，多家酒店“外擺”日均營(yíng)收過(guò)萬(wàn)

價(jià)格下來(lái)了，但是菜品的品質(zhì)沒(méi)有下滑。

無(wú)論從集市的“規(guī)范”呈現(xiàn)形式，還是精選食材、菜品現(xiàn)做，顧客都能看得到星級(jí)酒店的品質(zhì)。

尤其是特色招牌菜，是其他熟食檔口、社區(qū)食堂所提供不了的。

而且據(jù)了解，不少酒店都開(kāi)通微信群預(yù)訂，顧客報(bào)手機(jī)號(hào)就能取貨，省去排隊(duì)時(shí)間，在服務(wù)上也更加便民。

而且針對(duì)季節(jié)變化，也在做需求調(diào)整，比如說(shuō)夏天加遮陽(yáng)傘，冬天用保溫餐車(chē)、上熱飲。

像是北苑酒店轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，麗都皇冠假日酒店計(jì)劃冬季把外擺產(chǎn)品搬上外賣(mài)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn) “線下檔口 + 線上配送” 雙覆蓋。

“雖然外擺收入比不上酒店宴會(huì)來(lái)得多，但也是一條新的增長(zhǎng)路徑，而且通過(guò)外擺讓更多周邊的顧客體驗(yàn)品嘗到了我們菜品品質(zhì)，也為酒店帶來(lái)了潛在的客戶(hù)?！本频曦?fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)。

為什么星級(jí)酒店“擺攤”能成？

今年以來(lái)，很多餐廳都嘗試外擺，跟風(fēng)賣(mài)早餐、賣(mài)熟食。

但實(shí)際賺到錢(qián)的卻不多，大部分都是賠本賺吆喝。

同樣是 “擺攤”，為何星級(jí)酒店能日入過(guò)萬(wàn)？

1、被逼無(wú)奈“擺攤”，卻找出一條增長(zhǎng)路徑

星級(jí)酒店挽起袖子 “練攤”，早已不是新鮮噱頭，而是高端餐飲在市場(chǎng)壓力下，被迫轉(zhuǎn)型的常態(tài)化選擇。

自去年起，高端餐飲持續(xù)面臨需求收縮的挑戰(zhàn)。

過(guò)去依賴(lài)宴會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)的核心盈利模式承壓明顯，客流量下滑、訂單量減少，這讓不少星級(jí)酒店陷入 “高成本、低營(yíng)收” 的困境。

為了尋找新的收入突破口，酒店們開(kāi)始放下 “高端身段”。

從最初試水簡(jiǎn)單的早餐外擺，到針對(duì)白領(lǐng)推出午市自助工作餐，再到如今升級(jí)為多檔口、全品類(lèi)、特色化的 “外擺集市”，一步步貼近社區(qū)消費(fèi)場(chǎng)景。

這場(chǎng)看似 “被動(dòng)” 的轉(zhuǎn)型，卻意外盤(pán)活了酒店的閑置資源，開(kāi)辟出新增長(zhǎng)路徑。

2、“星級(jí)背書(shū) + 當(dāng)天現(xiàn)做”，用品質(zhì)吸引周邊客群

在食品安全備受關(guān)注的當(dāng)下，星級(jí)酒店的品牌背書(shū)，成了五星酒店“擺攤”最好的信任狀。

普通攤主常面臨 “食材來(lái)源不明、加工過(guò)程不規(guī)范” 的信任困境，而星級(jí)酒店從源頭建立了信任體系。

而檔口集市外擺區(qū)的 “明廚亮灶”，顧客能直觀看到燒臘分切、乳鴿現(xiàn)炸的現(xiàn)場(chǎng)操作。

還有打出的“當(dāng)天現(xiàn)做，不賣(mài)隔夜”的口號(hào)，都精準(zhǔn)擊中了社區(qū)顧客的需求。

3、告別“高端”溢價(jià)，用“平價(jià)”重構(gòu)“性?xún)r(jià)比”

對(duì)于顧客而言，以往五星級(jí)酒店不是不想去，而是被高端餐飲的 “價(jià)格門(mén)檻” 勸退 。

一頓正餐人均數(shù)百元的消費(fèi)，讓多數(shù)顧客望而卻步。

又加之如今消費(fèi)趨于理性，“好吃不貴、物美價(jià)廉” 成為大眾餐飲的核心訴求。

星級(jí)酒店正是抓住這一痛點(diǎn)，用 “平價(jià)策略” 重構(gòu)了 “性?xún)r(jià)比” 的定義，讓 “五星品質(zhì)” 變得觸手可及。

首先，定價(jià)完全對(duì)標(biāo)社區(qū)餐飲。

外擺產(chǎn)品不再參考酒店正餐價(jià)格體系，而是以周邊菜市場(chǎng)、社區(qū)餐館、鹵味店的市場(chǎng)價(jià)為基準(zhǔn)，甚至部分產(chǎn)品定價(jià)更低。

比如饅頭菜市場(chǎng)可能要賣(mài)1-2元，酒店賣(mài)5毛一個(gè)，且用的是酒店專(zhuān)供面粉；社區(qū)鹵味店45元一只的乳鴿，酒店外擺僅售 38 元，還能保證 “現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)” 的新鮮度。

這種 “同價(jià)質(zhì)更優(yōu)” 的對(duì)比，讓消費(fèi)者無(wú)需猶豫就能下單。

其次，推出 “小份化”“組合化” 產(chǎn)品，降低試錯(cuò)成本與消費(fèi)壓力。

考慮到社區(qū)居民多為單人、小家庭用餐，酒店外擺特意設(shè)計(jì)小份裝 ——9.9 元能買(mǎi) 2-3 種涼拌菜組合，22 元可單獨(dú)購(gòu)買(mǎi)一只秘制豬手。

同時(shí)還推出 “主食 + 熱菜” 的搭配套餐，剛好滿足單人一餐需求，既適配日常消費(fèi)場(chǎng)景，又進(jìn)一步拉低了客單價(jià)。

讓消費(fèi)者花 “社區(qū)價(jià)”，吃到 “五星味”，真正實(shí)現(xiàn) “性?xún)r(jià)比” 的升級(jí)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“真正的高手，能在逆境里找到新賽道?！?/p>

同樣是外擺 “練攤”，為何星級(jí)酒店能日入過(guò)萬(wàn)，多數(shù)餐企卻難以為繼？

星級(jí)酒店放下身段做外擺集市，看似是高端餐飲的 “降維”，實(shí)則是精準(zhǔn)踩中了 “品質(zhì)可視化 + 價(jià)格親民化” 的消費(fèi)需求。

用 “星級(jí)背書(shū)” 化解信任焦慮，用 “平價(jià)策略” 打破消費(fèi)門(mén)檻，最終把 “無(wú)奈之舉” 變成了 “增收利器”。

而這也透露出：市場(chǎng)從不會(huì)缺需求，缺的是放下固有認(rèn)知、貼近顧客的勇氣。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)