買(mǎi)牛肉，聰明人專(zhuān)挑這3個(gè)部位，全是牛肉精華，學(xué)會(huì)再買(mǎi)不吃虧

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買(mǎi)牛肉時(shí)，很多人都會(huì)挑，但真正懂行的人卻不多。為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)槲覀兂３Ｖ恢肋@是“牛肉”，卻分不清它到底來(lái)自牛的哪個(gè)部位——是“牛腩”？是“黃瓜條”？還是“上腦”？其實(shí)，不同部位的牛肉，口感、做法和風(fēng)味差別很大，選對(duì)了才能吃出牛肉真正的精華。

本文導(dǎo)讀：

● 牛肋條、牛腱子、牛里脊的位置辨別

● 牛肋條、牛腱子、牛里脊的口感辨別

● 牛肋條、牛腱子、牛里脊的不同吃法

● 如何挑選優(yōu)質(zhì)牛肋條、牛腱子和牛里脊

在買(mǎi)牛肉時(shí)，牛肋條、牛腱子和牛里脊，這三個(gè)部位都是賣(mài)的最好的，它們風(fēng)味各異，做法多樣，有時(shí)候甚至都需要提前跟老板預(yù)定才能買(mǎi)得到，喜歡吃牛肉，但又不會(huì)挑選的朋友，買(mǎi)這幾個(gè)部位絕對(duì)不會(huì)出錯(cuò)。

【牛肋條】

牛肋條位于牛的兩側(cè)肋骨之間，簡(jiǎn)單說(shuō)就是去除大骨后的一條條帶肉的“骨間肉”。換成豬肉的話就相當(dāng)于豬排骨踢掉了骨頭，俗話說(shuō)這挨著骨頭的肉最香，這話放在牛肉上也是不例外的。

很多人覺(jué)得牛肋條和牛腩是一個(gè)部位，其實(shí)并不是牛肋條，是在挨著。牛肋骨旁邊的肉，而牛腩是在肋骨以下肚子附近，牛腩肥肉更多，軟軟的筋膜也更多，吃起來(lái)口感和牛肋條差距非常大，所以下次如果您發(fā)現(xiàn)賣(mài)牛肉的老板用牛腩當(dāng)做牛肋條糊弄您，和一定的留心。

口感上：牛肋條的肉質(zhì)非常獨(dú)特，肥瘦相間，層層疊疊，中間還夾雜著豐富的筋。這種結(jié)構(gòu)決定了它在烹飪后，口感軟嫩多汁，脂香濃郁，同時(shí)帶著筋膜帶來(lái)的些許韌性和膠質(zhì)粘糯感，香味非常足。

適合牛肋條的吃法：因?yàn)樗缓椭徒钅�，非常適合慢燉、紅燒或燒烤。在長(zhǎng)時(shí)間的燜燉后，肥肉化為油脂，筋膜化為膠質(zhì)，讓肉變得異常酥軟，湯汁也變得醇厚�？局詣t能逼出牛油的焦香，是烤肉的頂級(jí)食材。

香煎牛肋條

主料：

牛肋條：500克

配料：

洋蔥：1個(gè)

大蒜：3瓣

迷迭香：2枝

黑胡椒：適量

橄欖油：2湯匙

調(diào)料：

鹽：適量

黑胡椒粉：適量

醬油：1湯匙

紅酒：50毫升

牛骨高湯：100毫升

做法：

1. 腌制牛肋條：

將牛肋條切成約2厘米厚的片，用鹽和黑胡椒粉均勻地腌制，靜置15分鐘。

如果時(shí)間允許，可以提前腌制1小時(shí)，放入冰箱冷藏。

2. 準(zhǔn)備配菜：

洋蔥切絲，大蒜切片，迷迭香洗凈備用。

3. 煎牛肋條：

在平底鍋中加入橄欖油，中火加熱。

將牛肋條放入鍋中，每面煎約3-4分鐘，直至表面金黃，內(nèi)部達(dá)到所需的熟度。

將煎好的牛肋條取出，放置在盤(pán)中靜置幾分鐘。

4. 制作醬汁：

在同一鍋中，加入洋蔥絲和大蒜片，炒至洋蔥變軟。

加入紅酒，煮沸后轉(zhuǎn)小火，加入牛骨高湯和醬油，煮至醬汁稍微濃稠。

將煎好的牛肋條放回鍋中，加入迷迭香，煮1-2分鐘，讓肉吸收醬汁的味道。

5. 裝盤(pán)：

將牛肋條擺盤(pán)，淋上醬汁，撒上新鮮的黑胡椒顆粒即可。

小貼士：

牛肋條肉質(zhì)較嫩，煎制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免肉質(zhì)變柴。

如果喜歡更濃郁的風(fēng)味，可以在腌制時(shí)加入一些蒜泥和檸檬汁。

【牛腱子】

牛腱子就是牛腿上的肌肉，我們常說(shuō)的“腿肚子”，是運(yùn)動(dòng)頻繁的部位。由于牛有4條腿，分為兩個(gè)前腿和兩個(gè)后腿，前腿的牛腱子比較小，被稱(chēng)為前腱子肉，后腿兒的腱子肉比較大，纖維比較粗，被稱(chēng)為后腱子肉。

這兩種肉做法吃法上也是不一樣的，前腱肉，纖維比較細(xì)，口感更加軟嫩，適合燒著吃，而后腱子肉纖維比較粗大，但同時(shí)里面有豐富的筋，這種筋在燉熟了之后會(huì)變成半透明的狀態(tài)，特別有咬勁兒，所以后毽子更加適合鹵著吃，鹵好之后經(jīng)過(guò)冷卻切片就是我們?cè)陲埖昀锝?jīng)�？梢猿缘降奈逑沱u牛肉了。

口感上：正因如此，它的肌肉纖維分明，肉里包著筋，筋腱交錯(cuò)，層次感極強(qiáng)。經(jīng)過(guò)烹飪后，它呈現(xiàn)出極佳的嚼勁和十足的彈性，肉質(zhì)緊實(shí)而不柴，切片后花紋漂亮。

適合牛腱子的吃法：它是制作紅燒牛肉、醬牛肉、鹵牛肉的首選。長(zhǎng)時(shí)間的鹵制能讓緊實(shí)的肉纖維和筋腱都變得酥軟入味，切片后筋與肉形成完美的花紋，是下酒菜的絕佳選擇。當(dāng)然，用來(lái)燉湯也非常出色。

茄汁鹵牛肉

主料：

牛腱子：500克

配料：

番茄：2個(gè)

洋蔥：1個(gè)

胡蘿卜：1根

西芹：1根

大蒜：3瓣

調(diào)料：

番茄醬：3湯匙

醬油：2湯匙

料酒：1湯匙

鹽：適量

白糖：1茶匙

黑胡椒粉：適量

牛骨高湯：500毫升

做法：

1. 準(zhǔn)備牛腱子：

將牛腱子切成大塊，用清水浸泡30分鐘，去除血水。

鍋中加入清水，放入牛腱子，加入料酒，煮沸后撇去浮沫，撈出備用。

2. 炒制配料：

鍋中加入少許油，放入洋蔥塊、大蒜片、胡蘿卜塊和西芹段，炒至洋蔥變軟。

加入番茄塊，繼續(xù)翻炒，直至番茄變軟出汁。

3. 燉煮牛肉：

加入番茄醬，翻炒均勻。

倒入牛骨高湯，加入醬油、白糖和黑胡椒粉，攪拌均勻。

放入牛腱子塊，蓋上鍋蓋，小火燉煮1.5至2小時(shí)，直至牛肉酥爛。

4. 調(diào)味：

根據(jù)口味加入適量鹽，調(diào)整湯汁的濃稠度。

如果喜歡湯汁更濃稠，可以開(kāi)大火稍微收汁。

5. 裝盤(pán)：

將燉好的牛肉撈出，切片擺盤(pán)，淋上茄汁即可。

小貼士：

燉煮時(shí)間可以根據(jù)牛肉的嫩度調(diào)整，確保牛肉酥爛入味。

可以根據(jù)個(gè)人口味加入一些香料，如八角、桂皮等，增加風(fēng)味。

【牛里脊】

牛里脊是牛身上最纖細(xì)、最嫩的部位，它位于牛的脊椎內(nèi)側(cè)，是運(yùn)動(dòng)最少的“一條懶肉”，每頭牛身上只有細(xì)細(xì)的兩條，所以?xún)r(jià)格也相對(duì)較高。這塊肉在經(jīng)過(guò)處理之后是可以生吃的，平時(shí)做燒烤或者爆炒也可以。

口感上：由于幾乎不含脂肪和筋膜，它的肉質(zhì)纖維細(xì)膩，口感極致嫩滑，幾乎入口即化。它的風(fēng)味清淡，不像其他部位有濃郁的油脂香，但正因如此，它能很好地吸收調(diào)味料的風(fēng)味。

適合牛里脊的吃法：因其異常鮮嫩，最適合快速烹飪，以保留其多汁的口感。爆炒、涮火鍋、煎制，都是最能體現(xiàn)其優(yōu)點(diǎn)的吃法。如果用來(lái)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，反而會(huì)因其脂肪含量低而變得干柴，浪費(fèi)了它的特質(zhì)。

生滾牛肉粉絲湯

主料：

牛里脊：200克

粉絲：100克

配料：

姜：1塊

蔥：2根

香菜：適量

雞蛋：1個(gè)

調(diào)料：

鹽：適量

白胡椒粉：適量

醬油：1湯匙

料酒：1湯匙

香油：1茶匙

牛骨高湯：500毫升

做法：

1. 準(zhǔn)備牛肉：

將牛里脊切成薄片，用少許鹽、料酒和醬油腌制10分鐘。

粉絲用溫水泡軟，備用。

2. 煮湯底：

鍋中加入牛骨高湯，放入姜片和蔥段，煮沸。

轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)。

3. 生滾牛肉：

將腌制好的牛肉片逐片放入湯中，用筷子輕輕撥散。

煮至牛肉變色，加入泡軟的粉絲，繼續(xù)煮1-2分鐘。

4. 調(diào)味：

根據(jù)口味加入鹽和白胡椒粉，攪拌均勻。

如果喜歡，可以打入一個(gè)雞蛋，攪拌成蛋花。

5. 裝盤(pán)：

將煮好的牛肉粉絲湯盛入碗中，撒上香菜碎，淋上香油即可。

小貼士：

牛肉片要切得薄一些，以便快速煮熟，保持嫩滑的口感。

可以根據(jù)個(gè)人口味加入一些辣椒油或醋，增加風(fēng)味。

綜上所述：我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)牛肉時(shí)，如果想燉得濃香軟爛就選牛肋條；想做醬香十足、嚼勁彈牙的鹵味就選牛腱子；如果想體驗(yàn)極致嫩滑的快手美味，那就非牛里脊莫屬。

除此之外，無(wú)論我們購(gòu)買(mǎi)哪個(gè)部位，都要十分注意其新鮮度。為此，我也總結(jié)了一些小經(jīng)驗(yàn)，建議這3種情況的牛肉就不要買(mǎi)了。

1. 顏色暗淡、脂肪發(fā)黃的不要買(mǎi)。

新鮮優(yōu)質(zhì)的牛肉應(yīng)呈鮮紅色或暗紅色，色澤均勻有光澤。如果顏色發(fā)暗、發(fā)黑，或者脂肪部分呈現(xiàn)明顯的黃色，則說(shuō)明存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不夠新鮮。牛里脊顏色會(huì)比肋條和腱子更淺一些，呈鮮亮的紅褐色。

2. 摸起來(lái)發(fā)粘、沒(méi)有彈性的不要買(mǎi)。

買(mǎi)牛肉時(shí)，不妨用手輕輕摸一下。如果表面感覺(jué)干爽或微微濕潤(rùn)但不粘手，就是新鮮的。如果摸起來(lái)黏糊糊的，那肯定不新鮮了。用手按壓一下，感覺(jué)肉質(zhì)緊實(shí)有彈性為佳；如果軟塌塌的，按下去不回彈，則品質(zhì)不佳。

3. 有異味的不要買(mǎi)。

新鮮的牛肉帶有一股自然的奶香味或肉腥味，但絕不是酸味、臭味或其它令人不悅的異味。一旦聞到異味，堅(jiān)決不能購(gòu)買(mǎi)。

人人都知道“民以食為天”這個(gè)道理，所以出現(xiàn)在我們餐桌上的食物，不僅要味道美，還要質(zhì)量?jī)?yōu)。牛肉作為我們?nèi)粘Ｉ钪袃?yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，我們不妨從認(rèn)準(zhǔn)這幾個(gè)精華部位開(kāi)始，深入研究一下哦！