在俄羅斯美食的龐大陣營(yíng)中，有一道菜的地位非常特殊：它讓無(wú)數(shù)初來(lái)乍到的外國(guó)人瞠目結(jié)舌，看到 “肉泡果凍” 的樣子就犯怵，直呼難以理解，卻又是俄羅斯人餐桌上不可或缺的經(jīng)典——這就是肉凍（холодец）。

很多人以為肉凍靠明膠或瓊脂才能凝固，其實(shí)正宗俄式肉凍根本不需要這些添加劑。它的核心秘訣，全在 “慢熬” 二字。

肉凍的本質(zhì)，是用不同種類(lèi)的肉骨頭、軟骨和肉塊熬出的濃高湯，澆灌在熟肉上自然凝結(jié)而成。骨頭和軟骨中的膠原蛋白，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)充分溶解在湯里，冷卻后就會(huì)變成 Q 彈的天然凍體，清澈透亮又帶著肉香，完全是食材本身的 “魔法”。

制作一碗完美的肉凍，是對(duì)耐心的極大考驗(yàn)。關(guān)鍵在于熬出一鍋清澈透亮的肉湯。秘訣在于火候：必須用極小的火慢燉，讓湯面僅微微顫動(dòng)，而非翻滾沸騰。整個(gè)過(guò)程需要持續(xù)6-7個(gè)小時(shí)，期間還要不斷撇去浮沫。熬好后，還需再花同樣長(zhǎng)的時(shí)間等待它徹底凝固。可以說(shuō)，每一口肉凍都凝聚了制作者的時(shí)間與耐心。也正因如此，這道菜在過(guò)去堪稱(chēng) “奢侈”，只有節(jié)日才會(huì)在家制作。

肉凍的起源至今沒(méi)有定論，有人說(shuō)它來(lái)自俄羅斯北部，有人認(rèn)為是北方游牧民族的發(fā)明，還有人覺(jué)得是從歐洲傳入。但可以確定的是，這道菜在 16 世紀(jì)就已經(jīng)出現(xiàn)在俄羅斯的《家務(wù)指南》中。

有意思的是，它最初是普通農(nóng)民的家常菜 —— 冬天儲(chǔ)備肉類(lèi)時(shí)，把邊角料和骨頭熬成湯，凝結(jié)后能長(zhǎng)時(shí)間保存?？蓻](méi)想到沙皇們也愛(ài)這一口，史料記載彼得一世的午餐桌上，就常有這道樸實(shí)的肉凍。

肉凍的名字就源于“寒冷”一詞。盡管它是熱煮而成，但食用時(shí)必須完全冷卻。室溫是它的“天敵”，一旦受熱，它就會(huì)融化變形，失去應(yīng)有的口感與形態(tài)。

享用肉凍時(shí)，地道的俄式吃法一定會(huì)配上芥末辣根。這兩種辛辣的調(diào)料不僅能解膩提味，據(jù)說(shuō)在冬天還能幫助抵御感冒，促進(jìn)新陳代謝。

正因?yàn)橹谱鬟^(guò)程繁復(fù)，在家庭烹飪中，肉凍通常是為特殊節(jié)日準(zhǔn)備的“大菜”。在今天的俄羅斯，它常常作為新年大餐的一道硬菜登場(chǎng)，還有自己的專(zhuān)屬節(jié)日 ——11 月 7 日的 “肉凍日”。如今，肉凍一年四季都可以在商店買(mǎi)到。

當(dāng)然，肉凍并不是俄羅斯人的 “專(zhuān)屬”。法國(guó)人有搭配蔬菜和雞蛋的 “肉凍卷”。

德國(guó)人有香腸形狀的肉凍，都是肉凍的 “異國(guó)親戚”，只是在食材和形態(tài)上略有差異。

除了紅菜湯、俄式薄餅，紅腸，土豆泥餡的餃子，可以嘗嘗的俄式菜品又多了一個(gè)。