古人云：“人有酒固無酒釀，豬有油豈可無豬戲？”豬油，是農(nóng)家廚房里再尋常不過的食材。它在鍋中緩緩融化，香氣四溢，仿佛在無聲地訴說著炊煙裊裊里的家常與溫情。

然而，歷經(jīng)多年灶臺間的摸索與實踐，主婦們漸漸悟出：若只是簡單以鹽熬制豬油，終究少了些許風(fēng)味。要想豬油潔白如玉、香氣更醇，還需多添三樣“法寶”！

記得早些年，豬油被貼上了不健康的標(biāo)簽。在商業(yè)話語的推動下，人們紛紛改用植物油，豬油漸漸從廚房里消失了。

但味道的記憶從不說謊。這些年，越來越多的人重新發(fā)現(xiàn)，有些滋味，終究是豬油才能賦予。

它看似樸實，卻在熱鍋里化出誘人的香氣。一碗陽春面，淋上一勺豬油，頓時活色生香；一塊酥餅，用了豬油起酥，層次分明，入口即化。這是老祖宗傳下來的智慧，他們或許不懂什么脂肪酸、膽固醇、維生素E，卻懂得什么才是最好的味道。

可惜的是，會熬豬油的人越來越少了。記得外婆熬豬油時，總是守在灶前，看油脂慢慢融化，濾去油渣，待它自然凝固成雪白的樣子。外婆總說熬豬油要耐心，急不得......

我們小時候熬豬油就相當(dāng)于開葷，豬油可以炒菜，做好吃的，豬油渣可以烙餅，包餃子，若是在熬豬油的時候放點五花肉，豬肝啥的，那絕對是要靠搶的，小孩子們當(dāng)零食，大人當(dāng)下酒菜，吃完了恨不得把盤子都舔干凈。

那接下來就來看看我從外婆那里學(xué)來的熬豬油的方法吧。

【食材清單】

豬板油、食鹽、花椒、黃豆、白芷

【制作步驟】

【挑選豬板油】

熬豬油一定要選豬板油，它是豬腹腔里、腎臟周圍那片厚厚的脂肪，成塊成張，不是零散的肥肉。板油的出油率最高，油渣少，煉出來的油顏色雪白，沒有雜味。

買的時候要仔細(xì)挑：顏色得是潔凈的乳白色，帶著自然的光澤，沒有血點、黑斑或者發(fā)黃發(fā)灰的痕跡；用手摸一摸，手感干爽不粘手，捏起來有韌性，不能軟塌塌的；聞著只有淡淡的豬肉本身的腥味，要是有酸敗味、異味，說明不新鮮，直接別要。

記住，千萬別用五花肉或者肥膘代替，這些部位脂肪里混著瘦肉，煉出來的油會發(fā)黃，還容易有腥膻味，保存時間也短。

【清洗切塊】

用溫水沖洗表面，重點搓洗褶皺處的血水和雜質(zhì)，實在洗不干凈的地方，用刀輕輕刮一下就行，別用熱水，熱水會讓脂肪提前融化，流失香味。

洗好的板油切成2-3厘米見方的小塊，切得大小均勻些，這樣熬的時候受熱一致，能同時出油，不會有的已經(jīng)焦糊了，有的還沒出油。

別切得太小，太小容易炸焦，油會帶糊味；也別太大，太大要熬很久，油脂不容易完全煉出來，浪費原料。

【借水慢熬】

把切好的板油塊放進干凈無油的鍋里，不用提前預(yù)熱，直接放入一小碗清水，水量剛好沒過鍋底，或者跟板油塊齊平就行。

加水的作用特別妙：水沸騰時會讓板油均勻受熱，避免一開始就用高溫煎，導(dǎo)致脂肪細(xì)胞迅速收縮，不僅出油少，還容易炸糊發(fā)黃。水慢慢蒸發(fā)的過程中，熱量會溫和地滲透到脂肪里，讓油脂一點點“逼”出來，這樣煉出的豬油才會像白玉一樣純凈。

開火后，先開中大火把水燒開，然后立刻轉(zhuǎn)成小火，蓋上鍋蓋慢熬。期間每隔幾分鐘，用鍋鏟輕輕翻動一下板油塊，讓每一塊都能接觸到鍋底，避免局部受熱焦糊。

一開始，鍋里的水會變成乳白色的渾濁狀，慢慢蒸發(fā)后，清亮的豬油就會一點點冒出來，板油塊也會逐漸縮小、變干。這個過程不能急，得有耐心，小火慢熬才能把香味都鎖在油里，一般要熬40-60分鐘，具體看板油的量。

等看到油渣變成淺金黃色，浮在油面上，用筷子夾一下，感覺酥脆干爽，就說明熬好了。千萬不能等油渣變成深棕色或者焦黑色，那時候油已經(jīng)帶糊味了，顏色也會變黃，整個鍋的油都?xì)Я恕?/p>

【三味秘料】

先準(zhǔn)備好裝豬油的容器，陶瓷罐、玻璃罐都可以，關(guān)鍵是要干凈、干燥、無生水，可以提前用開水燙一下，晾干后再用，或者放進烤箱低溫烤幾分鐘烘干，一點生水都不能有，否則豬油容易哈喇變質(zhì)。

在罐子底部，先放幾粒干黃豆、一小撮花椒，再放一兩片白芷。

黃豆是天然的“干燥劑”和“抗氧化劑”，能吸收油里殘留的水分和雜質(zhì)，還能延緩豬油酸敗，而且炸過的黃豆會變得香酥，下次煮菜、拌面條時丟幾顆，特別好吃；

花椒能去腥增香，它的香味物質(zhì)能抑制微生物生長，防止豬油變質(zhì)，還能給豬油添一層淡淡的麻香，吃起來不膩；

白芷是鹵料里常用的，香氣醇厚，能中和豬油的油膩感，讓香味更有深度，而且它本身也有一定的防腐作用，這三味搭配，比單純存豬油要穩(wěn)妥得多。

【過濾裝罐】

豬油熬好后，關(guān)火，先晾一分鐘，讓油溫稍微降一降，避免剛熬好的熱油直接沖進罐子里，激出花椒的苦味。

然后用細(xì)密的漏勺，把熱豬油過濾到準(zhǔn)備好的罐子里，把油渣和雜質(zhì)都濾掉，這樣豬油會更清澈，保存時間也更長。

濾好的油渣別浪費，撒點鹽、五香粉，就是小時候愛吃的香酥油渣，直接當(dāng)零食或者炒青菜、做包子餡料，都特別香。

裝罐后，趁著豬油還是液態(tài)，撒入一小撮食鹽，用量一定要少，一個500毫升的罐子，小半茶匙就夠了。用干凈無水的筷子輕輕攪一下，讓鹽均勻溶解在油里。

別小看這一步，鹽能起到抑菌防腐的作用，給豬油多一層保護；而且“要想甜，加點鹽”，極少量的鹽能襯托出豬油本身的甘香，讓味道更醇厚，吃起來不膩口。

【冷卻保存】

裝罐撒鹽后，把罐子放在室溫下自然冷卻，別蓋蓋子，讓熱氣慢慢散出去，不然罐子里的水蒸氣滴回油里，會影響保存。

等豬油完全凝固，變成潔白的固體后，再把蓋子蓋緊密封，放進冰箱冷藏。這樣處理的豬油，只要罐子密封好，沒有沾到生水和雜質(zhì)，保存半年甚至一年都不會壞，而且越存越香。

要是一次煉得多，也可以分裝成小罐，吃一罐拿一罐，避免反復(fù)開蓋導(dǎo)致豬油接觸空氣變質(zhì)。

【小貼士】

1. 全程不能用大火，小火慢熬是關(guān)鍵，火太猛容易炸焦，油會有糊味；

2. 所有接觸豬油的容器、工具，都必須干凈無油、沒有生水，這是防止豬油變質(zhì)的核心；

3. 要是煉的時候不小心油渣有點焦，別慌，過濾時多墊一層紗布，能濾掉大部分焦渣，避免油帶糊味；

4. 凝固后的豬油如果出現(xiàn)發(fā)黃、有哈喇味，說明已經(jīng)變質(zhì)了，千萬別吃，直接丟棄。

按照這個方法煉出來的豬油，不僅顏色雪白，香氣還特別醇厚，沒有雜味。用來炒青菜、做蛋炒飯、煮面條，甚至做酥皮點心、湯圓餡料，比用植物油香多了。有空不妨試試，煉一罐豬油，把兒時的味道存進廚房里，一口下去，全是溫暖的回憶。

而且，豬油不僅能吃，還有很多其他的妙用。

一、“胰子”：中國古典的“全能皂”

在古代，清潔身體與衣物是一項挑戰(zhàn)。智慧的古人發(fā)現(xiàn)，將豬油與草木灰混合搗勻，就能得到一種黃褐色、質(zhì)地溫潤的膏團，這就是最早的“胰子”，可視為中國本土的“肥皂”。

它的原理與現(xiàn)代制皂法完全相同：油脂與堿發(fā)生皂化反應(yīng)，生成脂肪酸鹽，也就是皂基。這塊原始的“生物酶皂”不僅具有良好的去污能力，而且因為含有未經(jīng)提純的甘油，洗后手感不如現(xiàn)代肥皂那樣干澀，反而帶有一絲天然的潤澤感。

二、從“胰子”到“面脂”：智慧的升級

“胰”的使命并未止步于清潔。唐代藥王孫思邈在《千金要方》中詳細(xì)記載了用豬油熬煮，然后摻入丁香、甘松等十余種中藥香料，再加入少許米粉，反復(fù)捶打，最終制成潔白細(xì)膩的“面脂”，專供貴族女性滋養(yǎng)肌膚。

這標(biāo)志著古人完成了從“清潔”到“美容護膚”的認(rèn)知飛躍。他們不再僅僅滿足于洗凈，而是開始主動利用豬油卓越的封閉性與滋養(yǎng)度，將其作為天然保濕基底，與草藥功效結(jié)合，創(chuàng)造出功能性的護膚品。

三、“胰”字：一個漢字的跨界生涯

正是這兩項核心應(yīng)用，共同塑造了“胰”字的古老內(nèi)涵。它生動地記錄了一場跨越清潔、美容與醫(yī)藥的古代生活實踐：

在澡盆邊，它是“皂”：完成基礎(chǔ)的清潔去污。

在妝臺上，它是“霜”：實現(xiàn)進階的護膚養(yǎng)顏。

在藥房里，它是“藥”：作為膏藥的賦形劑，幫助藥力滲透。

可以說，一個“胰”字，就是一部微縮的中國古代日用化學(xué)史和生活史。

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