今年1月，“正云拍拍餅”落戶(hù)盧宅商業(yè)街區(qū)，白墻黛瓦的店鋪古色古香。

天氣轉(zhuǎn)涼，盧宅商業(yè)街區(qū)內(nèi)，歇業(yè)近3個(gè)月的“正云拍拍餅”重新開(kāi)門(mén)迎客。走進(jìn)小店，69歲的店主李正云正在灶臺(tái)前忙碌。只見(jiàn)他揮手如刀“砍”下一塊面團(tuán)，包入餡料后，用手指與掌心反復(fù)拍打。餅坯在他的掌下順勢(shì)旋轉(zhuǎn)、延展，隨后被穩(wěn)穩(wěn)送入燒熱的干鍋。一旁，他的妻子蔣小英默契配合，不停翻動(dòng)鍋內(nèi)餅坯，片刻后，餅便如氣球般鼓脹，濃郁香氣順著鍋沿溢出。

店內(nèi)場(chǎng)景

這便是我市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目——李宅拍拍餅制作技藝。李宅拍拍餅又稱(chēng)李宅肉餅、脂油餅。它因獨(dú)特的拍打制作工藝得名，且只有在10~20℃的氣溫下才能呈現(xiàn)最佳口感，因此每年最熱的7、8、9月，小店都會(huì)暫停營(yíng)業(yè)。

李正云夫婦在制作拍拍餅

“別看小小一個(gè)餅，里頭的講究可多了。溫度、火候、用料、面與餡的軟硬都要注意。很多人看著簡(jiǎn)單，一試才知道難。”李正云一邊制餅坯，一邊說(shuō)道。常年與面粉、高溫鐵鍋打交道，他的手掌顯得寬厚粗糙，揉面、拍打、翻面的動(dòng)作卻精準(zhǔn)無(wú)比，力度恰到好處。作為李宅拍拍餅制作技藝的第五代傳人，他做餅已有30多年。

李宅拍拍餅?zāi)芄某蓺馇驙睿硎撬魵獾呐蛎?。在鍋里加熱時(shí)，面皮、餡料里的水分迅速汽化，形成水蒸氣。經(jīng)過(guò)拍打搟壓的面皮密實(shí)均勻，加上融化的豬油形成油膜，把水蒸氣牢牢鎖在餅內(nèi)。氣體受熱膨脹，會(huì)把柔軟而富有延展性的面皮像吹氣球一樣撐起來(lái)。另外，餅在鍋內(nèi)被不斷翻面，能保證各面受熱均勻，避免某一面因受熱過(guò)度而變焦變硬，失去延展性從而導(dǎo)致破裂。

將餡料裹入餅坯中

制作拍拍餅，是一門(mén)將樸素食材轉(zhuǎn)化為獨(dú)特風(fēng)味的藝術(shù)。首先是和面，選用上好的當(dāng)年麥粉，反復(fù)揉搓至面團(tuán)由硬變軟，直至不粘面板、不粘手為宜；其次是調(diào)餡，豬板油與后腿肉按比例搭配，用刀剁至糊狀，絕不能有塊狀小肉，再加入數(shù)種原料和香料，攪拌均勻后靜置入味；再是火候掌控，烤餅需用干鍋，將拍好的餅坯直接放入鍋內(nèi)不斷翻轉(zhuǎn)，直至鼓成氣球狀方可出鍋?！皽囟忍呷菀卓窘?，太低又會(huì)影響口感，全靠手翻，我們倆都練出‘鐵砂掌’了?！狈蚱迋z笑著說(shuō)。此外，店里的食材均為每日新鮮采購(gòu)。

晾涼準(zhǔn)備寄出的拍拍餅

店鋪里，與拍拍餅搭檔的，是同樣家傳的李宅小餛飩。選用豬前腿肉制餡，皮薄肉嫩，煮熟后玲瓏剔透，點(diǎn)綴幾星翠綠蔥花，清湯原味，與滋味豐腴的拍拍餅一濃一淡，相得益彰，是許多食客心中無(wú)可替代的“黃金組合”。

正聊著，熟客盧楊珍推門(mén)而入，熟絡(luò)地喊道：“老樣子，一個(gè)餅，一碗餛飩。”李正云立刻起身忙活，他說(shuō)：“拍拍餅都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，趁熱吃才香，要是不馬上吃，就裝進(jìn)保溫袋，半小時(shí)內(nèi)到手里都是熱乎的?！?/p>

食客品嘗拍拍餅

這口熟悉的味道，盧楊珍從小吃到大。小時(shí)候，她去李宅走親戚，頭一回嘗到拍拍餅便念念不忘，后來(lái)每次去李宅，總會(huì)特意尋找這份滋味。如今，店鋪開(kāi)到了“家門(mén)口”，她來(lái)得更勤了，“幾天不吃就想得慌?！?/p>

李正云接過(guò)話(huà)茬，回憶起當(dāng)年的物價(jià)：“我父親擺攤的時(shí)候，拍拍餅一毛錢(qián)1個(gè)，10只小餛飩一毛，15只一毛五。這么多年過(guò)去，現(xiàn)在餅6元一個(gè)，餛飩8元一碗，價(jià)格漲了，但味道沒(méi)變?！?/p>

這張看似普通的薄餅，卻有兩百余年的家族傳承史。其于清朝中晚期由李正云的高祖李能顕獨(dú)創(chuàng)。李能顕長(zhǎng)期從事飲食業(yè)，對(duì)面食小吃的制作頗有研究。他結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖?，研發(fā)出這道選料講究、制作獨(dú)特的拍拍餅，因其風(fēng)味絕佳，很快在當(dāng)?shù)芈暶o起。此后，這門(mén)手藝代代相傳，經(jīng)曾祖父李和棠、祖父李春法、父親李撮著，傳到李正云已是第五代。

“做餅是祖上傳下來(lái)的手藝，我從小在父母的路邊攤位旁打下手，耳濡目染就學(xué)會(huì)了?！崩钫票硎荆鯇W(xué)時(shí)，他也屢屢碰壁，餅皮容易戳破，翻餅時(shí)經(jīng)常被燙傷，但憑著一股認(rèn)真勁兒，不斷摸索練習(xí)，手藝日漸精湛。

然而，傳承這門(mén)手藝，李正云并非一開(kāi)始便心甘情愿。他坦言，年輕時(shí)的心境與如今大相徑庭，“那時(shí)候覺(jué)得這手藝又累又枯燥，我更喜歡做建筑、木工，覺(jué)得比守著小攤有出息多了。每次和朋友聊起做餅都臉紅?！备赣H那句“這是祖?zhèn)鞯氖炙?，丟了就沒(méi)了”的叮嚀，當(dāng)時(shí)并未能完全說(shuō)服他，每年他只在年關(guān)時(shí)節(jié)短暫地幫襯家里做餅，到正月十五便再度外出，從未想過(guò)要將這門(mén)手藝作為終身事業(yè)。

真正讓他下定決心堅(jiān)守這門(mén)手藝，是在2014年。當(dāng)時(shí)家里遭遇變故，為了幫家人還債，他重拾祖?zhèn)魇炙嚒５诙?，他就在李宅村的桂坡街開(kāi)了第一家店，從那時(shí)起，他才真正沉下心來(lái)，將做餅視為一生的事業(yè)去鉆研、去守護(hù)。后來(lái)，他又將店鋪搬到自己家中經(jīng)營(yíng)。今年1月，“正云拍拍餅”正式落戶(hù)盧宅。

起初，拍拍餅延續(xù)祖?zhèn)髯龇?，油脂含量較高，常有食客咬一口后，需先倒掉溢出的油再吃，還有不少人直言“太膩”。為了適應(yīng)大家的口味，李正云開(kāi)始琢磨改良，在保留傳統(tǒng)豬油獨(dú)特酥香的前提下，減少豬板油的比例，大大降低了油膩感，讓餅的口感變得更加平衡、易于接受?！艾F(xiàn)在的口味食客都能接受，這才對(duì)。”李正云滿(mǎn)意地說(shuō)。

除了改良口味，李正云還在制作條件上不斷探索。過(guò)去，拍拍餅受氣候限制極大，只能在每年農(nóng)歷九月中旬到次年清明節(jié)期間制作，“天氣熱了，板油就容易融化，包不住餡?！睘榱搜娱L(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，他嘗試用冰箱保鮮食材，用空調(diào)調(diào)節(jié)店內(nèi)溫度，如今已能做到每年?duì)I業(yè)9個(gè)月，讓更多人有機(jī)會(huì)嘗到這道非遺美食。

隨著口碑相傳，拍拍餅的香氣飄出了東陽(yáng)。店里時(shí)常接到外地訂單，北京、上海、云南……許多在外打拼的東陽(yáng)游子會(huì)特意下單，請(qǐng)李正云將餅晾涼后用快遞寄出，以解鄉(xiāng)愁。多年的堅(jiān)守與創(chuàng)新，也讓李宅拍拍餅收獲了諸多認(rèn)可。今年5月，李正云參加“建行杯”金華市鄉(xiāng)村廚神爭(zhēng)霸賽，憑借這道拿手美食拿下“金勺獎(jiǎng)”。

談及傳承，李正云的臉上露出一絲無(wú)奈。他的兒子對(duì)做餅不感興趣，如今店里只有他和妻子打理，“做餅又苦又累，現(xiàn)在的年輕人都不愿意學(xué)，我怕這手藝到我這里就斷了?！钡⑽捶艞?，依舊在尋找愿意傳承下去的年輕人。目前，他正著手推進(jìn)李宅拍拍餅制作技藝的金華市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目申報(bào)工作。

一掌拍就的不僅是一張薄餅，更是兩百多年的家族堅(jiān)守與文化傳承。李正云用一絲不茍的態(tài)度、精益求精的手藝，讓李宅拍拍餅在時(shí)代變遷中保持本味，也讓這道非遺美食成為東陽(yáng)街頭一道飄香的風(fēng)景線(xiàn)，在煙火氣中延續(xù)著生命。

記者 | 東陽(yáng)市融媒體中心 馬歆晨 攝影 吳意瓊

編輯：嚴(yán)格格

二審：董之震

終審：吳旭華