秋去冬來，北方朔風(fēng)勁吹，冷砭肌骨；南方晝夜?jié)窭�，寒意襲人。當(dāng)大家努力用脂肪抵御寒冬的時(shí)候，涮羊肉、羊肉湯、烤羊肉常常是冬日的必選美食，讓我們從質(zhì)疑灰太狼轉(zhuǎn)變?yōu)槔斫饣姨恰?/p>

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不知不覺間，《喜羊羊與灰太狼》系列 IP 已經(jīng)問世 20 年了！在找回童年記憶的時(shí)候，可能你會(huì)想起一個(gè)小時(shí)候不敢想的問題：青青草原上的羊家族里，到底誰最好吃？是機(jī)智的喜羊羊、不愛運(yùn)動(dòng)的懶羊羊，還是身手靈活的刀羊，乃至老當(dāng)益壯的羊村長？

羊羊家族有啥不一樣？

我們可以用特征較為明顯的懶羊羊和刀羊來作說明。懶羊羊毛發(fā)卷曲厚密，羊角比較小，行動(dòng)相對(duì)緩慢，是綿羊；刀羊毛發(fā)硬直順溜，下巴還有一撮胡子，雙角尖銳，動(dòng)作靈活，是山羊。

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現(xiàn)實(shí)里，區(qū)分這兩種羊還可以通過羊角判斷，山羊無論雌雄都有角，向后或向外伸出，綿羊通常只有雄性有角（有些品種的雄性綿羊角也退化了），形狀像是“盤起來”，雌性沒有角。這么看，同屬于綿羊家族的美羊羊的性別似乎要打個(gè)問號(hào)……

綿羊和山羊不僅外形不同，肉質(zhì)也有差異。一項(xiàng)關(guān)于同樣產(chǎn)地綿羊肉和山羊肉營養(yǎng)含量的對(duì)比研究顯示：

綿羊肉脂肪含量平均值為 35.77 g/100 g，蛋白質(zhì)含量平均值為 12.67 g/100 g。山羊肉脂肪含量平均值為 33.21 g/100 g，蛋白質(zhì)含量平均值為 14.82 g/100g。綿羊肉的脂肪含量比山羊肉高，肌肉纖維較細(xì)短，口感更為細(xì)膩多汁；

山羊肉因?yàn)橄鄬?duì)綿羊肉有著高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，更適合“三高”人群。所以如果從口感而言，肥瘦相間，口感細(xì)膩的懶羊羊應(yīng)該比刀羊好吃。

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一些品種的綿羊有著富含脂肪的大尾巴，雖然能夠儲(chǔ)備足夠的熱量，但卻會(huì)影響羊肉的品質(zhì)，因此牧場(chǎng)通常會(huì)在小羊出生后不久施行斷尾手術(shù)，讓脂肪長在它該長的地方。無論綿羊還是山羊，肉的含水量都比牛肉、豬肉要多，宰殺烹熟后會(huì)出現(xiàn)明顯的“縮水”，重量大跌，這導(dǎo)致羊肉的價(jià)格在常見的家畜肉類中位居前列。

大家在挑選羊肉的時(shí)候，可以根據(jù)外觀和手感來判斷，生綿羊肉摸起來“黏手”的感覺比山羊肉更強(qiáng)，更有彈性，斷面的纖維更細(xì)密；山羊肉肌間脂肪更少，斷面有更明顯的顆粒感。如果是肋排部位，山羊的肋骨通常比綿羊更寬。

羊羊家族誰最膻？

對(duì)于不愛吃羊肉的人而言，羊肉有著特殊的“膻”味，這種味道主要來自于羊瘤胃中的微生物分解食物時(shí)生成的揮發(fā)性支鏈脂肪酸，隨著血液運(yùn)輸?shù)窖虻纳眢w各處，被吸收后合成為羊體內(nèi)的脂肪組織，帶來了獨(dú)特的刺激性氣味。

通常來說，山羊肉比綿羊肉的膻味更重。不過，即使同為綿羊或山羊，如果在不同地方飼養(yǎng)、吃不同飼料，膻味也有輕重區(qū)別。

寧夏鹽池出產(chǎn)的灘羊公認(rèn)羊肉不膻，這和當(dāng)?shù)赝寥缐A化有關(guān)，草場(chǎng)生長的植物有著耐鹽堿的特性，被羊吃下后起到了降低支鏈脂肪酸含量的作用。灘羊做成的手抓肉無需復(fù)雜的調(diào)料，僅僅一點(diǎn)鹽就能襯托出原汁原味的鮮美，放涼了也幾乎吃不出膻味。

內(nèi)蒙古蘇尼特羊常吃沙蔥，里面的硫化物能影響脂質(zhì)代謝，同樣可以緩解肉里的膻味。現(xiàn)在，人們正在不斷研究改善羊膻味的飼料添加劑，力爭(zhēng)從源頭解決問題。

圖片來源：《喜羊羊與灰太狼》動(dòng)畫截圖

羊年齡越小，體內(nèi)積累的膻味就越輕。成年羊里，公羊的膻味最重，這和激素水平有關(guān)。這樣看來，青青草原最難吃的羊應(yīng)該是羊村長。

要解決這個(gè)問題也不難，牧場(chǎng)將沒有被選成種羊的公羊從小做了閹割，成年后的羊肉膻味便會(huì)減輕，肉質(zhì)也更肥嫩。閹割后的公羊“沒有世俗的欲望”，不會(huì)在羊群里打架斗毆，飼養(yǎng)更方便。

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無論哪種羊肉，最后的歸宿都是進(jìn)了人們的肚子。

北方吃的綿羊肉相對(duì)不那么膻，常用簡單的做法突出原香。紅白分明的羊肉在銅鍋清湯里涮熟，芝麻醬調(diào)好一蘸，熱燙鮮香；烤全羊表皮金黃焦脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩，無愧為古人心目中最美味的“膾炙”；煮到斷生的手抓羊肉吃起來豪邁，回味更是無窮。

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自帶膻味的山羊肉，南方烹飪起來早有經(jīng)驗(yàn)，最常見的辦法就是利用調(diào)味來減輕羊肉的膻味，這方面的經(jīng)典美食不勝枚舉。

廣州入冬常吃羊肉煲，將帶皮山羊肉用佛山特產(chǎn)的柱候醬爆香，再加湯燜煮入味，醬香和肉香融為一體。閩南的羊肉煲不僅放入陳皮、當(dāng)歸、黨參、黃芪等各種滋補(bǔ)的中藥，還會(huì)放入本地特產(chǎn)的龍眼干提鮮去膻。云貴燉羊湯加的薄荷葉、蘇州藏書羊肉使用的杉木鍋，同樣是利用香味除膻的辦法。

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這么看，只會(huì)用鍋燉全羊的灰太狼明顯創(chuàng)意不夠。

羊肉美味，源遠(yuǎn)流長

我國的食羊歷史源遠(yuǎn)流長，從東北到海南，從新疆到臺(tái)灣，都有特色羊肉菜肴，讓餐桌愈加豐富多彩。作為中國古人最早飼養(yǎng)食用的“五畜”之一，肥美的羊是祭祀上天和祖先的最佳供品，別稱“少牢”，也是貴族鐘愛的佳肴。因此，“善”“義”“祥”等擁有好寓意的漢字里都藏著“羊”字，也就不奇怪了。

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但是喜羊羊和懶羊羊誰的肉更好吃確實(shí)很難回答，因?yàn)榍嗲嗖菰系难蛭遗率菦]有品鑒的機(jī)會(huì)了......

策劃制作

作者丨瑤華 中國科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

策劃丨符思佳

責(zé)編丨符思佳

審校丨徐來、張林林