寒冬季節(jié)，中老年人吃南瓜土豆，不如多吃它，健脾益胃，降血糖

它就是——山藥。

在中醫(yī)看來，山藥是“平補(bǔ)”的典范。不寒不燥，味甘性平，能緩緩滋養(yǎng)我們的脾、肺、腎。它富含的黏液蛋白，對胃黏膜有很好的保護(hù)作用。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也發(fā)現(xiàn)，山藥中的薯蕷皂苷和膳食纖維，有助于平穩(wěn)餐后血糖的波動(dòng)。這對于需要關(guān)注血糖的中老年朋友來說，是個(gè)好消息。

當(dāng)然，食物不是藥。我們不說“治療”，只說“適合”。

今天，就用這樸實(shí)的山藥，做三道家人都愛吃的菜。一湯一菜一點(diǎn)心，從內(nèi)到外，都照顧到。

第一道：蘋果山藥胡蘿卜排骨湯｜一碗清潤的“秋冬甘露”

天干物燥，喝湯最潤。但傳統(tǒng)的肉湯往往油膩。

這道湯，不一樣。我往里加了一個(gè)蘋果。

沒想到吧？蘋果的果酸和清香，能很好地化解排骨的膩，帶來一絲若有若無的甜。山藥和胡蘿卜負(fù)責(zé)提供天然的甘甜和稠滑感。

喝起來，湯色清亮，滋味卻很有層次。排骨提供優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪，山藥和蘋果則增加了維生素和纖維。一碗下肚，從喉嚨到胃里，都是潤潤的，很舒服。

食材（一家三口量）：

排骨 300克（最好用肋排或湯骨）、鐵棍山藥 1根（約200克）、胡蘿卜 1根、蘋果 1個(gè)（脆甜的品種，如富士）、生姜 3片

做法精髓（湯清味醇的關(guān)鍵）：

1、處理排骨，湯不渾濁的第一步。排骨放入冷水中，浸泡半小時(shí)。泡出血水。然后，冷水下鍋，加幾片姜、1勺料酒。開大火煮沸。水開后，表面會(huì)浮起一層灰白色的浮沫。用勺子仔細(xì)撇干凈。這是腥味的來源。繼續(xù)煮2分鐘，撈出排骨，用溫水沖洗干凈。不要用冷水，否則肉質(zhì)會(huì)收縮變柴。

2、處理山藥，防止手癢的秘訣。戴上一次性手套，或者手上套個(gè)保鮮袋。用刮皮刀削去山藥外皮。動(dòng)作要快，削完立刻放入清水中浸泡，防止氧化變黑。切成滾刀塊，大小和胡蘿卜塊差不多就行。繼續(xù)泡在水里。

3、蘋果的“心機(jī)”。蘋果去皮、去核，切成大塊。一定要在準(zhǔn)備下鍋前再切，否則會(huì)氧化變黃，影響湯色。蘋果塊不用切太小，煮久了會(huì)化。

4、開始燉煮，火候的節(jié)奏。準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋或厚底湯鍋。將焯好水的排骨、切好的胡蘿卜塊、姜片放入。加入足量的開水，水量要一次加夠，中途盡量不加水。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘。這時(shí)，排骨的鮮味已經(jīng)融入湯中，胡蘿卜也半軟了。

5、加入山藥和蘋果。將泡著的山藥塊撈出，瀝干水，和蘋果塊一起放入鍋中。繼續(xù)保持小火，再燉20分鐘。時(shí)間到，用筷子戳一下山藥，能輕松穿透即可。這時(shí)，蘋果的酸甜已經(jīng)融入湯里，山藥和胡蘿卜的甜味也釋放出來。

6、最后調(diào)味。關(guān)火，再根據(jù)口味加入適量的鹽。鹽一定要最后放，放早了會(huì)影響食材鮮味的析出，也容易讓肉質(zhì)變緊。撒上一點(diǎn)蔥花，也可以不放，保持湯的本味。

第二道：山藥炒肉片｜滑嫩不膩的“下飯搭檔”

山藥炒著吃，很多人怕粘鍋，也怕口感太面。

其實(shí)，選對山藥和做法，它比土豆更出彩。我用的是脆山藥（也叫菜山藥），口感爽脆。搭配滑嫩的肉片，一脆一嫩，口感對比鮮明。

這道菜的關(guān)鍵是“快炒”，保持山藥的脆感和肉片的嫩滑。山藥黏液中的多糖，在高溫快炒下能形成一層保護(hù)膜，讓肉片口感更潤。

食材：

脆山藥 半根（約300克）、豬里脊肉 150克、小蔥段（配色用）、大蒜 2瓣，切片

做法精髓（肉片嫩，山藥脆）：

1、處理肉片，嫩滑的保證。豬里脊肉逆著紋理切成薄片。越薄越好。放入碗中，加1勺料酒、少許白胡椒粉、半勺生抽、1小勺淀粉。用手抓勻，直到感覺發(fā)粘。最后淋入1勺食用油封住，腌15分鐘。油鎖住水分，炒時(shí)不粘連。

2、處理山藥，脆口的準(zhǔn)備。戴上手套，給山藥去皮。然后，斜著切成薄片，大約2毫米厚。斜切面積大，容易熟，也好看。切好后立刻放入清水中，多淘洗兩遍，洗掉部分黏液。這樣炒的時(shí)候不容易粘鍋，口感也更爽脆。

3、滑炒肉片，火要大。鍋燒熱，倒比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油。油溫五成熱時(shí)（微微冒煙），放入腌好的肉片?？焖儆每曜觿澤ⅰ？吹饺馄兩?，立刻盛出。整個(gè)過程不超過1分鐘。肉片還帶點(diǎn)粉紅也沒關(guān)系，后面還要回鍋。

4、爆炒山藥，速度要快。用鍋里剩下的底油，放入蒜片爆香。撈出山藥片，盡量瀝干水，倒入鍋中。轉(zhuǎn)大火，快速翻炒約1分鐘。你會(huì)聽到“滋滋”的響聲，這是水分在蒸發(fā)。沿著鍋邊淋入1勺半生抽、1勺蠔油。快速翻炒均勻。

5、合炒出鍋。將炒好的肉片倒回鍋中。與山藥一起再翻炒30秒，讓味道融合。嘗一下咸淡，如果覺得淡，可以補(bǔ)一點(diǎn)點(diǎn)鹽。通常生抽蠔油的咸度夠了。淋入一點(diǎn)點(diǎn)清水（約1勺），讓湯汁稍微收一下，包裹住食材，即可出鍋。

第三道：山藥糯米餅｜軟糯香甜的“暖心小點(diǎn)”

吃膩了南瓜餅、紅薯餅，試試山藥版的。

它更細(xì)膩，更溫和。山藥的清香，混合著糯米的軟糯，煎到兩面金黃，外皮微微焦脆，內(nèi)里卻柔軟無比。

不放糖，靠紅棗的自然甜味來調(diào)味。紅棗補(bǔ)中益氣，糯米溫補(bǔ)脾胃，搭配山藥，是一道很適合作為早餐或下午茶的點(diǎn)心。好消化，負(fù)擔(dān)小。

食材（約做8個(gè)）：

鐵棍山藥 300克（粉糯的那種）、糯米粉 約100克、黑芝麻 、適量食用油 少許

做法精髓（軟糯不粘牙的秘訣）：

1、蒸山藥，要徹底。山藥洗凈，不用去皮，直接切段上鍋蒸。水開后，大火蒸20-25分鐘。用筷子能輕松扎透最粗的部分，才算熟透。帶皮蒸，能最大程度保留山藥的營養(yǎng)和水分，也防止手癢。

2、處理山藥泥。蒸好的山藥取出，稍微晾涼到不燙手。戴上手套，把山藥皮剝掉。這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，山藥非常軟糯。將山藥放入一個(gè)大碗中，用叉子或搟面杖搗成細(xì)膩的泥。盡量沒有顆粒。

3、和面，手感很重要。山藥泥中分次加入糯米粉。不要一次全倒進(jìn)去。先用筷子攪拌，等成絮狀后，再用手揉。揉成一個(gè)光滑、柔軟、不粘手的面團(tuán)。糯米粉的量不是固定的，因?yàn)樯剿幍暮坎煌?。以面團(tuán)不粘手為準(zhǔn)，如果太濕就再加點(diǎn)粉。

5、塑形與煎制。將面團(tuán)分成8等份，每一份在手心搓圓，再輕輕按扁，成一個(gè)小圓餅。兩面都沾上一些黑芝麻，用手輕輕按壓，讓芝麻粘牢。平底鍋或電餅鐺刷薄薄一層油，小火預(yù)熱。放入小餅，保持小火慢煎。煎約2-3分鐘，底面定型、變成金黃色后，翻面。另一面也煎至金黃。可以用鍋鏟輕輕按壓餅身，感覺有彈性，就熟了。全程大約需要6-8分鐘?；鹨欢ㄒ?，否則外面焦了里面還沒熟。

最后的幾句心里話：

選山藥：燉湯、做餅用鐵棍山藥（細(xì)長、毛多、質(zhì)地硬），口感粉糯。炒菜用脆山藥（粗大、毛少、水分多），口感爽脆。別買錯(cuò)了。

防手癢：處理山藥時(shí)，戴手套是最簡單有效的方法。如果不慎沾到黏液手癢，可以打開燃?xì)庠?，用火苗快速烤一下發(fā)癢的手背（注意安全），或者用醋搓洗。

關(guān)于血糖：山藥對血糖友好，是相對于精米白面而言。它本身仍有碳水化合物，替代部分主食來吃，比單純當(dāng)菜吃更好。這三道菜里的山藥餅，其實(shí)就是主食。

搭配著吃：山藥再好，也不能天天吃、頓頓吃。和南瓜、土豆、紅薯等輪換著來，食材多樣，營養(yǎng)才均衡。

食物是橋梁，連接著自然與我們的身體。

在寒冷的季節(jié)里，選擇像山藥這樣溫和而扎實(shí)的食物，是對家人身體一種默默的關(guān)懷。它不張揚(yáng)，卻足夠可靠。

把這份接地氣的溫暖，端上你家的餐桌吧。

愿這個(gè)冬天，脾胃安康，身心俱暖。

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