冬至剛過(guò)，社區(qū)里注重養(yǎng)生的劉阿姨卻皺起了眉頭。她堅(jiān)持“吃粗糧更健康”的理念大半年了，每天雷打不動(dòng)煮一鍋雜糧飯，糙米、黑米、紅豆、燕麥放得滿滿當(dāng)當(dāng)。

可入冬以來(lái)，她總覺(jué)得飯后肚子發(fā)脹，隱隱有些涼痛，晚上腳也暖和不起來(lái)，甚至比吃精米白面的時(shí)候還容易乏力。

“不是說(shuō)雜糧養(yǎng)人嗎？怎么我越吃越覺(jué)得身子沉，腸胃還不舒服了？”帶著疑惑，她咨詢了相熟的中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)師王醫(yī)生。

王醫(yī)生笑了：“雜糧是好東西，但在寒冷的冬天，如果‘打開(kāi)’它的方式不對(duì)，你的脾胃就得費(fèi)更多‘力氣’去消化，營(yíng)養(yǎng)沒(méi)吸收多少，反而消耗了自身陽(yáng)氣，自然覺(jué)得又冷又脹。”

許多人抱著健康的初衷吃雜糧飯，卻遭遇了腹脹、反酸、甚至腹瀉的尷尬。這并非雜糧的錯(cuò)，而是我們的烹飪方式，沒(méi)有順應(yīng)冬季的生理特點(diǎn)和雜糧本身的物理特性。

首先，雜糧的“硬”是對(duì)冬季脾胃的考驗(yàn)。 與精白米相比，糙米、藜麥、各種豆類有著更致密堅(jiān)硬的種皮。這些種皮富含不可溶性膳食纖維，如同給糧食包裹了一層“盔甲”。

在夏天，人體新陳代謝旺盛，消化液分泌充足，這副“盔甲”能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。但到了冬天，從中醫(yī)角度看，人體陽(yáng)氣內(nèi)收，用于消化食物的“脾胃陽(yáng)氣”相對(duì)不足，胃腸道蠕動(dòng)本能減緩。

此時(shí)，大量未經(jīng)充分軟化的粗硬纖維直接進(jìn)入，需要脾胃“加班加點(diǎn)”地工作，極易導(dǎo)致運(yùn)化不良，產(chǎn)生脹氣、飽滯感。

雜糧中的“抗?fàn)I養(yǎng)素”可能鎖住營(yíng)養(yǎng)，消耗酶。 雜糧，尤其是豆類和種子中，普遍含有植酸和胰蛋白酶抑制劑等天然成分。

植酸就像一位盡職卻過(guò)于謹(jǐn)慎的“保管員”，它會(huì)與鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)緊密結(jié)合，形成難以被人體吸收的復(fù)合物。

一項(xiàng)發(fā)表于《谷物化學(xué)》的研究指出，常規(guī)烹飪僅能去除約30%-40%的植酸。在消化火力本就不夠旺的冬季，這些成分的存在，讓雜糧的部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值打了折扣，消化過(guò)程也需要分泌更多消化酶，無(wú)形中消耗了身體能量。

再者，雜糧的“涼”性可能被忽略。從傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生角度來(lái)看，多數(shù)未經(jīng)特殊處理的雜糧（如綠豆、薏米、蕎麥）其性質(zhì)偏涼或平。

在盛夏，這種涼性有助于清熱。但在冬季，單純大量食用，尤其對(duì)于本身脾腎陽(yáng)虛、怕冷、手腳冰涼的人群。

好比在需要生火取暖的房間里，添加了一些濕柴，雖也是燃料，但需要更旺的火力才能點(diǎn)燃，否則反而讓人覺(jué)得更冷。

這就是為什么有些人冬天吃完雜糧飯，不僅沒(méi)感到補(bǔ)充了能量，反而覺(jué)得身體更沉、更乏、肚子發(fā)涼的原因。

這關(guān)鍵的“一樣”，并非什么名貴藥材，而是廚房里常見(jiàn)的黃酒（或醪糟/酒釀）。它在這里扮演的角色，遠(yuǎn)不止調(diào)味那么簡(jiǎn)單。

為什么是黃酒/醪糟？它們由谷物發(fā)酵而成，富含多種酶和微量的酒精。在烹飪學(xué)上，這些成分是天然的“軟化劑”和“轉(zhuǎn)化劑”。

微量的酒精和有機(jī)酸能滲透進(jìn)雜糧堅(jiān)硬的種皮，破壞部分植酸和蛋白酶抑制劑的分子結(jié)構(gòu)，使其在后續(xù)烹飪中更容易被分解或去除。

同時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)物能賦予食物更豐富的風(fēng)味層次。更重要的是，從中醫(yī)食療角度，黃酒性溫，味甘、辛，有活血通經(jīng)、散寒活絡(luò)的功效。

用它來(lái)調(diào)和雜糧的“涼”性，引導(dǎo)其補(bǔ)益之功，恰如用一根溫和的引線，點(diǎn)燃優(yōu)質(zhì)燃料，暖身而不燥烈。

健康，其實(shí)就在每天這些充滿巧思的廚房細(xì)節(jié)里。我們獲取營(yíng)養(yǎng)，不應(yīng)對(duì)抗身體的季節(jié)節(jié)律，而應(yīng)像一位高明的引航員，借助自然之力，讓食物更好地為身體服務(wù)。