（來源：沈陽晚報）

轉(zhuǎn)自：沈陽晚報

　　冬日的沈陽，當街頭的羽絨服領口越裹越緊，而鐵鍋燉的灶臺邊、酸菜鍋的炭火旁，卻總能聚攏起最熱鬧的人群。圍坐一鍋旁，談天說地間，寒冷被驅(qū)散，感情被升溫——這便是沈陽人刻在舌尖的抗寒哲學，以食物為媒，以團聚為暖，在凜冬里尋得最踏實的溫暖。

　　灶臺圍坐

　　鐵鍋燉的煙火與等待之趣

　　傍晚六點的皇姑區(qū)，一家鐵鍋燉的紅燈籠在寒風中搖曳。推開店門，一股股肉香撲面而來，十幾張嵌著鑄鐵灶臺的餐桌已座無虛席。“來沈陽吃鐵鍋燉，得選這種帶明火灶臺的店。當然如果是柴火燉的要首選柴火燉的，燉出來的肉更有煙火氣。”熟門熟路的本地食客張哥一邊招呼朋友落座，一邊分享選店技巧，“柴火燉的看店面不用太花哨，只要門口堆著柴火、后廚能聞到肉香，基本不會踩雷?！?/p>

　　服務員楊大姐來自康平農(nóng)村，55歲的她手腳麻利?！霸谵r(nóng)村老家，鐵鍋燉菜是我們的家常菜?！睏畲蠼氵厽湾?，邊跟大家聊了起來，“雞、鴨、鵝、魚、排骨……啥都能上鐵鍋燉！”說話間，她將食材倒進燒熱的鐵鍋，熱油與肉碰撞發(fā)出“滋滋”的聲響，隨即加入蔥段、姜片、八角和統(tǒng)一熬制的醬料翻炒。待肉色炒至紅潤，倒入滾燙的開水沒過食材，“必須用開水燉，這樣肉的口感才軟爛，不會發(fā)柴?！?/p>

　　鐵鍋燉最有儀式感的環(huán)節(jié)，莫過于貼鍋貼。楊大姐拿起提前醒好的玉米面團，在掌心揉成厚薄均勻的圓餅，沿著滾燙的鍋壁一圈圈貼好，蓋上厚重的木蓋。圍坐的眾人紛紛放下手機，有人剝著咸花生閑聊，有人湊到灶臺邊感受暖意，這等待的過程最磨人也最過癮。

　　四十分鐘后，楊大姐大喊一聲“開鍋咯”，猛地掀開鍋蓋。滾燙的蒸汽帶著極致的香味瞬間噴發(fā)而出。鍋中的排骨軟爛脫骨，五花肉色澤紅潤，土豆、茄子、大白菜和粉條吸飽了湯汁，特別是粗大的粉條變得晶瑩剔透。而貼在鍋邊的烀餅更是驚喜，底部烤得金黃焦脆，用筷子一夾就能聽到“咔嚓”的聲響，邊緣吸足了肉汁，松軟入味?！俺澡F鍋燉有講究，先吃肉再吃菜，最后用烀餅蘸湯汁，一口下去全是精華。”張哥示范著夾起一塊排骨，又掰下一塊烀餅的焦脆部分，“這焦底是靈魂，一定要先吃，涼了就不脆了?！?/p>

　　一桌人圍坐灶臺旁，你一筷我一勺，談天說地間，寒意早已消散無蹤。

　　酸菜為魂

　　老沈陽酸菜鍋的酸爽密碼

　　如果說鐵鍋燉是沈陽冬日的煙火盛宴，那酸菜鍋便是深入尋常百姓家的溫暖滋味。在皇姑區(qū)某小菜館，老板娘李姐正麻利地切著自家腌的酸菜，“沈陽人愛吃酸菜鍋，核心就在這酸菜上，得是秋天自家腌的，發(fā)酵到位，酸爽開胃還不澀口。”

　　選酸菜有門道，李姐拿起一棵酸菜介紹：“好的酸菜顏色金黃，葉片緊實，聞著有淡淡的酸香，沒有霉味。要是顏色發(fā)暗、一捏就碎，就是腌壞了?！彼岵隋伒氖巢拇钆湟埠苤v究，“傳統(tǒng)的酸菜鍋要配白肉、血腸、凍豆腐，白肉要選帶皮的五花肉，煮出來香；血腸要新鮮現(xiàn)灌的，口感才嫩滑；凍豆腐吸湯，能把酸菜的酸爽和肉的鮮香都鎖在里面?！?/p>

　　后廚里，大鐵鍋中的骨湯早已沸騰，李姐先將切好的酸菜鋪在鍋底，再放上白肉、血腸和凍豆腐，倒入滾燙的骨湯，撒上姜片和蔥段，蓋上鍋蓋小火慢煮。“酸菜鍋要慢燉，讓酸菜的酸味充分融入湯里，白肉的油脂也能被酸菜中和，吃起來不膩?！辈灰粫海伬锞凸距焦距降胤瓭L起來，淡淡的酸香順著蒸汽飄滿整個小店。

　　“吃酸菜鍋要先喝湯再吃肉，最后吃酸菜。第一口湯最鮮，帶著酸菜的酸爽，喝下去渾身都熱乎。”記者舀了一碗湯，又夾起一塊白肉，“白肉要蘸著蒜泥和醬油吃，解膩又提味，配上酸菜一起嚼，口感絕了?！崩罱阏f。

　　酸菜鍋的妙處，在于它的“解膩生津”。在接連吃了幾頓油膩的大餐后，一碗酸菜湯下肚，瞬間就能喚醒味蕾。

　　無論是鐵鍋燉的醇厚，還是酸菜鍋的酸爽，在沈陽人的冬日生活里，它們的核心意義早已超越了食物本身?！耙粋€人吃叫取暖，一群人圍著鍋吃，叫過年?！边@是沈陽人流傳已久的說法。寒冷的天氣，將人們“逼”到了一口鍋旁，而在共同等待、分享美食的過程中，親情、友情也被慢慢煮得“爛糊”。

　　沈陽晚報、沈陽發(fā)布客戶端

　　記者 王彩麗

　　圖片由AI生成