湖北
在長沙繁華的街頭，玉樓東的招牌下，總縈繞著一股勾魂攝魄的香辣氣息。其源頭，往往直指一道鎮(zhèn)店名菜——麻辣子雞。這道菜，始創(chuàng)于清末民初，最初流行于官紳府邸的宴席之上，后經(jīng)玉樓東等名店的改良與傳承，飛入尋常百姓家，成為湘菜香辣風味的經(jīng)典代表，承載著湘江畔百年的宴飲風華。
麻辣子雞的選料與烹制，無不體現(xiàn)著湘菜的鮮明個性。選用未生蛋的仔母雞，取其肉質(zhì)最為鮮嫩。斬成小丁，先經(jīng)腌制入味，再入滾油急火“爆”熟，鎖住汁水，形成外微焦、內(nèi)極嫩的口感。然而，真正賦予其靈魂的，是那鋪天蓋地的“麻辣”二字。
大量干紅辣椒剪成段，與四川花椒一同投入熱油中熗炸，瞬間，辣椒的焦香與花椒的麻香被高溫激發(fā)，形成一股極具侵略性的復合香氣，彌漫整個廚房。爆好的雞丁回鍋，在這紅亮的麻辣油中快速翻炒，讓每一塊雞肉都均勻裹上這濃烈滋味。最后，烹入少許高湯與調(diào)味汁，收汁亮油。
成菜色澤紅艷油亮，雞丁與辣椒、花椒幾乎各占半壁江山，視覺上便先聲奪人。夾一塊雞丁入口，先是感受到辣椒的香辣與花椒的酥麻在舌尖炸開，霸道猛烈；隨即，雞肉的鮮嫩多汁沖破重圍，帶來味覺上的平衡與驚喜。辣而不燥，麻而不苦，香鮮透骨。這道菜，將湘人“怕不辣”的飲食性格與宴客時的熱情豪爽，展現(xiàn)得淋漓盡致。它從深宅大院的精致宴飲走來，最終扎根于市井的喧囂與熱愛中，百年飄香，魅力不減。
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