作者 | 八個橙

　　報道 | 新零售參考

　　廣州、佛山的街頭，熟悉的“太二酸菜魚”招牌正在悄然消失。

　　取而代之的，是“新太二·鮮料川菜”的全新標(biāo)識。那句喊了十年的“酸菜比魚好吃”，也換成了“用鮮活食材，做鮮料川菜”。

　　圖源：微博

　　這不是傳言，而是太二正在推進(jìn)的全國性品牌升級。

　　先厘清最核心的疑問：太二真的要“告別”酸菜魚了嗎？

　　答案是，也不是。酸菜魚沒有從菜單上消失，但它不再是唯一的核心。

　　在廣州嘉裕太陽城廣場的新太二門店里，曾經(jīng)占據(jù)C位的酸菜魚，成了四十多道菜品中的一員。

　　品牌的重心，已經(jīng)轉(zhuǎn)移到“活魚、活蝦、鮮牛肉、鮮雞、鮮豬肉”五大鮮活系列上。

　　太二官方對這場變革的解釋很明確：這是“鮮活戰(zhàn)略”的深化落地。不是放棄酸菜魚，而是擺脫單一品類的束縛，用更豐富的鮮活菜品，回應(yīng)消費者的需求變化。

　　從實際動作來看，這份解釋并非空口白話。

　　菜品端的變化最直觀。圍繞五大鮮活食材，新太二新增了超過20道菜品。爆炒鮮牛肉帶著鍋氣上桌，肉質(zhì)彈牙；五指毛桃焗鮮雞透著嶺南風(fēng)味，鮮而不膩；芝士香辣蝦則兼顧了年輕人口味，甜辣交融。

　　再加上家常小炒、湯品和小吃，產(chǎn)品矩陣從之前的“酸菜魚+少量配菜”，徹底升級成了能滿足家庭聚餐、朋友小聚的多元選擇。

　　門店風(fēng)格也跟著變了。明檔廚房取代了之前的封閉后廚，消費者能清楚看到活魚現(xiàn)殺、鮮牛肉現(xiàn)切的過程。

　　入口處多了時令食材展示區(qū)，小黑板上實時更新著“活魚5:30送達(dá)，共150條”這樣的信息。這些設(shè)計都在傳遞一個信號：新鮮，是可以被看見、被驗證的。

　　其實早在今年上半年，太二就已經(jīng)埋下了轉(zhuǎn)型的伏筆。當(dāng)時推出的“5.0鮮活模式”，就以“活魚、鮮雞、鮮牛肉”為核心升級菜單。

　　圖源：太二

　　這次換招牌、換口號，只是把這場變革推向了高潮，從產(chǎn)品升級上升到了品牌定位的重塑。

　　沒人會無緣無故地改變，尤其是一個已經(jīng)形成“品牌=品類”強(qiáng)認(rèn)知的頭部品牌。

　　太二的轉(zhuǎn)型，本質(zhì)上是被業(yè)績和市場逼出來的求生。

　　九毛九集團(tuán)的財報數(shù)據(jù)，暴露了太二的困境。2024年，太二的營業(yè)收入從44.69億元小幅下滑到44.09億元，經(jīng)營利潤卻從8.66億元大幅縮減至5.84億元。翻臺率從4.1次跌到3.5次。

　　到了2025年上半年，情況更糟。九毛九集團(tuán)整體營收27.53億元，同比下降10.14%；歸母凈利潤6069萬元，同比下降16.05%。

　　作為集團(tuán)的核心收入來源，太二、慫火鍋、九毛九西北菜三大品牌收入全部下滑。門店數(shù)量也在一年內(nèi)凈減少了65家。

　　業(yè)績下滑的背后，是單品類依賴的致命傷。過去十年，太二靠著酸菜魚站穩(wěn)了腳跟，但“太二=酸菜魚”的強(qiáng)認(rèn)知，也成了束縛。

　　消費者只有想吃酸菜魚時才會想起它，場景過于單一。當(dāng)酸菜魚賽道涌入越來越多競爭者，當(dāng)消費者的口味變得越來越多元，太二的增長自然就遇到了天花板。

　　壓垮駱駝的，還有行業(yè)環(huán)境的變化。

　　今年西貝預(yù)制菜事件的發(fā)酵，讓整個餐飲行業(yè)都意識到，消費者對“現(xiàn)做”“新鮮”的需求已經(jīng)成了底線。

　　西貝的風(fēng)波源于消費者對預(yù)制菜的抵觸。創(chuàng)始人賈國龍后來坦言，過度執(zhí)著于標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張，忽視了消費者對現(xiàn)制現(xiàn)做的情感需求。

　　這場風(fēng)波之后，不少餐飲店都開始急著和預(yù)制菜劃清界限，突出現(xiàn)做、新鮮的特點。

　　這不是跟風(fēng)，而是市場的必然選擇。

　　現(xiàn)在的消費者，已經(jīng)從追求“性價比”升級到了追求“鮮價比”。他們不再只看價格，更在意花的錢是否值得，在意食材的新鮮度和安全性。

　　太二的轉(zhuǎn)型，正是踩在了這個行業(yè)風(fēng)口上。

　　它喊出“用鮮活食材，做鮮料川菜”的口號，推出透明菜單分類制度，把食材的新鮮度和預(yù)處理程度清晰標(biāo)注出來，本質(zhì)上都是在重建消費者的信任。

　　在筆者看來，太二的這場“告別”，更像是一次向死而生的重構(gòu)。

　　它放棄的不是酸菜魚這個產(chǎn)品，而是“只能做酸菜魚”的品牌枷鎖。它賭的，是餐飲行業(yè)下一個競爭核心——信任。

　　過去幾年，餐飲行業(yè)的競爭停留在價格戰(zhàn)和標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張上。

　　但現(xiàn)在，風(fēng)向變了。當(dāng)所有品牌都能做到標(biāo)準(zhǔn)化，消費者就會開始追求更本質(zhì)的東西：食材的新鮮、制作的透明、口味的地道。

　　這時候，信任就成了最核心的競爭力。

　　當(dāng)然，這場轉(zhuǎn)型也充滿了挑戰(zhàn)。品牌認(rèn)知的重構(gòu)并非易事，消費者能不能接受“新太二=鮮料川菜”，還需要時間檢驗。

　　而且川菜賽道的競爭同樣激烈，新太二要在眾多川菜館中脫穎而出，光靠“鮮活”還不夠，口味、性價比、服務(wù)都得跟上。

　　但對太二來說，不轉(zhuǎn)型就沒有出路。

　　在競爭激烈的餐飲行業(yè)，不變革就是等死。與其抱著過去的成功不放，不如主動打破邊界，尋找新的增長曲線。

　　九毛九集團(tuán)把“鮮活”上升為整個集團(tuán)的戰(zhàn)略方向，慫火鍋推出鮮活升級門店，新的九毛九山西菜館也主打“鮮活”，這也能看出集團(tuán)對太二轉(zhuǎn)型的支持。

　　有集團(tuán)的供應(yīng)鏈和資源背書，太二的轉(zhuǎn)型之路或許能更順暢一些。

　　至于轉(zhuǎn)型之后的太二能不能重新吸引消費者，現(xiàn)在還不好下結(jié)論。但至少，它已經(jīng)邁出了最關(guān)鍵的一步。

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