天津的根在三岔河口，金代叫直沽寨，明代永樂二年賜名天津，設(shè)天津衛(wèi)，六百年漕運讓它成了京杭大運河北端咽喉，見證了南北往來的興衰。

它是五方雜處的移民城，衛(wèi)嘴子實在愛嘮，街頭的楊柳青年畫、泥人張泥塑，還有日常的相聲，都是刻在骨子里的人文味兒。

飲食藏著煙火氣，津門三絕（狗不理、十八街麻花、耳朵眼炸糕）、煎餅果子、鍋巴菜，一句“借錢吃海貨，不算不會過”，道盡天津人的實在。

從直沽寨到如今，六百年滄桑，都揉在煙火里，樸素又厚重。

今天，跟您聊聊天津最古老的食物，比煎餅果子和嘎巴菜好吃……

御膳鯉 (州河鯉)

薊州這地界，別看不大，卻藏著真正的皇家硬通貨——御膳鯉，也就是老百姓嘴里的州河鯉。

打隋末燕王高開道在漁陽郡稱王那會起，一直到清代，這魚就是專門往皇宮里送的貢品，史書上明晃晃寫著“金翅鯉”。

唐太宗李世民當(dāng)年東征高麗，路過盤山吃了這魚，直接留下一句“眼似珍珠鱗似金”的夸贊。

到了清朝，乾隆皇帝巡游于橋水庫，看見這金鱗赤尾的鯉魚歡蹦亂跳，讓御廚做熟了一嘗，當(dāng)場拍板說風(fēng)味不輸海參魚翅，下令年年進貢。

這魚不是養(yǎng)在泥塘里的，它生長在68平方公里的于橋水庫（翠屏湖），喝的是引灤入津的“大水缸”水，吃的是天然餌料，這就注定了它的身世不凡，是真正的地理標(biāo)志產(chǎn)品。

這魚長得就精神，頭小身子長，背部發(fā)青，側(cè)面和肚子鱗片金黃，魚鰭還帶點淺紅。

最絕的是肉質(zhì)，不是那種松散的養(yǎng)殖魚肉，而是緊實、滑韌、嚼著有勁，還沒土腥味。

當(dāng)?shù)厝俗畹氐赖某苑ň褪?strong>紅燒，尤其是深秋時節(jié)，魚最肥，配上鮮筍，燒出來色澤紅亮，入口滿嘴留香，那是真能讓人把舌頭都咽下去。

楊村糕干

明朝永樂二年（1404年），浙江紹興的杜金、杜銀哥倆，沿著大運河一路討飯到了楊村。

哥倆把南方米食手藝跟北方口味一撮合，這就有了糕干的雛形。

到了清朝，這糕點進了紫禁城，康熙、乾隆倆皇帝吃得順口，乾隆更是御筆一揮賜名“茯苓糕干”，題詞“婦孺恩物”，還賞了龍票買官米，特許萬全堂杜家專賣，成了皇家貢品。

后來英法聯(lián)軍、八國聯(lián)軍兩把火燒了鋪子，牌子沒倒，1915年還拿了巴拿馬萬國博覽會的銅獎，連西哈努克親王都夸過。

這600多年的滄桑，全揉進米粉里了。

做這糕干，講究個“少而精”，就用大米、白糖、水三樣。

選當(dāng)年新下的優(yōu)質(zhì)大米，泡透了用石碾磨成細(xì)粉，得過100目的篩子。

工藝繁瑣，泡米、磨粉、篩粉、發(fā)酵、成型、蒸制，十幾道工序一道不能省。

成型得用木模壓實，中間夾豆沙、紅果餡，面上撒青絲紅絲、瓜子仁，切塊上籠蒸。

出鍋后潔白細(xì)膩，松軟綿潤，不粘牙不掉面，嚼著有米香，甜而不膩，還健脾養(yǎng)胃。

如今這糕干不光是吃食，更是2007年天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

石頭門坎素包

這玩意兒得往回倒，倒到清乾隆末年，100多年前的事兒了。

那時候海河老發(fā)水，宮南大街的“真素園”地勢低，店主沒轍，門口壘了道石頭門坎防水，這名兒就這么叫響了。

到了1898年，慈禧老佛爺去天后宮進香，嘗了這素包，覺得比御膳房還順口，金口一開御賜了字號，這“石頭門坎”就成了金字招牌。

其實這背后是漕運文化和媽祖文化，漁民為求平安吃素，硬生生把這口清淡吃成了講究。

做法上講究個“三要三不”。

面皮得是發(fā)面，薄皮大餡，包的時候手不轉(zhuǎn)皮轉(zhuǎn)，捏出21個褶，跟菊花似的。

餡料絕了，木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋等19種副料湊一起，關(guān)鍵得加腐乳和麻醬，不用蔥蒜，就靠鮮姜提味。

蒸熟了雪白晶瑩，咬一口有咬勁，素香濃郁，那是真解饞！

一品燒餅

這玩意兒不是瞎咧咧，那是清朝康熙年間就有的老皇歷。

傳說是個給努爾哈赤做飯的馬姓御廚，落難到這兒開了個小店，一來二去做出了名堂。

最神的是乾隆三十九年，和珅那小子還沒發(fā)跡時，為了拍馬屁，把這燒餅端給乾隆爺。

老爺子咬了一口，金口玉言來了句“好，夠一品！”，這就直接給封了個“御用貢品”。

后來嘉慶皇帝抄了和珅的家，唯獨留下賣燒餅的“慶堂號”，為啥？

因為嘉慶爺也好這口！您瞅瞅，一家三代皇帝都為這口酥皮折腰，這哪是燒餅，分明是塊裹著芝麻的“官場敲門磚”。

講究個“水油皮”包“油酥”，里頭裹著白糖、核桃仁、青梅，外頭粘滿脫了皮的芝麻。

下鍋油炸，出來色澤金黃，咬一口酥脆掉渣，最絕的是油炸不滲油，拿在手里干爽，吃進嘴里香甜。

這工藝早在2009年就進了天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，還拿過中國食品博覽會銅獎。

在薊州這疙瘩，吃這燒餅不叫“品嘗”，叫“解饞”。

子火燒

這吃食打清朝康熙年間就有了，創(chuàng)始人是馬從龍，他爺爺曾是努爾哈赤的御廚。

這手藝本是宮廷秘辛，后來馬家落難流落到邦均驛站，這才傳入民間。

到了乾隆三十九年（1774年），乾隆爺去清東陵祭祖，住在盤山行宮，侍衛(wèi)和珅進獻了這小點心。

皇上一嘗，見它形似算盤珠，層多酥脆，再加上滿漢叫法不同，干脆賜名“子火燒”，還定為宮廷貢品。

后來嘉慶皇帝來薊州十二次，回回都得吃；

慈禧太后路過也賞過馬家后人九品頂戴。這哪是燒餅，介就是皇家御道上的滄桑命！

做法上那是真講究，精制面粉配小磨香油，拌上芝麻、花椒鹽做餡，不含糖，純手工搟出十八層酥皮。

剛出爐的火燒乳黃噴香，咬一口酥松綿軟，酥而不綿，滿口芝麻香，得配熱茶才夠味。

一位師傅忙活一天也就做幾斤，多了沒有。

如今這手藝傳了14代，成了天津市非遺，雙生祥還在做。

吃的不是面，是三百年的光陰和講究，這才叫介就是命，但得講究地活著！

赤土扣肉

它是從清朝宮廷里流傳出來的“萬字扣肉”，

當(dāng)年是給慈禧太后祝壽的御膳，取“萬壽無疆”的彩頭。

清朝一倒臺，御廚們沒了飯碗，就帶著這手藝流落民間，在東麗區(qū)華明鎮(zhèn)（原赤土村）扎了根。

這一扎，就是600多年。

2009年，它跟狗不理、十八街麻花一起進了天津市非遺名錄，這可是官方蓋了章的“老字號”。

做法上，那是真叫一個“細(xì)發(fā)”。

選肉得是帶皮五花，肥瘦3:7的黃金比例，多一分則膩，少一分則柴。

先煮后炸，炸到肉皮起泡像虎皮，再切片碼碗。

關(guān)鍵是那碗秘制醬汁，得用木柴火蒸透90分鐘。出鍋一扣盤子里，肉片紅亮，肥而不膩，入口即化，那叫一個香！

在天津人眼里，過年要是沒這碗“硬菜”，那都不叫過年。

狗不理包子

天津衛(wèi)這地界，碼頭多，故事就多。

1858年清朝咸豐年間，武清有個叫高貴友的小子，乳名狗子，跑到南運河邊的劉家蒸吃鋪學(xué)徒。

這人手藝絕，但脾氣倔，忙起來連話都顧不上說，食客們戲稱“狗子賣包子，不理人”，久而久之，“狗不理”這名兒就叫響了，反倒把原來的字號“德聚號”給蓋過去了。

這包子能成“天津三絕”之首，全靠半發(fā)面和水打餡的絕活。

面皮得是一拱肥，薄得透亮還得有嚼勁；餡料得用豬前腿肉，肥三瘦七，得拿骨湯調(diào)餡，18個褶捏得跟白菊花似的。

剛出籠的包子皮薄餡大，一口咬下去滋滋冒油，卻肥而不膩。

梁實秋說這包子一口能噴對面一臉湯，雖是夸張，但那鮮靈勁兒是真的。

2011年這手藝進了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，當(dāng)年慈禧太后吃了都夸“食之長壽”。

耳朵眼炸糕

打清光緒十八年（1892年）就有了，創(chuàng)始人是回民劉萬春。

最早他在北大關(guān)擺攤，后來挪到耳朵眼胡同口。

您想啊，那胡同窄得只有一米寬，跟耳朵眼兒似的，老百姓圖順口，就管這炸糕叫“耳朵眼”。

這名兒雖土，卻透著股煙火氣。

后來日偽時期改名叫“增盛成”，沒人認(rèn)賬，還是“耳朵眼”叫得響。

這炸糕還有個講究，“糕”諧音“高”，老天津人過生日、辦喜事，必買這一口，圖個步步高升的彩頭。

到了1957年公私合營，1978年才正式定名“耳朵眼炸糕店”。

做法上那是真講究，絕不含糊。

皮得用糯米和江米按比例兌，經(jīng)水磨、發(fā)酵、兌堿，這面才筋道。

餡兒得是紅小豆加赤砂糖，大鍋炒得黑紅油亮。

炸的時候得用香油，130度溫油下鍋，還得“三翻兩轉(zhuǎn)”，炸成金黃色扁球，表面得有一層“刺兒”。

剛出鍋的炸糕，外酥里糯，咬一口“咔嚓”響，里面卻軟糯粘牙，豆餡綿密香甜，絕不齁嗓子。

十八街麻花

這話得從清朝末年說起，劉老八在海河西側(cè)小白樓的十八街支起了“桂發(fā)祥”麻花鋪，

靠著精白面粉和上等清油真材實料，生意一度紅火。

可日子一久，食客犯膩，生意眼見著往下出溜。

少掌柜急中生智，把剩下的點心渣揉進面團，這一“瞎折騰”竟琢磨出了什錦夾餡的門道——桂花、閩姜、核桃仁、冰糖碎裹在中間，炸出來酥脆不艮。

后來范貴才、范貴林兄弟倆把這手藝發(fā)揚光大，1956年公私合營才正式定名桂發(fā)祥。

2014年入選國家級非遺。

做這麻花是個精細(xì)活，得經(jīng)過發(fā)肥、熬糖、配料等20多道工序。

光條、麻條夾著酥條，比例講究5:3:1，師傅手一抖，三股勁擰成“鉸鏈棒”，下花生油鍋微火炸透。

成品色澤棕紅，咬一口酥脆香甜，那是真酥，掉地上能摔八瓣。

最絕的是久放不綿，在干燥處擱上倆月，照樣子不走味、不變質(zhì)。

趙大肚子燒麥

1846年的葛沽，漕運繁忙，碼頭邊有個叫趙玉發(fā)的好心人，救了個凍僵的老頭。

老頭病好后留了張紙條就“蒸發(fā)”了，紙條上竟是燒麥的秘方。

這一張紙，成了170年的傳奇。到了第二代趙振德這兒，因為大舌頭、肚大腰圓，上街吆喝把“豬肉”喊成“毒藥”，這“趙大肚子（毒藥）燒麥”反倒成了金字招牌。

如今這手藝是市級非遺，還評上了津門老字號，你說這不是命是啥？

做燒麥?zhǔn)莻€精細(xì)活，也是個苦力活。

面皮得用河套小麥配小站稻米粉，一半燙面一半冷水，走槌一次壓八張皮，搟出九厘米直徑，邊厚得精準(zhǔn)到0.1毫米，還得捏出三十六個褶——二十四節(jié)氣加十二個月，全在手里攥著。

餡兒是豬肉海鮮，不放味精，只用醬油骨湯調(diào)鮮。

剛出籠的燒麥皮薄如蟬翼，透過皮能看見里面的餡，咬一口，那叫一個倍兒鮮！

六百年，船來船往，人聚人散，碼頭上的吆喝聲早沒了。

可這些吃食還在——狗不理的包子淌著湯，石頭門坎的素包捏著二十一褶，趙大肚子燒麥頂著三十六個褶。

日子再難，咬一口，心里就踏實了。

您說，這煙火氣是不是比啥都管用？

來天津吧，坐下嘗嘗，吃完抹抹嘴，咱聊聊。