走，去巫山吃魚(yú)！

文/李能敦

到巫山，可以品嘗的美食很多，包子、炕洋芋、臘豬蹄、豬排燉洋芋果果……不應(yīng)遺漏的，還有巫山烤魚(yú)，畢竟，巫山也因?yàn)樗蛔u(yù)為“中國(guó)烤魚(yú)美食之鄉(xiāng)”。在北京、成都、深圳等地，用“巫山烤魚(yú)”作招牌的餐館常常出乎意料地多，一轉(zhuǎn)眼見(jiàn)一家，一轉(zhuǎn)眼又見(jiàn)一家，為街巷增添了濃濃的煙火氣。

巫山博物館有一件鎮(zhèn)館之寶，是出土于老城西郊的一尊東漢陶制庖廚俑。俑屈腿而坐，袖口挽著，兩手搭在案板上，握住一條魚(yú)。他眼睛并不看魚(yú)，似乎面前有人，他一邊弄魚(yú)，一邊與人說(shuō)笑，眉目、嘴巴都笑成了彎……

巫山人都說(shuō)，庖廚俑正在制作烤魚(yú)，他是巫山烤魚(yú)的祖師爺。這當(dāng)然是想象和調(diào)侃，但庖廚俑確實(shí)能夠表明，東漢時(shí)期，吃魚(yú)，已經(jīng)成為巫山人日常生活中很普通的事情。

巫山先民同魚(yú)結(jié)下的不解之緣，其實(shí)比東漢還早幾千年。巫山大溪新石器時(shí)代遺址、墓葬曾出土大量魚(yú)骨化石，無(wú)聲地演繹著那一幅幅遠(yuǎn)古的生動(dòng)畫面：巫山先民在江邊用粗糙的工具捕魚(yú)，然后在洞穴生火烤魚(yú)，吃不完的魚(yú)就用鹽巴腌制起來(lái)……

長(zhǎng)江三峽和大寧河的船工、漁民，當(dāng)泊岸休息的時(shí)候，喜歡在河灘燒起一堆火，煮一個(gè)簡(jiǎn)單的魚(yú)火鍋，更簡(jiǎn)便的，就是架起鐵鍋或石板，在上面烤魚(yú)，烤熟之后灑上鹽粒，佐以辣椒、大蒜，吃得快活。

巫山烤魚(yú)，的確是有淵源的，且一直融于本地日常生活，從未斷絕和消失。當(dāng)然，今天的烤魚(yú)，已絕非幾十年前的三峽船工——更不用說(shuō)東漢庖廚所能想象。就幾十年的功夫，它已然從簡(jiǎn)便而粗獷的鄉(xiāng)野菜蛻變?yōu)轱L(fēng)靡大江南北的特色佳肴，形成了一套完整而獨(dú)特的味型系統(tǒng)和制作流程，打上了峽江鮮明的地域標(biāo)簽。

巫山烤魚(yú)所用的魚(yú)普通，主要就兩種——草魚(yú)和鉗魚(yú)，都是肉多，容易烤熟且易入味。草魚(yú)便宜，小刺多，鉗魚(yú)稍貴，只一根主刺，肉質(zhì)更細(xì)嫩。

烤魚(yú)通常論條，不論斤。進(jìn)店點(diǎn)餐，是問(wèn)你幾個(gè)人、吃幾條魚(yú)。一般都是兩三斤重的魚(yú)，一條魚(yú)一個(gè)人可大飽口福，加上配菜，兩三個(gè)人也合適，再多幾個(gè)人，那就來(lái)兩條，做兩種味。

魚(yú)一定是活魚(yú)，現(xiàn)殺。剖開(kāi)洗凈，肉厚處輕輕打上幾花刀，抹上鹽、姜、蔥，略腌一腌，減去腥味，然后整條鋪開(kāi)固定到一個(gè)鐵網(wǎng)子上，下面燃著木炭，鐵網(wǎng)翻轉(zhuǎn)，邊烤邊刷植物油、作料，以保魚(yú)肉鮮嫩、入味。十來(lái)分鐘，魚(yú)兩面都已烤熟，油脂浸出，滋滋作響，便將兩半魚(yú)身合攏，裝入有洋蔥、豆芽等打底的烤盤，澆上幾勺特制調(diào)料，一條噴香的烤魚(yú)就此大功告成。

烤是關(guān)鍵。手要靈活，翻轉(zhuǎn)要勤，得把握時(shí)間，掌控火候，火小了、遠(yuǎn)了，魚(yú)不易熟，火大了、近了，魚(yú)外面烤得焦糊，里面可能還帶血絲，又或是烤過(guò)了頭，魚(yú)肉老了……

那最后澆上的調(diào)料，卻是烤魚(yú)制作不可或缺的點(diǎn)睛之筆。不加調(diào)料，烤魚(yú)已有咸淡，是可以吃了。但它烤得烏黑，只有魚(yú)味，平淡無(wú)奇，實(shí)在并不怎么好吃。澆上調(diào)料，紅油浸潤(rùn)，那魚(yú)瞬間就不再是那魚(yú)了，它似乎在一個(gè)新的空間重新活過(guò)來(lái)了。由炭火煉成的焦燥的魚(yú)香被調(diào)料豐富的香氣裹挾和提升，視覺(jué)、嗅覺(jué)的通道被一起撞開(kāi)，此時(shí)，筷子未動(dòng)，食欲已經(jīng)隨著滿口津液泛濫而起。

調(diào)料的制作，各家烤魚(yú)店都極用心，也各有秘籍，各有千秋。其用料則無(wú)外乎姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、胡椒、桂皮等十多種調(diào)料、香料，用上好的菜籽油熬制而成。熬制中多加蒜粒，或是花椒、辣椒，或是自制的泡辣椒、豆豉，那就調(diào)制成了蒜香、椒麻、香辣、泡椒、豆豉等不同味型。

一般的店都有十來(lái)種味型供客人選擇，有的店大，味型豐富，能有十多二十種，一條魚(yú)，都可以給你做成兩種味。

巫山因獨(dú)特的地理、氣候，特別適合釀制泡菜。其中，用本地辣椒腌制的泡辣椒尤為一絕，因此，泡椒烤魚(yú)堪稱巫山烤魚(yú)首味，最為市民、游客青睞。那剁成段的辣椒紅亮亮的，顏色好看，酸辣適中，既解烤魚(yú)的油膩，又增加食欲，幫助消化，實(shí)在是絕佳味道！

好的巫山烤魚(yú)店，除了有好的烤魚(yú)師傅、調(diào)料師傅，還一定有好的泡菜師傅�！摆w小妹烤魚(yú)”就是老板趙小妹自己親自腌制泡菜，在城郊有一個(gè)專門腌制泡菜的小廠，每年光買辣椒就是好幾千斤。

電烤盤開(kāi)著小火，烤魚(yú)冒著熱氣，激動(dòng)的、興奮的筷子伸出去，拈住一坨魚(yú)肉，輕輕一撥拉，魚(yú)肉脫離大骨，魚(yú)皮酥脆，魚(yú)肉外焦里嫩，粘著料汁，送入口中，焦，嫩，鮮，香，略有嚼勁，越嚼越香……上面半條魚(yú)解決完畢，便給魚(yú)翻個(gè)身，把下面半條翻上來(lái)。這半條，已浸著調(diào)料慢煎了許久，魚(yú)肉風(fēng)味更加濃郁，吃起來(lái)更加爽口。魚(yú)肉吃完，洋蔥、藕片、豆皮等配菜，早在小火的烘焙中持續(xù)釋放素食的香氣，它們足可讓你飽腹，可是，它們注定只是配菜，你是沖著魚(yú)來(lái)的，你還惦記著魚(yú)呢，人多，你沒(méi)吃過(guò)癮，于是，你喊道：“老板，加一條魚(yú)�！�

老板應(yīng)聲而答：“要得�！绷ⅠR走過(guò)來(lái)，細(xì)心地向你建議：“換一個(gè)口味要得不？”

吃巫山烤魚(yú)，是熱氣騰騰地吃，是臉紅身燥地吃，是吃了全身留香地吃，是吃了還想再吃地吃。

與烤魚(yú)的吃法相似，同樣廣受歡迎的還有紙包魚(yú)�？爵~(yú)是先將魚(yú)烤熟，再加調(diào)料，紙包魚(yú)是先用調(diào)料拌魚(yú)，用專用紙包好魚(yú)，再來(lái)烤制，魚(yú)更入味，又鎖住了大量水分，口感更加鮮嫩、細(xì)膩。本質(zhì)上，紙包魚(yú)也是烤魚(yú)。

巫山就只有烤魚(yú)嗎？不，傳統(tǒng)的吃法，魚(yú)湯鍋、火鍋、紅燒等，店也很多�！敖袧O翁”就是幾十年的地方老店，是將魚(yú)切塊，放入加料的鍋中煮熟，然后撈取出來(lái)蘸料吃，是湯鍋吃法。

這些都是熱吃。除了熱吃，巫山還有一種冷吃。是將魚(yú)殺了腌制，晾至半干，切塊煎炸，熟后加花椒、辣椒、陳年香醋等作料拌油封存。魚(yú)塊緊實(shí)，耐咀嚼，味道多為香辣、糖醋等類。用以下酒，都要格外多喝幾杯。旅行中拿出來(lái)品嘗，不停地嚼啊嚼的，一定讓旁人流口水。它叫冷酸魚(yú)。

巫山是江城，相伴長(zhǎng)江、大寧河而生，巫山人似乎骨子里刻有吃魚(yú)的遠(yuǎn)古記憶，天生愛(ài)吃魚(yú)，會(huì)吃魚(yú)。尤其烤魚(yú)，最為巫山人惦記，隔三岔五就要去烤一條。它一菜成席，配搭各種葷素配菜，一切都可隨魚(yú)烤制，簡(jiǎn)便又豐盛，味型豐富，任人挑選，價(jià)格又還親民，氛圍輕松熱烈，適合家人用餐，也適合朋友小聚。每到夜晚，城中餐飲集中的路段，像濱江路、南三路、章家灣、東轉(zhuǎn)盤等等，那些烤魚(yú)店、紙包魚(yú)店，大多是難得找到空桌的。自然，當(dāng)節(jié)假日游客來(lái)得多時(shí)，巫山人總會(huì)自覺(jué)地把桌位禮讓給游客。

你看吧，亮如白晝的濱江路美食街上，一家挨一家的吃魚(yú)的餐館，那店堂內(nèi)、門口街面上，坐滿了坐高鐵、坐游船或是自駕而來(lái)的游客，熱氣騰騰，魚(yú)香裊裊，笑顏迭迭，歡聲不絕。隔著馬路，寬闊的平湖在黑夜里輕輕搖晃著城市斑斕的霓虹，搖晃著鼎沸的人聲……這平安、繁華的市井圖像，也許正是巫山烤魚(yú)等平民美食興盛的理由。

不為別的，專為吃魚(yú)，也值得你馬上開(kāi)啟一趟巫山之旅。

作者簡(jiǎn)介：李能敦，重慶市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，出版短篇小說(shuō)集《青石》、紀(jì)實(shí)散文集《別急，笑起來(lái)》，在公開(kāi)報(bào)刊發(fā)表小說(shuō)、散文等作品50余萬(wàn)字。

圖片由巫山烤魚(yú)市級(jí)代表性非遺傳承人陳嗣紅提供