導(dǎo)讀：排骨直接焯水，難怪又腥又柴！大廚教你3招，告別腥柴，鮮嫩好吃

在美食的江湖里，排骨堪稱一位“百搭明星”。無論是糖醋排骨的酸甜開胃，紅燒排骨的濃郁醇厚，還是排骨湯的鮮美滋補(bǔ)，都讓無數(shù)食客為之傾倒。然而，很多人在烹飪排骨時(shí)，常常直接將其焯水，結(jié)果做出來的排骨又腥又柴，口感大打折扣。其實(shí)，只要掌握正確的處理步驟，不管用何種烹飪方式，都能讓排骨鮮嫩多汁，香飄滿屋。今天，就來和大家分享排骨處理的三個(gè)關(guān)鍵步驟。

第一步：精心挑選，為美味奠基

想要做出美味的排骨菜肴，挑選優(yōu)質(zhì)的排骨是第一步。市場(chǎng)上的排骨種類繁多，常見的有肋排、小排、大排等。肋排肉層較薄，肉質(zhì)瘦嫩，骨頭較細(xì)，適合用來做糖醋排骨、紅燒排骨等需要突出肉質(zhì)口感的菜肴；小排肉層稍厚，帶有一些軟骨，口感豐富，用來燉湯或者烤制都很不錯(cuò)；大排則是帶有大塊骨頭的排骨，肉多且厚實(shí)，常用來做大排面或者炸豬排。

在挑選時(shí)，要注意觀察排骨的色澤。新鮮的排骨顏色鮮紅，富有光澤，脂肪部分呈現(xiàn)出乳白色。如果排骨顏色暗淡無光，甚至發(fā)灰發(fā)黑，或者脂肪部分發(fā)黃，那就說明排骨不夠新鮮，不建議購買。還可以用手輕輕按壓排骨，如果肉質(zhì)能夠迅速恢復(fù)原狀，說明排骨比較新鮮；如果按壓后凹陷久久不能恢復(fù)，那就不要選擇了。另外，聞一聞排骨的氣味，新鮮的排骨只有淡淡的肉腥味，如果有刺鼻的異味，那肯定是已經(jīng)變質(zhì)了。

第二步：巧妙浸泡，去除血水與腥味

很多人習(xí)慣直接將排骨焯水來去除腥味，其實(shí)在焯水之前，先進(jìn)行浸泡這一步，能更有效地去除排骨中的血水和雜質(zhì)，減少腥味。把挑選好的排骨切成大小均勻的小塊，放入一個(gè)大碗中，加入足量的清水，水量要沒過排骨。然后加入一勺鹽和一小勺白醋，攪拌均勻。鹽有殺菌的作用，而白醋則可以軟化肉質(zhì)，加速血水的滲出。

讓排骨在鹽醋水中浸泡大約30分鐘到1個(gè)小時(shí)，期間可以每隔15分鐘左右換一次水。隨著浸泡時(shí)間的推移，你會(huì)發(fā)現(xiàn)碗中的水逐漸變紅，這就是排骨中的血水被泡出來了。浸泡完成后，將排骨撈出，用清水沖洗干凈，此時(shí)排骨的腥味已經(jīng)減輕了很多。

第三步：正確焯水，鎖住鮮嫩口感

浸泡好的排骨就可以進(jìn)行焯水了，但焯水也有講究。在鍋中加入適量的清水，放入幾片生姜和幾段蔥段，再倒入一小勺料酒。生姜、蔥段和料酒都有去腥增香的作用，能讓排骨的味道更加鮮美。

將水燒開后，把排骨放入鍋中。注意，一定要冷水下鍋還是熱水下鍋可是有區(qū)別的。如果是冷水下鍋，排骨在加熱的過程中，肉中的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固，血水和雜質(zhì)會(huì)慢慢滲出，但如果加熱時(shí)間過長(zhǎng)，肉質(zhì)會(huì)變得又老又柴。而熱水下鍋則會(huì)讓排骨表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，血水和雜質(zhì)被封在肉里，無法有效去除腥味。所以，正確的做法是等水燒開后，再放入排骨，這樣既能去除腥味，又能保持排骨的鮮嫩口感。

放入排骨后，等水再次燒開，會(huì)有一些浮沫浮在水面上，這些浮沫就是殘留的血水和雜質(zhì)，要用勺子及時(shí)撇干凈。然后轉(zhuǎn)小火，讓排骨在鍋中煮2 - 3分鐘，就可以撈出來了。撈出的排骨要用溫水沖洗干凈，千萬不要用冷水，因?yàn)闊崦浝淇s的原理，用冷水沖洗會(huì)讓排骨的肉質(zhì)收縮，變得又硬又柴。

經(jīng)過以上三個(gè)步驟處理后的排骨，已經(jīng)去除了大部分的腥味，肉質(zhì)也更加鮮嫩。接下來，你就可以根據(jù)自己的喜好，選擇不同的烹飪方式來制作美味的排骨菜肴了。無論是香甜可口的糖醋排骨，還是濃郁醇厚的紅燒排骨，亦或是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的排骨湯，都能讓你品嘗到排骨的鮮美滋味。下次再做排骨時(shí)，不妨試試這三個(gè)步驟，相信你一定能做出讓人贊不絕口的排骨佳肴！