回顧2025年，開年就是失去的一年，送走了老媽。回到惡人谷，迎接各種收成，從春天開始收獲油菜籽，四五十斤，提供了我一年吃不完的油脂。這一年收獲了一百多個(gè)南瓜，一百多斤各種豆，一百多斤各種米，一百多斤花生，玉米一百多斤，實(shí)現(xiàn)了除鹽巴以外的全食物自給自足……

今天聊聊大家最關(guān)心的糧食問題，也就是每天離不開的主食。

?2025年南瓜的收成。原本我有個(gè)波瀾壯闊的大書桌，是用整個(gè)的老門板做成的，現(xiàn)在不僅書桌臺(tái)面被南瓜強(qiáng)占，連坐椅和窗邊柜也擠滿了南瓜。一百多個(gè)老南瓜，每天翻來覆去地?cái)?shù)，數(shù)也數(shù)不清。現(xiàn)在我超級(jí)共情沉迷于數(shù)金子的守財(cái)奴葛朗臺(tái)。

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作為主食的南瓜

我在惡人谷的一日三餐，得過且過，少理想缺追求，沒計(jì)劃不打算，有什么吃什么。其實(shí)兩年前就這樣了，如今物產(chǎn)更加豐足。

吃貨吃在當(dāng)下，隨遇而安。前一陣玉米大出，每天啃玉米，現(xiàn)在風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)到了南瓜，且形勢(shì)嚴(yán)峻，成了甜蜜的負(fù)擔(dān)——吃不完。

?藤上的老南瓜，看不盡的風(fēng)景，扼守出入必經(jīng)之路，磕頭碰腦專用景觀瓜。

在藤上老到熟透的南瓜不是問題。經(jīng)霜的老南瓜極其耐存，可以一直吃到2026年，掛在進(jìn)出小院必經(jīng)之路上方，是我磕頭碰腦的風(fēng)景。問題是有蟲。果實(shí)蠅叮過就會(huì)“南瓜自殺”，太多半老不老的南瓜跳藤自盡。一旦蟲卵孵化又會(huì)從心里開始?jí)�，要趕在壞掉之前落肚為安。

?“英年早逝跳藤自殺”的南瓜。

以前吃南瓜，主要是煮粥、蒸熟，或者打南瓜豆?jié){，消耗量有限，且挑瓜。南瓜夠老才甜，還挑品種，水水的就不好吃。偏偏福建多雨潮濕，橘逾淮南則為枳，很多原本粉糯的北方品種，我種出來就水了，甜與粉糯不可兼得，愛吃和不好吃兩難。

最近發(fā)明了一個(gè)新吃法：南瓜切厚片（小于5毫米容易糊，大于10毫米熟不透），入空氣炸鍋，180度，30分鐘，中間翻面。這吃法不挑品種，也不怕水嫩，烤讓水分丟失、甜度增加，烤出來的南瓜皮Q彈、肉軟糯，口味原地起飛。

?切南瓜，準(zhǔn)備烤。

烹飪方式顛覆食材限制，凡南瓜，皆好吃。于是南瓜可以作為零食，聞著空氣中彌漫的美拉德反應(yīng)甜蜜焦香，一邊翻閑書一邊順手拈一條又一條，不知不覺，一堆吃完。

南瓜還升任了主食。我今天的午餐，一爐烤南瓜， 兩個(gè)咸鴨蛋，再配一鍋鮮花蔬菜湯，花有木槿洛神秋葵花，菜有絲瓜葫蘆嫩桑葉，丟幾粒事先泡好的花生和煮熟冷凍的黃花豆，十幾種食材五彩繽紛，符合地中海飲食的要件。湯底是姜黃濃湯，這是惡人谷經(jīng)典預(yù)制湯料，主料姜黃，配料從多到少依次是金針花、小番茄、蔥姜蒜、鹽巴、木姜子、黑胡椒，小火慢燉兩個(gè)多小時(shí)收汁，分裝冷凍，隨吃隨取，五分鐘即得老火靚湯，

前面說了一堆南瓜，不過因?yàn)樗亲罱闹魇�。啥，南瓜也是主食�?/p>

主食應(yīng)該長啥樣？南瓜為什么不可以是主食？

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與時(shí)俱進(jìn)的主食

主食，指提供主要能量的食物，是人類日常飲食所需碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的主要來源，不必一定是米飯饅頭。時(shí)代在變化，主食與時(shí)俱進(jìn)，玉米紅薯傳入助力清代人口爆炸、馬鈴薯腐爛釀成愛爾蘭大饑荒，都事關(guān)成千上萬人生死。

我們習(xí)慣將富含碳水的糧食類作物當(dāng)成主食，米飯饅頭主要滿足對(duì)能量的需求，采集狩獵時(shí)代，人要用巨大體力消耗換取生存機(jī)會(huì)，能夠攝取高熱量主食的種群更容易在物競(jìng)天擇中勝出。漫長進(jìn)化過程中離不開人力驅(qū)動(dòng)，主食越多越好，越精細(xì)越好，實(shí)在不夠退求其次才輪到粗雜糧，主食不足則“面帶菜色”。

我生于上世紀(jì)六十年代，經(jīng)歷過饑餓，小學(xué)時(shí)代糧本定量里一半粗糧，頓頓吃細(xì)糧是種奢望。那時(shí)候人們見面，“胖了”是恭維，魯迅小說里也有類似橋段。我們大家都知道，現(xiàn)在的贊美已經(jīng)變成“瘦了”。

匱乏年代，能量需求優(yōu)先，富足年代，更重視營養(yǎng)需求。以瘦為美的時(shí)代，精制碳水＋精煉油脂已經(jīng)是威脅現(xiàn)代人健康的“糖油炸彈”，由能量?jī)?yōu)先轉(zhuǎn)向營養(yǎng)優(yōu)先，增加蛋白質(zhì)、微量元素和膳食纖維。按這樣的標(biāo)準(zhǔn)，肉蛋奶都是優(yōu)等生。在健身圈，每天吃七八個(gè)雞蛋并不鮮見，已經(jīng)是一種主食了。意大利長壽老人艾瑪·莫拉諾的食譜接近一百年不變：早餐三個(gè)雞蛋、午餐煎蛋、晚餐雞肉，她活了117歲，她的食譜被稱為“雞肉飲食”或者“雞蛋飲食”，雞蛋和雞肉，顯然是她的主食。

玉米紅薯馬鈴薯雞蛋可以是主食，南瓜也可以。南瓜是優(yōu)質(zhì)碳水，為我提供了每日所需的主要能量，南瓜蛋白質(zhì)含量高于米面，且富含鉀、鈣、鎂等，絕對(duì)是合格主食、寶藏食物。

惡人谷的主食沒有一定之規(guī)，一般是有什么吃什么，吃在地吃當(dāng)季，嘴巴跟著收成走。南瓜季節(jié)天天烤南瓜，玉米季節(jié)那就煮玉米。估計(jì)我的主食列表里，還會(huì)增加雜豆天貝。2025年豆類收成不錯(cuò)，總共種了十幾種豆科作物，刨去吃鮮的四季豆、長豆、蠶豆、荷蘭豆、四棱豆，可以保存的有黃豆、青豆、黑豆（黃芯、綠芯）、毛豆、白蕓豆、紫蕓豆、黃花豆等。不算隨收隨吃落肚為安的那些，前幾天曬干過稱，加起來一百多斤。前幾年經(jīng)過多次試錯(cuò)，終于學(xué)會(huì)了自制天貝，但是豆子不夠，最多一年黃豆黑豆收了三十斤，平均每天不夠一兩，打豆?jié){都要省著用�，F(xiàn)在每天三兩豆，終于可以實(shí)現(xiàn)天貝自由，撒開吃、當(dāng)“主食”。天貝的好處就不用多說了，說多會(huì)被當(dāng)成顯擺凡爾賽，招打。

?2025年收獲的白扁豆、紫扁豆、黃花豆、黑豆和黃豆。

當(dāng)然，2025年的南瓜收成更好。入冬南瓜歸倉，忍不住數(shù)了又?jǐn)?shù)，我現(xiàn)在高度共情沉迷數(shù)金子的葛朗臺(tái)。除了已經(jīng)被吃掉的，還有大小南瓜百十個(gè)，足以吃到新南瓜勝利會(huì)師。接下來相當(dāng)長時(shí)間里，南瓜與天貝爭(zhēng)奪我的餐桌，都是主食。

3

主食如何走上餐桌

二戰(zhàn)以后幾十年間，工業(yè)化生產(chǎn)的制成品攻占人們的餐桌，甚至包括頭腦。看過一個(gè)美國六十年代卡通片《大力水手》，主人公危難之時(shí)只要吃了菠菜就能力大無窮，但他吃的不是紅根綠葉的菠菜本菜，而是一罐菠菜罐頭。

對(duì)那個(gè)時(shí)代的美國孩子來說，菠菜，就是超市貨架上的菠菜罐頭，別的菜也一樣。其實(shí)我們也差不多，很多孩子不知道饅頭跟小麥的關(guān)系。

工業(yè)化生產(chǎn)和全球化銷售背景之下，主食在原材料越來越精的基礎(chǔ)上，越來越來成品化、商品化。五六十年前，家鄉(xiāng)小城各家各戶都是買回面粉自己揉面蒸饅頭。如今普遍買成品饅頭，大半來自路邊攤和熱氣蒸騰的饅頭坊，小半來自商場(chǎng)冷柜和網(wǎng)購。

《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》寫美國人這三種成份的平均攝入量是建議量的兩倍，現(xiàn)在中國人有過之無不及。這些危及健康的超量攝入不是來自餐桌上的調(diào)料瓶，主要來自年收萬億美元的加工食品，各種開袋即食的制成品。薯片、糖果、糕點(diǎn)、奶茶、花樣翻新的甜飲料……更多的添加，帶來的更多利潤，也帶來更多美味，還有更多健康問題。

美國二戰(zhàn)前后的食品廣告有各種各樣的“女性解放”敘事，只需一把剪刀、一個(gè)蒸鍋或微波爐，輕松搞定全家人豐盛大餐。二十世紀(jì)也誕生了現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)廚房配置，大同小異的冰箱里放著大同小異的制成品或者半成品。現(xiàn)代化一統(tǒng)廚房，工業(yè)化攻占餐桌。

工業(yè)化生產(chǎn)、全球化銷售是趨勢(shì)，不可逆轉(zhuǎn)。但在生產(chǎn)極大豐富的當(dāng)下，聰明如現(xiàn)代人，一定可以有辦法與這個(gè)時(shí)代共處，善用時(shí)代進(jìn)步的成果。

拜制造業(yè)大國完整產(chǎn)業(yè)鏈所賜，家用碾米機(jī)、榨油機(jī)、磨粉機(jī)都物美價(jià)廉，網(wǎng)購方便易得。有了這些加持，惡人谷收獲的小麥稻谷和花生菜籽都原粒保存，吃多少、加工多少。我的保質(zhì)期不是兩年也不是兩個(gè)月，可能兩周都不到，零添加，也不怕壞。

讀到這里一定有人說我凡爾賽，但我費(fèi)勁寫這么一堆不是為了顯擺自己專門找抽，而是想說：你也可以。

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主食的形態(tài)

烤南瓜是我的主食，早已確定、不糾結(jié)。有時(shí)候還會(huì)有一絲疑惑：每天必喝的南瓜豆?jié){算主食么？

聰明如現(xiàn)代人，大可以解放思想，不拘一格降主食。

現(xiàn)在網(wǎng)購高度發(fā)達(dá)，物美價(jià)廉，可以買到各種制成品，也可以買到各種食物本物，我一直認(rèn)為無添加比有機(jī)更重要，比如完整的南瓜和原粒的黃豆玉米。熟透了的老南瓜我都是留起來慢慢吃，玉米吃不完的也曬干儲(chǔ)存，每天打南瓜豆?jié){的時(shí)候掰一點(diǎn)玉米粒，營養(yǎng)配比合理更易吸收，也增香增稠。

?2025年收成的玉米棒子三百個(gè)左右。

我們知道南瓜皮的營養(yǎng)密度高于瓜肉，但太老就木質(zhì)化了，不能吃。特別感謝每分鐘轉(zhuǎn)速高于三萬次的破壁料理機(jī)�，F(xiàn)在可以丟進(jìn)破壁機(jī)一打了之，包括南瓜的瓤和籽，輕松變成順滑細(xì)膩的南瓜豆?jié){。

這事兒在農(nóng)業(yè)時(shí)代，要先蒸熟，再磨漿、過濾，忙活半天，口感不會(huì)像現(xiàn)在這么細(xì)膩，而且，老南瓜的皮和籽都會(huì)被濾出來。但是有了破壁料理機(jī)，舉手之勞。

再比如本文開頭說到的空氣炸鍋烤南瓜，也是現(xiàn)代人專屬福利。我在宜蘭和惡人谷都建了土窯（宜蘭是歐洲傳統(tǒng)黑窯，惡人谷是火箭爐白窯），窯烤誠然不錯(cuò)，但是生火升溫巨麻煩，為吃一口烤南瓜要忙半天。改用烤箱空氣炸鍋也是舉手之勞，當(dāng)然要舉兩次，中間還要翻面。

?南瓜烤前烤后的對(duì)比。

都知道糙米營養(yǎng)豐富，但口感欠佳勸退了太多人，我曾經(jīng)試過發(fā)芽糙米飯，口感完勝精米飯，只是做起來有點(diǎn)麻煩�，F(xiàn)在有一種可以做“發(fā)芽糙米飯”的電飯煲，網(wǎng)購可得，日產(chǎn)幾千塊到國產(chǎn)幾百塊不等，我都沒有試過，一則我吃米飯本來就少，二則吃貨為吃不嫌麻煩、樂在其中。

當(dāng)時(shí)代進(jìn)步到便利網(wǎng)購和全面小家電加持，就能連接土地與餐桌，完美規(guī)避工業(yè)化生產(chǎn)、全球化銷售帶來的坑。

最后回答經(jīng)常被問的問題：不想弄一堆廚房電器，可否直接買半成品一沖了之？

可以，但有個(gè)前提：必須確保配料干凈�，F(xiàn)在一沖了之的半成品有很多都做了添加，比如豆奶粉往往添加了糖、糊精，甚至反式脂肪，香濃即食麥片里麥片只是傀儡，主角是玉米淀粉糖化成的麥芽糊精，和反式脂肪爆表的奶精以及合成香精，全是科技與狠活，一沖了之的即食品坑太深，我一概敬而遠(yuǎn)之。

2026年，你會(huì)怎么開啟你的主食革命呢？

-這是食通社第770篇原創(chuàng)-

食通社

作者

扣子

農(nóng)夫毅行者，村莊釀酒師傅。全職吃貨，兼職農(nóng)夫，業(yè)余寫作。

全文圖片由作者拍攝

編輯：小丹

版式：明林

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